Bistrot Chez Maurice

Ahi, ahi, ahi, Vissanone è scivolato su una buccia e non è più il Numero Uno: per la Guida del Gambero Rosso Fulvio Pierangelini gli ha fatto la scarpetta - diciamo così - trattandosi di cucina. Dopo anni di dominio incontrastato e di testa a testa con il collega livornese, il maestro di Baschi ha perso lo sprint per il 2008. Non più tardi di mercoledì scorso Edoardo Raspelli, già curatore della Guida dell’Espresso ed ospite all’Isola dei Famosi, affermava in tv che Vissani in cucina è il miglior cuoco che abbiamo; ora dobbiamo aspettare le altre guide per vedere se il giudizio del Gambero Rosso è isolato o se è condiviso anche dalle altre. Io non sono (ancora) entrato: l’avevo saputo da una fonte super informata ancor prima che uscisse la guida, fonte che ovviamente ringrazio, non perché non sia stato inserito, ma per aver avuto l’anticipazione di stampa. Non me ne faccio una ragione, perché non avevo niente e non ho perso niente. Però l’anno scorso sono stato inserito nella Guida Oro Veronelli, e nel 2006 e nel 2007 ho avuto l’onore di essere sulla Guida dell’Espresso. E per il 2008? L’8 giugno 2005 alle ore 13 si è accomodato al tavolo n. 7 un signore che aveva prenotato. Era il giorno del rituale mercato mensile che quell’anno era stato particolarmente vivace, eufemismo per dire che in un’ora ci eravamo già fatti un mazzo così. Il mio capo due minuti dopo entra in cucina, annunciando che quello che aveva prenotato era arrivato: "Secondo me è un critico gastronomico". "Come fai a dirlo?" "Ha posato sul tavolo l’agenda da dove spunta un foglio con scritto Scheda di valutazione". "Vedremo da quello che chiede, ma soprattutto da quello che rientra". Difatti, se ne frega del menu del giorno, chiede la carte ed ordina mezzo menu. I piatti escono, e rientrano quasi intonsi, segno che non mangia ma assaggia. Non me ne può importare di meno, basta che paghi. Finito anche il dessert e prima del caffè chiede di parlare con lo chef. Esco, mi presento e mi fa accomodare al tavolo. E comincia a farmi un cazziatone su questo e quel piatto: non oso contraddirlo… perchè ha ragione su tutto, ad eccezione del brodo che dice che sapeva un po’ troppo di sedano. Non è sedano, osservo, ma levistico, al che fa un’espressione di ammirazione e scrive sul famoso biglietto in mezzo all’agenda. Finita la critica, estrae il bigliettino da visita e si presenta: sono un critico della Guida dell’Espresso ed il prossimo anno sarete inseriti. Giuro che mi tremavano le gambe sotto il tavolo. Per essere un autodidatta arrivato tardi in cucina è stato il giorno più bello di tutta la mia carriera professionale: ho messo tutta la passione e l’impegno per farlo al meglio, ed arrivare in brevissimo tempo a questo primo traguardo è come se mi avessero annunciato il Nobel. Se c’avessi scommesso prima, non avrei puntato un centesimo su di me. L’anno scorso sono stato riconfermato e la cosa mi ha fatto ancora molto piacere. Quest’anno avevo già qualche dubbio. Proprio ieri ne parlavo con il mio aiuto e dicevo: L’anno scorso di questi giorni mi era già arrivata la comunicazione ufficiale, con tanto di adesivo da esporre sulla porta, fino ad ora non è arrivato niente, ed in più ho saputo da fonte interna alla Guida che c’è una certa rotazione. Se non sei un grande nome rischi ogni momento di uscire, e quindi ero già rassegnato a perdere il riconoscimento. Stamani arriva in cucina il mio Capo nascondendo qualcosa dietro la schiena. "Cosa mi dai se ti porto una bella notizia?" Ho subito pensato che fosse arrivato il premio di BlogCafè, annunciatomi da una email della giuria. Ed invece è arrivata la lettera dell’Espresso: per il terzo anno consecutivo sono sulla Guida!!! Non voglio sembrare presuntuoso, ma è come la prima volta, veramente una grande gioia. Non sono Vissani né Pierangelini, sono l’ultimo loro collega. Ma sapere che qualcuno che se ne intende mi ha confermato che sono sulla strada giusta - prima come blogger ed oggi come artigiano della cucina - mi stimola quanto non mai. Le critiche mi fanno riflettere e, se provengono da una fonte competente, mi fanno correggere gli errori, ma un riconoscimento professionale scatena l’adrenalina. E vai! da domani si ricomincia a correre, sempre di più, sempre meglio.

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Arriva l’inverno, o perlomeno l’autunno inoltrato. La mia fonte diretta mi riferiva ieri che a Parigi il clima era impietoso, con freddo e pioggia, e quindi - il giorno dopo, cioè oggi - quello che è avanzato oltralpe si scarica da noi. Il mitico Giuliacci all’Ansa conferma tutto, ed impietosamente ci prospetta una settimana di perturbazioni con l’arrivo - addirittura! - delle prime nevicate sulle Dolomiti. Via le T-shirt, le ultime infradito, fuori i maglioncini, i giacconi e sotto al piumino di notte.

Per un cuoco l’autunno ha un sapore tutto particolare. E’ il momento di castagne, mele, barbabietole, corbezzoli, fagioli, pere, cachi, cavoli broccolo e cappuccio rosso, carrube, ma anche di orate di valle, sogliole, tonno, beccacce e cavedani. La natura sta per andare a riposo, e prima di congedarsi dà ancora prodotti sublimi. Cadono le foglie ma spuntano i fogli. Una dopo l’altra appariranno sui trespoli delle librerie le guide gastronomiche, strumenti di preziosa consultazione per i viaggiatori, croce e delizia per chef e patron di ristoranti ed alberghi. Nessuno ci tiene ufficialmente, ma poi nel privato gode o piange, ride o si dispera. Non credo assolutamente a chi dice che non gli interessa niente se la stella è caduta o il punteggio si è abbassato: in fin dei conti - per quanto soggettivo - il giudizio di un critico gastronomico colpisce sempre, nel bene e nel male. Come il giudizio di una donna, dopo: tutti fanno finta di niente, ma se dice (o si comporta) che è stato come bere un bicchiere d’acqua, per un uomo non è certo lusinghiero. Bernard Loiseau, grandissimo chef francese, nel 2003 perse le stelle della Guida Rossa; l’anno successivo la GaultMillau gli ha assegnato due punti in meno, da 19 a 17 su 20. Risultato: a 52 anni si è tolto la vita. Se pensiamo, poi, che una stella vale un 40 percento in più o in meno di fatturato, è comprensibile come una declassazione sia ben più di un défaillance o anche di un divorzio. Un anno fa, esattamente il 26 settembre, la Guida dell’Espresso mi comunicava di avermi inserito - per il secondo anno consecutivo - fra i ristoranti recensiti. Una quindicina di giorni dopo mi arrivava anche la lettera della Guida Veronelli, con la comunicazione che per la prima volta entravo nelle loro pagine. Due splendide notizie. Con tutta sincerità ammetto che sono in ansia. In coscienza posso dire che nell’ultimo anno sono andato avanti, ho introdotto nuovi piatti originali, ho perfezionato il mestiere, ma, c’è sempre un ma. E se gli ispettori fossero capitati nel giorno sbagliato, uno di quei giorni - che capitano anche ai migliori - in cui Mercurio, Marte e Saturno sono contro? Paolo Fox prevede grandi cose dal 28 settembre in poi, ma in questi casi tocco sempre ferro. Io lavoro per due cose: la soddisfazione economica e quella morale. L’una e l’altra. Senza la prima si fa beneficenza o volontariato, senza la seconda non c’è riconoscimento alla propria intelligenza.

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Secondo la rivista di cucina inglese Restaurant Magazine questi sarebbero i 50 migliori ristoranti del mondo:

1 – El Bulli, Spain (Roses, Nr. Barcelona) 2 – The Fat Duck, UK (Bray, Berkshire) 3 – Pierre Gagnaire, France (Paris) 4 – French Laundry, USA (Yountville, California) 5 – Tetsuya, Australia (Sydney) 6 – Bras, France (Laguiole) 7 – Mugaritz, Spain (Gipuzko, Nr. San Sebastian) 8 – Restaurant Le Louis XV, Monaco (Monte Carlo) 9 – Per Se, USA (New York) 10 – Restaurante Arzak, Spain (San Sebastian) 11- El Celler de Can Roca, Spain (Girona) 12 – Gambero Rosso, Italy (San Vincenzo, Livorno) 13 – L’Atelier de Joël Robuchon (Paris), France 14 – Hof van Cleve, Belgium (Kruishoutem) 15 - Noma, Denmark )Copenhagen) 16 – Le Calandre, Italy (Sarmeola di Rubano) 17 – Nobu, UK (London) 18 – Jean Georges, USA (New York) 19 – Hakkasan, UK London. 20 – Alain Ducasse au Plaza Athénée, France (Paris)

Mi farebbe enorme piacere poter verificare di persona la veridicità di questo elenco, ma un piccolo dettaglio (leggi: tanti euri da scialacquare) mi impedisce questo pio desiderio. Quindi il mio parere vale per quello che vale, così come la "scientificità" di questa classifica. Ho fatto quattro calcoli su questi magnifici 50: 12 sono francesi, 8 americani, 7 inglesi, 6 italiani, 6 spagnoli, 2 australiani, ed 1 per tutti gli altri paesi rappresentati.

E qui cade l’asino. Che i francesi la facciano da padroni, non mi disturba più di tanto, perchè riconosco ai cugini d’oltralpe una marcia in più sul terreno della culinaria per tanti motivi che nei blog precedenti ho illustrato a sufficienza. Insomma, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Michel Bras e compagnons sono di un altro pianeta, e sfido qualsiasi francofobo a dimostrare il contrario. Non mi scandalizza neanche che la Spagna sia rappresentata da 7 chef: l’eccellenza della sua cucina è un altro assioma indiscutibile, e rappresenta il futuro - volenti o nolenti - della nuova cucina. Quello che mi puzza è la forte presenza della ristorazione anglofona, 15 su 50, quasi un terzo del totale. Ho già avuto modo di affermare che gli USA, entro il primo decennio del nuovo secolo, sarebbero stati dei protagonisti anche nel nostro settore, ma a paragone dei nostri chef non c’è ancora storia. Credo che nessuno possa tacciarmi né di sciovinismo né di esterofilia, penso di saper riconoscere meriti e difetti dove esistono. Nell’elenco mancano nomi meritevoli del panorama nostrano ed americano, mentre compaiono emeriti sconosciuti (per me) che non dicono nulla di qua dell’oceano. E, sopra tutti, non ci sono io, modestamente. Quindi prendiamo con molto beneficio d’inventario questa classifica.

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Vado al supermercato. Quando sono ormai alla cassa trovo l’angolo delle sfiziosità, in questo caso un espositore con libri più o meno recenti. Sono attratto da una guida Mondadori sulla mia regione, non è cellofanata e quindi la sfoglio per veder chi c’è nella mia zona alla voce "Dove mangiare".

Sono molto speranzoso (e vanitoso): sono inserito in diverse guide, due nazionali prestigiose, altre locali, e quindi sono ansioso di vedere se c’è il mio nome anche su questa; dovrei aggiornare la pagina delle News sul sito del ristorante. Scorro le righe, ma il mio nome non c’è, in compenso c’è quello di un concorrente. Mi ha presto il nervoso alla stomaco. Non è perché sono stato ignorato, non è perché ci sia un concorrente, ma è il metodo di scelta che è stato fatto, è il pessimo giornalismo che sta dietro a queste scelte. Il Ruffiano - chiamiamolo così questo ristorante - ebbe il suo momento di gloria una ventina di anni fa, quand’era frequentato dalla classe politica locale (guarda caso). Ad onor del vero non era malaccio, ma forse la segnalazione - solo segnalazione - sulla Rossa era dovuta più ai suoi agganci che a meriti intrinseci. Un paio di volte siamo andati a cena al Ruffiano; la prima volta mi è stata propinata una trota riscaldata in forno (statico), bruciacchiata fuori e fredda dentro, la seconda non so, perché ne ho rimosso immediatamente il ricordo. Sta di fatto che sono passati vent’anni e, a furor di popolo, è passato da una passabile sufficienza ad una grave insufficienza. Sulla scia di quell’unica segnalazione a tutt’oggi ci sono guide (?) che la riportano ancora. Morale:

1. Sbronzati una volta, e passerai da alcoolizzato per sempre.
2. Non presumere, domanda, se vuoi fare il giornalista.
3. Quando la merda monta in scagno, o la fa spussa, o la fa dano (Antico proverbio veneziano. Traduzione: quando la cacca viene messa sul trono, o puzza o provoca danni).

P.S. - Non c’entra niente con questo post. Segnalo che alla pagina Galleria ho postato alcune vecchie foto, se vi va di guardarle…

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