Bistrot Chez Maurice 2.0

A Rovereto era arrivata per uno stage nel 2001. Non l'unico in Italia per l'allora giovanissima cuoca giapponese Mutsumi Nakada, che prima di tornare in patria era stata anche in Piemonte ed in Calabria. Ma Rovereto, il Borgo e la famiglia Dalsasso le erano rimasti nel cuore. E qui era tornata due anni dopo, per restare. Adesso nel centro di Rovereto apre il suo ristorante, nei locali storici del Silenzio, in Santa Caterina.

Con queste parole un quotidiano locale annunciava un anno fa l'apertura del ristorante Mitsumi al 20 di Rione S.Caterina di  Rovereto. Ieri sera, dopo l'ennesimo trasloco della dottoressa di famiglia, ci siamo andati a cena, attirati un po' dal nome, inconsueto in Trentino, ed un po' per la lista del giorno esposta fuori.
Chi mi conosce sa che solo di rado ho fatto delle recensioni di altri ristoranti, a meno che non ne valesse la pena. Non lo farò neanche quest'oggi, perché ho promesso a Mutsumi Nakata – la collega  chef e patron – di ritornarci, e a me di tornarci fornito di macchina fotografica e moleskine.
Perché parlare di Mutsumi con Mutsumi non si può improvvisare. Anticipo solo che poche volte ho avuto un'esperienza gastronomica simile. Il resto alla prossima puntata.

Sono stufo di questi di questi discorsi, quindi no comment. Lascio tutto lo spazio a voi.

E' passato a salutarmi Andrea, caro amico nonché collega. E' stato mio aiuto in un breve lasso di tempo, sufficiente però per apprezzarne le qualità professionali ed umane; l'unico rammarico è di non aver avuto le possibilità di trattenerlo con me per creare un team speciale.
I cuochi dipendenti sono spesso dei precari: chi, come Andrea, lavora in albergo, prima ancora che finisca la stagione cerca un nuovo posto per la stagione seguente. Molti passano dalla montagna al mare e quindi pensavo che anche quest'anno tornasse in un qualche villaggio, come ha fatto nelle due ultime estati. Invece no: andrà in Danimarca, contratto a tempo indeterminato vicino a Copenhagen, con prospettive di diventare chef anche a breve termine.
In cuor mio sono felice per lui, ma ho sentito una stretta al cuore. Stavolta non è un arrivederci, forse è un addio.
I cuochi sono fatti così, un po' zingari, spesso precari. Mio figlio che ha trovato la sua strada in terra di Francia, Claudio che ha lasciato la sua Sardegna e, passando per il Trentino e l'Alto Adige, lascia la stella Michelin per andarsene negli Stati Uniti, ora Andrea che parte per il nord, tanti altri che silenziosamente emigrano, non più con la valigia di cartone, ma con lo zaino ed il trolley: ma la sostanza è sempre la stessa.
Poi leggo le scempiaggini del nostro ministro all'economia non alla convention dei ragionieri brianzoli, ma di fronte ai boss del Fondo Monetario internazionale: "Non mi risulta che tra i giovani immigrati ci sia disoccupazione, è tutta gente che lavora tantissimo", mentre i nostri giovani disoccupati (a febbraio scorso l'Istat li valutava al 28,1%) non sanno adattarsi.
Ecco la strada maestra. Mia figlia che è rimasta in Italia ha un futuro radioso: dopo una laurea che non vale una prugna secca, poteva seguire le indicazioni del nostro premier ed accasarsi con suo figlio. Non l'ha fatto ed ha scelto una seconda laurea che – pare – le assicurerà un lavoro sicuro e ben retribuito nel settore, ma anche come consigliera regionale (spero proprio non come reclutante di prostitute minorenni). Male che vada ha la via-Tremonti al lavoro: vendere accendini davanti ai supermercati.
Come padre e come collega, mi sorge spontanea una domanda: possibile che non ci sia nessuno in questo paese che prenda questi signori e li spedisca a pedate in culo a raccogliere pomodori a Sarno, una volta per tutte?

Santi Santamaria è morto a 53 anni. Lo chef con sette stelle Michelin, caposcuola della cucina catalana in lotta spesso con i colleghi – Ferran Adrià in primis – portabandiera della cucina molecolare, si è spento per infarto a Singapore dove aveva un altro ristorante.
Nel suo Can Fabres ha sempre portato avanti la cucina tradizionale al massimo livello di qualità ed a prezzi di tutto rispetto (anche 850 euro, vini compresi, per un menu degustazione per due persone). Niente svolazzi, ma tanta sostanza nei suoi piatti come la "Collezione di zucca – bollita, arrosto, alla griglia, fritta" o la "Crème brûlée con salsa di caviale" o i "Tartufi e castagne".
Memorabili le sue battaglie contro l'hitech in cucina, sfruttato a fini di scoop anche da Striscia la Notizia, convinto sulla parola d'ordine della tradizione. Non mancava occasione per scagliarsi contro gli "chef mediatici" e "gli stregoni in cucina": guerra tra galli dello stesso pollaio.
Ma non dite adesso che la cucina fa male: la sua scomparsa è dovuta a tutt'altra causa, e lascia veramente un grande vuoto non solo in Spagna.

In un momento di pausa rivedevo alcuni post altrui, come quello di Consumazione Obbligatoria dedicato (si può dire?) a Fabio Picchi che anche i chierichetti conoscono perché è ospite fisso delle trasmissioni culinarie. Forse è per questo che il celebre collega mi sta sulle palle dell'albero di Natale, come tutti i presenzialisti.
Certo, ci vuole del talento per illustrare la preparazione di un panino alla mortadella come fosse la Cheese Cake di Alain Ducasse, tanto talento che le telecamere non possono prescindere. Certo, sicuramente fa una cucina squisita, dai sapori antichi, ma quanti in Italia non fanno altrettanto, o forse meglio, senza essere minimamente calati dalle tv?
Uno chef mio docente, Antonio Ghilardi, ci disse un giorno in aula: chissà quanti di voi fanno il risotto alla milanese meglio di Gualtiero Marchesi, ma di Marchesi ce n'è uno solo. Per restare negli esempi del settore, se Alessandro Borghese non fosse figlio di Barbara Bouchet, pensate che sarebbe diventato il telecuoco qual è?
Ecco la domanda, allora: quanto valgono le qualità della cucina (e del cuoco), e quanto invece altri fattori collaterali, come le PR, le amicizie giuste, le entrature in certi ambienti, la vicinanza a certe casse di risonanza che con la cucina hanno ben poco da spartire?
Tutto nella vita è un processo di compravendita. Nei casi in questione bravi gli chef che vendono la propria immagine, trasformando le proprie indubbie capacità professionali in perfomance clownesche, in cambio della levitazione del conto in banca. Tocca poi ai mass media amplificare in un boato quello che in definitiva è solo un piccolo botto.

Qualcuno dirà che per avere successo basta volerlo, come dicono quei libri osceni che troviamo a buon prezzo sulle bancarelle, tutti di autori che sono diventati ottimisti grazie ai diritti d'autore. Non credeteci: nella vita serve essere al posto giusto, con la persona giusta al momento giusto. Né più né meno di certe ragazzine che per una farfallina o la promessa di una comparsata in tv – ma anche in parlamento – sfruttano il momento magico nel posto giusto, con la persona giusta al momento giusto. Forse questa è la meritocrazia.
Chiamiamolo fattore C, nascere con la camicia o sotto la stella giusta. Importante è essere così duttili ed intelligenti da cogliere l'opportunità quando si manifesta. C'è invece chi, come me, imbrocca sempre la corsia sbagliata al casello autostradale o l'onda verde sempre nell'altro senso. Non c'è niente da fare, quando si è sfigati si è sfigati, e non ci si può far niente. Resta solo l'invidia.

Update – C'è anche qualche eccezione, come questa (che è pure mia cugina), che si è fatta  e continua farsi un mazzo così per arrivare dove ha sempre voluto arrivare, lì nello spazio come prima italiana. Complimenti Samantha, ma sei un'eccezione che conferma la regola.