Bistrot Chez Maurice

La mia, ovviamente, è tutta invidia, e pubblica ammissione di mancanza assoluta di paraculaggine. Diciamo anche che la colpa non è tutta mia, ma di quel curriculum scolastico di merda che mi porto appresso e che ha deformato i miei neuroni tra una traduzione di Erodoto e la critica della ragion pura, tra una catilinaria e le rimembranze leopardiane. Uscito dalla maturità, non dall’ateneo per gli stessi motivi di cui sopra, scoprii (tardi, quando le gazzelle se la erano date a gambe da un pezzo) che serve molto di più un tubetto di vasellina che tutta la prima cantica della comedia dantesca.
L’addestramento scolastico parte dalla notte dei tempi e ti pone davanti al dilemma: è meglio l’intellettuale ed aulica Atene o la bellicosa Sparta? Meglio il Partenone o la rupe Tarpea? Siccome la storia la fanno sempre i vincitori, la risposta è sempre una sola. E non ti poni nemmeno il dubbio di come mai un branco di filosofi, di architetti e di scultori sia riuscito ad avere la meglio su un popolo di guerrieri professionisti come i persiani o gli spartani. A pensarci ora, sospetto che per anni mi hanno propinato una bufala: sì, c’era chi si dilettava ad estrarre dal marmo la Nike di Samotracia per il nostro appagamento visivo, ma i giochi veri per la gloria si portavano avanti a colpi di lancia e spada. Senza la sua falange Alessandro sarebbe rimasto sempre un piccolo.
Tutta questa prefazione per giustificare la mia assoluta macanza di una visione strategica per farmi bello nella vita che conta, quella fatta di tanta apparenza mediatica che al cambio attuale frutta molti bigliettoni da cento euro.
Ricordo un mio chef, Antonio Ghilardi, cresciuto al parigino Lucas Carlton di Alain Senderens (tre stelle, mica bazzeccole), che si rivolgeva a noi corsisti dicendo: chissà quanti di voi fanno il risotto alla milanese come, se non meglio, di Gualtiero Marchesi, ma di Marchesi ce n’è uno solo.
Anche la cucina fa parte di questo show business. Non c’entra quanto è sviluppato il lobo paretale del cuoco, quante pergamene scolastiche egli ha appese davanti al water per ricordarsi tutte le mattine il mazzo che si è fatto sui banchi, quanti libri di Kafka o di F.S. Fitzgerard ha divorato: l’importante anche in cucina è tanta arte oratoria da dispensare a destra o a manca (importante è scegliere il cavallo giusto). Come per un pittore, la bravura professionale conta per un 5%, il resto è tutto merito del gallerista e delle PR.

Prima di tutto viene l’aspetto e, in tempi di televisione padrona, saper "bucare" il video. Se il cuoco è giovane è indispensabile possedere almeno un 30% delle parvenze di un Bred Pitt o di un John Depp; l’aria da ragioniere del Banco di santo Spirito non porta da nessuna parte. Se invece la carta d’identità è datata (ma siamo pochi a riuscire a resistere), è obbligatorio il look da saggio: fuori discussione la tintura dei capelli canuti, è bene farli crescere a dismisura, completandoli con tanto di barba altrettanto bianca e fluente. Importante è lo shampoo quotidiano che ridia vapore alla chioma dopo ore di copricapo (obbligatorio) in cucina e di fumi e olezzi vari che fanno venire l’orticaria sotto il mento. Se invece lasciate ad altri l’ingrato compito di tagliar cipolle o spadellare tagliatelle al nero di seppia, basta solo un buon Lancôme.
Di estrema rilevanza è il parlar forbito. Buttate lì ogni tanto qualche termine in cucinese per far capire che appartenete ad un altro mondo fuori dalla portata plebea; se siete democratici potete anche spiegarlo, ma se lo lasciate nel buco nero dell’imperscrutabile è meglio. Mai e poi mai lasciatevi sfuggire un solo accento romanesco-meridionale: di questi tempi è out. Il massimo della raffinatezza è il fiorentino, anche per degli spaghetti hon le hozze halabresi.
Si parlava di cavalli che sono importanti come la pasta di Gragnano. A volte può succedere che la propria bravura sia "scoperta" dal leader Maximo (D’Alema) di turno, ma sono casi rari; più facile è puntare sul cavallo vincente in quel momento, sperando che la dabbenaggine degli elettori lo tenga in alto molto a lungo. Come diceva quello, dietro ad ogni grande cuoco di successo c’è sempre un grande uomo di successo, meglio se un politico, sennò va bene anche qualcun stella dello spettacolo.
Se c’è anche la bravura, (forse) se ne accorgeranno più tardi quando, dopo avervi visto in tv, verranno alla vostra tavola e si scappelleranno di complimenti, indipendentemente dal soufflé al cordiandolo o dal crostone di pane aglio ed olio che abbiate fatto. Parola di cuoco, senza cavalli e senza vasellina, ma con tanta invidia.

Nel cielo molto poco stellato della gastronomia trentina dove, per comparire nelle guide più prestigiose, pare occorra molto investimento soprattutto in denaro, una luce si spegne, dopo aver brillato per breve tempo sulla guida Michelin. Il Maso Franch, di proprietà della cantina LaVis – una delle più forti del Trentino – licenzia quasi in tronco lo chef Markus Baumgartner dandogli assieme allo spumante di Capodanno anche il preavviso di tre mesi (caro Markus, se non trovi di meglio puoi sempre venire da me a 700 euro al mese).
La notizia segue quella analoga del ristorante Chiesa di Trento (ha chiuso e riaprirà a fine mese senza lo chef stellato Peter Brunel) e della locanda Margon di Ravina di Trento, di proprietà quest’ultima della famiglia Lunelli, quella dello spumante Ferrari tanto per interderci.
I licenziamenti degli chef stellati per "un ritorno alla buona cucina italiana" (parole di Alessandro Chiesa, che lasciano intendere bene come la cucina moderna sia considerata una schifezza) hanno destato non poco scalpore sui giornali locali e tra gli addetti ai lavori del settore. Vediamo i fatti, sconcertanti, con qualche commento, sicuramente di parte.

E’ facile farsi belli quando si hanno i soldi, soprattutto se i soldi in buona parte sono regalati. E’ quello che è successo al maso Franch.
La cantina La Vis, per farsi un’immagine di prestigio, ha preso il maso, ha nominalmente speso 4,6 milioni di euro per ristrutturarlo, perché mamma Provincia Autonoma di Trento ha regalato alla cantina proprietaria un contributo di 1,8 milioni. Siamo nel 2003, ed il prof. Giorgio Daidola – docente alla facoltà di economia di Trento e come tale membro del comitato tecnico per il settore agricolo – prima boccia l’intervento della provincia bollandolo come "evidenti sprechi di denaro pubblico" e poi si dimette per protesta dal comitato.
Con i soldini in parte a carico dei contribuenti, LaVis per il suo progetto prende anche uno chef di fama già stellato, Baumgartner appunto, ed apre il ristorante. Le guide ed i critici gastronomici, molto sensibili al fascino del lusso, ci mettono subito gli occhi addosso, riconoscendo a Baumgartner il valore della sua cucina.
Altri locali, che non hanno o non possono permettersi il lusso, sono sempre ignorati sia da mamma provincia sia dalla critica; con 1,8 milioni si poteva dare una boccata di ossigeno ad almeno una ventina di seri ristoranti che si fanno il mazzo da una vita per portare avanti la cultura gastronomica trentina, ma questo è un altro e vecchio discorso che coinvolgerebbe un’analisi sul clientelismo trentino, sugli amici, e sugli amici degli amici.

Quando il gioco si è fatto duro, complice la crisi economica, i duri hanno abbandonato il gioco e così al Maso Franch dal sushi in salsa trentina tornano alla polenta e lucaniche, dimostrando che una linea di cucina prestigiosa in Trentino ha ben poca importanza e coerenza. Cucina moderna e tavola povera per quei signori sono concetti scambiabili come le carte a scala quaranta: l’importante non è la proposta culturale in una terra che ha fame di rinnovamento, ma è soltanto e pedissequamente far quadrare i conti sul libretto, anche se è già grosso, e l’investimento può prevedere anche delle perdite iniziali.
Buona parte di responsabilità sta – oltre che nell’angusta visione della proprietà – nella scarsa cultura della gente del Trentino per una cucina diversa perché innovativa. Già lo chef e patron dell’Orso Grigio di Trento, Bernard Fournier, ha dovuto abbandonare il foie gras ("Da voi capiscono solo le trote" ci ripeteva ad un corso di cucina) e trasferirsi a Campione d’Italia dove, con lo stesso menu, ha avuto successo economico e la stella Michelin.
Un’altra fetta di colpe ce l’ha la stampa indigena, da un orecchio sorda alle pur presenti innovazioni culinarie anche in questa terra di montagna, ma dall’altro orecchio ben sensibile se si parla di soldi in cambio di pubblicità. In altre realtà la recensione – gratuita – dei ristoranti locali è vista come un servizio al lettore ed un mezzo per l’evoluzione della gastronomia territoriale. Ma, si sa, ognuno ha quel che si merita.
Nella pentola ci mettiamo anche la critica e le guide. Il Trentino è sì terra marginale, povera, ma ci sono realtà nella ristorazione locale di indubbio livello, misconosciute o volutamente dimenticate, e non parlo di me. Quello che da altre parti viene considerato naïf e quindi pregevole, qui viene visto con la classica puzza sotto il naso del cittadino.
Ne so qualcosa anch’io, segnalato per alcuni anni e poi miseramente abbandonato, in nome di un "turn over". Una recente stella Michelin mi confidava di non aver pagato un euro per il riconoscimento, ma… una grossa cantina – senza fare nomi – che sulla guida paga fior di pagine di pubblicità dei propri vini e che magari compera qualche migliaia di copie della stessa guida da regalare ad amici e clienti, non può essere ignorata.

Morale della favola: senza santi e denaro don Chisciotte non lo cala nessuno. Chissà come l’hanno presa i maître à penser della nostra cucina. O neanche a loro importa un fico secco, del Trentino.

Non scrivo ricette, non faccio recensioni. Mai. Ma c’è stata in passato qualche eccezione, che conferma la regola. Primo perché non sono un critico gastronomico, secondo perché so quanto è difficile il lavoro di un cuoco e di un ristoratore per fare critiche ingenerose, terzo perché il Gambero Rosso non mi ha chiamato a sostituire Bonilli.
Ed allora, a puro titolo di plauso, voglio ricordare l’esperienza di giovedì sera, mia e del mio Capo, in libera uscita in quel di Trento. Quelle poche volte che scendiamo in città se è a mezzogiorno ci rassegnamo ad un pasto veloce, ma alla sera (ancora più poche volte)  voglio andare a colpo sicuro, quindi si va da Giovanna (chef) e Nico (direttore di sala) ai Tre garofani.

Dalla carte saltiamo l’antipasto e scegliamo il Risotto alle ortiche con formaggio Bastardo del Primiero al profumo di camomilla. Il risotto è obbligatoriamente per due, quindi la mia signora deve soggiacere alla mia scelta.
Ora, come tutti sanno, per un risotto occorrono non meno di venti minuti quindi, furbescamente dalla cucina ci mandano due appetizer di Crema di finocchio alle spezie, omaggio dello chef. Se fosse stato in menu non l’avrei scelta, ma a caval donato non si guarda in bocca, e mi sarei perso una gran crema, con le fibre che si sentono sotto i denti (come piace a me, a scanso di ogni sospetto di polverine) e con il pizzicorio sulla lingua dello zenzero. Se il buon giorno…

Nei tempi prescritti arriva il risotto al salto, non mantecato come io preferisco, dal verde intenso delle ortiche con al centro una tomina passata alla griglia di formaggio Bastardo (che neanche Nico nella sua mostruosa cultura conosce, ma che scopro su questo sito con maggiori dettagli) e, udite udite!, una spruzzata di fiorellini secchi di camomilla.
Per  quanto perfetto possa essere un risotto di ortiche, è pur sempre un risotto, e bisogna essere dei maniscalchi per rovinarlo. Impreziosito dal Bastardo il risotto di Giovanna sale ad un’altra dimensione con l’aggiunta dei fiori di camomilla: è come camminare in un prato a primavera ed inebriarsi dei colori e dei profumi di questa stagione.

Mentre mia moglie ha scelto a seguire un guanciale di manzo brasato (mi ha assicurato che era come lei pensava e desiderava fosse, quindi il massimo) io ho optato per il Filetto di salmerino in crosta di basilico con riso Basmati al cocco e fagiolini verdi.
Questa è la mia cucina! I prodotti del nostro territorio sposati in un orgasmo di sapori lontani ed inusuali. Passare dalla delicatezza aerea del salmerino, saltato in un filo di olio d’oliva ed aromatizzato dall’aneto fresco, al profumo del cocco dentro i cicchi del Basmati: è come essere su un otto volante, salire piano piano per essere catapultati in una spirale che lascia senza fiato, e tornare a salire e tornare a fare le capovolte.

Nonostante fossi già sazio (le porzioni era giuste, ma i cuochi mangiano poco) sentivo che dovevo osare ancora: tra i dessert ho chiesto un Gelato al formaggio di capra, noci e miele, con croccante al sesamo fatto in casa e the bianco di Ceylon.
Ora, lasciando da parte l’accostamento tra il freddo ed il caldo del pregiatissimo the e il gustoso croccante, il gelato (fatto in casa) è un pugno nello stomaco, in senso positivo ovviamente. Mantecatura perfetta, perfetto equilibrio tra il dolce e l’amaro dei gherigli, ma – particolare nascosto – con una nota di vodka che lo fa irresistibile, ideale per una calda serata a due passi dal Nettuno di piazza Duomo.

Salto a piè pari sul resto, visto che non devo andare sulle recensioni dell’Espresso o di Repubblica, come l’equilibrio cromatico ed estetico del piatto, lo splendore di un rosè Pravis a tutto pasto, il pane fatto in casa in diversi formati, il servizio, il conto e – perché no? – l’indiano che discretamente poggia un bocciolo di rosa sul tavolo in cambio di un’offerta libera.
Se I Tre Garofani di Giovanna e Nico sono entrati nella rossa Michelin, lo hanno fatto entrando dalla porta centrale a pieno merito, grazie alla maestria e la fantasia di una donna che non sapeva neppure salare l’acqua, e l’entusiasmo di un uomo che ci sa fare. Basta ed avanza per essere orgogliosi di avere qui questo locale.
Ho voluto dire tutto questo perché il lavoro (loro) non mi ha permesso di distrarli, ma se lo meritano ampiamente. Sempre meglio. Sono contento di avere dei colleghi, e spero amici, così.

Facciamo una tregua ai discorsi seri e concediamoci, spero, qualche sorriso. Quelli che seguono sono dei brani tratti da inserzioni di ricerca di lavoro presenti sul sito della Federazione Italiana Cuochi; non ho aggiunto o tolto niente, salvo i nomi che ho sostituito con le parentesi.
Si sa che gli Istituti Alberghieri non sono succursali dell’Accademia della Crusca, ma un minimo di formazione di base della lingua italiana non sarebbe male.

Ricerca: capopartita ai secondi
Note: telefonici,offriamo vitto e alloggio.Distinti [..] Salve,per il nostro ristorante italiano in un albergo di 5 stelle ma indipendente dallo stesso,cerchiamo a tempo indeterminato ma per un minimo di un anno un capopartita ai secondi.Il nostro futuro collaboratore deve essere una persona seria,affidabile pulita e amante di questo mestie,che abbia voglia di imparare e di mettersi in gioco .Se siete interessati mandatemi il vostro curriculum vitae,possibilmente compreso di fotografia personale e contatti telefonici,offriamo vitto e alloggio.Distinti

Note: salve il mio nome e [..] e sono un ragazzo di 22 anni… lavoro nella ristorazione nel settore della cucina cmq bado alle ciance vorrei creare un gruppo affiatato di ragazzi e ragazze in grado di poter affrontare gare di cucina e scambio d’opinionisul nostro settore (rivolto anche alle persone piu esperienti da cui potremmo apprendere consigli) è richiesta almeno un po’ di esperienza e disponibilita’ sul luogo…. cmq se sei di un altra citta’ non problem qualcosina la si puo’ fare anche li creero’ una chat per uno scambio di opinioni ecc ecc sai come’ una mano lava l altra…. questo e il mio contatto msn: ciao a tutti

Ricerca: gestori/aquirenti
Note: salve mi chiamo [..] socio Fic da anni, e e scivo questo annuncio per un caro,amico [..], propietario del ristorante [..], per il quale cerca gestori,e aquirenti,per il suo meraviglioso ristorante sito nel centro storico di [..] ,Volte a botte pavimenti in chianca,elegantemente rifinito, buona attrezzatura di cucina dehors, estivo,Il ristorante è situato in una piazza storica biscegliese,, vicino a due meravigliose torri dell’epoca normanna, potenziale notevoli di fatturato,Lo cede per motivi familiari solo apersone serie veramente motivate, e professionali.telefonare al [..]

Attività: CREARE UN GRUPPO DI RAGAZZI
Zona: italia
Ricerca: 
Note: Ciao a tutti,il mio nome è [..];io e il mio amico [..] siamo alla ricerca di ragazzi e ragazze motivati per poter affrontare gare culinaree e avere scambi culturali sulla cucina del nord e sud Italia.Vorremmo creare un gruppo solido e unito,che possa contare l’uno sull’altro e che sappia sorprendere e sorprendersi.Si richiede esperienza nel campo e voglia di mettersi alla prova…ciao a tutti

Ricerca: capopartita ai pesci
Note: salve mi chiamo [..],socio Fic [..], e sto cercando per un ristorante di nuova apertura a [..] veramente di classe,un capopartita ai pesci per cosi dire, il suo compito sarà in sala di fronte ai clienti dietro una banco refrigerato dovrà preparare gli antipasti di pesce,carpecci,sushi ecc, sfilettare i pesci che i clienti sceglieranno dalla vetrina di esposizione,e aquario, per la preparazione in cucina . tutto questo nella magica atmosfera di una saletta in una cornice storica, chiediamo soprattutto ETICA professionale, le basi della cucina, altro se non sa glielo insegniamo noi, importante non sapere tutto ma avere attitudine di umiltà,anche capopartita donne,il candidato dovrà essere giovane,portato per le relazioni verso il pubblico.Contratto a partire da fine mese.grazie per l’attenzione, e alla fic per lo spazio riservatogli.

Ricerca: capi partita
Note: albergo 4.s. cerca capi partita, per la stagione estiva 2009.(capo partita adetto ,alla lavorazione di carne pesci, e antipasti freddi.il candidatto,dovra avere le carateristiche,di una piena autonomia nel gestire la partita ,con praticità nel servizio inpiatatto,e nella presentazione al piatto.(si ricerca in oltre,un capo partita ai secondi piatti,sempre con le stesse capacita gestionali della partita,(con massima disinvoltura nella presentazione del piatto)gli interessati possono inviare cv.al indirizzo email,sopraindicato,o telefonare.

Ricerca: Esecutive.chef
Note: Buongiorno .stiamo cercando un esecutive.chef per la russia richiediamo curriculom dettagliato, con foto, almeno 15 foto , insalate, paste ,carni .pesce e desser ,solo foto di piatti.posso aggiugere che dopo che avremo visionato e scelto il candidato gli sara proposto un contratto di 2 anni con annesso appartamento, visto per la russia tutto ha nostre spese piu 5500 euro come mensile.tutti i curriculim no corretti verranno cestinati.grazie scusate se ho fatto qualche errore ortogravico.tutto

Zona: VIETNAM
Ricerca: Socio operativo
Note: Siè alla ricerca di una persona che sia interessato ad intraprendere tale avventura imprenditoriale in un paese che può sembra agli occhi terzo mondo ma non lo è assolutamente visto il progresso crescente giornaliero,si faccia mente locale all’ultima visita da parte del ns Berlusconi in tale paese e il Top degli industriali che lo ha seguito, a voi dedurre… l’investimento richiesto non è alla portatata di tutti, cosa importante è esser professionisti del settore, e lavorare con lena per avere degli sviluppi di incremento nel giro di 14 mesi mi spiego aprire altri punti. La tipologia dell’attività è quella di una ristorazione Fast Fodd Italiana con pizza

Appello a tutti i colleghi in cerca di lavoro: Elisabetta II d’Inghilterra offre un posto da sous chef a Buckingham Palace. Sono richiesti:

• City and Guilds catering qualification (or equivalent)
• sound experience of all four sections of the kitchen
• experience gained within a 5*/premier or volume catering operation (corporate/City contract catering would be ideal)
• experience of menu planning and development
• proven planning and organisation skills
• previous supervisory experience
• initiative and a flexible, pro-active attitude
• a real passion for food.

Il corrispettivo è di 18 mila euro (in sterline) che sono 1200 euro al mese, esclusi eventuali benefit, non si sa se lordi o netti per un posto da vice capo della reale cucina britannica. Si tratta di far da mangiare ai monarchi del Regno Uniti, compresi però anche i pranzi ufficiali fino a 800 persone, che non sono poche anche se si è in una brigata di venti elementi.
Per la precisione Elisabetta II, che ha un patrimonio di 500 milioni di dollari (Forbes),  "guadagna" 37 milioni di sterline all’anno, dati del 2001, alloggio a Londra ed in giro per il Regno compresi.

Sono tempi duri per tutti, anche per i re e le regine. Non è pensabile che possano permettersi più di tanto, svenarsi per pagare lo stipendio di un cuoco che, con tutto quello che viene richiesto, non può essere un ragazzino appena uscito dall’Istituto Alberghiero.
Se domani vado all’agenzia del Lavoro e faccio un’offerta simile, forse recupero un qualche marocchino o polacco senza esperienza; per questi soldi un cuoco italiano non viene a lavorare da me neanche a supplicarlo in ginocchio.

Chiariamoci: non è che gli italiani siano esosi, 1200 euro al mese è uno stipendio normale, anzi un po’ bassino per il ruolo ricoperto. Il fatto è che i ricchi, quanto più sono ricchi, tanto più sono spilorci.
Senza generalizzare, ma se osserviamo chi è più esigente, chiede il dopo caffè offerto, fa le battutine sul conto che esamina con la lente d’ingrandimento, non lascia la mancia, insomma il rompicoglioni non è il povero della tavolata: questo, anche nel peggiore dei casi, paga e cammina. E per questo rimarrà sempre povero.