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Nuove ricette

Vi sono delle new entries nella pagina delle vostre ricette. Provatele.

 

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Red Ched a settembre 2006

mercoledì 27 settembre 2006

Maledetti architetti

Su una delle Twin Towers c’era un ristorante. In cucina lo spazio era così ristretto (e così fuori norma, se fosse stato in Italia) che i cuochi si cuocevano davanti con i fuochi e dietro con il vapore dei bollitori; ogni tanto qualcuno cadeva svenuto e due colleghi intervenivano per portarlo fuori, due schiaffoni per rianimarlo, e poi di nuovo dentro.
I progettisti di cucine professionali negli Usa studiano ogni posto di lavoro in base a criteri ergonomici. Praticamente non bisogna mai spostarsi perchè tutto quello che serve deve essere a disposizione a lunghezza del proprio braccio. Più o meno come succede da noi, o come dovrebbe succedere.
Ho già detto che la mia cucina, essendo piccola, l’ho sfruttata come una barca: non avendo più spazio a disposizione in orizzontale, ho cominciato a usufruire delle pareti ancora libere con mensole, ganci e barre, dove appendo di tutto. E poi a me piace vedere i miei strumenti di lavoro, sapere che sono in una cucina e non in un ambulatorio medico. A Parigi probabilmente hanno il mio stesso concetto estetico; nelle cucine che ho visitato - sto parlando di grandi alberghi come l’Intercontinental, l’Hotel de Crillon, il Riz - dove non hanno problemi di spazio, pentole, padelle e sauteuses rigorosamente in rame sono appese in ordine e in bellavista alle pareti (o forse sono io che sono stato contagiato da loro).
Nonostante, anzi a causa delle dimensioni della mia cucina, ho sempre sognato un locale come quello del mio collega Vinicio: una piazza d’armi con una parete completamente finestrata (senza zanzariere) e rivolta a mezzogiorno, da cui vedi tutte le Dolomiti e - sotto di te - le acque verdi di un laghetto alpino.
Avete mai osservato che nei luoghi belli anche la gente è bella? Come si può lavorare male se attorno a te l’ambiente è meraviglioso? Vorrei vedere Alfonso Iaccarino o Heinz Beck lavorare nei sotterranei: sarebbero gli stessi?
Purtroppo gli albergatori ed i patron dei ristoranti (ed i progettisti che da loro vengono pagati) hanno sempre pensato alla vista fronte mare o fronte lago delle camere, ma mai delle cucine. Pensate a lavorare in una cucina allagata dallo straripamento delle acque con la giacca a vento; a me è successo, grazie alla larghezza (!) di vedute di chi ha messo i fuochi nello scantinato sotto terra.

Etichette: Aceto q.b.

Aviaria, mucca pazza & C.

Siamo arrivati anche alla fine di settembre e la stagione è ancora ottima. Fra poco cominceranno le nebbie, le piogge, i primi raffreddori ed i servizi dei tg sull’influenza incipiente.
Sto scommettendo su come la filiera (mi piace il termine) farmaceutica o, diciamolo a chiare lettere, la lobby dei farmaci ci prenderà per i fondelli per vendere i vaccini anti influenzali. Non sto dicendo che sia illecito o immorale metterci un po’ di malizia per vendere: cosa facciamo noi stessi? Facciamo dei piatti quanto più gradevoli all’occhio perchè il cervello dei nostri commensali sia stimolato e porti alla decisione di prendere quel piatto.
Quello che è sconcio è il contrabbando stilato ad arte di notizie, fra loro incongruenti, per creare il panico nel consumatore, quindi per vendere un prodotto, magari mettendo in ginocchio interi settori alimentari.
Ho già accennato all’aviaria, alla manipolazione informativa su un caso che - in tutto il mondo - avrà fatto sì e no una cinquantina di vittime, contro le migliaia che ogni anno muoiono per la banale influenza. Una cosa era dire: attenzione, signori, un raffreddore od una bronchite stagionale possono avere delle complicanze anche drammatiche sorattutto nei soggetti cosiddetti a rischio; ed un’altra cosa aver messo in relazione l’aviaria con l’influenza stagionale al solo scopo di vendere i vaccini anti influenzali. E non ho mai capito come la magistratura - molto attenta su altre cose - non si sia mossa per quel fenomeno veramente scandaloso.

Ma ricordiamo ancora la mucca pazza. La malattia è sempre esistita (e con buona pace di tutti, continua ad esistere indisturbata ed ignorata dalla stampa), però ad un certo punto sembrava che tutti i bovini europei ne fossero stati contagiati. Sotto sotto - come mi ha doviziosamente spiegato ieri sera il mio amico Gianni, un esperto del settore, che saluto affettuosamente assieme a sua moglie Fulvia - c’erano gli interessi degli allevatori inglesi che speravano di rinnovare il loro parco di riproduttori a spese della Comunità Europea.
Il risultato fu che a pagarne le conseguenza non sono stati solo i toscani, che hanno visto sparire la fiorentina dalle loro tavole, ma tutti noi perchè anche solo una semplice braciola alla griglia era contaminata.
E così fu per il vino all’etanolo, per l’olio di colza, e via cantando. Non ricordo mai i numeri di telefono (non parliamo dei cellulari con nove cifre!), ma per fortuna la mia memoria non è ancora stata colpita da qualche forma, seppur leggera, di Alzeimer e certe vicende me le ricordo bene.

Esisteva (o vige tuttora? dovrei controllare) il reato con relativa pena di “notizia falsa o tendenziosa, atta a turbare l’ordine pubblico”. Se esiste ancora, sicuramente non è mai stata applicata nei confronti dei tg. Quindi, mettiamoci il cuore e prepariamoci. Fra poco, grazie alla necessità di vendere qualche fiala in più, per un po’ di mesi spariranno dalle nostre tavole chenesò, forse le uova, o forse la spigola o i cavolfiori; aspettiamo per vedere come si scatenerà la fantasia dei nostri.

Etichette: Aceto q.b.

Giornalismo pseudo-gastronomico

La mia cucina è piccola, anche se sicuramente ce ne sono anche di più piccole, sfruttata in ogni angolo come fosse un dodici metri. Però ha un vantaggio: così raccolta mi permette di avere la tv accesa quando lavoro, tenendomi in contatto con quello che succede fuori.
All’una e mezza c’è il TG2, subito dopo TG Eat Parade, rubrica interessante per diverse notiziole. Oggi era dedicato ai funghi, e la voce che accompagnava il servizio ad un certo punto dice testualmente:
“I funghi non sono essenziali al nostro organismo” perchè sono costituiti al novanta percento da acqua. Ma cosa vuol dire?
Ditemi il nome di un solo prodotto essenziale all’organismo, uno solo. Il pane? La carne? Il pesce? La mortadella? Il salmone affumicato? La cicorietta o le fave?
Se non sbaglio, il cibo è nel complesso essenziale all’organismo, alla vita degli esseri animali, genere umano compreso. Ma non esiste un determinato alimento che sia indispensabile. Lo sanno bene i vegetariani, ancor più i vegan, che sostituiscono qualsiasi prodotto di origine animale con quelli vegetali.
Allora, cari ex-colleghi gionalisti, prima di dire p…anzanate pensateci bene.
Anche perchè la tv (in certi casi) è troppo potente per passare inascoltata. Basta dire che in Thailandia c’è stato un caso sospetto, ripeto sospetto, di influenza che in Italia crolla l’uso del pollo e dei suoi cugini. Ma su questo ritorneremo in un altro post.

Etichette: Aceto q.b.

martedì 26 settembre 2006

Aspetta e spera

Il mio amico Brambilla - perchè ormai siamo diventati amici, vista l’assiduità con cui mi segue e per la quale non finirò mai di ringraziarlo - solleva nel suo ultimo commento un problema che tutti noi, che abbiamo la responsabilità di una cucina, conosciamo bene. Chi sono i nuovi cuochi, da dove vengono, cosa fanno?
Diciamo subito, per capire bene il problema, che oltre il sessanta percento dei diplomati degli Istituti Alberghieri abbandona la strada per cui hanno studiato entro i 23 anni di età. Sulle motivazioni magari entreremo nel merito in un prossimo post. Sta di fatto che trovare oggi un commis, un aiuto, è un’impresa di non poco conto.
A Pasqua scorsa la mia aiuto (italiana) mi lascia alla fine del contratto. Comincio a guardarmi in giro, a chiedere a colleghi ed amici, ma dopo un po’ di giorni, non avendo ricevuto alcuna risposta, decido di percorrere un’altra strada. Vado all’agenzia del lavoro dove hanno in mano tutte le richieste di occupazione, metto il mio annuncio specificando che non mi interessa personale con esperienza, tanto - in ogni caso - dovrò istruirmi io il nuovo arrivato.
Nel giro di qualche giorno mi si presenta una decina di candidati, tutti stranieri, e decido di chiudere lì per non trovarmi sommerso di troppe domande. Parlo con ognuno e prendo appunti: una ragazza ha il marito ammalato ed una bimba piccola, un’altra ha anche lei una bambina che gliela tiene la madre, un altro non vuole lavorare il sabato e la domenica, un’altra mi chiede subito quanto prende, un’altra non può lavorare alla sera, e così via. Alla fine decido per quello che mi sembra il meno peggio.
Il mio nuovo aiuto ha venticinque anni, con regolare permesso di soggiorno (non dico la nazionalità per non essere accusato di razzismo o di xenofobia), laureato (?) in economia nel suo paese ove ha fatto l’impiegato in banca, immigrato in Italia dove ha lavorato una stagione in albergo come lavapentole, dando una mano anche alle verdure. Ok, lo assumo.
Nei primi otto giorni di servizio (si può dire servizio, o è politicamente scorretto?) per tre volte arriva in ritardo; l’ultima volta una sera, quando aspettavamo una prenotazione di quarantacinque persone, si presenta quando stanno uscendo i dessert. Cosa fai? Come minimo ti incazzi di brutto, ma poi - passata la bufera - pensi che forse un accidente può capitare a tutti, e lasci perdere, sperando che non succeda più (povero illuso!).
Ultimamente si presenta con i soliti dieci-quindici minuti di ritardo, ma è più rincoglionito del solito. Come un bravo padre, lo prendo da parte e con tutta la calma e le buone maniere possibili cerco di capire se ci sono problemi.
“Ma di notte hai un altro lavoro?” Potrebbe essere uno di quelli che vogliono bruciare i tempi per raggiungere i propri obiettivi.
“No, no.”
“Sei malato, hai qualcosa, dobbiamo chiamare un medico?”
“No, sto bene.”
“Scusa, ma dimmi la verità: ti droghi? Non me ne può importare di meno, ma se ti fai, fallo alla sera, non prima di venire al lavoro.”
“No, no, io non ho mai preso roba.”
Sconsolato, abbandono la presa, salvo apprendere più tardi da mia moglie (istinto materno!) che da un po’ di giorni alla sera si ubriaca perchè la ragazza lo ha lasciato. E che ca…volo! Prima mi è morta la sorella, poi mia madre, quest’anno mio suocero, ma ho dovuto lavorare lo stesso senza toccare un goccio di alcol.
Ora aspetto che scada il contratto, e via, avanti un altro.
Ogni giorno guardo con trepidazione l’oroscopo per vedere se gli astri mi annunciano un grande colpo di c: altro che un terno, volesse la fortuna di trovare un/una aiuto, italiano/a, volonteroso/a, disponibile ad apprendere un mestiere brutale ed affascinante. Chissà, la speranza è l’ultima a morire.

Etichette: Ingredienti

lunedì 25 settembre 2006

OGM, ma non solo (segue)


Ricordo una discussione furibonda con Robertino, un collega di Brescia che non vedo l’ora di riabbracciare, sulla cucina molecolare. Di ritorno da un corso, siamo entrati nella discussione se sia o meno valida la cucina molecolare.
Spieghiamo subito - per i non addetti ai lavori - che la cucina molecolare è la possibilità di usare la fisica e la chimica per un nuovo modo di cucinare (non di modificare geneticamente il cibo).
E facciamo un esempio.
Per surgelare usiamo l’abbattitore di temperatura: un alimento cotto al forno (180°) posso portarlo a -18° al cuore nel giro di breve tempo grazie a questo strumento tecnologico. Non cambio nulla nella struttura dell’alimento, ma sfrutto le leggi fisiche sulla termodinamica per ottenere uno scopo ottimale.
Ora la scienza mi dice che con l’azoto liquido posso congelare in un attimo (supersurgelare?) qualsiasi corpo. Applicazione in cucina (molecolare): prendo una pallina di cioccolato, la immergo nell’azoto liquido ed ottengo un prodotto che in bocca sa ancora di cioccolato, ma dà delle sensazioni diverse.
Cosa c’è di così scandalosamente diverso dall’usare un cutter, un frullatore ad immersione, un Pacojet?
La tecnologia ogni giorno mette a disposizione del cuoco nuovi strumenti. Pensiamo solo al computer e all’aiuto che ci dà. Perchè rifiutarli se mi alleggeriscono il lavoro o mi danno la possibilità di ottenere qualcosa di migliore o solo di di diverso?
Essere cuoco oggi è ben altra cosa dai tempi dei Fenici.
In un post precedente dicevo che il cibo è comunicazione, mi dice tutto su un popolo, un tempo. La cucina molecolare parla del nostro tempo, di come - conoscendo più a fondo il perchè avvengono certi fenomeni in base alle leggi fisiche e chimiche - l’uomo trasforma la materia prima in cibo, sicuramente diverso (nel procedimento) da quello anche di soli trent’anni fa.
Se gli scienziati sono riusciti a spiegare perchè un soufflé si gonfia, e che non è necessario usare il forno per fare un soufflé, posso allora giovarmi di questa scoperta e fare sempre il soufflé in maniera divina con un’altra procedura o con altri mezzi, sempre che questo convenga alla qualità e al tempo impiegato. Massimo rendimento col minimo sforzo: legge fisica che applichiamo da tempo per organizzare il nostro lavoro.
C’è poi chi porta queste scoperte ai limiti (attuali) del possibile, ma di Ferran Adrià ce n’è uno solo. E mi risulta che uno solo dei critici gastronomici ha avuto da ridire sul genio spagnolo.
Io, come tantissimi altri, ricordo ancora quel frustino a manovella che usavamo per montare gli albumi d’uovo; non esisteva donna che non ne avesse uno nel cassetto. Nessuna massaia si sognava di usare il classico frustino. Quella era la tecnologia degli anni Sessanta e la si sfruttava a piene mani.
Il salto di qualità è arrivato non grazie alla meccanica o all’elettrotecnica, ma all’applicazione delle leggi fisico-chimiche alla cucina.
Dire di no a priori mi sembra perlomeno riduttivo.

Etichette: Un pizzico di sale

OGM, ma non solo

Sono cresciuto nel convincimento che la natura è positiva, o almeno neutra; è l’uomo che ne fa un uso buono o cattivo. Le nostre mani possono servire per dare una carezza ai nostri figli, ma anche per colpire a pugno chiuso un’altra persona e farle del male. Così posso usare la scienza, e la tecnologia che ne deriva, bene o male: il fucile è fatto per uccidere, ma una cosa è uccidere una persona, un’altra cosa sparare ad un animale per sopravvivere sull’isola dei famosi.
Quindi dissento con tutto il mio io quando mi trovo di fronte a posizioni preconcette ed in particolare, per rimanere nel seminato (è proprio il caso di dire), quando si parla di OGM, ovvero organismi geneticamente modificati.
Esiste una direttiva europea - se sbaglio correggetemi - che proibisce in tutti i modi gli Ogm, dalla sperimentazione al consumo, nell’area dell’Unione. La finalità è buona, certamente, e pone un freno ai Frankenstein travestiti da scienziati ed agli speculatori commerciali senza scrupoli. Ma come si fa a dire di no - a priori e comunque - ad una pianta che, poniamo, opportunamente modificata in laboratorio (perchè di questo si tratta) mi dovesse debellare il tumore?
Sì però non conosciamo ancora gli effetti collaterali, dicono i nemici degli Ogm. Bene, sperimentiamoli con serietà e vediamo cosa ne esce. Chi ha fatto il militare conosce il sistema dei mortai: si fa un lancio lungo, poi uno più corto, e quindi si colpisce esattamente al centro. I veneziani dicono che “un alto e un basso fa un guaivo” (che poi è alla base di tutte le statistiche): un alto e un basso fanno una cosa media. In cucina lo sappiamo bene: se la torta non cresce quasi sicuramente è perchè ho messo poco lievito, se scoppia invece è il contrario.
E’ di qualche giorno fa la notizia che in laboratorio sono state messe a punto (geneticamente modificate) delle piante capaci di crescere senza acqua. Non si può fare, hanno detto subito i paladini anti-Ogm: ma perchè? Pensiamo alla ricaduta sull’economia dei paesi africani, il poter coltivare prodotti senza necessità di possedere l’acqua. Si però poi i brevetti le multinazionali li sfruttano per impoverire ancora di più quelle popolazioni, come avviene con i farmaci anti-Aids, dicono i primi; questo però è un altro discorso, e non riguarda gli Ogm ma il commercio internazionale, e qui bisogna intervenire.
Ma non si può andare contro natura, dicono sempre i primi. Ma cosa ha fatto la natura in migliaia di anni? Ha modificato continuamente se stessa per arrivare alla forma attuale, e non è ancora finita. I dinosauri ed altre migliaia - o milioni? non lo sapremo mai - di specie animali e vegetali sono scomparse dalla faccia del nostro pianeta perchè non sono riuscite a sopravvivere ai cambiamenti. Altre specie più furbe hanno colto l’opportunità e si sono adattate, sopravvivendo. Lo stesso uomo - che probabilmente è l’essere più adattabile - ha cambiato il colore della pelle a seconda di dove viveva, per difendersi e quindi sopravvivere (per fare solo un esempio).
Oggi in poche ore o giorni in laboratorio si può fare quello che Madre Natura potrebbe fare in milioni di anni; perchè non provare?

Etichette: Un pizzico di sale

Luna calante e luna crescente

Sulla recensione ad un famoso ristorante pluristellato - fra i primi cinque in Italia - ho letto una volta che tutto era eccellente, dalla cucina al servizio, dalla location ai vini, ma…bisognava adattarsi all’umore dei proprietari.

Ai miei collaboratori, per celia ma non più di tanto, racconto che i cuochi si dividono in quattro categorie: gli alcolizzati, i drogati, i gay ed i pazzi. Non rientrando nelle prime tre, io appartengo alla quarta. E li avverto fin dall’inizio che ho un carattere pessimo.

Paolo Fox potrebbe dire che questo dipende dal mio cielo astrale, con il sole in Cancro, quindi soggetto alla Luna ed ai suoi cicli. Chi ci vuol credere ci creda. Io so, purtroppo, che mai come in cucina mi è capitato di essere così soggetto agli sbalzi d’umore. Come me, dicono, sia Vissani: meglio non essere nei suoi paraggi quando gli girano i cinque minuti.

Lo so, non è giusto, bisognerebbe imparare l’arte dello Zen ed essere sempre calmi, controllati, sereni, perchè il proprio umore contagia tutto l’ambiente che ci sta intorno. Ma come si fa a rimanere calmi di fronte ad un aiuto che - dopo avergli spiegato cento volte come si fa un piatto - lo sbaglia ancora, e magari nel momento di maggior lavoro? “Caro Stefanuccio, i tagliolini vanno arrotolati così, qui ci metti la guarnizione, la salsa va nappata in questo modo. Non importa se hai fatto una schifezza che neanche alla mensa del dopolavoro ferroviario fanno, vedrai che se fai il bravo e ti applichi, col tempo imparerai”.

O più semplicemente tiri giù quattro saracche ed inviti il tuo collaboratore a mettere il piatto con tutto il suo contenuto in quel posto, che il Padreterno ha destinato solo allo scarico?

Oppure, come rimanere serafici e con il sorriso modello Mentadent P di fronte alla comanda dell’ignorante - gastronomicamente parlando - del tavolo dodici?

Credo che siamo così come siamo cresciuti e come la cucina ci ha trasformati, giorno dopo giorno. Conosco le zone erogene di mia moglie, quello che preferisce e quello che non le va. Perchè gli altri non devono capire me e, nei limiti del possibile, venirmi incontro? Qualche tempo fa ho avuto in cucina una ragazza, e Dio l’aveva dotata della capacità di sopportarmi. Grazie Morena, ti ricordo con affetto.

Etichette: Un pizzico di sale

domenica 24 settembre 2006

Laudato sii mio Signore

Quante occasioni perdiamo a causa della nostra pigrizia. Vi sono giorni in cui c’è ben poco da preparare in cucina, eppure si arriva a mezzogiorno con il fiatone; altri giorni, invece, la bacheca delle cose da fare è talmente piena che ci si domanda come faremo a sopravvivere, ma si arriva a farsi tranquillamente anche l’aperitivo. Più c’è da fare, e più si fa.
Molto spesso mi creo un alibi per mascherare la pigrizia: non ho tempo, stasera avremo pieno, devo scendere in cucina presto per essere pronto, e così via, tutto per non muovere un po’ le gambe.
Ho conosciuto un collega - aveva sì trent’anni in meno, ma faceva lo stesso lavoro - che alla sera, finito il servizio, si cambiava ed andava a fare jogging per un’oretta. Pazzo, dicevo in cuor mio, anche se lo ammiravo profondamente.
Quello che mi frega è dunque la pigrizia. Quando riesco a superarla, non vi dico quali soddisfazioni.
Il mio giorno libero è il giovedì. Dopo le solite cose riservate al giorno libero, il pomeriggio mi sono trovato a non aver voglia di rimanere a casa e, vista anche la splendida giornata, con la mia fedele moglie e socia mi sono concesso una passeggiata. Devo dire che abito in un posto splendido dove, a soli cinque minuti a piedi, sono già nei prati o in mezzo al bosco.
Decidiamo quindi di percorrere la strada riservata a ciclisti e pedoni, lungo il corso del torrente. Sono gli ultimi scampoli d’estate ed il sole che sta lentamente scendendo ci avvolge con il suo calore; fra un mese o poco più sarà solo un ricordo. Le foglie degli alberi e degli arbusti sono ancora verdi, anzi, in molti punti la scala cromatica dei verdi è impressionante e va dalle tonalità più scure a quelle più pallide dei nuovi germogli. Non sembra neanche di aver già scollinato la metà di settembre, in altri luoghi si stanno già facendo i conti con la nebbia.
E difatti ecco la sorpresa: sul bordo della strada, lì in bellavista, intonse come bucaneve a primavera, vedo delle piantine di nosline - in Veneto li chiamano carletti, in italiano non ho trovato un termine corrispondente - un’erba spontanea che il Grande Produttore nella sua infinita bontà ci mette gratuitamente a disposizione per sublimi risotti o eccelsi gnocchi di patate.
Non crediamo ai nostri occhi: le nosline sono una pianta tipicamente primaverile, come il luppolo, le tenere ortiche, il tarassaco o dente di leone. Già in estate fioriscono e non sono più così tenere da essere appetibili. Forse l’ultimo taglio del fieno ha fatto sì che si riproduca il miracolo primaverile; per sincerarmene ne colgo una piantina e la assaggio per verificarne la consistenza: è morbida come le labbra di una donna innamorata.
Allargo lo sguardo e scopro che tutto il campo ne è pieno. Quando a primavera mi trasformo in un predatore di erbe spontanee, mi attrezzo con coltellino e borsa, ma oggi pomeriggio non pensavo minimamente di fare un incontro simile e sono tecnicamente impreparato. Rimando tutto al mattino seguente quando, di buon’ora, torno sul posto e procedo alla raccolta, affondando la mano nella fresca rugiada che il sole non ha ancora fatto evaporare.
Solo chi ha provato queste sensazioni conosce la gioia che si prova a raccogliere le erbe spontanee. Dentro di me mi convinco sempre di più dell’esistenza di Dio, questo Grande Benefattore che ci mette a disposizione un mondo di tesori che neppure conosciamo. E, parimenti, prendo coscienza di quanto sono rincoglionito quando faccio prevalere la mia pigrizia su piccoli gesti gratificanti.
Mi tornano in mente le parole di Mao Tse Tung: il passo più importante di una lunga marcia è sempre il primo. Ma quanta fatica ad alzare le chiappe!

Etichette: Ingredienti

venerdì 22 settembre 2006

Complimenti figlio mio

Abuso del mio blog per un uso strettamente privato. Devo fare i complimenti a mio figlio che è stato chiamato a diventare sous-chef (italiano) di un ottimo chef (francese) in un rinomato ristorante francese di Parigi, con mansioni di chef.
Non è male per un ragazzo di 27 anni appena compiuti, autodidatta, diplomato all’Istituto Artistico ed approdato in cucina quasi casualmente (ma il Dna non mente!).
Bravo. Hai dimostrato quanto vali sia come cuoco che come persona, e non avevo dubbi. Ricorda, però, sei appena agli inizi.

Etichette: Ordini di servizio

Conto alla rovescia

E’ cominciato il conto alla rovescia. Non per le agognate ferie (a proposito, a novembre dove consigliate di andare a prendere un po’ di sole?), non per l’anticipo delle tasse, ma per le guide.
E sì, ancora un mese e vedremo chi sale, chi scende, chi entra, chi esce dalle guide nazionali. Michelin, Espresso, Slow Food, Gambero Rosso, Veronelli - in ordine puramente casuale - sono in fase di stampa e tra gli chef ed i patron una domanda si insinua maligna: ci sarò o non ci sarò? Quanto mi hanno dato quest’anno?
Molti le snobbano, così dicono, perchè non sono attendibili, ma tutti ci terrebbero ad esserci. Due o tre anni fa uno chef francese si è suicidato per aver perso una stella. Esagerato? Mica tanto, se pensiamo che l’ingresso in una guida importante può portare ad un trenta percento di fatturato in più.
Personalmente essere in una guida rappresenta un enorme riconoscimento alle proprie capacità, ai propri sforzi, al proprio lavoro: ricevere i complimenti dai propri commensali fa sempre piacere, ma averli anche dalla critica non è assolutamente una brutta cosa.
Entrare, rimanere ed avanzare nel merito in una guida è anche un grande stimolo a fare ancora meglio, ancora di più. “Se sono arrivato fino a qui, migliorando questo o quello posso arrivare ancora un po’ più su”. E chi ne beneficia alla fin fine è non solo il proprio bilancio finanziario, ma anche il nostro cliente che troverà non la solita qualità, ma una qualità sempre migliore.
Questo spirito di migliorarsi dovrebbe essere alla base del lavoro di ogni professionista, ma a volte la pigrizia, la stanchezza, qualche piccola delusione possono far demordere l’entusiasmo che abbiamo in noi. La guida è lo schiaffone, positivo o negativo, che ti capita fra capo e collo: svegliati, hai possibilità di fare di più, tira fuori la grinta.
Almeno per questo dovremmo essere grati alle guide.

Etichette: Ingredienti

giovedì 21 settembre 2006

Taccagno come uno straniero

Giuro che è tutto vero.
Un mezzogiorno di qualche tempo fa si siedono ad un tavolo due turiste di lingua inglese, mezza età, aria distinta; leggono il menu, ordinano due primi. Quando arrivano in tavola i piatti richiesti, iniziano a pranzare di gusto. Arrivate a metà, si alzano, se ne vanno, ed arrivano due signori - i mariti - che si accomodano e finiscono il piatto.
Altro mezzogiorno di qualche giorno fa. Due signori distinti di lingua tedesca, mezza età, scelgono nel menu la proposta a prezzo fisso che prevede un primo piatto, un secondo, il contorno di verdure da scegliere liberamente al buffet, le bevande. Alla fine del pranzo ordinano anche il caffè extra. Al momento di pagare il conto piccola contestazione: non avendo preso le verdure, pretendevano lo sconto che non viene concesso perchè era loro libera scelta prendere o non prendere la verdura. Nessun problema: bevono il caffè, pagano, si alzano, vanno a prendersi le verdure al buffet e si riaccomodano al tavolo a mangiare il contorno.
Rigiuro che è tutto vero.

In un precedente post ho fatto l’elogio all’uso tutto anglosassone di portarsi a casa la parte di pasto non consumato al ristorante, interpretato come complimento alla cucina. Mi viene il vago sospetto che si tratti invece di gretta taccagneria.
Noi italiani saremo anche mafia, spaghetti e mandolino, ma certamente più signori.

Etichette: Uno sguardo in sala

mercoledì 20 settembre 2006

Show e business

Per gli americani tutto è spettacolo e la ristorazione non sfugge a questa regola. Si va al ristorante non solo per mangiare, ma anche per vedere e farsi vedere. Più si sale nella scala economica e più diventa importante lo show.
La cucina è sempre stata spettacolo, e non solo stati gli americani ad inventarlo. Pensiamo ai banchetti, pensiamo ai piatti cosiddetti in bellavista: molto spesso prevale il gusto scenico a quello gastonomico.
Il più bell’esempio di ristorante-show l’ho visto negli Usa, a Portland, Maine. L’architetto che lo ha realizzato ha capito perfettamente cosa vuole il pubblico-commensale e lo ha tradotto in realtà.
Ricavato da un grande salone già adibito a magazzino portuale - siamo nell’Old Port - con grandi finestroni stretti che corrono da terra fino all’altissimo soffitto , il ristorante è pressochè un grande spazio quadrato. Su tre dei quattro lati è stata realizzata una leggera alzata cui si accede da tre gradini; qui vi sono due file di tavoli, una a ridosso del muro, una su una ringhiera centrale, e tra loro il corridoio di servizio. Una specie di galleria o di loggione aperto.
All’interno della sala c’è - in termine teatrale - la galleria, con gli altri tavoli disposti perpendicolarmente al quarto lato del quadrato della sala, dov’è la cucina. L’obiettivo è che chiunque, da qualunque posto, possa vedere la cucina, che è completamente a vista.
Un lungo tavolo divide, o se si vuole raccorda le due zone, sala e cucina, e serve da pass. I cuochi, una decina, lavorano sotto gli occhi di un centinaio di persone con perfetta efficienza, con alacrità ma senza frenesia, impeccabili nelle loro divise, pressochè in silenzio: l’impressione esterna è di una perfetta efficienza ed organizzazione, corroborata da una sapiente gestione del personale. Non esistono ruoli fissi: il cuoco che la sera prima era alle verdure, la sera dopo “turna” alle carni, quello della griglia va alle paste, e così via. L’unico è lo chef, che dirige l’orchestra e si sposta dal pass ai vari reparti.
Il concetto di teatralità ha coinvolto anche l’illuminazione. Mentre tutta la sala è in una discreta penombra, la cucina è inondata da riflettori a tutta potenza.
Plonge (per i non addetti ai lavori: lavapiatti e lavapentole), prime lavorazioni di verdure, carni e pesce, preparazione del pane e pasticceria, queste sole operazioni sono relegate al “retrobottega” non in vista.
Ultima cosa, ma che colpisce per prima quando si va in questo ristorante: la cella frigorifera. Sistemata a ridosso dell’entrata del ristorante, la cella è dotata di una grande finestratura che permette al cliente di vedere cosa c’è dentro; illuminata costantemente da dentro, la cella è una vetrina dove verdure, pesce e carni sono disposte in maniera ordinata come, se non meglio, sui banchi di un supermercato (negli Usa è possibile acquistare il prodotto fresco anche nel ristorante). Qualunque avventore può rendersi conto direttamente di quello che mangerà una volta a tavola.
Quanti dei nostri locali possono permettersi di mettersi in mostra così?

Etichette: Bighellonando

Coppie vecchie e nuove

Dalla tavola al letto il passo è breve, anche nel senso inverso. Ne abbiamo già accennato e non occorre essere grandi psicologi per capirlo. Da sempre un appuntamento nell’alcova è preceduto da un incontro a tavola, anzi, molto spesso il volez-vous déjeuner avec moi sottintende il volez-vous couchez avec moi.
Avevo conosciuto una ragazza in occasioni diverse e mi era sembrata un tipo interessante per starci insieme, non nel senso sentimentale, ma proprio come rapporto interpersonale di cultura, di scambio di opinioni, di esperienze. Una sera mi prende la voglia di invitarla a cena fuori, una semplice pizza, per parlare un po’, per stare un’oretta in simpatica compagnia. Le telefono, e non vi racconto gli sforzi per farle capire che il mio invito era limitato alla cena, che non ci sarebbe stato nessun dopocena.
(E’ successo anche il contrario, di invitare a cena esclusivamente con l’obiettivo del dopocena, che poi è andato buco, ed è stata un pasto che ho digerito con molta difficoltà.)

La cena, quindi, come un preliminare.
E’ interessante osservare, con la massima discrezione e con la professionalità che richiede il nostro lavoro, le coppie che siedono ai nostri tavoli. Tralasciando le mogli ed i mariti, vi sono gli amanti che spesso vengono da lontano: scelgono un tavolino appartato - se c’è - non creano rogne in cucina, vogliono un buon vino, parlano sottovoce, magari si dilungano un po’ tanto, paga lui regolarmente, e scompaiono. A volte ritornano ciclicamente (una volta al mese) e diventano degli amici per il ristoratore che li rivede con piacere.
C’è poi il marpione, il play boy, sempre di una certa età, che arriva la prima volta con la moglie, poi una seconda con “un’amica” (con inevitabile figuraccia nostra: ciao, la signora come sta?), poi con un’altra “amica”, poi con la brasiliana di turno, per poi scomparire del tutto quando evidentemente la moglie ha sistemato per le feste il cornificatore incallito.
Ultimamente, e sempre più spesso, sono ospiti - gradite - le nuove coppie, dello stesso sesso. Intendiamoci, non tutti i maschi e le femmine che escono con un altro maschio o un’altra femmina sono omo. Gente in rapporto di lavoro o d’affari, semplici amici, o altro tipo di situazioni non compromettenti sono facilmente individuabili: disinvolti, alla fine chiedono la fattura o fanno alla romana.
Gay e lesbiche, invece, tendono a mascherarsi da amici o colleghi, ma poi finiscono nel cliché degli amanti: tavolo appartato, parlare sommesso, sguardo fisso negli occhi del partner, degustazione lenta per prolungare il più possibile il piacere di stare insieme (a volte anche troppo). Quasi sempre non tornano più, o se tornano la loro presenza è talmente discreta che non si ricordano, anche se non passano inosservati. “Cosa prendono le lesbiche del tavolo 8?” chiedono in cucina.”Come hai fatto a capire che sono lesbiche?” risponde la cameriera”. E’ evidente, anche se non si scambiano effusioni sentimentali.
Tra donne questo non succede mai, mentre qualche volta i gay si fanno prendere la mano e la cosa imbarazza non poco la proprietà ed il personale di sala. Un maggiore self control in questi casi sarebbe necessario.
Ultima considerazione a margine di tutto questo discorso. I gay con il personale femminile hanno un ottimo rapporto; se c’è una cameriera piacente o anche solo simpatica, il gay la tratta con cordialità e disinvoltura. La lesbica, invece, ti odia a priori in quanto maschio: se come chef tenti l’approccio professionale al tavolo, ti fa capire senza mezzi termini che non sei gradito. Sono queste, non le single, le nuove zitelle.

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martedì 19 settembre 2006

Anticipi d’autunno

Un attacco di virus (non informatici, ma reali) ha colpito il mio già provato fisico decadente. Appena nausee, dissenterie e febbri varie saranno passate Red Chef tornerà a torturarvi, più pimpante di prima (Gooogle permettendo).

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venerdì 15 settembre 2006

La prova del cuoco (3, e che sia l’ultima!)

Il cibo è comunicazione.
Su questo tema ho avuto la fortuna di assistere ad una conferenza di un professore dell’ Università di Roma (me ne scuso con lui se non ricordo il nome). All’inizio sembrava l’esposizione di una delle tante teorie fantasiose che questi studiosi si inventano per crearsi una visibilità. Con il passare dei minuti ho capito quanto invece fosse vero e quali fossero le conseguenze pratiche (denaro, intendo) del fatto che il cibo è comunicazione. Faccio degli esempi sintetici - e quel professore, se mi legge, mi perdoni - per capire cosa intendo.
Da sempre il cibo esprime la storia, l’economia, la geografia, il clima, la politica, la cultura di un popolo o di una classe sociale: il principe mangiava il fagiano, il contadino le patate, l’eschimese il pesce congelato, il cinese il riso. In Alto Adige ancora oggi esistono due piatti - la padella del signore e la padella del contadino - che si differenziano perchè il primo viene fatto con la carne cruda ed il secondo con gli avanzi di carne cotta.
Altro esempio: la polenta racconta di generazioni allevate tra gli stenti, quando il pane era un lusso, e via dicendo. E questo vale per qualsiasi alimento.
Il cuoco moderno, e più ancora quello futuro, è colui che gira tra i tavoli (vedi post precedente) non solo come PRman, non solo per chiedere se “tutto va bene”, ma soprattutto per comunicare il cibo, la cultura che sta dietro al cibo.
Personalmente trovo una grandissima soddisfazione professionale a preparare la mia selezione di formaggi locali. Di creativo c’è ben poco, ma quanta felicità nel trasmettere al mio commensale parte di quello che so su ogni tipo di formaggio presentato, sulla sua lavorazione, sulle sue qualità, sulla tradizione secolare che ha portato a questo tipo di prodotto, sulla mia ricerca per trovare il meglio sul mercato. Tralasciando da parte mia ogni forma di saccenteria, vedo che il cliente ne rimane affascinato, capisce cosa sta mettendo in bocca, lo gusta e non lo deglutisce, assimila una cultura che altrimenti andrebbe persa, travolta dai carretti delle fattorie o dai mulini bianchi di cartapesta o dai falsi fraticelli.
E questo poi si traduce in denaro. Perchè quel cliente sa (e molto spesso lo trasmette agli altri, il passaparola) che lì ha mangiato quel particolare prodotto, si ricorda di quanto era buono, e ritorna per riassaporarlo, magari portando gli amici.
Questo da solo fa dimenticare la fatica di ore passate a scottarsi le mani.

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La prova del cuoco (2)

L’imprenditore Berlusconi Silvio ha prepotentemente insegnato una cosa fondamentale: l’immagine è quasi tutto. Non entro nel merito della politica né della morale. Prendo atto che nella società attuale l’immagine è fondamentale.
Non a caso, nella Milano da bere di quegli anni, nel panorama culinario italiano si distingue un personaggio dalle grandissime qualità pofessionali, e che ha capito anche questo aspetto. Lascia gli unti della cucina, va in sala con la sua giacca immacolata ed appena stirata, gira tra i tavoli esibendo la folta chioma canuta, si fa fotografare con lo smoking sopra la divisa da cuoco: è Gualtiero Marchesi, il padre della moderna cucina nostrana.
Ciò contribuisce a portargli le stelle Michelin, gli agganci giusti con i personaggi che contano, la fama ed il denaro (cavoli suoi su come poi lo ha amministrato).
A tutt’oggi l’immagine è fondamentale, ma non solo in cucina. Un pittore, se è bravo, deve la sua fortuna per il sessanta percento al gallerista e per un altro venti percento alle pubbliche relazioni e alla pubblicità; la sua bravura incide solo per un cinque percento.
A New York piuttosto che a San Francisco i ristoranti che vanno per la maggiore (e fanno il pieno) sono quelli dove lo chef strafigo non sta in cucina, ma è in sala. Rivedetevi Autunno a New York, con un Richard Gere che non porta mai la giacca bianca: è la rappresentazione fedele di questa verità.
In Italia dobbiamo accontentarci di Uno Mattina o della casereccia Antonella Clerici (a proposito, Antonella, perchè non fai a mezzanotte un programmino sulla cucina in guepière e calze nere? Sarebbe il massimo).
Sta di fatto che la presenza del cuoco fa audience in tv e business nel ristorante.

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La prova del cuoco (1)

Quando esistevano ancora le mezze stagioni i grandi magazzini si distinguevano, oltre che per il target di prodotto e di prezzo, anche per l’avvenenza delle commesse. Nella scala estetica il gradino più basso era occupato dalla Standa, poi a salire veniva la Upim fino al top della classifica con la Coin, dove venvano impiegate le migliori gnocche. Poi, con il proliferare dei centri commerciali e la “democratizzazione” dei posti di lavoro, il discorso si è omologato un po’ dappertutto.
Diciamolo chiaramente: anche nella realtà della ristorazione a tutt’oggi si bada molto ai centimetri di pelle esposti piuttosto che alla professionalità del personale di sala. Di recente mi sono fermato una sera in una pizzeria che non frequentavo da tempo; a servire ai tavoli c’era ancora una signora, professionalmente molto brava, ma già avanti con l’età. Nonostante il suo corpo evidenziasse con crudele spietatezza il passare degli anni, la signora in questione esibiva una minigonna vertiginosa con camicetta super attillata ed altrettanto sbottonata. Vi assicuro da uomo che la visione era tutt’altro che piacevole. Ma tant’è, anche in questo stiamo scimmiottando i peggiori aspetti della vita americana.
E, a proposito di Usa, uno studio rivela che due americani su tre in gioventù hanno lavorato nella ristorazione ad un qualche livello. Studenti in cerca di qualche soldo, giovani senza arte né parte, stranieri senza fissa occupazione, tutti trovano qualche ora retribuita (magari in nero) in qualche sala.
Le conseguenze le abbiamo sotto gli occhi tutti i giorni. Cameriere procaci e sculettanti che non sanno minimamente quali ingredienti ci sono in un piatto, analfabetismo gastronomico dilagante, non parliamo di vini e loro abbinamento con i cibi, anche perchè un sommelier in sala solo pochi possono permetterselo. Ed in cucina i cuochi, come evidenzia il buon Brambilla, ne pagano le conseguenze: comande che non hanno né capo né coda (antipasti che escono assieme a primi e secondi, primi replicati come secondi), piatti stravolti dal cliente con il beneplacito della cameriera (un filetto molto ben cotto!), accozzaglie di scelte tra le più stravaganti.
Se a questo aggiungiamo che l’ignoranza gastronomica è direttamente proporzionale alla diffusione di programmi televisivi (e radiofonici: ascoltate Radio Due la domenica mattina alle otto) sulla cucina, il panorama è quasi completo.
Sui giornali di settore si discute molto sulla preparazione fornita dagli istituti professionali alberghieri. Personalmente non credo molto alla scuola: gli insegnanti possono dare - non dico che danno - tanti elementi utili per la professione, ma se poi non c’è la passione e la volontà di fare al meglio comunque, anche se si tratta solo di un lavoro stagionale o temporaneo, i risultati sono ben scarsi.
Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri di Firenze) e Heinz Beck (Cavalieri Hilton di Roma) sono due illustri esempi di come si possa arrivare ai vertici della guida Michelin senza aver frequentato una scuola professionale. La signora Feolde si onora addirittura di non aver mai fatto neanche un corso di cucina.
Tornando alla sala, Matteo, il figlio ventenne di miei amici, ha abbandonato le superiori per fare il cameriere. Quale disonore! Il suo impegno in albergo è stato inversamente proporzionale a quello messo negli studi, tanto che ora - a venticinque anni - è maitre a Londra in ottime strutture e se lo contendono in molti.
Il massimo sarebbe avere professionalità e bellezza. Mia cognata un’estate ha avuto in sala un cameriere - maschio - che si distingueva per la grande bravura ed il delizioso fondo schiena, a detta delle clienti femmine. Ma è come fare un terno al lotto.

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giovedì 14 settembre 2006

Il cuoco, ovvero quel critico maledetto

Il peggior cliente di un ristorante è il cuoco o il ristoratore di un altro locale. Lo dico perchè succede a me quando, nel benedetto giorno di chiusura settimanale, non ho voglia di far ancora da mangiare a casa ed esco.
Mia moglie - responsabile di sala - è subito colpita dall’ambiente e non passano due minuti prima che faccia le sue osservazioni del tipo “Tutto molto bello, ma sono caduti sulle tende che sono in nylon” o “Molto carino; peccato che le tovaglie siano di quelle che le lavanderie danno in affitto” o ancora “I bicchieri sono della Bormioli”.
Io sono più attento al piatto, ovviamente. E l’occhio cade subito sulla presentazione: una foglietta di prezzemolo (immancabile) sull’antipasto, sul primo e sul secondo. Colleghi, senza spendere di più, potete anche mettere una foglia di sedano sul primo ed una di salvia sul secondo, almeno date l’impressione di aver studiato il piatto.
Poi passo alla quantità offerta nel piatto. Ma con tutte le prediche salutistiche, perchè i cuochi si ostinano alle porzioni che io definisco da camionista (con tutto il rispetto per i camionisti)? E’ anche un discorso commerciale: se dò un piatto che si fatica a finire, il cliente non ordina nient’altro. O forse sono io che non sono più abituato ad ingolfarmi di cibo.
Ed alla fine c’è la prova palato. “Molto buoni questi antipasti. Potremmo mettere dentro anche noi qualche stuzzichino del genere”. “Questo risotto potevano anche farlo cuocere due minuti in più, e poi i funghi non sono dei nostri”. “Potrebbero anche cambiare l’olio della friggitrice; mi sa che stanotte non riuscirò a dormire”.
Neanche il critico gastronomico della Michelin è più critico di un addetto ai lavori. Per questo quando mi viene a trovare un collega mi vengono i brividi, non perchè penso di avere degli scheletri nell’armadio, ma perchè ho paura - lo ammetto - dei suoi commenti.
Il rovescio della medaglia è che lo spettro di un collega alla mia tavola mi sprona a fare sempre meglio. Ma forse non è paura, è solo vanità.

P.S.
Mia figlia ha un suo blog, di tutt’altro tipo, ed è stata lei che mi ha spronato a postare. Incavolata nera quando al mio primo post Fam Brambilla mi ha lasciato un commento: “Ma come, io ci ho messo settimane perchè un mio amico mi scrivesse”.
Oggi el Brambilla mi ha scritto ancora. Sei grande, Brambilla, e mi hai dato la stura per altri post. Ti dico subito che sono d’accordo con te in molte cose, e quindi ne avremo ancora da discutere a lungo.
Sui commenti ai blog, cara Alice (che è mia figlia), non demoralizzarli. Se non arrivano, non vuol dire che non ti leggano; è solo che o sono d’accordo con te o non hanno voglia di replicare. Pubblicare un post è come trasmettere in radio (che anni quelli!, trent’anni in meno, sig!): parli, parli, ma quanti ti stanno ascoltando? Tanti, tanti, non preoccuparti. Anzi, preoccupati di dire cose sempre (almeno) intelligenti.

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mercoledì 13 settembre 2006

Cicli lunari.

Se tra i lettori di questo blog c’è uno psicologo mi aiuti, lo prego, a capire la logica collettiva che sta dietro a certe scelte.
Non mi riferisco alle partenze intelligenti per le ferie o i lunghi ponti festivi. Lì penso che la logica sia quella perversa di voler fare gli originali, partendo quando nessuno parte; così abbiamo milioni di originali che fanno la stessa cosa, cioè partire tutti insieme. Oppure la logica imbecille di mettersi in viaggio appena usciti dall’ufficio, senza pensare che gli uffici chiudono tutti alla stessa ora. Ma non è questo che mi interessa.
Vorrei capire come mai - e, credetemi, capita in tutti i ristoranti, osterie, pizzerie d’Italia e forse del mondo - le scelte dei piatti sono tutte uguali, a periodi alternati.
Mi spiego.
Può essere normale che in una tavolata ci sia un comportamento analogo: essendo un gruppo di persone che stanno insieme - si presume - per affinità culturali, professionali, geografiche, sentimentali o di altro tipo, è chiaro che ci possano essere anche affinità culinarie. Se uno ordina una mousse, è facile che anche altri lo seguano nella scelta. Forse potrebbe trattarsi di un comportamento emulativo o di conformismo, e fin qui è comprensibile, in quanto il soggetto più deciso è normale che influenzi i meno risoluti.
Quello che invece fa impazzire la cucina è come mai persone a tavoli differenti, senza alcun rapporto fra loro, ordinino lo stesso piatto lo stesso giorno e per più giorni consecutivi, per poi abbandonarlo in blocco per un periodo altrettanto lungo. Si potrebbe definire una scelta a fasi alternate.
Perchè succede questo? Bah, impossibile entrare nella testa delle persone.
La conseguenza è che salta completamente uno dei cardini su cui si regge il reparto cucina, la programmazione. Sull’onda delle ripetute e numerose richieste in cucina si produce una grande quantità di quel determinato piatto, salvo poi trovarsi ingolfati di un prodotto che non va più.
Di fronte a questi fenomeni - li definiamo paranormali? - do una spiegazione altrettanto paranormale: forse esiste in tutto ciò l’influenza dei cicli lunari. Chiederò a Frate Indovino.

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Monsignor Della Casa, chi era costui?

Quando arrivava il giovedì in collegio era festa perchè - retaggio del ventennio fascista - c’erano solo tre ore di scuola. In compenso l’ultima mezz’ora prima di pranzo era dedicata al galateo. Sì, avete letto bene: galateo, quello famoso di monsignor Della Casa.
Ci veniva insegnato a come ci si comporta a tavola, dove ci si mette con una persona più anziana, con una donna, con un superiore, quando cedere il passo ad un ingresso, e così via. Per tre anni, gli anni delle medie, ho imparato tutto sul galateo e gran parte di quelle cosiddette regole le ricordo ancora (e le metto in pratica).
Ma sono un demodé, sono out.
Oggi impera la maleducazione, e penso che ritornerò ancora in futuro su questo argomento, perchè non c’è palco più patente di un ristorante.
(Qualcuno potrebbe ribattere che anche camerieri/e, cuochi, ristoratori e compagnia a volte sono maleducati; non lo metto in dubbio. Ma io sto da questa parte, e quindi mi capita di vedere maggiormente le colpe dell’altra parte).
A proposito di maleducazione (o, direbbero i puristi, a-educazione) c’è un atteggiamento che non mi va giù, e riguarda le prenotazioni.
In genere, a spanne possiamo dire che solo un trenta percento oggi prenota. Non vedo l’ora che arrivino i periodi di massima punta quando arrivano i clienti-fai-da-te che chiedono di mangiare e dobbiamo mandarli via perchè tutti i posti sono esauriti. Scusate, ma mi fa un piacere, ma un piacere, da non credere. Tieh! così la prossima volta imparate a prenotare.
Della stessa categoria sono i gruppi, ed intendo sopra le dieci persone finanche a trenta, che si muovono a mandria - o a gregge, se preferiamo - pensando che ovunque vadano tutti i posti siano disponibili e che le cucine siano organizzate per accogliere trenta comande al colpo.
Questi sono della categoria: noi paghiamo, quindi abbiamo il superdiritto al posto libero ed al servizio immediato.
C’è poi una seconda categoria che potremmo definire “chissenefrega”. In due o quattro, o di più, ma mai in gregge, prenotano per tempo e poi o non si fanno vedere o arrivano trequarti d’ora dopo l’orario fissato. Il galateo sopracitato prevede che dopo venti minuti il tavolo deve ritenersi libero e la prenotazione annullata. Ma chissenefrega se c’è della gente che lavora e vuole servirti al meglio: data buca ad un ristorante, ce n’è sempre un altro aperto. Di solito questo succede perchè nel gruppo c’è sempre un rompicoglioni - e nella stragrande maggioranza dei casi è una donna - che non gli va bene la scelta del ristorante.
Altra categoria è quella dei corridori, i centometristi, quelli che prendono l’autobus o l’aereo in fase di decollo. “Scusi - ti dicono al cellulare - avete posto per due? Sì? Bene, no, non per domani, per stasera, fra un quarto d’ora”. Ma non potevi risparmiarti la telefonata e venire direttamente? Tanto per due quasi certamente c’è posto.
Come diceva quello lì, il mondo è bello perchè è vario.

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martedì 12 settembre 2006

Signorina, porta il perizoma o le coulottes?

Miki, il marito della Betta che saluto caramente, qualche sera fa è venuto a cena con degli amici, simpaticissimi, e quindi va da sè che dopo il caffè ci si fumi insieme una sigaretta, rigorosamente all’aperto. Godendo degli scampoli della bella stagione, il discorso spazia dalla cucina ai ristoranti ed uno degli amici ci racconta che in un noto ristorante emiliano, pluristellato dalla Michelin, il proprietario regala alle proprie cameriere la lingeria rigorosamente in seta che devono indossare durante il servizio.
Ammesso che non sia una leggenda metropolitana, la cosa - capite bene - eccita la mia fantasia e mi fa sorgere alcune domande. Assodato che quel patron regala la lingeria con lo scopo dichiarato che la signorina, perfettamente a suo agio sotto la divisa (presumo), riuscirà a trasmettere al commensale il meglio della sua professionalità nel servizio di sala (…), ma come fa il patron a sapere se le signorine seguono gli ordini della direzione? Controlla? E se lo fa, contrattualmente non ci sono obiezioni? Più privacy di così…
E cosa porteranno sotto le fanciulle? Push-up o coppe normali? Tanga, slip, perizoma o coulottes? Reggicalze o autoreggenti? Bianco come la verginità, nero malizioso e sporcaccione, o colorato trendy?
A me il solo pensiero mi bloccherebbe la digestione subito.

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Ora et divora

La terza legge della ristorazione dice che l’ultimo cliente è sempre il più rompi. E’ una legge sperimentale che tutti i cuochi conoscono bene. Sarà perchè oramai in cucina si sta già mettendo via tutto, sarà perchè chi va a mangiare quando tutti gli altri hanno finito, mettiamola come vogliamo, sta di fatto che chi si presenta ad ore “insolite” per mangiare qualcosa di insolito mentalmente ce l’ha.
Escludiamo ovviamente le dovute eccezioni, come chi è in viaggio e non ha trovato altro ristoro lungo la strada, il che però è da dimostrare. Mi sono trovato a mezzogiorno passato sull’autostrada che da Rimini porta a Perugia, già in Toscana, con i morsi della fame che già attanagliavano gli stomaci mio e di mia moglie.Per farla in breve, abbiamo dovuto uscire dall’autostrada e cercare in un qualche paesino fuori un locale che ci desse da mangiare alle tredici.
Mi è successo - più di una volta - che il treno arrivasse a destinazione in ritardo di un quarto d’ora, oltre le 14.30. In tutta la città era impossibile trovare anche un solo tramezzino per sedare la fame.
Ma queste sono eccezioni.
Quello che mi stupisce sempre è che molta gente non riesce a capire (o non vuole) che “paese che vai usanza che trovi”.
Appena arrivati negli Stati Uniti, dopo aver depositato armi (si fa per dire) e bagagli in albergo, ci siamo fatti portare dal taxi al primo ristorante che avevo in lista. Erano le 21.02 ora locale della costa atlantica. Apro la porta del ristorante (pseudo italiano per la precisione, vedi post precedente) e mi trovo davanti tre persone che si bloccano e mi guardano con sguardo perplesso. Chiedo se si può mangiare e mi rispondono picche: il locale sta chiudendo. Gira e rigira, siamo riusciti a recuperare qualcosa (commestibile?) in uno squallido fast food.
Un’altra sera, sempre negli Usa, a cena con amici in un ristorante di cucina canadese, parlando e ridendo non ci siamo accorti che erano suonate le 22; tutti i camerieri erano in piedi a fondo sala che ci guardavano a braccia conserte, aspettando che quei buzzurri di italiani alzassero le chiappe per chiudere.
Tornando nel vecchio continente, provate ad andare a mangiare a Parigi la domenica. Fermé dappertutto. Ho trovato un self-service a Les Halles, e neanche male.
Di contro, a Perugia una sera alle 7 siamo andati in pizzeria. Gli unici commensali a tavola erano i camerieri che, giustamente scocciati, ci hanno “invitato” a passare più tardi. Paese che vai…
Quello che non riesco mai a capire sono le abitudini del cliente tedesco. Io mangio prima del servizio, quindi al massimo alle sei e mezza di sera; il tedesco è capace di presentarsi alle 15, alle 17.30 o alle 21, per lui ogni ora è buona.
Per finire, molto spesso l’ultimo cliente è una coppia di under trenta, maschio e femmina, bianchi, italiani. Ma dove siete stati fino ad ora? Capisco che siete in vacanza, capisco che “certe” cose non si possono lasciare a metà, ma ragazzi, paese che vai…
Garantito che in cucina la vostra comanda sarà servita con un ampio contorno di improperi.

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venerdì 8 settembre 2006

Asterix il genio

Continuando col post precedente, mi ha colpito un simpatico poster - scusate il gioco di parole - affisso davanti all’ingresso delle cucine del Riz di Parigi. C’è Asterix che con un gancio alla mascella manda in orbita un nemico (un soldato romano?) e dice: la genialità è farlo bene la prima volta.
Ogni volta che faccio un nuovo piatto e mi riesce bene subito, al primo tentativo, mi viene in mente l’Asterix del Riz. Quando invece fallisco per colpa degli altri (leggi: il cretino che ha scritto la ricetta sbagliata) mi trasformo in Obelix con tanta voglia di avere tra le mani l’autore beota.

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Ma chi scrive le ricette?

Qualcuno ha detto una volta: è più facile copiare che inventare. Coreani e cinesi lo sanno bene. Io non sono né cinese né giapponese né un genio, per cui sfoglio volentieri libri e riviste di cucina per captare qualche suggerimento.
A volte la ricetta mi colpisce così com’è; allora la provo, la modifico o la completo secondo le mie esigenze. Vissani è un grande maestro ed una grande fonte di suggerimenti, ma come tutti i grandi non si può copiare. Vissani è Vissani, come Sanremo.

Vissani, ma come lui Iaccarino, Sadler, Santin, Santini, Feolde, Beck, Marchesi e gli altri che compongono la top twelve della cucina italiana sono come Valentino, Armani o Versace. Si ammirano (o si odiano, come io odio D&G), ma sono loro che fanno l’alta cucina come l’alta moda. Noi cuochi “normali” possiamo solo prendere qualche idea, uno spunto, ma mai copiarli.

Detto questo, nel menu dell’autunno (v. post precedente) ho deciso di introdurre un nuovo dessert che - sulla carta - mi aveva colpito. Allora, in un momento di pausa del servizio, tiro fuori bilancia, uova, zucchero e gli altri ingredienti; peso tutto al grammo (per me la pasticceria è una scienza, oltre che un’arte), monto con la frusta, amalgamo, abbatto, ma alla fine il risultato non mi soddisfa. Quella che doveva essere una mousse al cioccolato per sei persone, è una specie di crema per cinque. Domani, quando il preparato sarà ben freddo, verificherò la consistenza, ma già da ora sospetto che dovrò rifare tutto.

Questo mi fa incavolare. A parte il costo delle materie prime, a parte il tempo buttato via, mi fa incavolare che qualcuno mi abbia preso per i fondelli. Sì, perchè questa è la sensazione di fronte ad una ricetta che non riesce. Chi la scrive dica chiaramente, magari come PS: oltre a questo c’è il segreto del cuoco, a voi scoprirlo. Ecco allora che tutto diventa un gioco e si prova ad indovinare quello che manca o è sbagliato.
Ma non scrivete una ricetta senza avvertenze. Il minimo che vi può capitare sono settantaquattro maledizioni.

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giovedì 7 settembre 2006

Moda e mode in cucina

Giorgio Nardelli, grande chef e mio maestro, una volta mi disse che anche in cucina un tocco di sano narcisismo modaiolo non guasta.
Perfettamente d’accordo. Così ho acquistato negli Stati Uniti due giacche nere, poi da un produttore italiano altre giacche con lo stemma della Federazione Italiana Cuochi, dei pantaloni neri o con i disegnini degli utensili di cucina.
Quest’estate, per combattere il caldo torrido, ho riciclato per la cucina delle giacche da medico a maniche corte, con il collo a V; vi ho fatto ricamare il nome mio e del ristorante, ed ho trovato la soluzione funzionale ed elegante che cercavo da anni.
Mi sono venuti, invece, a noia i cappelli classici da cuoco (il toque): per raccogliere il sudore preferisco la bandana colorata, non per snobismo né per piaggeria politica.

Ma in cucina esistono anche le mode. Ricordate quando la rucola era il massimo dell’avanguardia? O i rapanelli tagliati a rosetta? O le scodelline di grana? C’è forse ancora qualcuno che le usa?

Ho già detto che odio il barocchismo ed amo la semplicità, forse anche il minimalismo. Quello che metto nel piatto dev’essere funzionale al piatto, nella stragrande maggioranza dei casi anche commestibile e complementare al resto. Non farò mai (almeno spero) delle sculture in ghiaccio o in cioccolato solo per impressionare il cliente.
Certo, anch’io seguo la moda, se migliora il contenuto. Servire nel bicchiere, invece che direttamente nel piatto, fa molto tendenza e non lo disdegno: il contenuto non cambia, ed aggiunge novità ad una ricetta che altrimenti potrebbe essere stantia.
Stupire il commensale anche visivamente fa parte del gioco.

Ed allora un consiglio a tutte le donne che cucinano in casa per il proprio uomo (o viceversa). Come portate in tavola la solita bistecca con insalata? La bistecca da una parte, l’insalata dall’altra. Tutto qui. Domani provate a mettere l’insalata verde sul fondo del piatto, meglio ancora se riuscite a fare una “montagnola”, ponetevi sopra la bistecca con accanto una fetta di pane e due fettine di pomodoro.
O forse è meglio di no, non fatelo. Vostro marito (o vostra moglie) potrebbe sospettare che lo/la avete tradito/a con uno chef. Non mi sembra il caso di scatenare liti familiari per una bistecca.

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mercoledì 6 settembre 2006

Americani, brava gente e buona cucina

Lasciatemi ringraziare il signor Lowell e consorte di New York che stasera sono stati a cena da me.
Se riferissi tutti i complimenti fatti alla fine del pasto, ai vostri occhi apparirei come minimo spocchioso ed odioso. Li voglio ringraziare per la semplicità e l’umiltà con cui si sono avvicinati alla nostra cucina, dimostrando gusto nella scelta dei piatti e competenza nei loro giudizi.

Ed approfitto dell’occasione per sfatare un luogo comune di noi italiani, che cioè negli USA si mangi male.
Ho avuto l’occasione di visitare un piccolissimo angolo degli Stati Uniti, il Maine, nella stagione peggiore con le bufere di neve a 40° sottozero. In vacanza di studio per lavoro, con mia moglie abbiamo voluto provare la cucina “italiana” dei vari ristoranti con le bandierine tricolori, i fast food tipo McDonald o Subway, le steak house, ed i ristoranti americani di “cucina creativa”.
Se siete già stati negli USA sicuramente sarete d’accordo con quello che adesso dirò, se avete intenzione di andarci stampatevi questo post e mettetelo in valigia: vi tornerà utile.

Punto primo. Girate alla larga da tutti quei locali che hanno anche una sola bandierina tricolore. A meno che non ne troviate uno dove un pasto costa cento dollari, tutti gli altri sono la versione peggiore dei nostri peggiori ristoranti. Se poi per sfiga incappate in uno di questi, mai e poi mai ordinate le “linguini (!) Alfredo”: in una trasmissione tv ho visto come le fanno, e vi assicuro che a chiunque passa la voglia di ordinarle.

I vari fast food vanno bene per bloccare la fame: un paninazzo, uno o più bicchieroni di Coca o Pepsi (da Subway vi servite da soli al distributore quante volte volete), e potete tirare avanti fino alla sera. Non pretendete nulla di più. C’è anche una catena con le bandierine e l’insegna italiana, ma non aspettatevi una piadina o una bruschetta, è il solito panino & C.
Attenzione a quei localini simpatici dove mangiano i medici di ER. Un giorno che avevamo perso l’autostrada e ci eravamo avventurati in quella che da noi sarebbe una strada statale, all’una e mezza abbiamo deciso di fermarci al primo punto che vendeva qualcosa di commestibile. Ci siamo imbattuti in una specie di roulotte a bordo strada, con tanto di tendina a veranda e relativa cameriera (proprietaria?) dietro al bancone, dall’apparente età di oltre cinquant’anni, tutta imbellettata. Non vi racconto quello che ci ha portato per non rovinarvi la digestione della cena di questa sera.

Se negli USA scegliete una steak-house, andate sul sicuro. La carne è ottima, anche se probabilmente con una buona dose di estrogeni, alla griglia con patatine fritte o verdure varie costituisce un buon pranzo, anche se finirete la digestione verso l’ora di ritornare a tavola.

Ed infine ci sono i ristoranti di cucina americana, meglio se di “cucina creativa”. Qui trovate il meglio e, se siete fortunati come lo siamo stati noi, c’è molto da imparare soprattutto se siete del mestire. In un prossimo post vi racconterò di Dana e del suo ristorante: ho scoperto poi che era al sedicesimo posto nella classifica dei locali top di tutti gli Stati Uniti.
Qui potete trovare piatti che danno i punti a molti dei nostri chef, ricercati, con materie prime di ottima qualità, personale super disponibile, molto caratterizzati sotto il profilo dell’ambiente, con una bella carta dei vini californiani ma non solo, e - cosa da non trascurare - con un prezzo accessibile, paragonabile a quello di un ristorante medio italiano.
Diciamo che sono il futuro della cucina americana. Chef ben preparati, affinati alle tecniche della cucina francese, smaliziati come i cuochi italiani, sanno preparare degli spaghetti allo scoglio (con aggiunta, ovviamente nel Maine, di aragoste e gamberoni) che poche volte in Italia riuscirete a mangiare. Io non faccio complimenti quando una cosa mi piace, soprattutto se si tratta di pesce, ma quella sera ho dovuto chiedere di incartarmi quello che non ero riuscito a mangiare a tavola.

E ricordate: il take-away negli USA non è segno di taccagneria, ma è un grande complimento per lo chef. Come dire: il tuo piatto era talmente buono ed abbondante che non deve essere sprecato e quindi me lo porto a casa. Come dice Vissani, in cucina non si butta via niente ed io cerco di farlo capire anche ai miei commensali.

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martedì 5 settembre 2006

E parliamo di vino

Ringrazio i miei genitori che mi hanno insegnato a bere il vino, con moderazione, prima come complemento al cibo, poi come nettare da assaporare con tutti i sensi. Li ringrazio perchè mi hanno insegnato a non ubriacarmi mai, e quindi a cogliere l’essenza di una delle più grandi invenzioni del genere umano.
Il vino. Quando stappo una bottiglia con la B maiuscola, mi verso un calice, osservo il liquido che si incolla alle pareti di vetro per scendere più o meno velocemente, mi inebrio dei suoi profumi e quindi stuzzico ogni papilla con i suoi aromi dolci, salati o amari, quando ciò succede non posso non pensare alla bontà del Padreterno che ha creato l’uva, ed alla genialità dell’uomo che ha saputo arrivare al grado di perfezione attuale.
Ricordo che da ragazzino andavo a trovare i miei zii in campagna. Per me, cittadino, era sempre una festa: arrampicarmi su per il ciliegio e con mio cugino Giacomo fare scorpacciate di frutti lascivamente purpurei direttamente dal produttore al consumatore. O andare nell’orto della nonna, staccare un cetriolo dalla pianta e mangiarlo così, senza sbucciarlo, o meglio sbucciandolo con i denti boccone dietro boccone. O ancora, quando ci trovavamo tutti - nonna Maria, gli zii, i cugini, la mamma e me - attorno al grande tavolo a mangiare radicchio verde appena colto, uova sode, giardiniera (quanto adoravo quella giardiniera) e la polenta bianca che la nonna cucinava con saggia pazienza, mestandola lentamente per ore nel grande paiolo di rame, e che poi la zia versava sull’enorme tagliere dove veniva tagliata con lo spago. Non esisteva ancora la moda della polenta gialla: il mais serviva per ingrassare le galline e le oche.
In mezzo a questo quadro bucolico c’era però una brutta macchia nera, ed era il vino che mio zio mesceva con orgoglio, frutto della vendemmia, della pigiatura, dell’imbottigliamento fatto tutto in casa. Spero che Dio gli abbia concesso la gioia eterna, ma qualche annetto di purgatorio forse se lo è meritato per quell’orribile liquido che lui chiamava vino e che tutti dovevamo bere. Forse era l’uva impiegata (uva “bacò”, non chiedetemi il corrispondente in italiano) o forse c’era qualche difetto nella filiera di produzione; sta di fatto che bere quel “vino” era il massimo dei supplizi, non solo per un ragazzino.
Mi vengono i brividi, quindi, quando qualcuno mi dice che conosce il contadino Taldeitali che gli vende il vino, fatto come una volta. Scusate, ma se devo suicidarmi preferisco il Tavernello.

Da allora, per fortuna, l’enologia ha fatto passi da gigante.
Per terminare in bellezza, auguro a tutti di fare un sei al Superenalotto bevendo, ma che dico, inebriandovi, esaltandovi, toccando il cielo con un bicchierino - non di più perchè non si può - di Piccolit, non quello industriale, ma quello vero, originale, quello che deriva da quel vigneto malato del Friuli, rivolto a sud, talmente raro che la spremitura viene fatta a mano. A me questa fortuna è capitata una sola volta nella vita, ma la ricordo meglio della prima volta a letto.
A proposito: sarà un luogo comune, ma provate a bere un ottimo bicchiere di vino in due in camera da letto. Non sarà forse un vino da meditazione, ma…
La sfiga è che ho sposato una donna astemia.

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Settembre, tempo di cambiare il menu

Come diceva il poeta, settembre, tempo di migrare verso un altro menu.

Abbandonate le minestre fredde o i piatti confezionati appositamente per il turista, ora il gioco si fa serio. Da Matteo, il mio fruttivendolo di fiducia, vanno via via scomparendo i peperoni ed i cetrioli di produzione nostrana, mentre cominciano a fare capolino le primizie invernali. Allora basta ratatouille, avanti con i cavolfiori.

Per me il cambio del menu stagionale rappresenta un periodo di particolare fermento delle cellule celebrali. Si tratta di mettere insieme una serie di piatti che siano organici tra di loro ma diversi, accattivanti, curiosi, con un pizzico di spregiudicatezza, ma nel solco della tradizione culinaria del posto dove lavoro.

Facciamo un esempio. Cavalcando la moda di questi ultimi tempi (anche in cucina esistono le mode, ma ne parleremo in un altro post) ho ampliato la scelta degli antipasti inserendo altri due crostoni di pane. Uno dei piatti che prediligo sono le trippe, come le faceva mia madre o mia suocera: una prelibatezza anche per gli schizzinosi che in genere le odiano perché sono viscide. Le mie trippe non hanno niente a che fare con quella specie di colla che si prepara in certe regioni, e questo genera discussioni a non finire con i miei commensali: signori, io le faccio così, ed i complimenti poi me li tengo tutti io.

Bene, dicevo che amo le trippe. Perché allora non servirle come antipasto? Un assaggino, come direbbe la signora impiantando la forchetta nel piatto del marito, perché lei alla sua linea ci tiene. Un crostone di pane al pomodoro e cipolle, un cucchiaio di trippe tagliate fine, una verdurina di guarnizione, e l’antipasto è fatto (si fa per dire).

Sulla carta comparirà la dicitura: pane al pomodoro e cipolla con trippe.

E qui ci fermiamo. Io credo alla semplicità, diffido del barocchismo.

Oggi più che nel Seicento impera il barocco. In un ristorante stellato probabilmente il mio antipasto – uguale ed identifico nella sostanza - uscirebbe così: florilegio di interiora di vitella (alla toscana, fa più scic) tagliate a coltello su crostone caldo di pane al pomodoro di Pachino e cipolla di Tropea fatto in casa, piccola misticanza al balsamico tradizionale di Modena con spolverata di pepe nero e spuma di citronette (che poi altro non sono che quelle tre gocce di limone frullato messe in qualche angolo del piatto).

L’effetto è far pagare al cliente un po’ di euro in più; d’altra parte, ragazzi, la materia celebrale dello chef non è a buon mercato.

Io odio queste cose. Primo perché se ogni piatto dovesse essere descritto così, dovrei aggiungere tre pagine in più alla mia carta, con relativa traduzione in inglese (e farebbero sei pagine). Visto che me li stampo e me li confeziono io i menu, non mi pare il caso di rompermi ulteriormente i santissimi.

Secondo, perché rispetto il cliente, ed ho il vago sospetto che certo barocchismo sia una presa per i fondelli per chi deve prima leggere e poi mangiare. Più o meno il ragionamento è questo: io (chef di questo blasonato ristorante) ti dimostro che non capisci una mazza di quello che mangi, e ti rincoglionisco con tante belle parole che ti ci vogliono cinque minuti per tradurre quello che potrei dire semplicemente. Tu (cliente imbecille) devi solo ordinare quello che non capisci e pagare qualche decina di euro.

Semplice. Però tu potrai dire con orgoglio a tutti che da me hai degustato “florilegio di interiora di vitella tagliate a coltello su crostone caldo di pane al pomodoro di Pachino e cipolla di Tropea fatto in casa, piccola misticanza al balsamico tradizionale di Modena con spolverata di pepe nero e spuma di citronette”.

Questa è arte, signori, barocca se si vuole, ma arte.

lunedì 4 settembre 2006

Caro Bersani, e se…

…sulla scia delle liberalizzazioni facessimo qualcosa anche per i ristoranti (e simili)?
La ristorazione ha subito la liberalizzazione del settore ancora anni fa ed oggi addirittura non serve neanche più l’esame al Rec (io cado in tutte le vigilie delle riforme: sono stato l’ultimo nel ‘68 con gli esami di maturità con tutte le materie). Ma una piccolissima riforma in ottant’anni di storia regia e repubblicana italiana nessuno l’ha ancora pensata.

Pensiamo a come è nato il ristorante moderno. All’inizio esisteva la posta per i cavalli, poi qualche intraprendente ha pensato di aggiungere alla stalla anche qualche camera e qualche tavolo per far riposare e mangiare anche i padroni dei cavalli. Le due attività si sono poi separate ed è nato il ristorante attuale, passando per la locanda, la trattoria e l’osteria.

Ma un concetto è rimasto alla sua base: il ristorante è un pubblico esercizio. Tale pensiero trova estrinsecazione nella nostra legge, mi pare del ‘30 (1930) o giù di lì, e quindi il ristoratore è e deve essere al servizio del pubblico.
E se provassimo a cambiare il concetto? Il ristoratore è un operatore commerciale, punto e basta.
Forse finalmente potremmo (noi chef e patron) prenderci qualche soddisfazione alla Marco Pierre White. Vedi post precedente, ragione numero due.

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Fumo di sigaretta e fumo di griglia

Anthony Bourdain è lo chef del Les Halles di Manhattan. Non è un grande cuoco, nel senso che non ha stelle Michelin o non ha scritto libri di ricette, ma è comunque un cuoco di successo che potete vedere su Sky (così mi riferiscono quelli che la padella ce l’hanno sul tetto), che non mi paga niente per questa pubblicità gratuita.
La popolarità di Bourdain dipende dall’aver sputtanato con il suo primo libro i ristoranti, con i loro patron e chef, di mezza New York; un libro esilarante e commovente, borderline, dissacrante, che dovrebbero imporre come testo obbligatorio nelle scuole alberghiere.
Sulla scia del successo ha scritto un secondo libro, e questo mi interessa di più in questo momento, dove afferma che per lui Marco Pierre White - superstellato chef inglese - “resta un eroe per tre ragioni”. La prima perchè è creativo, bello a vedersi e delizioso in tutti i sensi; la seconda “perchè buttava fuori dal suo locale i clienti che non gli piacevano” e la terza perchè White come Bourdain (e tanti altri cuochi) fuma in cucina.

Bestemmia! Doppia bestemmia! Politicamente scorretto!
Ebbene sì, faccio outing: anch’io fumo in cucina (e fuori, purtroppo). Quando lo dico a qualche commensale, magari scusandomi perchè devo uscire dal locale per superare la crisi di astinenza, costui mi guarda con meraviglia come per dire: ma come fa a sentire i profumi ed i sapori del cibo?
Sono convinto di una cosa: non è vero che il fumo attutisce se non addirittura annulla il poetere sentitivo del naso e della lingua. Al mio aiuto, che guarda ansioso l’orologio per vedere quand’è ora di scolare le verdure, gli ho sempre detto: usa il naso, sono cotte quando il tuo naso che lo dice.
Appartengo alla schiera di cuochi che non assaggiano (quasi) mai quello che cucinano, e la mia linea se ne avvantaggia. Lo vedo prima, e lo sento poi a naso se tutto va bene in padella.
Provate anche voi. E’ questione di allenamento.

A chi dice che il fumo fa male gli consiglierei un’oretta sopra la griglia. Il fumo farà anche male, ma la carne è deliziosa.

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domenica 3 settembre 2006

Verdure, che palle!

Nel mio profilo affermo che adoro lavorare con le verdure.

Intanto sono tantissime, in tutte le stagioni dell’anno, e questo permette di sbizzarrirsi in centomila maniere.
Pensiamo solo alle patate: fritte (ho detto patate, non segatura fatta a bastoncino e servita in bicchieroni di carta), lesse, al forno, cotte sotto la cenere, come ripieno, purè in settantadue varianti, con l’aggiunta di altri bendidio, di spezie, di erbe aromatiche, a flan, a soufflé, ed avanti all’infinito. Andate su un qualsiasi sito di cucina, mettete “patate” per la ricerca di una ricetta, ed avrete almeno venti pagine di risultati.

Poi, a volte basta solo il taglio per cambiare una verdura. Una banale carota in insalata può essere presentata a rondelle, a fettine lunghe e sottili tagliate con la mandolina, o a julienne: sempre carota è, ma la sensazione gustativa (e visiva ad essa collegata) è differente.

Innamorato delle verdure quindi? Certamente, ma non come primo piatto! Aborro, direbbe Mughini, quelli che iniziano il pasto con le verdure, e con questo mi attiro una raffica di post di protesta.
Non credo minimamente alle giustificazioni pseudo salutistiche della nuova tendenza di iniziare il pasto con le verdure. Per me, e lo sottolineo due volte, chi pratica quest’usanza o ha problemi con il proprio intestino o con le proprie tasche. Nel primo caso l’effetto lassativo delle fibre si ha anche se le verdure si consumano assieme a quello che una volta si chiamava il secondo piatto - carne, pesce, formaggio, uova o quant’altro uno preferisca. Nel secondo caso spesso ho il sospetto, guardando i miei commensali, che questa pessima abitudine sia un alibi per riempire lo stomaco a poco prezzo.

Con quello che costano oggi i prodotti dell’orto, perchè non mettiamo le verdure al ristorante allo stesso prezzo di un filetto di branzino? Addio salutismo, con buona pace per le maestre dell’asilo.

Etichette: Aceto q.b.

La posizione del missionario

Nel sottotitolo a questo blog affermo che cucinare è come far sesso. E facciamo un primo esempio.
Dopo tre volte che lo faccio nella posizione del missionario, a me viene la noia: devo trovare qualche altra soluzione perchè non è più stimolante. Il Padre Eterno - o la Natura, come preferite - ci ha messo a disposizione una miriade di papille gustative sull’organo deputato per primo alla degustazione. Perchè? Evidentemente per apprezzare i sapori buoni, scartare quelli cattivi, e godere del semplice fatto di mangiare.

Da qui la prima considerazione sulla differenza tra mangiare e nutrirsi.
A mezzogiorno tutti noi ci nutriamo per restare in piedi. Chi lo fa con assennatezza, chi si autodistrugge in qualche bar o fast-food. Alla sera, invece, si dovrebbe mangiare, meglio se in compagnia, lentamente, accompagnando il cibo con un buon bicchiere di quell’invenzione straordinaria dell’uomo che è il vino (ricordatemi di parlarne in un prossimo post).

A me fanno pena quegli uomini condannati (o autocondannati) dalle proprie mogli a trangugiare per trecentosessantacinque giorni all’anno per cinquant’anni pasta al ragù, bistecca ed insalata. Mi ricordano molto il mio gatto Matisse che se non mangia i Friskies al vitello impianta lo sciopero della fame. Che fine hanno fatto le loro papille gustative?

E’ una fatica tutti i giorni pensare ad un piatto nuovo per i miei ospiti, o quattro volte all’anno - più le grandi feste come Natale, Capodanno, Pasqua - ridisegnare il menu da cima a fondo. Ma quale soddisfazione quando il progetto è stato realizzato! La cosa triste è quando prepari l’atmosfera, le candele accese, il profumo che aleggia nella camera, e lei ha mal di testa o le sue cose. Così nel cucinare: studi, elabori, sperimenti, prepari tutto per la grande occasione, e ti chiedono la bistecca ai ferri.

Ma andate a…

Etichette: Un pizzico di sale

Si parteeee

Lasciando perdere i convenevoli di rito (tanto non gliene importa niente a nessuno) voglio invece ringraziare tutti gli amici ed i nemici che vorranno lasciare un commento.
Sappiamo che i blog si leggicchiano in fretta, e pochi si mettono lì a digitare sulla tastiera per dire qualcosa. A questi pochi che faranno lo sforzo di battere i propi pulsantini un doppio grazie.

Se poi qualcuno/a vorrà chiedermi consigli di cucina o ricette, sono qui a disposizione, nei tempi che lavoro, famiglia e hobby mi lasciano libero.

Etichette: Ordini di servizio

Comments

Comment from sesso
Time: 20 Giugno 2007, 23:14

i’am really impressed!!

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