Bistrot Chez Maurice 2.0

Nel paese del Lei-non-sa-chi-sono-io rifiutare un tavolo ad un miliardario o trattare un direttore come un cliente qualsiasi è un reato di lesa maestà. Ed ovviamente fa notizia.

D’accordo, il servizio della ristorazione italiana non è il massimo, e non sarò certo io a difendere la non-professionalità imperante che, sposandosi con la maleducazione e la precarietà, scarica sul cliente da una parte, sulla gestione del locale dall’altra gli effetti negativi, però…
Però mi piacerebbe che qualche volta, anche una sola volta, il cliente "leso" si ponesse anche nella situazione inversa. In tempi in cui si è costretti a tirare su tutto, pochissimi possono permettersi di avere in sala un maître titolato con bella presenza ed esperienza pluriennale in locali tristellati Michelin di almeno tre nazioni. Si prende quello che c’è sul mercato, studentesse ed altra manodopera, che se hanno voglia e sale in zucca si destreggiano alla meno peggio, sennò va come va.

Anche per i camerieri migliori non tutti i giorni sono uguali, la paga è quella che è, i clienti non sono tutti la personificazione del manuale delle buone maniere di monsignor Della Casa, ed alla fine della giornata i piedi sono gonfi. Figuriamoci quindi per i non migliori.

Non è detto poi che a tutti i ristoratori interessi essere nella guida. Al Ritz di Parigi, dopo aver perso una stella, il direttore ci disse chiaramente che delle stelle non gliene importava un fico secco: quello che lo sceicco guardava a fine mese erano i conti, non certamente le recensioni. Se lo fanno al Ritz, tanto più lo dobbiamo fare noi che non abbiamo i barili di petrolio a ripianare le perdite.

A mio modestissimo parere, finché i conti non cambieranno colore non c’è speranza di investire nel personale, di sala o di cucina che sia. Alla faccia delle guide e delle aziende di promozione turistica.

In un paese allo sbando, senza speranza né prospettive né sforzi pubblici per risorgere, anche la cucina di questo paese è allo sbando. Da una parte ci culliamo sugli allori di una cucina creativa, mediterranea, naïf, come se dire territorio, stagionalità, dop, doc o altre belle parole sia il toccasana per tutti i mali.
Dall’altra grandi e piccoli, stellati ed ignoti, tutti ci stiamo arrabattando con costi di giorno in giorno sempre maggiori ed incassi che diminuiscono in maniera proporzionale: non occorreva l’Istat per farci sapere che i consumi sono ulteriormente calati di oltre il 6 percento (3 assoluto + 3 di aumento dei prezzi), lo vediamo da soli tutti i mesi quando tiriamo le somme e la cinghia.
Ognuno tenta qualcosa, secondo – e spesso oltre – le proprie possibilità, ma Davide non può nulla contro un Golia sempre più gigantesco ed agguerrito.

Chi legge questo blog legge anche il Papero Giallo dove il direttore del Gambero Rosso lunedì scorso ha lanciato una pietra, scatenando una valanga di oltre 120 commenti.
Fino a ieri, si fa per dire, la guida del Gambero non si faceva scrupoli ad incensare i menu dai cento euro in su. Poi la crisi più nera: anche le posaterie d’argento accusano il colpo e tentano di risollevare le sorti aprendo il secondo ristorante, questa volta popolare se non proprio proletario, con prezzi più democratici (ma fino a ieri, allora, cosa avete venduto?).
Ecco quindi che anche il Gambero tenta di adeguarsi, prima focalizzando il proprio obiettivo sulle trattorie dove si fa da mangiare come una volta, poi proponendo una guida "senza voti – gioite o voi che predicate alle genti l’empietà del voto – ma con precise descrizioni dei piatti perché vuole essere una guida del buon mangiare, non dei migliori architetti o scenografi".

A parte il fatto, come ha fatto osservare qualcuno, che guide del genere esistono già e solo il Gambero dall’alto del suo piedestallo non se n’è accorto, a parte questo sembra che la parola d’ordine della cucina italiana attuale sia diventata: povero è bello.

Via allora gli architetti e gli scenografi, via il lino e la fiandra, via il cristallo e l’argento, via i quadri d’autore alle pareti e le salette riservate al dopo pasto con sigari e cognac. Ammesso che il Gambero misuri o crei una una tendenza, il futuro prossimo è riservato alle sedie di paglia rigorosamente vintage, i tavoli traballanti sulle piastrelle consumate, l’oste con la penna sull’orecchio, il vino (e l’acqua di rubinetto) in brocca, la tovaglia magari a quadretti bianchi e rossi. Farà tendenza anche la foto del Duce alla parete?

Non so cosa stia succedendo, ma – a mio modesto avviso – non è che vestendoci da poveri diciamo qualcosa di nuovo. O sarà finalmente il nostro momento, noi che non abbiamo mai potuto permetterci i tovaglioli con i merletti di Burano, noi che ci siamo sempre fatto scrupoli ad avere un menu che superasse i trenta euro, noi che abbiamo privilegiato il lardo o la salsiccia fatta in casa rispetto al tartufo d’Alba o al lardo di Colonnata?
Vedremo la prossima guida.

Ahi, ahi, ahi, Vissanone è scivolato su una buccia e non è più il Numero Uno: per la Guida del Gambero Rosso Fulvio Pierangelini gli ha fatto la scarpetta – diciamo così – trattandosi di cucina. Dopo anni di dominio incontrastato e di testa a testa con il collega livornese, il maestro di Baschi ha perso lo sprint per il 2008. Non più tardi di mercoledì scorso Edoardo Raspelli, già curatore della Guida dell’Espresso ed ospite all’Isola dei Famosi, affermava in tv che Vissani in cucina è il miglior cuoco che abbiamo; ora dobbiamo aspettare le altre guide per vedere se il giudizio del Gambero Rosso è isolato o se è condiviso anche dalle altre. Io non sono (ancora) entrato: l’avevo saputo da una fonte super informata ancor prima che uscisse la guida, fonte che ovviamente ringrazio, non perché non sia stato inserito, ma per aver avuto l’anticipazione di stampa. Non me ne faccio una ragione, perché non avevo niente e non ho perso niente. Però l’anno scorso sono stato inserito nella Guida Oro Veronelli, e nel 2006 e nel 2007 ho avuto l’onore di essere sulla Guida dell’Espresso. E per il 2008? L’8 giugno 2005 alle ore 13 si è accomodato al tavolo n. 7 un signore che aveva prenotato. Era il giorno del rituale mercato mensile che quell’anno era stato particolarmente vivace, eufemismo per dire che in un’ora ci eravamo già fatti un mazzo così. Il mio capo due minuti dopo entra in cucina, annunciando che quello che aveva prenotato era arrivato: "Secondo me è un critico gastronomico". "Come fai a dirlo?" "Ha posato sul tavolo l’agenda da dove spunta un foglio con scritto Scheda di valutazione". "Vedremo da quello che chiede, ma soprattutto da quello che rientra". Difatti, se ne frega del menu del giorno, chiede la carte ed ordina mezzo menu. I piatti escono, e rientrano quasi intonsi, segno che non mangia ma assaggia. Non me ne può importare di meno, basta che paghi. Finito anche il dessert e prima del caffè chiede di parlare con lo chef. Esco, mi presento e mi fa accomodare al tavolo. E comincia a farmi un cazziatone su questo e quel piatto: non oso contraddirlo… perchè ha ragione su tutto, ad eccezione del brodo che dice che sapeva un po’ troppo di sedano. Non è sedano, osservo, ma levistico, al che fa un’espressione di ammirazione e scrive sul famoso biglietto in mezzo all’agenda. Finita la critica, estrae il bigliettino da visita e si presenta: sono un critico della Guida dell’Espresso ed il prossimo anno sarete inseriti. Giuro che mi tremavano le gambe sotto il tavolo. Per essere un autodidatta arrivato tardi in cucina è stato il giorno più bello di tutta la mia carriera professionale: ho messo tutta la passione e l’impegno per farlo al meglio, ed arrivare in brevissimo tempo a questo primo traguardo è come se mi avessero annunciato il Nobel. Se c’avessi scommesso prima, non avrei puntato un centesimo su di me. L’anno scorso sono stato riconfermato e la cosa mi ha fatto ancora molto piacere. Quest’anno avevo già qualche dubbio. Proprio ieri ne parlavo con il mio aiuto e dicevo: L’anno scorso di questi giorni mi era già arrivata la comunicazione ufficiale, con tanto di adesivo da esporre sulla porta, fino ad ora non è arrivato niente, ed in più ho saputo da fonte interna alla Guida che c’è una certa rotazione. Se non sei un grande nome rischi ogni momento di uscire, e quindi ero già rassegnato a perdere il riconoscimento. Stamani arriva in cucina il mio Capo nascondendo qualcosa dietro la schiena. "Cosa mi dai se ti porto una bella notizia?" Ho subito pensato che fosse arrivato il premio di BlogCafè, annunciatomi da una email della giuria. Ed invece è arrivata la lettera dell’Espresso: per il terzo anno consecutivo sono sulla Guida!!! Non voglio sembrare presuntuoso, ma è come la prima volta, veramente una grande gioia. Non sono Vissani né Pierangelini, sono l’ultimo loro collega. Ma sapere che qualcuno che se ne intende mi ha confermato che sono sulla strada giusta – prima come blogger ed oggi come artigiano della cucina – mi stimola quanto non mai. Le critiche mi fanno riflettere e, se provengono da una fonte competente, mi fanno correggere gli errori, ma un riconoscimento professionale scatena l’adrenalina. E vai! da domani si ricomincia a correre, sempre di più, sempre meglio.

Arriva l’inverno, o perlomeno l’autunno inoltrato. La mia fonte diretta mi riferiva ieri che a Parigi il clima era impietoso, con freddo e pioggia, e quindi – il giorno dopo, cioè oggi – quello che è avanzato oltralpe si scarica da noi. Il mitico Giuliacci all’Ansa conferma tutto, ed impietosamente ci prospetta una settimana di perturbazioni con l’arrivo – addirittura! – delle prime nevicate sulle Dolomiti. Via le T-shirt, le ultime infradito, fuori i maglioncini, i giacconi e sotto al piumino di notte.

Per un cuoco l’autunno ha un sapore tutto particolare. E’ il momento di castagne, mele, barbabietole, corbezzoli, fagioli, pere, cachi, cavoli broccolo e cappuccio rosso, carrube, ma anche di orate di valle, sogliole, tonno, beccacce e cavedani. La natura sta per andare a riposo, e prima di congedarsi dà ancora prodotti sublimi. Cadono le foglie ma spuntano i fogli. Una dopo l’altra appariranno sui trespoli delle librerie le guide gastronomiche, strumenti di preziosa consultazione per i viaggiatori, croce e delizia per chef e patron di ristoranti ed alberghi. Nessuno ci tiene ufficialmente, ma poi nel privato gode o piange, ride o si dispera. Non credo assolutamente a chi dice che non gli interessa niente se la stella è caduta o il punteggio si è abbassato: in fin dei conti – per quanto soggettivo – il giudizio di un critico gastronomico colpisce sempre, nel bene e nel male. Come il giudizio di una donna, dopo: tutti fanno finta di niente, ma se dice (o si comporta) che è stato come bere un bicchiere d’acqua, per un uomo non è certo lusinghiero. Bernard Loiseau, grandissimo chef francese, nel 2003 perse le stelle della Guida Rossa; l’anno successivo la GaultMillau gli ha assegnato due punti in meno, da 19 a 17 su 20. Risultato: a 52 anni si è tolto la vita. Se pensiamo, poi, che una stella vale un 40 percento in più o in meno di fatturato, è comprensibile come una declassazione sia ben più di un défaillance o anche di un divorzio. Un anno fa, esattamente il 26 settembre, la Guida dell’Espresso mi comunicava di avermi inserito – per il secondo anno consecutivo – fra i ristoranti recensiti. Una quindicina di giorni dopo mi arrivava anche la lettera della Guida Veronelli, con la comunicazione che per la prima volta entravo nelle loro pagine. Due splendide notizie. Con tutta sincerità ammetto che sono in ansia. In coscienza posso dire che nell’ultimo anno sono andato avanti, ho introdotto nuovi piatti originali, ho perfezionato il mestiere, ma, c’è sempre un ma. E se gli ispettori fossero capitati nel giorno sbagliato, uno di quei giorni – che capitano anche ai migliori – in cui Mercurio, Marte e Saturno sono contro? Paolo Fox prevede grandi cose dal 28 settembre in poi, ma in questi casi tocco sempre ferro. Io lavoro per due cose: la soddisfazione economica e quella morale. L’una e l’altra. Senza la prima si fa beneficenza o volontariato, senza la seconda non c’è riconoscimento alla propria intelligenza.

Secondo la rivista di cucina inglese Restaurant Magazine questi sarebbero i 50 migliori ristoranti del mondo:

1 – El Bulli, Spain (Roses, Nr. Barcelona) 2 – The Fat Duck, UK (Bray, Berkshire) 3 – Pierre Gagnaire, France (Paris) 4 – French Laundry, USA (Yountville, California) 5 – Tetsuya, Australia (Sydney) 6 – Bras, France (Laguiole) 7 – Mugaritz, Spain (Gipuzko, Nr. San Sebastian) 8 – Restaurant Le Louis XV, Monaco (Monte Carlo) 9 – Per Se, USA (New York) 10 – Restaurante Arzak, Spain (San Sebastian) 11- El Celler de Can Roca, Spain (Girona) 12 – Gambero Rosso, Italy (San Vincenzo, Livorno) 13 – L’Atelier de Joël Robuchon (Paris), France 14 – Hof van Cleve, Belgium (Kruishoutem) 15 – Noma, Denmark )Copenhagen) 16 – Le Calandre, Italy (Sarmeola di Rubano) 17 – Nobu, UK (London) 18 – Jean Georges, USA (New York) 19 – Hakkasan, UK London. 20 – Alain Ducasse au Plaza Athénée, France (Paris)

Mi farebbe enorme piacere poter verificare di persona la veridicità di questo elenco, ma un piccolo dettaglio (leggi: tanti euri da scialacquare) mi impedisce questo pio desiderio. Quindi il mio parere vale per quello che vale, così come la "scientificità" di questa classifica. Ho fatto quattro calcoli su questi magnifici 50: 12 sono francesi, 8 americani, 7 inglesi, 6 italiani, 6 spagnoli, 2 australiani, ed 1 per tutti gli altri paesi rappresentati.

E qui cade l’asino. Che i francesi la facciano da padroni, non mi disturba più di tanto, perchè riconosco ai cugini d’oltralpe una marcia in più sul terreno della culinaria per tanti motivi che nei blog precedenti ho illustrato a sufficienza. Insomma, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Michel Bras e compagnons sono di un altro pianeta, e sfido qualsiasi francofobo a dimostrare il contrario. Non mi scandalizza neanche che la Spagna sia rappresentata da 7 chef: l’eccellenza della sua cucina è un altro assioma indiscutibile, e rappresenta il futuro – volenti o nolenti – della nuova cucina. Quello che mi puzza è la forte presenza della ristorazione anglofona, 15 su 50, quasi un terzo del totale. Ho già avuto modo di affermare che gli USA, entro il primo decennio del nuovo secolo, sarebbero stati dei protagonisti anche nel nostro settore, ma a paragone dei nostri chef non c’è ancora storia. Credo che nessuno possa tacciarmi né di sciovinismo né di esterofilia, penso di saper riconoscere meriti e difetti dove esistono. Nell’elenco mancano nomi meritevoli del panorama nostrano ed americano, mentre compaiono emeriti sconosciuti (per me) che non dicono nulla di qua dell’oceano. E, sopra tutti, non ci sono io, modestamente. Quindi prendiamo con molto beneficio d’inventario questa classifica.