Bistrot Chez Maurice

Stiamo facendoci un po’ di mazzo con la 6^ tappa della TransAlp.

(foto Craft Bike Transalp 2010)

Splendida notizia dagli antipodi: un ristorante australiano ha sostituito il menu cartaceo con l’iPad. Non occorre essere un esperto di marketing per scoprire una bufala che puzza di marcio a qualche migliaia di chilometri di distanza (il genio di Steve Jobs è senza limiti) e se ne sono accorti anche i bontemponi australiani, vedi i commenti.
Andiamo con ordine. Lasciamo perdere tutte le motivazioni psico-sociologiche del servizio al cliente, come il rapporto umano tra azienda (cameriere) e consumatore finale, il cibo come comunicazione e trasmissione della cultura di un paese, eccetera eccetera eccetera. Si potrà sempre eccepire che un link ad ogni voce può rimandare a Wikipedia che informa il commensale sul Parmigiano Reggiano o sul lardo della Val Rendena.
Lasciamo anche perdere la bellezza e l’allegria (altro valore aggiunto in un pasto al ristorante) di un tavolo, tutto impegnato fra ordinazione virtuale, link alle qualità wikipediane dei cibi e dei vini: una splendida serata di interazione sociale.
Lasciamo perdere tutto questo e pensiamo ai banali numeri.

A prescindere dai tempi non certo brillanti, quale ristorante anche piccolo può permettersi un investimento in iPad? Prendiamo il modello base, 499 euri o dollari fa lo stesso se ben ricordo, moltiplichiamolo almeno per 30 pezzi, ed abbiamo la bella cifra di 14.970 bigliettoni; mettiamo un pasto medio di 30 euri/dollari, fanno quasi 500 pasti solo per ammortizzare la spesa.
Dobbiamo pensare, poi, al costo di rimpiazzo di quelli che spariranno come souvenir (l’ho fatto anch’io in qualche locale straniero, con quelli cartacei ovviamente) e fatevi i calcoli della bella pensata.
Se il ristoratore non è un filantropo, pensiamo a quanto verrà "spalmato" il loro costo sul cliente: se i costi generali devono rimanere entro il classico 30%, il prezzo medio del pasto dovrà aumentare del relativo 30% per pareggiare i conti. Ok, son cacchi soldi suoi, ed ognuno può farne quello che vuole; personalmente investirei 15 mila euro in altri modi ma, ripeto, ognuno è libero di fare quello che vuole con i propri soldi.
Pensiamo ora al discorso tecnico. Qui non abbiamo un classico "gestionale", in uso da noi da qualche decina d’anni (nulla di nuovo sotto il sole): il cameriere raccoglie le ordinazioni varianti comprese sul proprio computerino portatile e le trasmette alla cucina e al bar i quali tramite stampante le trasformano nelle classiche comande.
Qui abbiamo un’app (ed anche questo è un ulteriore costo per gli sviluppatori) personalizzata, pubblica?, che interagisce con cucina e bar, e solo con quella cucina e quel bar. La cosa è inverosimile sotto molti aspetti.
E’ chiaro che la campagna pubblicitaria della Apple ha centrato il segno: con pochi soldi hanno imbastito su uno pseudo ristorante con pseudo clienti (guarda caso tutte belle donne, nella foto di Ross Schultz) ed il gioco è fatto perché ne parli tutto il mondo e perché qualche gonzo ci caschi e vada in un Apple Store ad acquistare qualche decina di tavolette (sarà compreso negli incentivi statali per l’innovazione tecnologica?).
Grande Steve, ma io resto vetero cartaceo e non me ne vergogno.

Piccola autopromozione: venerdì alle 21.30, sabato alle 15.00 e alle 18.05, e domenica alle 12.05, sarò ospite a "Cucina Regionale", la rubrica enogastronomica di TCA che prende in rassegna i piatti tipici del Trentino-Alto Adige, e le relative ricette "proposte dagli Chef dei più prestigiosi ristoranti del territorio trentino"; le pietanze presentate sono abbinate ai vini suggeriti dal Sommelier della Cantina di Mezzacorona. Condurrà Francesca Quattromani che ho fatto diventar matta.
Per la regione TCA si prende col digitale terrestre sul canale 31 (Frequenza 554.0 MHz); per tutto il resto del mondo sarà possibile vedermi sul canale satellitare.

Preparo e presento un menu completo:

tortino di polenta di Storo e Gorgonzola con julienne di peperone

orecchiette al ragù di cervo e melanzane

trancio di salmone su letto di zucchine e misticanza

mousse di Chardonay Trentino DOC con amaretti

Sono aperto a tutti i commenti benevoli, gli altri saranno riconosciuti come spam, ovviamente.

Ammiro profondamente chi riesce ad inventarsi le baggianate più sensazionali e a venderle alla gente che si crede intelligente. L’ultima l’hanno inventata in America (ma non erano i napoletani i più fantasiosi del mondo? La crisi ha colpito anche le menti effervescenti sotto il Vesuvio), e non viene da uno stupido qualsiasi:

L’idea dell’economista Tyler Cowen è quella di utilizzare una variante dell’asta olandese, ovvero quell’asta che parte da un prezzo alto che si abbassa progressivamente fino all’arrivo di un compratore. Nel caso dei ristoranti, il locale che la applica dovrebbe aggiungere al pagamento del conto una tariffa per il posto occupato (seating fee), che verrà conteggiato solo se il ristorante si riempirà tutto prima della data. L’ammontare della tariffa per il proprio posto a tavola garantito varierà, come nell’asta olandese, a seconda di quando il locale venderà tutti i suoi tavoli, fino ad azzerarsi se i tavoli vengono riempiti la sera stessa. In questo caso, chi non prenota in anticipo sta dichiarando al ristoratore che non è disposto a pagare un prezzo troppo alto per avere la garanzia di sedersi, ma sta anche rischiando appunto di non trovare posto nel ristorante dove avrebbe voluto mangiare. La conseguenza di tale sistema è quella di premiare i ristoranti migliori (ma anche quelli più alla moda) con guadagni maggiori, senza toccare i prezzi del menu.

In pratica il cliente prenota e paga di più; in base ai posti occupati realmente la "tassa sul tavolo" scende proporzionalmente, fino ad azzerarsi con la sala piena. Idea tanto geniale quanto idiota.
Penso alla mia realtà, ma anche i "grandi" come Massimo Bottura la rigetta. Intanto c’è la pessima abitudine, acuitasi in tempo di crisi, di non prenotare, neanche in tempi di sicuro affollamento come a Ferragosto o al cenone di Capodanno: tanto – devono pensare in molti, soprattutti fra i cosiddetti bamboccioni 25-35enni – di questi tempi figurati se fanno il pieno. A volte, nonostante chiediamo sempre un numero di telefono "non si sa mai", la prenotazione non viene onorata o accampando scuse improbabili ("al cane è venuta la dissenteria") o facendo finta di non aver mai prenotato e di aver chiamato il cellulare sbagliato.
Ma penso anche a come fare i calcoli. Se il cliente prenota per mezzogiorno e vuole andarsene all’una, per sapere esattamente a quanto sconto ha diritto deve fermarsi fino alla chiusura del locale per vedere quanta gente arriva?
A parte, inoltre, la capacità di risolvere le equazioni di primo grado (tavoli occupati : tavoli prenotati = 100 : x, o qualcosa del genere) e a parte la difficoltà di far capire al telefono come funziona la "tassa sul tavolo", immagino la reazione del cliente che potrebbe variare dal semplice "grazie, ma allora vado da un’altra parte" alla pernacchia in stereofonia.
Si tratta esattamente dell’inversione della tendenza di mercato che premia invece chi prenota per tempo, dai viaggi in aereo e treno ai villaggi vacanze. Il concetto è semplice: tu cliente ti impegni per tempo, ed io azienda riesco a programmare meglio le vendita e per questo ti premio.
Esiste anche la scelta opposta, il last minute, che si basa sul presupposto che i costi ed il guadagno li ho già raggiunti, quindi tutto quello che viene in più – per quanto poco – è tutto grasso che cola. In questo caso potrebbe essere applicata la teoria di Cowen, ribaltandola: se il punto di pareggio, come lo chiamano gli economisti, lo raggiungo all’80% dei posti occupati, quando si presenta l’ulteriore 20% paga di più, così impara a venire ad orari decenti o a prenotare prima. Analogamente a quanto fanno le farmacie di turno per un’aspirina alle 2 di notte.
Tutto questo dimostra come certe persone, pur con tanti titoli accademici o forse proprio per questo, pensano di risolvere tutto con formule matematiche tanto astratte quanto improbabili; ma dimostra anche quanto il "mercato" sia tanto imbecille quanto disponibile ad essere preso per i fondelli.

I cuochi italiani come le Chiquita: un bollino blu in fronte che garantisce, parola del governo italiano, la salubrità del menu o – in politichese – "un percorso alimentare equilibrato dal punto di vista calorico e nutrizionale".
Lo ha proposto a Cibus, il salone parmense sull’alimentazione, il ministro della Salute Ferruccio Fazio, quello che (allora sottosegretario) voleva che ci vaccinassimo tutti per la pandemia (!) suina (tra i 7.500 ed i 12 mila casi di morte accertati in tutto il mondo),  l’influenza trasformatasi poi in bufala, con milioni di vaccini e di euro buttati nei cestini della spazzatura, che però nel frattempo hanno fruttato alla Novartis un utile netto del 49% ed un incremento del fatturato del 25%.
Ora, promosso sul campo per i lusinghieri meriti, il ministro è uscito con la nuova proposta (ma, per caso, è parente del più noto Fabio?) di dare il bollino ai ristoranti di qualità. Come la banana, appunto. E servirà ai ristoratori come può servire una banana in giochi solitari.
Questo governo ha la capacità di rivoltare la situazione: chi guida bene e non commette infrazioni dovrebbe essere la normalità, invece viene premiato con un bonus sui punti della patente. Così il far da mangiar sano – non dico bene nel senso di alta cucina, di innovazione, di stagionalità, di territorialità, di ricerca – ma semplicemente sano, che dovrebbe essere alla base di qualsiasi cucina, dallo chef a tre stelle al cuoco di trattoria, viene premiato con il bollino.
E’ solo una proposta, d’accordo, ma sarà bello vedere chi darà la medaglia e a chi, chi controllerà in divenire, chi e come e se potrà essere tolta con disonore, o se invece potrà rimanere nel palmares del cuoco o del ristoratore come la segnalazione sulle guide.
A parte tutto ciò, che però non è poco, quali vantaggi può portare il bollino? Al ristorante nulla perché non è, per esempio, collegato a sgravi fiscali, ad un miglioramento del rating bancario, ad incentivi economici di vario tipo, ad una persuasion action sul grande pubblico che sia indotto a scegliere il bollino rispetto al non bollino. Al consumatore neanche, perché di bollini bianchi, rossi, verdi, a strisce ed a pois sono piene le vetrine dei locali, e nessuno ci bada minimamente. Io stesso, addetto interessato, ho trovato la notizia in maniera puramente casuale, figurarsi il consumatore medio e distratto.
Non è con le boutade da fiera dei salami che si salva un settore importante, come la cucina italiana, per l’economia, il prestigio della nazione, il made in Italy, il turismo, e tutto quello che ne consegue. Può servire per coltivarsi il bacino elettorale – come abilmente ha fatto Zaia al ministero dell’Agricoltura – ma non sposta di una virgola l’economia disastrata delle aziende della ristorazione. D’altra parte è un atto dovuto, almeno per mascherare il totale disinteresse della politica per il settore.