Bistrot Chez Maurice 2.0

Ritorno sull'argomento del post precedente, incalzato dal blog di riferimento, perché non è vero che i ristoratori sono lettori muti (forse non ci va di mescolarci con chi ci detesta a prescindere, ma questo è un altro discorso).
Papero Giallo dà una sua visione di quella che potrebbe essere una Zagat all'amatriciana, idea non nuova su quel blog (caro Petrini, ti seguiamo, ti seguiamo, anche se non commentiamo; sarebbe bello sapere invece se avviene anche viceversa, ma questo è un altro discorso ancora).

Va tutto bene, basta provare e magari cambiare se qualcosa non va. Certo, che se mi metto io a recensire ristoranti, nessuno mi cala, esclusa qualche decina di lettori affezionati; se lo fa Petrini sicuramente ha successo perché… l'ha detto Petrini (e questo non è un altro discorso, ma il solito vecchio discorso).

Se crediamo nella "democrazia" del web, tutte le indicazioni per una guida 2.0 vanno bene. Come dicevo nell'altro post, anche noi cuochi e ristoratori dovremo fare i conti con la nuova democrazia partecipativa e prendere le nostre contromisure. Magari – come suggeriva Dario nei commenti – assoldare una claque nel caso le cose si mettessero male.
Non ci sarebbe da scandalizzarsi, visto che oggi potenti brand possono permettersi pagine di pubblicità a pagamento sulle guide che segnalano il ristorante collegato alla proprietà.

Va tutto bene quello che dice Bonilli, ad eccezione di una sola cosa: "Una piccola e ben munita redazione centrale controlla, smista, chiede, boccia, investiga".
Qui cade l'asino. Sono buono: non penso che il direttore pensi ad una forma di censura redazionale. Al limite gli passo per buona una censura sulle forme delle recensioni e dei commenti: se qualcuno dovesse recensirmi con le parole "fa schivo", "fanno un cibo di merda" o "in cucina c'è un testa di cazzo che si dà arie da cuoco", mi incazzerei come una belva ed attiverei l'avvocato contro chi l'ha scritto e chi l'ha pubblicato. In questo senso va bene un minimo di filtro.
Ma non vorrei che la "piccola e ben munita redazione centrale"  facesse passare solo le vacche bianche, lasciando fuori del recinto quelle nere. E' già successo sulle guide cartacee e nulla vieta di pensare che possa succedere sul 2.0.
Pensiamo, per esempio assurdo, che cominciassero a piovere cateratte di commenti negativi contro Bottura o Alajmo. Passebbero? Ho qualche dubbio. Ma staremo a vedere.

Apprendo che il 9 settembre Google ha acquistato Zagat. Chi sa cos'è Zagat?
Agli italiani non particolarmente addentro al mondo culinario Zagat ricorda per assonanza al massimo una caramella; si tratta invece della più famosa ed autorevole guida gastronomica americana, i cui giudizi vengono espressi direttamente dal pubblico, dai clienti che frequentano i ristoranti.
Si tratta di una pura e semplice operazione economica: Google vuole vendere più pubblicità, per farlo deve coinvolgere quanto più possibile gli utenti che con i loro clic determinano il successo del motore di ricerca. Già oggi Google Maps permette di localizzare i ristoranti che hanno accettato di essere evidenziati, con la possibilità di esprimere un giudizio ed inserire una recensione sul locale.
In un futuro prossimo, quindi, è probabile che spariscano le guide e che le stelle vengano assegnate da Google-Zagat attraverso un meccanismo "democratico" dal basso. Basta con la valutazione soggettiva di un solo ispettore, ma solo il giudizio espresso in progress dal cliente che, seduto a tavola, potrà esprimere il proprio voto tramite telefonino o altro sistema online.
Non trovo che questa sia una rivoluzione, almeno nell'immediato.
Gli utenti dotati di un dispositivo mobile al momento sono solo il 10%, quindi il campo è già ridotto. Ma, anche ipotizzando che il sistema si diffonda come le lavatrici, quanti saranno quelli che si scomoderanno per dare un giudizio di loro spontanea volontà? Gli americani sono già più attivi: dei clienti statunitensi entusiasti una sera mi assicurarono che mi avrebbero segnalato a Michelin, cosa che non ha fatto nessun altro.
Anzi, quando un anno promossi tra la clientela un'azione perché mandasse una sua opinione alla guida preferita – Michelin, Espresso, Veronesi, Slow Food – dovetti raccogliere io le schede compilate ed inviarle alle varie redazioni. Il limite dell'operazione Google-Zagat è, quindi, la pigrizia del cliente-utente.
Superato questo scoglio effettivamente potremmo avere un qualche cambiamento. Non una rivoluzione, perché c'è già qualche guida anche in Italia – Magnarben, Mangiarozzo – che stila i propri profili in base alle segnalazioni dei clienti.
Potrà cambiar molto anche sul versante dello chef e del ristoratore. Se per qualcuno oggi la cucina è un'esercizio di narcisismo o una palestra per conquistare le bramate stelle, cappelli o forchette che dir si voglia, domani l'unica valutazione sarà quella del cliente, incompetente, ignorante, non educato alle raffinatezze della cucina elitaria, ma che paga il conto e che ritorna se si è trovato bene. Che, alla fine, è quello che conta perché un ristorante sopravviva e prosperi.

C'è sempre un modo migliore di fare le cose, mio figlio parigino dice che va bene come le faccio io, ma a me non basta: ho chiesto ad un collega stellato se viene ad "osservarmi" per rilevare le pecche e, possibilmente, darmi qualche consiglio per migliorare (per i curiosi: ha accettato e spero che trovi presto il tempo per fare una capatina).
Dico questo perché quello che ho fatto l'ho sempre fatto da solo, senza spinterelle di vario tipo. Rettificando il post precedente, un critico – oltre quello già citato – l'ho avuto in sala, ma non mi ha dato nessun aiuto, solo una citazione volante sul suo blog. Evidentemente la serata non era stata di suo gradimento. E riprendo a questo proposito la lettera di Andrea Petrini:

Questo l’ha ben capito Alain Passard che ha tacitamente istituito un Club per many happy few dove a Mezzogiorno –ma anche a cena- gli amici, e gli amici degli amici, in particolare i blogghisti e i gornalisti, si fan una Full Mounty a prezzo forfettariamente  proletario per il costo medio d’une Barbabietola in crosta di sale (mentre tutti gli altri  pagano sull’unghia 5/6 volte tanto). Questo, come lo chiamate ? Far del lobbying ? Della « Publicity for myself » come direbbe Norman Mailer ?

Questa non è la mia etica professionale. Se proprio mi va, preferisco offrire una bottiglia di vino o un amaro finale agli amici o alla tavolata che mi è particolarmente simpatica. Ma ruffianarmi con il critico con il "conto politico", no.
C'è un secondo modo, secondo Petrini, di arrivare in alto nelle classifiche. Non più le sale ovattate e lussuose dove nessuno ha più voglia di pagare 350 euro, ma

Un porto di mare dove puoi prenotare –ma puoi anche sbarcare alle 21h30 per metterti in coda, come alla zuppa popolare, per il secondo servizio. Ovvio che, a 50€ piu’ i vini, tutti ci possono andare.

Ma allora, perché Inaki sì e, per restare a Parigi, l'Avant Goût no? Forse perché

DI certo allo Chateaubriand si va sul liscio, costa poco, i prodotti son freschissimi e buoni, i vini naturali, il menu cambia ogni giorno, la sala piena d’allegria, le pischelle mozzafiato e i barbuti camerieri dei simpaticoni – in una fossilizzata scena parigina, fa quasi uffizio d’utopia realizzata.

Mah. Personalmente la cosa mi puzza un poco. Visto, come dice Petrini, nessun direttore di giornale ormai ha voglia di rimborsare 630 euro a testa per tre mezze bottigliette di vino, e visto che i food writers non hanno voglia di rimetterceli di tasca propria, e visto che i tempi imporgono a tutti di stringere la cinghia, ecco il nuovo verbo: proletario (o pseudo tale) è bello, e come tale va premiato.
Peccato che torniamo al punto iniziale: se lo Chateaubriand fosse a 250 hm lontano da Parigi, magari in mezzo alla campagna, dove per arrivarci bisogna sobbarcarsi di un viaggio tipo Dakkart, sarebbe sempre lo Chateaubriand tanto decantato? Insomma, anche uno chef Maurice qualsiasi può permettersi un volo RyanAir da Bergamo a 30 euro e poi farsi bello sul Bistrot con tanto di foto fatte col telefonino. Più difficile è partire da Milano o da Roma per andare nel buco del culo del mondo in Trentino, dove non ci sono le "pischelle mozzafiato" né un Inaki che li attende.

Nel cielo molto poco stellato della gastronomia trentina dove, per comparire nelle guide più prestigiose, pare occorra molto investimento soprattutto in denaro, una luce si spegne, dopo aver brillato per breve tempo sulla guida Michelin. Il Maso Franch, di proprietà della cantina LaVis – una delle più forti del Trentino – licenzia quasi in tronco lo chef Markus Baumgartner dandogli assieme allo spumante di Capodanno anche il preavviso di tre mesi (caro Markus, se non trovi di meglio puoi sempre venire da me a 700 euro al mese).
La notizia segue quella analoga del ristorante Chiesa di Trento (ha chiuso e riaprirà a fine mese senza lo chef stellato Peter Brunel) e della locanda Margon di Ravina di Trento, di proprietà quest’ultima della famiglia Lunelli, quella dello spumante Ferrari tanto per interderci.
I licenziamenti degli chef stellati per "un ritorno alla buona cucina italiana" (parole di Alessandro Chiesa, che lasciano intendere bene come la cucina moderna sia considerata una schifezza) hanno destato non poco scalpore sui giornali locali e tra gli addetti ai lavori del settore. Vediamo i fatti, sconcertanti, con qualche commento, sicuramente di parte.

E’ facile farsi belli quando si hanno i soldi, soprattutto se i soldi in buona parte sono regalati. E’ quello che è successo al maso Franch.
La cantina La Vis, per farsi un’immagine di prestigio, ha preso il maso, ha nominalmente speso 4,6 milioni di euro per ristrutturarlo, perché mamma Provincia Autonoma di Trento ha regalato alla cantina proprietaria un contributo di 1,8 milioni. Siamo nel 2003, ed il prof. Giorgio Daidola – docente alla facoltà di economia di Trento e come tale membro del comitato tecnico per il settore agricolo – prima boccia l’intervento della provincia bollandolo come "evidenti sprechi di denaro pubblico" e poi si dimette per protesta dal comitato.
Con i soldini in parte a carico dei contribuenti, LaVis per il suo progetto prende anche uno chef di fama già stellato, Baumgartner appunto, ed apre il ristorante. Le guide ed i critici gastronomici, molto sensibili al fascino del lusso, ci mettono subito gli occhi addosso, riconoscendo a Baumgartner il valore della sua cucina.
Altri locali, che non hanno o non possono permettersi il lusso, sono sempre ignorati sia da mamma provincia sia dalla critica; con 1,8 milioni si poteva dare una boccata di ossigeno ad almeno una ventina di seri ristoranti che si fanno il mazzo da una vita per portare avanti la cultura gastronomica trentina, ma questo è un altro e vecchio discorso che coinvolgerebbe un’analisi sul clientelismo trentino, sugli amici, e sugli amici degli amici.

Quando il gioco si è fatto duro, complice la crisi economica, i duri hanno abbandonato il gioco e così al Maso Franch dal sushi in salsa trentina tornano alla polenta e lucaniche, dimostrando che una linea di cucina prestigiosa in Trentino ha ben poca importanza e coerenza. Cucina moderna e tavola povera per quei signori sono concetti scambiabili come le carte a scala quaranta: l’importante non è la proposta culturale in una terra che ha fame di rinnovamento, ma è soltanto e pedissequamente far quadrare i conti sul libretto, anche se è già grosso, e l’investimento può prevedere anche delle perdite iniziali.
Buona parte di responsabilità sta – oltre che nell’angusta visione della proprietà – nella scarsa cultura della gente del Trentino per una cucina diversa perché innovativa. Già lo chef e patron dell’Orso Grigio di Trento, Bernard Fournier, ha dovuto abbandonare il foie gras ("Da voi capiscono solo le trote" ci ripeteva ad un corso di cucina) e trasferirsi a Campione d’Italia dove, con lo stesso menu, ha avuto successo economico e la stella Michelin.
Un’altra fetta di colpe ce l’ha la stampa indigena, da un orecchio sorda alle pur presenti innovazioni culinarie anche in questa terra di montagna, ma dall’altro orecchio ben sensibile se si parla di soldi in cambio di pubblicità. In altre realtà la recensione – gratuita – dei ristoranti locali è vista come un servizio al lettore ed un mezzo per l’evoluzione della gastronomia territoriale. Ma, si sa, ognuno ha quel che si merita.
Nella pentola ci mettiamo anche la critica e le guide. Il Trentino è sì terra marginale, povera, ma ci sono realtà nella ristorazione locale di indubbio livello, misconosciute o volutamente dimenticate, e non parlo di me. Quello che da altre parti viene considerato naïf e quindi pregevole, qui viene visto con la classica puzza sotto il naso del cittadino.
Ne so qualcosa anch’io, segnalato per alcuni anni e poi miseramente abbandonato, in nome di un "turn over". Una recente stella Michelin mi confidava di non aver pagato un euro per il riconoscimento, ma… una grossa cantina – senza fare nomi – che sulla guida paga fior di pagine di pubblicità dei propri vini e che magari compera qualche migliaia di copie della stessa guida da regalare ad amici e clienti, non può essere ignorata.

Morale della favola: senza santi e denaro don Chisciotte non lo cala nessuno. Chissà come l’hanno presa i maître à penser della nostra cucina. O neanche a loro importa un fico secco, del Trentino.

Alla fine del mese sarà in libreria, ma già ieri è stata presentata l’edizione 2009 della "rossa", l’edizione italiana della guida Michelin. Personalmente non me ne può fregar di meno, visto che non ne sono sfiorato neppur lontanamente, e non vado a spendere qualche decina di euro per ficcare il naso in mezzo alle pagine alla scoperta di chi-c’è-e-chi-non-c’è, per poi aver materiale con cui rimpinzare questo blog. Lascio quindi ai più blasonati blogger il piacere di dissertare ed esser commentati sul Marchesi senza stelle o sul Berton superpremiato.

Mi tocca da vicino, invece, la situazione nella mia regione, il Trentino-Alto Adige. Dalle anticipazioni lette qua e là vengo a sapere che La Stube Hermitage di Campiglio ottiene la sua prima stella, come ÄunerHof di Sarentino e La Passion a Vandoies, mentre la perde il Mezzosoldo di Spiazzo, e vengono promesse le 2 stelle a Jasmin di Chiusa, ed una stella al Sasseg di Siusi.

Nella classifica generale per provincia Bolzano e Brescia sono al primo posto (14 ristoranti), seguiti da Cuneo (12), Milano, Roma e Napoli (11), Siena (9), Trento e Torino con 8. Fa impressione vedere che grandi città come Palermo non hanno nemmeno un ristorante stellato.
Se però disaggreghiamo la classifica in base agli abitanti, Siena è al primo posto (un ristorante stellato ogni 28.889 abitanti), seguita da Bolzano (35.000), Cuneo (48.184) e Trento (62.500). Una gran bella posizione per le due province alpine che non vengono mai citate nei libri di cucina, e che si lasciano molto alle spalle realtà tanto decantate come Mantova, Parma, Bologna, Modena, Firenze, Venezia o Genova.

Nel derby nostrano il Sudtirolo batte il Trentino 14 (+3) a 8. In complesso l’Alto Adige ha ora un ristorante con 2 stelle e ben 13 con una stella (con tre nuove entrate), mentre il Trentino non ha nessun chef a 2 stelle e 8 con una stella, di cui una nuova entrata.Il motivo è semplice.
E’ risaputo che per sfondare nella Rossa occorre l’innovazione. Io potrei fare anche il miglior gulasch d’Europa, ma se non è destrutturato o spumato Lei non mi considera: non basta portarla all’orgasmo, bisogna sapere l’arte del Tantra.
Il Trentino cammina guardando indietro, l’Alto Adige/Sudtirol si mette il dirndl ma ai piedi ha le scarpette della Nike e corre sui 400 metri. Nonostante gli encomiabili sforzi del governo locale per ammodernare questa terra, nonostante molte risorse intellettuali – il Mart di Rovereto è ormai considerato il miglior museo di arte contemporanea d’Italia – il Trentino è sempre ancorato al passato, ai canederli fatti a palla, alla torta ed ai tortei de patate.

Forse l’ho già scritto, ma riporto un aneddoto che chiarisce appieno il concetto.
Ad un corso di cucina chiedo al mio chef docente, Giorgio Nardelli, se è possibile fare i canederli a fette invece che a palla (in fin dei conti basta fare un rotolo, cuocerlo e tagliarlo a fette: l’impasto madre è sempre quello originale dei canederli, cambia solo la forma). Mi risponde: in Alto Adige l’hanno sempre fatto e si chiamano gff6gvYgya, termine indecifrabile che non ricordo.

La rana crocefissa l’hanno esposta a Bolzano fra infinite polemiche, ma l’hanno esposta, a Trento non hanno neppure accettato la pubblicità disegnata da Milo Manara. Se verrete in vacanza quest’inverno qui e avrete occasione di vedere la tv la domenica mattina , guardate le trasmissioni regionali; se vi capita la domenica che è a cura della sede di Bolzano vedrete un programma che parla delle novità di questa provincia (la nuova università, i nuovi mestieri), se invece trasmettono da Trento è assicurata una pizza micidiale ed indigesta sulla guerra mondiale, o sull’ultimo ciabattino che vive a 2000 metri.

Quando discuto di questo, anche con il mio Capo, l’obiezione è che il turista vuole i cibi tradizionali, come se in Alto Adige non ci fossero turisti. C’è quindi una possibilità di rivincita della cucina trentina rispetto a quella altoatesina? Dubito molto, finché guardiamo solo al passato.