Bistrot Chez Maurice

Siamo agli sgoccioli, qualcosa potrebbe ancora succedere ma, visto che non crediamo ai miracoli, possiamo dire fin da adesso che le olimpiadi bianche di Vancouver per noi sono state peggio che un disastro. A memoria, penso che una cosa del genere non si sia mai vista.
Su 25 nazioni l’Italia si classifica al 21° posto; peggio di noi il Kazakistan, l’Estonia, la Croazia, il Giappone e – altra sorpresa – la Finlandia, sesta nel medagliere storico. Meglio di noi i sudcoreani che notoriamente vanno a sciare sul mar Giallo, gli australiani che fanno biathlon nel deserto di Gibson, gli olandesi che si dedicano alla libera dai mulini a vento. Stavolta non abbiamo neanche la scusante che se noi siamo andati male, gli altri sono andati peggio, anche se qualche ottimista dirà che poteva andare in maniera pessima.
D’altra parte, se è vero che lo sport è l’anima di una nazione, la nostra è perfettamente in linea con i tempi che viviamo in questa terra di navigatori, ma non di sciatori o hockeysti.

"Io penso che per segnare bisogna tirare in porta", diceva Vujadin Boskov. Se vogliamo ottenere dei risultati, bisogna investire nel capitale umano che abbiamo, in maniera razionale ed innovativa.
Prendiamo l’esempio degli Stati Uniti (non voglio sentire l’obiezione che loro 270 milioni, noi solo 60: fate le proporzioni e vedrete che siamo sempre molto sotto alla media). Mio figlio, nell’anno che ha studiato colà, mi raccontava che al mattino c’era scuola, al pomeriggio tre ore di allenamento nello sport scelto: lui, italiano, giocava a football e per tre ore tirava calci alla palla ovale. Ogni istituto superiore partecipa ai campionati statali e da lì i migliori vanno al college con la borsa di studio, che viene confermata solo se il giovane dà risultati di studio e sportivi.
Da noi – per rimanere nell’ambito degli sport invernali – chi vuole andare avanti deve avere una famiglia ricca alle spalle. Un ragazzino delle medie, solo per partecipare alle gare regionali, costa alla famiglia non meno di 4-5 mila euro l’anno. Solo più avanti con gli anni può entrare nei gruppi sportivi militari che gli garantiscono una paga mensile e la possibilità di fare sport ad alti livelli.
Non esiste un Milan dello sci, o un’Inter dello slittino o una Juve del pattinaggio: ognuno si arrangia con i propri mezzi.

Sono almeno vent’anni che l’ho detto: occorre costruire una scuola federale nazionale per lo sci e per gli sport bianchi che fornisca un’istruzione media e secondaria, e nel contempo tiri su i ragazzini per essere i campioni di domani. Un collegio sportivo, per tutti coloro che dimostrano di avere qualità e che diano risultati, senza trascurare la formazione scolastica.
Non parliamo di miliardi di euro, forse qualche milione che, comunque, è sempre un investimento per il futuro. Ovvio che è una bella utopia per un paese in cui ai giovani viene inculcato l’ideale di fare il tronista, andare al Grande Fratello o a X-Factor; male che vada c’è sempre un posto a Montecitorio come ex velina, escort più o meno professionista, o igienista dentale dell’ultima ora.
Non lamentiamoci.

Update delle 23.35
Con la stupenda vittoria nello slalom di Giuliano Razzoli risaliamo di qualche posto nel medagliere per nazioni. Complimenti al nostro ragazzo emiliano, ma il giudizio complessivo non cambia.

Quando ignoranza, demagogia e sensazionalismo si uniscono, non ci sono santi che si salvino: come dice un vecchio proverbio veneziano "quando la merda monta in scagno, o la fa spuxa o la fa dano" (trad.: se si mette la cacca su uno sgabello, o fa puzza o fa qualche danno). Me ne occupavo qui (anche se non è carino autocitarsi) una decina di mesi fa, a seguito del servizio delle Iene sulla cucina molecolare, e credo che il mio pensiero sia sufficientemente chiaro.
Comunque, a scanso di equivoci, ribadisco: non sono per la cucina molecolare, per tanti e differenti motivi, ma nel contempo non ho nulla contro i colleghi e gli scienziati che vi si dedicano. Riporto sempre un esempio: noi cuochi alla vecchia maniera siamo come i sarti o i piccoli industriali che fanno cose belle o brutte alla vecchia maniera, poi ci sono i Valentino, i Versace, gli Armani che sperimentano, creano, fanno l’alta moda che è per pochissimi, ma che apre nuove strade per tutti gli altri.
Calpestando la stessa disgraziata strada delle Iene, il ministero della salute, a firma del sottosegretario Francesca Martini, a fine gennaio ha siglato davanti alle telecamere di Striscia l’ordinanza “Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione”. Per le Iene un successo, per il Ministero un’autogol, per tutti noi – cuochi e clienti – una censura ed una castrazione.
Per capire bene quanto l’ignoranza del Ministero (e delle Iene) sia mastodontica, invito a leggere questo blog di Dario Bressanini. Da domani basta più torte al ristorante, ma non in pasticceria o a casa: il Pane degli Angeli o il Lievito Bertolini sono fuorilegge, per lor signori. La cara torta margherita, come la faceva la nonna, da domani non si può più fare. Così il mio sifone non potrò mai più usarlo, visto che devo usare le bombolette di gas per creare la famosa spuma. In compenso potrei usare l’azoto liquido – che è l’elemento incriminato dalle Iene – perché appunto è un liquido, non un gas.
Sulla stessa lunghezza d’onda del ministero la Coldiretti che non vuole chimica in cucina, come se i cuochi molecolari – nuovi alchimisti – creassero nei loro antri carote o indivia dalla manipolazione di cesio, stronzio ed ossigeno. Beata ignoranza.
Ovviamente sulla sponda opposta chef come Ettore Bocchia e scienziati che contestano questo provvedimento che, tanto per cambiare, ci taglia ancora più fuori dalla ricerca scientifica europea.
Una cosa è certa: la legislazione italiana è unanimente riconosciuta come una delle più rigorose sull’uso ed il controllo degli alimenti. Quello che arriva nei banconi delle cucine professionali è già sano all’origine, le truffe in genere avvengono fuori dalle cucine e sono comunque dei fatti isolati e patologici. L’ordinanza Martini ha solo il sapore di censura, né più né meno del divieto di commercio a kebab ed altre cucine etniche.
La Lega, di cui fa parte il sottosegretario alla salute Martini laureata in lettere, ringrazia sentitamente.

Non restiamo indifferenti. Anche un piccolissimo (per noi) aiuto è importante per loro.
Il mio Capo ed io abbiamo deciso di devolvere, da qui a fine mese,  una parte dell’incasso di ogni coperto a Medici Senza Frontiere per l’emergenza Haiti.
Ognuno si regoli secondo la propria sensibilità e possibilità.

Nel cielo molto poco stellato della gastronomia trentina dove, per comparire nelle guide più prestigiose, pare occorra molto investimento soprattutto in denaro, una luce si spegne, dopo aver brillato per breve tempo sulla guida Michelin. Il Maso Franch, di proprietà della cantina LaVis – una delle più forti del Trentino – licenzia quasi in tronco lo chef Markus Baumgartner dandogli assieme allo spumante di Capodanno anche il preavviso di tre mesi (caro Markus, se non trovi di meglio puoi sempre venire da me a 700 euro al mese).
La notizia segue quella analoga del ristorante Chiesa di Trento (ha chiuso e riaprirà a fine mese senza lo chef stellato Peter Brunel) e della locanda Margon di Ravina di Trento, di proprietà quest’ultima della famiglia Lunelli, quella dello spumante Ferrari tanto per interderci.
I licenziamenti degli chef stellati per "un ritorno alla buona cucina italiana" (parole di Alessandro Chiesa, che lasciano intendere bene come la cucina moderna sia considerata una schifezza) hanno destato non poco scalpore sui giornali locali e tra gli addetti ai lavori del settore. Vediamo i fatti, sconcertanti, con qualche commento, sicuramente di parte.

E’ facile farsi belli quando si hanno i soldi, soprattutto se i soldi in buona parte sono regalati. E’ quello che è successo al maso Franch.
La cantina La Vis, per farsi un’immagine di prestigio, ha preso il maso, ha nominalmente speso 4,6 milioni di euro per ristrutturarlo, perché mamma Provincia Autonoma di Trento ha regalato alla cantina proprietaria un contributo di 1,8 milioni. Siamo nel 2003, ed il prof. Giorgio Daidola – docente alla facoltà di economia di Trento e come tale membro del comitato tecnico per il settore agricolo – prima boccia l’intervento della provincia bollandolo come "evidenti sprechi di denaro pubblico" e poi si dimette per protesta dal comitato.
Con i soldini in parte a carico dei contribuenti, LaVis per il suo progetto prende anche uno chef di fama già stellato, Baumgartner appunto, ed apre il ristorante. Le guide ed i critici gastronomici, molto sensibili al fascino del lusso, ci mettono subito gli occhi addosso, riconoscendo a Baumgartner il valore della sua cucina.
Altri locali, che non hanno o non possono permettersi il lusso, sono sempre ignorati sia da mamma provincia sia dalla critica; con 1,8 milioni si poteva dare una boccata di ossigeno ad almeno una ventina di seri ristoranti che si fanno il mazzo da una vita per portare avanti la cultura gastronomica trentina, ma questo è un altro e vecchio discorso che coinvolgerebbe un’analisi sul clientelismo trentino, sugli amici, e sugli amici degli amici.

Quando il gioco si è fatto duro, complice la crisi economica, i duri hanno abbandonato il gioco e così al Maso Franch dal sushi in salsa trentina tornano alla polenta e lucaniche, dimostrando che una linea di cucina prestigiosa in Trentino ha ben poca importanza e coerenza. Cucina moderna e tavola povera per quei signori sono concetti scambiabili come le carte a scala quaranta: l’importante non è la proposta culturale in una terra che ha fame di rinnovamento, ma è soltanto e pedissequamente far quadrare i conti sul libretto, anche se è già grosso, e l’investimento può prevedere anche delle perdite iniziali.
Buona parte di responsabilità sta – oltre che nell’angusta visione della proprietà – nella scarsa cultura della gente del Trentino per una cucina diversa perché innovativa. Già lo chef e patron dell’Orso Grigio di Trento, Bernard Fournier, ha dovuto abbandonare il foie gras ("Da voi capiscono solo le trote" ci ripeteva ad un corso di cucina) e trasferirsi a Campione d’Italia dove, con lo stesso menu, ha avuto successo economico e la stella Michelin.
Un’altra fetta di colpe ce l’ha la stampa indigena, da un orecchio sorda alle pur presenti innovazioni culinarie anche in questa terra di montagna, ma dall’altro orecchio ben sensibile se si parla di soldi in cambio di pubblicità. In altre realtà la recensione – gratuita – dei ristoranti locali è vista come un servizio al lettore ed un mezzo per l’evoluzione della gastronomia territoriale. Ma, si sa, ognuno ha quel che si merita.
Nella pentola ci mettiamo anche la critica e le guide. Il Trentino è sì terra marginale, povera, ma ci sono realtà nella ristorazione locale di indubbio livello, misconosciute o volutamente dimenticate, e non parlo di me. Quello che da altre parti viene considerato naïf e quindi pregevole, qui viene visto con la classica puzza sotto il naso del cittadino.
Ne so qualcosa anch’io, segnalato per alcuni anni e poi miseramente abbandonato, in nome di un "turn over". Una recente stella Michelin mi confidava di non aver pagato un euro per il riconoscimento, ma… una grossa cantina – senza fare nomi – che sulla guida paga fior di pagine di pubblicità dei propri vini e che magari compera qualche migliaia di copie della stessa guida da regalare ad amici e clienti, non può essere ignorata.

Morale della favola: senza santi e denaro don Chisciotte non lo cala nessuno. Chissà come l’hanno presa i maître à penser della nostra cucina. O neanche a loro importa un fico secco, del Trentino.

C’è chi, come gli americani, si fa centinaia di chilometri per andare ad ammirare il foliage nel New England. E c’è chi, come chi scrive, che ce l’ha sotto casa.

Non è male, non trovi?