Piscio di gatto
Perché vorrei avere tanti commenti ai miei post? Perché il pensiero degli altri, la precisazione, la discussione porta ad approfondire, a rivedere, ad ampliare il proprio pensiero. E Dario mi dà di nuovo un’opportunità, e di questo gli sono ancor di più grato.
Si discuteva sulle scelte al ristorante, dei motivi per i quali tutti noi operiamo certe scelte e non altre. Il mio, nostro amico ha centrato esatamente la questione: di fronte a qualcosa di nuovo il nostro cervello è portato a classificare il nuovo in base ai parametri costruiti fin dall’età che andavamo in passeggino, ed è insito nella natura animale.
Impariamo fin dalla nascita che una persona che ci prende in braccio, di cui riconosciamo la voce per averla sentita in lontananza per nove mesi, e che ci offre il capezzolo dal quale succhiare il nostro nutrimento si chiama mamma, ed è solo lei. Ci sono altre persone che hanno ugualmente i capezzoli che offrono ad altri esserini, ma sono altre mamme, non la nostra, e queste si chiamano donne.
Lo stesso avviene più avanti con gli anni, di fronte ad un qualsiasi dato oggettivo come un quadro o un brano musicale o un programma tv. Quante volte vediamo un volto che ci ricorda qualcuno e ci scervelliamo anche per ore alla ricerca (in questi giorni sto cercando di ricordarci a chi assomiglia il Babbo Natale dallo psicanalista nello spot di Euronics: mi sembra Gambarotta, ma non è).
Abbiamo il bisogno primordiale di classificare, di mettere entro certi schemi mentali. La prova principe è San Remo: di fronte ad una canzone che sentiamo la prima volta, la prima operazione che fa il nostro cervello è capire se e dove mettere il brano, melodico o ritmato, quali assonanze ha, e lo accetteremo tanto prima se ci ricorderà qualcos’altro (se è un plagio ci riuscirà immediatamente gradito).
Tutto questo avviene perché tutti noi abbiamo bisogno di rassicurazione. Qualcuno ha detto che anche nel più grande rivoluzionario si cela un animo conservatore. Il fatto è che dobbiamo – per natura – mettere il nostro oggetto nella casella del buono piuttosto che in quella del cattivo, del dolce o del salato (gli orientali hanno la terza opzione dell’agrodolce), del sapore del sangue o della vegetazione, del consistente o del tenero, e avanti così.
Nella cucina moderna si insegna a soddisfare tutte le sensazioni. Forse per questo non ha mai sfondato (finora?) la cucina molecolare, perché non soddisfa quella categoria cerebrale collegata alla forma del cibo.
In enologia tutto questo è addirittura codificato. Quando parliamo di sentori, dobbiamo rifarci a termini accademici come muschio, cuoio, piscio di gatto, frutta, fiori. Il giorno che faranno un vino che esula da queste catalogazioni – ripeto, prima di tutto mentali – saranno cavoli amari.
Be’.
Secondo me il fatto del cuoio piuttosto che del piscio di gatto e’ perche’ si cerca a tutti i costi una catalogazione. E diventa addirittura una cosa straordinariamente artificiosa.
Insomma dire “questo vino e’ buono” ha due controindicazioni. Primo che sottintende un assoluto, cioe’ un falso per chi crede che l’assoluto non esista, oppure un peccato di superbia per chi non lo crede (”ma chi sei tu per giudicare cosa e’ buono e cosa no?”).
Secondo perche’ non lo descrive. Io voglio provare piacere da un vino, a prescindere da quanto sia buono in assoluto. Se mi piace il tavernello preferisco bere quello.
Un sommelier non puo’ dare un giudizio assoluto perche’ il concetto di buono o cattivo, quello che conta davvero, e’ individuale. Poco mi importa se il particolare vino e’ giudicato buono da un enologo. Se a me non piace non me lo piglio.
E allora bisogna descrivere meglio il vino, perche’ se un gewurtztraminer ha sentore di rosa, allora, io, che amo il profumo della rosa, ho un metro di giudizio del vino prima di assaggiarlo, e questo e’ lo scopo della sua descrizione.
E si arriva all’assurdo. Un vino ha sentore di piscio di gatto. Ne ho assaggiato uno cosi’, e, portato per mano dal sommelier, ho sentito quel piscio di gatto. E mi e’ piaciuto. Pero’, a priori, se uno mi dice “assaggia questo vino, sa di piscio di gatto” mi viene spontaneo di farci una risata sopra e di passare oltre.
Chissa’ perche’ mi e’ piaciuto quel vino che sa di piscio di gatto. Boh, forse tutto risale al primo bacio che ho dato alla mia prima fidanzatina nascosto sotto un portone dove tutti i gatti andavano a fare i loro bisogni. Non e’ che mi ricordo questa esperienza, ma forse e’ andata cosi’, e quindi associo l’odore di piscio di gatto a qualcosa di piacevole? Boh.
Il punto e’ che anche la descrizione del sapore e dell’odore del vino secondo questi canoni non e’ sufficiente, perche’ fornisce delle definizioni ma ovviamente non da’ alcuna informazione su come quelle definizioni si applichino alla nostra esperienza.
In mancanza di un altro metodo, l’unica, credo, e’ assaggiare quel vino. C’e’ chi lo fa di professione, ma mi sa che non prova piacere in quello che assaggia. A lui non importa stabilire se, dato che quel vino sa di piscio di gatto, gli piace o no. A noi che stiamo ad ascoltarlo non ci importa un fico secco. Lui si limita a dire che sa di piscio di gatto.
Credo comunque che l’esperienza sia cio’ che ci fa piacere o no una cosa. E quindi la ricerca dell’assoluto portera’ sempre a un buco nell’acqua. Non esiste il vino piu’ buono ne’ la pietanza piu’ buona.
L’esperienza pero’ e’ spesso comune o simile a quella di altri che appartengono allo stesso sistema culturale. In fondo qualcosa ha l’odore di piscio di gatto in genere quando un gatto ci ha fatto pipi’ vicino. Il sapore della casseula evoca il camino acceso, la neve e la nebbia, le finestre appannate, il tavolo di legno con la mia famiglia attorno alla luce del lampadario in ferro battuto e l’enorme pentola di alluminio che mamma utilizza in quella e poche altre occasioni all’anno. Ed e’ piu’ o meno cosi’ per chiunque. Magari il tavolo non e’ di legno, magari la famiglia e’ piu’ numerosa e magari c’e’ una stufa a pellet invece del camino. Ma ci sono delle assonanze in tutti quelli che sperimentano quell’esperienza.
E se uno non ha quell’esperienza e si trova davanti a un piatto di casseula, be’, puo’ non apprezzare quel che mangia, oppure puo’ cercare di comprendere la cultura che ha generato quel piatto, e condividere quel po’ di cultura che non gli appartiene.
Allo stesso modo io credo di aver capito, almeno un po’, il sushi con tutta la cultura che l’ha generato nella storia. Per questo mi piace.
A Pantelleria ho assaggiato un passito di pantelleria accompagnato da un cracker con sopra del gorgonzola piccante e del miele d’acacia. Ho fatto lo stesso, con gli stessi ingredienti, sull’isola di Kauai. Esperienza totalmente diversa. Una costosa bottiglia di Khamma di Salvatore Murana praticamente buttata, dopo aver volato per dodicimila chilometri, senza essere riuscita a farmi condividere con la mia allora fidanzata quel piacere unico.
Credo che verremo a pranzo da te un giorno durante le feste di natale (potrebbe essere il 28). Mi sa che mi affidero’, piu’ che al menu’, al tuo personale consiglio, se avrai tempo di darmene.
Sei il benvenuto. Avvisami prima (il telefono lo trovi sul sito. A proposito, ti piace la nuova veste grafica?). Buon Natale intanto.