Bistrot Chez Maurice

Il coniglio è l’unico animale che arriva in cucina con la testa ancora attaccata al corpo (sì, ci sono anche i cuochi che materialmente hanno la testa sulle spalle, ma a volte questa serve solo per metterci sopra il cappello come vuole la legge. Ma questo è un altro discorso).
Ammetto con franchezza che fa una certa impressione, anche ad un carnivoro come me, avere un corpo sotto la mannaia pronta a staccare con un colpo secco la testa da quel corpicino. Bisogna farlo per prima cosa, per poter poi lavorare i diversi pezzi con asetticità emotiva, senza aver l’impressione che ti stia guardando inerme.

Stamani mi è stato consegnato un bel esemplare di coniglio, lo adagio per lungo sulla tavoletta della carne (da anni hanno proibito il ciocco in legno), tiro bene indietro le zampe anteriori scoprendo il collo per il colpo. Ma si sono bloccato. Mi è sorto un dubbio: sarà morto o sarà ancora vivo? Sono due cose ben differenti: decapitare un cadavere è un’operazione meccanica, ghigliottinare un essere vivo è un problema, anche se è un coniglio.
Da quarant’anni, da quando cioè il cosiddetto "Rapporto di Harvard" ha modificato la definizione di morte, la morte viene dichiarata sulla base dell’encefalogramma piatto, ma sull’etichettatura del mio coniglio non c’è l’ECG che ne dichiari la morte clinica. Io devo basarmi solo sull’arresto cardiocircolatorio che, ad occhio, mi pare che ci sia perchè la bestiola, con il torace squartato, non mostra pulsazioni di sorta del muscolo cardiaco. Posso quindi procedere abbastanza tranquillamente al taglio dei pezzi.

In Lombardia questo non si può fare, tant’è vero che hanno sostituito il coniglio con la cotoletta: non trovano uno chef disposto a macellare; la carne viene fornita anche con l’ECG allegato all’etichetta, ma tutti i cuochi si sono dichiarati obiettori: non riconoscono la validità del documento sanitario, tanto meno dell’auscultazione del battito cardiaco. Anche se i conigli, presi a ceffoni, non reagiscono, c’è sempre la possibilità che siano ancora vivi, anche se scuoiati e squartati.

Alla faccia della sicurezza della prova scientifica (anche i RIS hanno dimostrato di poter sbagliare) oggi non sappiamo più che pesci pigliare o, meglio, che animali sezionare. Pare che la Federazione Nazionale Cuochi abbia chiesto un parere illuminante alla dottoressa Lucetta Scaraffia che ha promesso un tempestivo intervento sull’Osservatore Romano. Ma, da voci non confermate, sembra che anche il Santo Padre per la prima volta sia tormentato dai dubbi: se accetta il rapporto di Harvard ammette implicitamente la macellazione indiscriminata di conigli, anatre ed oche in presenza di ECG, ma se dà ragione ai cuochi lombardi sconfessa il suo impegno contro il relativismo, ammettendo che anche la chiesa si è sbagliata per quarant’anni.

A quanto ho appreso da fonti che hanno preferito rimanere anonime, pare che si stia tentando una soluzione di compromesso: se il coniglio o gli altri animali da cuocere, una volta sottoposti a solletico sotto le zampette non reagiscono, si dovrebbe dichiarare la morte clinica. Per gli ungulati il parere sarebbe demandato alle rispettive Conferenze Episcopali nazionali.

Nella foto di Cavoletto di Bruxelles: Coniglio in porchetta.

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C’è materiale per una bella puntata di Chi l’ha visto?
"A mezzanotte e un quarto di venerdì 13 giugno il fattorino Pascal Henry si è alzato a metà della cena numero 40, lasciando sul tavolo del ristorante El Bulli di Ferran Adrià cappello, fotografie e il suo preziosissimo Libro d’oro con le dediche degli chef. È uscito all’improvviso, e non ha mai fatto ritorno" (Corriere).

La vicenda ha dell’incredibile fin dall’inizio. Pascal, un ginevrino di 46 anni, decide di passare poco più di due mesi a far visita a 68 ristoranti dei vari continenti con le tre stelle Michelin. Se ne va in giro per l’Europa ed il mondo in compagnia della sua agenda dove annota le sue splendide degustazioni con tanto di dedica degli chef blasonati.
Ma alla quarantesima cena dal numero 1 della gastronomia mondiale, al Bulli di Ferran Adrià, l’uomo scompare nel nulla.

La polizia spagnola ancora una volta non dà peso all’accaduto, pensando ad una fuga "portoghese". Di diverso avviso, invece, il suo amico Jacques Perrin che nel suo blog lancia l’allarme. La magistratura svizzera al momento non si pronuncia, in attesa che arrivino le conclusioni delle indagini della polizia iberica, se mai arriveranno e se mai saranno esaustive.
Proviamo allora ad usare il metodo Lucarelli per dissipare il mistero gastronomico.

Ipotesi 1: Henry non ha soldi per pagare il conto (teoria spagnola). Non regge perché si sarebbe volatilizzato con appresso il suo libro d’oro, che avrebbe dato alle stampe, e si sarebbe comunque "rimaterializzato" una volta uscito dalla Spagna.

Ipotesi 2: lo hanno rapito gli alieni, come è già successo con la piccola inglese in vacanza sempre in Spagna con i genitori. La Spagna come terra d’evasione, dunque, non solo per chi vuole sballare ma anche per passanti meno interessati alle ramblas. Anche questa non regge.

Ipotesi 3: l’alta cucina fa male, tanto male da disintegrare l’organismo senza lasciarne traccia. Potrebbe essere interessante questa tesi: si può sopravvivere ai McDonald’s ma non alle stelle Michelin.
Romanelli, Bonilli, Farina, Fiordelli, Muccapazza, Cozzella, Marchi e soci sono avvertiti. Paura, eh?

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In un paese allo sbando, senza speranza né prospettive né sforzi pubblici per risorgere, anche la cucina di questo paese è allo sbando. Da una parte ci culliamo sugli allori di una cucina creativa, mediterranea, naïf, come se dire territorio, stagionalità, dop, doc o altre belle parole sia il toccasana per tutti i mali.
Dall’altra grandi e piccoli, stellati ed ignoti, tutti ci stiamo arrabattando con costi di giorno in giorno sempre maggiori ed incassi che diminuiscono in maniera proporzionale: non occorreva l’Istat per farci sapere che i consumi sono ulteriormente calati di oltre il 6 percento (3 assoluto + 3 di aumento dei prezzi), lo vediamo da soli tutti i mesi quando tiriamo le somme e la cinghia.
Ognuno tenta qualcosa, secondo - e spesso oltre - le proprie possibilità, ma Davide non può nulla contro un Golia sempre più gigantesco ed agguerrito.

Chi legge questo blog legge anche il Papero Giallo dove il direttore del Gambero Rosso lunedì scorso ha lanciato una pietra, scatenando una valanga di oltre 120 commenti.
Fino a ieri, si fa per dire, la guida del Gambero non si faceva scrupoli ad incensare i menu dai cento euro in su. Poi la crisi più nera: anche le posaterie d’argento accusano il colpo e tentano di risollevare le sorti aprendo il secondo ristorante, questa volta popolare se non proprio proletario, con prezzi più democratici (ma fino a ieri, allora, cosa avete venduto?).
Ecco quindi che anche il Gambero tenta di adeguarsi, prima focalizzando il proprio obiettivo sulle trattorie dove si fa da mangiare come una volta, poi proponendo una guida "senza voti - gioite o voi che predicate alle genti l’empietà del voto - ma con precise descrizioni dei piatti perché vuole essere una guida del buon mangiare, non dei migliori architetti o scenografi".

A parte il fatto, come ha fatto osservare qualcuno, che guide del genere esistono già e solo il Gambero dall’alto del suo piedestallo non se n’è accorto, a parte questo sembra che la parola d’ordine della cucina italiana attuale sia diventata: povero è bello.

Via allora gli architetti e gli scenografi, via il lino e la fiandra, via il cristallo e l’argento, via i quadri d’autore alle pareti e le salette riservate al dopo pasto con sigari e cognac. Ammesso che il Gambero misuri o crei una una tendenza, il futuro prossimo è riservato alle sedie di paglia rigorosamente vintage, i tavoli traballanti sulle piastrelle consumate, l’oste con la penna sull’orecchio, il vino (e l’acqua di rubinetto) in brocca, la tovaglia magari a quadretti bianchi e rossi. Farà tendenza anche la foto del Duce alla parete?

Non so cosa stia succedendo, ma - a mio modesto avviso - non è che vestendoci da poveri diciamo qualcosa di nuovo. O sarà finalmente il nostro momento, noi che non abbiamo mai potuto permetterci i tovaglioli con i merletti di Burano, noi che ci siamo sempre fatto scrupoli ad avere un menu che superasse i trenta euro, noi che abbiamo privilegiato il lardo o la salsiccia fatta in casa rispetto al tartufo d’Alba o al lardo di Colonnata?
Vedremo la prossima guida.

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Dopo che si era perso, Andrea è tornato, purtroppo solo per salutare perché da qualche tempo lavora in una catena internazionale di hotels (a proposito: non è che hai una qualche tendenza masochista, vista la recente predilezione per le catene?).
E cosa fanno due cuochi quando si incontrano? Ovviamente parlano di lavoro. E fra i vari aspetti uno ci ha trovato all’unisono: il rispetto per i colleghi.

Ho già detto che non c’è cuoco al mondo che non dia una sbirciata alle ricette altrui, vuoi che sia un piatto illustrato su Intimità, vuoi che sia in un patinato e costoso libro edito dall’Etoile. Stanotte, ad esempio, in un momento di insonnia ho finito di archiviare nel mio pc una ventina di ricette che ho selezionato da un volumetto omaggio di una casa fornitrice di pasta fresca.
Avere un bel archivio di ricette non vuol dire copiarle. In un manuale di fotografia l’autore consigliava a chi si dedica a quest’arte di mettere da parte le foto, ma anche le pubblicità, che più colpiscono e più piacciono: un giorno potrebbero servire per prendere spunto per una propria foto.
L’archivio delle ricette serve a questo: prendere spunto. Ovvio che si mettono via solo quelle che possono interessare: se non uso il tartufo o non ho il pacojet è inutile metter da parte l’Astice con Pesche Nettarine alla vaniglia. Però un piatto a base di selvaggina o funghi potrebbe essermi d’aiuto, prima o dopo.

Si sa che non c’è né brevetto né copyright sulle ricette, purtroppo, ed anche se ci fosse basterebbe cambiare il Parmigiano Reggiano con il Trentingrana per non dover pagare i diritti.
Ma, a parte queste furbate, un cuoco serio non dovrebbe mai copiare di sana pianta la ricetta di un collega, a meno che non si renda omaggio all’autore citandolo.

Un ristorante, non ricordo quale, ha deciso di fare un menu interamente "copiato". Però lo dichiara: ogni piatto viene descritto e preparato come l’originale, ma nella carta viene espressamente citato lo chef che l’ha ideato.
Sulla stessa linea di correttezza ho agito io, quando un tempo ho riprodotto dei biscotti che avevo visto fare da Beduschi ad un corso.
Non tutti lo fanno, ed è un peccato, forse per paura di apparire sminuiti di fronte al cliente. Basterebbe solo pensare che tutto è già stato inventato, ma tutto è ancora da inventare, ed è più facile copiare che inventare.
Solo che anche per copiare ci vuole arte.

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Tutti gli eccessi sono deprecabili. Anche in politica per tanti anni è imperato il detto latino del In medio stat virtus, la  giurisprudenza prevede i concetti del comune senso del pudore e la condotta del buon padre di famiglia, e la stessa Chiesa cattolica riconosce la santità nella retta quotidianità dell’agire piuttosto che nell’atto unico e supremo del martirio.
La normalità. Che è così difficile da praticare, soprattutto in tempi come i nostri dove se non stupisci non sei nessuno, se non urli o vieni alle mani in televisione sei una comparsa, se non scandalizzi non vendi il prodotto, dove un cane che morde un uomo non fa notizia, ma un uomo che morde un cane sì.

Tutto questo per riprendere il discorso sul bollino rosso di ieri, con relativo commento.
Ha perfettamente ragione Dario quando parla di equilibrio, ed anche la cucina moderna non è esente da certa platealità, lo stupire tanto per esistere, il voltairiano non importa come se ne parla purché se ne parli.
Vedevo ieri in televisione un cuoco con tanto di nastro e patacca al collo per illustrare un piatto di cappelletti in brodo: forse che il pataccone dà miglior sapore al piatto? O non è forse l’esigenza di apparire che tenta di dare credibilità all’essere?

Sempre parlando di cuochi, cucina e dintorni, c’è chi deborda con la sua personalita: il Maestro che si incazza se non si usa l’oio extravergine d’oliva toscano, l’altro che per sublimare la frittata si presenta con barba e baffi alla Buffalo Bill, l’altro ancora che usa la fascetta multicolore come un samurai giapponese.
Non fraintendetemi: anche a me piace uscire dal look standardizzato dei cataloghi di divise vendute per corrispondenza. Per anni, finché non le ho consumate, ho usato le giacche nere, ora non porto la toque ma un cappellino come Velia (che mi fa impazzire) ed i colleghi di Chef per un giorno. Ma sono piccole cose, insignificanti rispetto a tanto altro kitch.

Sono contro le micro-porzioni, che non giustificano il conto. Ma odio anche le porzioni che mi piace definire da camionista (chiedo venia alla categoria): in certi locali che frequento sanno già che voglio un primo da dividere in due o una mezza porzione. Da una parte la fame, dall’altra lo spreco.
Idem per gli ingredienti nel piatto. Forse sono un tradizionalista - anche se preferirei essere definito minimalista - ma non capisco perché per forza in ogni piatto ci dev’essere il salato ed il dolce, il tenero ed il croccante. Questa legge assoluta semplicemente non ha senso.

Una vellutata è buona e completa indipendentemente che la accompagni con i crostini, un petto d’anatra è squisito anche senza essere per forza laccato o caramellato (a parte il fatto che io lascio ai tedeschi il salato-dolce, come i calzini con i sandali: questione di gusti).
E, ripeto, trovo ingiustificati - se non addirittura una presa per i fondelli - i tre puntini di salsa, una specie di vorrei ma non posso. O la metti o non la metti: se serve la metti in giusta quantità per intingere il cibo, se non serve risparmia la fatica, il tempo ed il costo.

Ricordo ad un corso di cucina il capitano della nostra nazionale cuochi, Fabio Tacchella, che ci insegnò come fare con il caramello una scultura alta una quarantina di centimetri, bellissima, scenografica, ma "Chef, a cosa serve?". Di sicuro nessuno di noi l’ha mai realizzata, poi, nella sua cucina.
Vuoi abbellire il piatto? Lasciamo perdere il rapanello scolpito o il prezzemolo della trattoria anni ‘80. Lasciamo perdere la tavolozza di colori di salse varie (omaggio a Matisse o ai macchiaioli?). Ci sono tante di quelle erbe o, se proprio vogliamo stupire, tanti di quei fiori per decorare un piatto, che metà bastano ed avanzano.
Senza che la bontà dell’alimento passi in secondo piano.

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