Bistrot Chez Maurice

Guardate bene la foto che ho rubato all’Express: coscia di coniglio con purè di broccoletti. Il dolce della carne sposato con il sapore inconfondibile dell’ortaggio, un piatto dal clima già invernale, semplice, essenziale, da gustare con la forchetta e poi con le mani, badando bene a leccarsele alla fine per non perdere un grammo della preziosità del sugo dell’arrosto.
Per la cronaca questo piatto, con antipasto e dessert, costa 34 euro ad Antibes, in Costa Azzurra, da L’Armoise.

Non discutiamo sul prezzo, son cavoli loro e dei loro clienti. Parliamo del piatto in sè, anzi del suo contenuto che mi fa incazzare al solo pensarci.
Il mio aiuto (il Capo) ha sopportato in questi giorni le mie saracche contro i clienti del mezzogiorno, quelli dei tickets, per i quali ogni santo giorno dell’anno devo fare un piatto diverso, anzi tre primi e tre secondi diversi extra carta, tenendo conto che vengono qui solo per cibarsi, e a prezzo ridotto, molto ridotto (mi occorrono almeno tre tickets per fare un cliente à la carte, tanto per capirci).
E’ vero quello che dice il mio capo: più li tratti bene, più se ne approfittano, ed ogni giorno è un dramma pensare a qualcosa di diverso che li stuzzichi.

Partiamo con il classico cosciotto di pollo al forno: non lo guardano neanche, e le ultime volte i cosciotti rimasti sono stati trasformati in polpettine. Cambiamo: facciamo il coniglio arrosto, quello che all’Armoise costa 34 euro, non se parla nemmeno.
Che ne dite di una bella fesa di vitello? Sì, non va neanche a regalarla. Allora facciamo un classico della cucina veneziana, il fegato di vitello; forse ne vanno via due o tre porzioni. Non parliamo delle scaloppine, in qualsiasi versione, roba buona per loro per foderare le suole delle scarpe.
Saliamo di tono: un’orata o una trota al cartoccio con tutte le loro verdurine? Non le degnano di uno sguardo.

Che caz..pita si cucina, allora?
Il bello è che uno degli assiomi per cui la gente va al ristorante è per mangiare qualcosa che non mangia a casa. Evidentemente le lor signore cucinano tutte le sere per due ore arrosti, pesce al cartoccio ed altre amenità del genere. Risultato: un buon novanta percento dei clienti-tickets prende tutti i giorni dell’anno pasta al pomodoro e braciola alla griglia.

E’ una soddisfazione fare il cuoco per costoro. Senza parlare di chi vuole sempre e solo la pasta scondita.
Più di una volta ho pensato di appaltare i pasti di mezzogiorno a qualche servizio di catering industriale, quelli che arrivano alle 11.30 con tutto pronto, sbattono il tutto in microonde ed oplà, il pasto è servito.
Comodissimo, oltretutto potrei restare a letto fino alle undici.

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Ne parlano tutti, giornali, telegiornali e blog più o meno illustri, qui e qui tanto per fare un paio di esempi, come se la Coldiretti avesse fatto l’invenzione del secolo aprendo a Milano il primo Farmers Market.
Ora, non per fare il pedante mettendo i puntini sulle i, ma per prendermi i diritti che mi spettano devo autocitarmi: il 6 febbraio 2007, ancora in Red Chef portavo l’esempio di Portland nel Maine, che ho visitato quando nel gennaio 2000 mi trovavo colà.
Sulle idee (degli altri) non c’è diritto di primogenitura, né sono talmente superbo da pensare che lassù qualcuno abbia letto il mio post negletto e poverello. Sta di fatto, però, che io l’avevo già segnalato, come esempio da imitare.

Come che sia, sono contento dentro di me nell’avere conferma della giustezza delle mie idee che prima o poi trovano realizzazione.
Spesso mi vengono delle intuizioni, non perché in me alberghi il genio, ma perché sono stato formato con questo slogan (uno fra i tanti): copiare è più facile che inventare. Quando si fa un lavoro - o almeno così capita a me - qualsiasi cosa si faccia anche nel tempo libero c’è una parte del cervello che è sempre sintonizzata sul lavoro, anche se in quel momento è in standby.
Succede così di vedere una cosa e subito quella parte di cervello esce dallo standby ed elabora il nuovo fatto per il proprio tornaconto professionale.

E’ ovvio che anche per copiare ci vuole materia grigia, perché c’è copiare e copiare.
Usare il copia-incolla è comodo, fa risparmiare tempo, ma è sempre cosa altrui; copia-adatta è più difficile, occorre applicazione, implica uno sforzo mentale per adattare l’originale alle proprie esigenze.
In questi giorni, ad esempio, sono stato occupato a rielaborare per la stagione invernale la lavagna esterna che mi ha portato fortuna quest’estate, la classica lavagna che (in Francia, ecco dove l’ho copiata)  si trova fuori anche dei ristoranti blasonati. Rinunciarvi, visti i positivi risultati, mi sembrava stupido.
Però in inverno c’è la neve (già oggi cominciamo a sbaraccare il dehors, non tutto, ma intanto si comincia, in vista delle prossime nevicate), la gente passa di fronte alla porta del ristorante quando torna dai campi di sci, quindi quando è buio. Come fare per visualizzare la lavagna, che è già nera di suo?
Ecco allora un po’ di sforzo mentale per progettare un riparo alla neve e per illuminare le scritte; nulla di eccezionale, quanto basta però per dare nell’occhio, per creare visibilità supplementare, per incrementare il business.

So già che il prossimo anno più di uno in paese farà lo stesso.

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Coppia di mezza età al tavolo n.1, qualche sera fa.
Cameriera: - I signori hanno deciso?
Lui: - Vorrei degli spaghetti al pomodoro.
Cameriera: - Non li prevediamo in menu, signore. Se preferisce può scegliere… (ed elenca le paste).
Lui: - Beh, mi porti una Carbonara.
Cameriera: - Non facciamo la Carbonara, signore. Posso consigliarle… (e rielenca le paste in menu).
Lei: - Lo scusi, non capisce niente. Gli porti le bresaole miste.

Per fortuna che ci sono le donne a salvare gli uomini e gli chef.

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Così affermava Ludwig Feuerbach nella sua famosa opera del 1862, Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia. Il titolo è diventato un aforisma, anche se "l’obiettivo manifesto che Feuerbach si pone è, naturalmente, quello di sostenere un materialismo radicale e anti-idealistico, a tal punto da portarlo a sostenere che noi coincidiamo precisamente con ciò che ingeriamo… Forse questa coincidenza tra essere e mangiare potrà sembrare un po’ eccessiva, ma è innegabile il fatto che, se siamo, è perché mangiamo" (citazione tratta da qui).

Credo però che sia vero anche il contrario: l’uomo è ciò che NON mangia.
Sul piano filosofico l’uomo, animale onnivoro, non mangia una sola cosa: il suo simile, considerando il cannibalismo come una "deviazione" alla normalità sotto tutte le latitudini. Quindi, per deduzione, se l’uomo non mangia l’uomo è un uomo.
Uscendo da questo campo per entrare in quello più in sintonia con il mio lavoro, è interessante per un cuoco guardare cosa i clienti non mangiano, quello cioè che rientra in cucina per essere buttato nel bidone, per capire molte cose.

Guardare tra i rifiuti non è un’arte, è una scienza. Lo sanno bene le polizie di tutto il mondo, ma anche gli investigatori privati e gli spioni industriali: da una scatola di medicinali, da una confezione di cibo o da un ritaglio di carta i migliori (tipo Lincoln Rhyme) riescono a ricostruire una storia intera.
Un cuoco dai rifiuti può capire cosa non va nei suoi piatti e quindi quale sia la sua clientela. Se un giorno viene lasciata nel piatto da tutti la polenta, è segno che fa schifo, magari è salata, o è senza sale; vale la pena intervenire.

E’ ovvio che ci siano anche le patologie. Qualche giorno fa da un piatto di antipasto misto all’italiana mi è rientrato solo il grasso dello speck, mentre è stato mangiato tutto il lardo; cosa arguire? Che il cliente non capisce una mazza, o almeno è contradditorio nelle sue scelte gastronomiche. Come quell’altro cliente che mette le mani avanti su un alimento che odia ma che poi, visto che il piatto esce per forza in un certo modo, si mangia anche quello che prima non gli piaceva (o sono io che sono così bravo?).

Un’ultima provocazione. In tempi economicamente difficili come l’attuale, è una bestemmia etica ordinare al ristorante più di quello che si riesce a mangiare, con il risultato di lasciar lì tanto ben di Dio. Non si potrebbe far pagar di più chi non consuma tutto?

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Qualche tempo fa ho scritto qualcosa su Spadellando, a proposito della discussione che Gourmet aveva sollevato sul suo blog a proposito del rapporto tra cucina, arte e food-design.

L’art de la cuisine et la cuisine dans l’art. Est-ce que les deux sont compatibles ? Nous avons testé pour vous…
Et l’art dans le restaurant ? C’est l’idée de Ze Kitchen Galerie, servir des plats qui sont eux mêmes des œuvres d’art dans un environnement d’art contemporain",

cioè: "L’arte della cucina e la cucina nell’arte. I due sono incompatibili? Abbiamo provato per voi…
E l’arte nel ristorante? Questa è l’idea di Ze Kitchen Galerie, servire dei piatti che sono essi stessi delle opere d’arte in un contesto di arte contemporanea". (qui la recensione da cui è tratta la citazione)
Chissà cosa ne penserebbe Gourmet se facesse una visita a Ze Kitchen Galerie, nel 6° Arrondissement di Parigi, sulla Rive Gauche, la zona - tanto per intenderci - del Quartiere Latino e di Saint Germain.

In questo ristorante, premiato con la stella Michelin, da oggi c’è un nuovo chef de partie, mio figlio. Lo dico con legittimo orgoglio, sperando di dare qualche indicazione ai tanti giovani che mi hanno scritto per avere consigli se e come intraprendere la strada della cucina.

Come tanti giovani all’indomani della maturità, artistica nel suo caso, mio figlio non sapeva che pesci pigliare ed era scontato che alla fine del primo anno di università la sua scelta definitiva fosse il mondo del lavoro.
Dopo diverse esperienze, ultima delle quali come aiuto pizzaiolo sulla riviera romagnola, non si sentiva a suo agio a lavorare di fronte al pubblico; così gli consigliai - se comunque gli piaceva lavorare nel settore del food - la via della cucina, dove lavori, imprechi, smadonni senza che il cliente veda e senta alcunché, si spera.
Detto e fatto. Una sera, navigando tra le offerte di lavoro della Federazione Cuochi, ho risposto (per lui) ad una richiesta di giovane cuoco a Parigi, anche senza esperienza. La mattina dopo preparava lo zaino per tre giorni di prova sulla Senna.

Da allora, con la parentesi di un anno con me per rilanciare il menu, è stabile a Parigi dove vive con la sua ragazza ed il loro cagnolino.
In cinque anni, partito come assoluto neofita, ha girato nei tre ristoranti di Julien - Les Cailloux, l’Altro, Lei - alternandoli ad un paio di periodi a L’Avant-Goût, per approdare ora come capopartita a quello attuale.

So che è bravo ed approfitto di lui, quando posso e quando ne ho bisogno. Mi ha insegnato a fare delle vellutate deliziose che incantano il pubblico femminile, insieme siamo entrati nella Guida dell’Espresso e sulla Veronelli, nei miei viaggi a Parigi mi ha fatto scoprire tanti piatti che, rielaborati, sono diventati miei.
Qualcuno mi ha detto che il figlio ha superato il padre: Spero bene, rispondo, e deve essere così, altrimenti il mondo non va avanti, se i figli non sono migliori dei genitori.
Quindi, se andate nell’Île de France, prendete nota di questo indirizzo:

Ze Kitchen Galerie

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