Bistrot Chez Maurice 2.0

Nell'anno appena passato la borsa di Milano ha perso il 25,28%. Chi ha "giocato" 1 milione di euro a Piazza Affari nel 2011 si è ritrovato in saccoccia a fine anno neppure 750 mila euro. Proprio un bel risultato, e spero con tutto il cuore che l'andamento vada avanti così, o anche peggio. So di attirarmi sul capo tutti i fulmini e gli epiteti poco cortesi di chi affida le proprie e le altrui fortune finanziarie all'andamento dei titoli quotati, ma ben gli sta.

La borsa serve – o dovrebbe servire – a capitalizzare o ricapitalizzare le imprese: in termini molto banali, ho bisogno di ingrandire la mia azienda, fare nuovi investimenti, creare occupazione (si spera) ed ecco venirmi incontro la borsa con i suoi investitori che immettono capitale fresco sui miei titoli, e dandomi quindi la possibilità di attuare i miei progetti.
L'anomalia è che al profitto derivante dalla produzione moltissime aziende, per non dire tutte, hanno sostituito la ricerca dello (sperato) guadagno immediato nella speculazione borsistica. Diciamo a chiare lettere che non c'è nulla di male nella speculazione, nel comperare qualcosa che pensiamo salga di valore, ed a quel punto nel vendere il bene rivalutato.
Il grave è che nell'economia attuale il guadagno finanziario è andato sostituendosi a quello industriale. Aziende moderne, innovative, con un prodotto di successo si trovano sull'orlo della crisi perché il proprietario ad un certo punto ha cessato di investire sulla propria idea per tentare la via del guadagno borsistico facile.
Ma, si sa, la madre degli idioti è sempre incinta ed anche una matricola della facoltà di economia sa che più alto è il guadagno, più alto è il rischio. E difatti piazza Affari, in maniera non difforme dalle altre piazze, ha lasciato sul terreno un quarto del suo valore nell'ultimo anno.

Che c'azzecca questo discorso con il nostro piccolo ristorante? C'azzecca, c'accezza, più di quanto si possa pensare.
La mazzata che mi è capitata sul capo (nel vero senso della parola) la notte di Natale ci ha posto di fronte all'urgenza di trovare una soluzione di vendita del nostro locale. Poniamo che mi capiti un'altra ischemia (10% di possibilità a breve termine), stavolta grave, dobbiamo chiudere ed in pratica perdiamo tutto; meglio vendere allora, considerando anche che la pensione è vicina ed i figli hanno preso altre strade.
Rispetto a quanto viene investito ogni ora in borsa, noi chiediamo una piccolissima briciola in cambio di un'azienda – muri compresi – che ha un secolo e mezzo di storia alle spalle, che ha dato da vivere a generazioni, che ha un suo futuro, solo che qualcuno abbia idee e voglia ed entusiasmo di lavorare.
Purtroppo esistono solo due categorie di compratori: quelli che hano tutte queste qualità ma non hanno fondi a disposizione, e quelli che ce li hanno ma preferiscono perderli in borsa (e, ripeto, ben gli sta).

Comunque la si pensi sulle liberalizzazioni (e questo chef non è fra gli entusiasti), esse hanno un importante intento nascosto: incentivare chi ha voglia di lavorare ad industriarsi in settori oggi ridotti a riserva di caste. Il problema è che, una volta fatte, le liberalizzazioni (e con loro la modernizzazione del Paese) rimarranno lettera morta se chi può investire non ha voglia di lavorare, o di far lavorare qualcun altro.
L'Italia non cresce da molti anni e non continuerà a crescere se non ci saranno investimenti nell'economia reale. Questo è poco ma sicuro.

Una delle sequenze più coinvolgenti di Balla coi Lupi è la grande caccia al bisonte: da una parte la forza della mandria che si muove compatta per difendersi, dall'altra la tecnica dei pellerossa che sanno che dall'esito della caccia poteva dipendere la sopravvivenza della tribù durante il lungo inverno nelle praterie.
La sociologia moderna accomuna spesso il comportamento sociale – specie dei giovani – alle tribù di un tempo, tanto che una compagnia telefonica ha lanciato la tariffa specifica per la tribù. Dal mio angolo di vista di cuoco e ristoratore preferisco parlare di mandria.

C'è la mandria elefante dove i capi dominanti sono le 3-4 femmine, coadiuvate – più che altro simbolicamente – alla tenuta dei 6-8 cuccioli scalmanati dagli esemplari maschi.
Preferiscono zone di pascolo diverse: gli adulti da una parte, i piccoli dall'altra, meglio con tavoli separati, e meglio ancora – se è possibile – in stanze separate. Una volta ordinato per i figli (invariabilmente pastina al pomodoro, mezza porzione, e mi raccomando che non ci sia niente di verde nel piatto), il loro compito di educatori è demandato alle cameriere, scambiate per animatrici di kinderheim. Tra i giochi preferiti: guardia e ladri tra i tavoli della sala, venti metri piani lungo il corridoio centrale, salto dalla panca, lezione di de-bricolage dei segnaposti.

C'è la mandria dei giovani cervi (rigorosamente tutta maschile), quelli con gli angoli della bocca ancora sporchi del latte materno, ma che per dignità ed orgoglio personali non si fanno vedere in giro con i vecchi capibanco, anche se ne sfruttano le seconde tane di villeggiatura e magari anche le carte di credito.
Non hanno ancora acquisito il portamento eretto degli esemplari adulti. Camminano tenendo sempre le gambe divaricate nella tipica andatura del pannolone pieno, trascinando i piedi come avessero delle palle da galeotto strette alle calzature da snow, girandosi ogni tanto per raccogliere le cinque misure in più di pantaloni che perdono per strada.

Ancora differente è la mandria dei giovani leoni e leonesse, impegnati nella stagione degli amori. Qui vale la legge del maschio dominante, sia a livello di coppia che di branco, e della femmina tutta ciglia e tette.
In questo tipo di mandria la schermaglia degli amori si trasferisce nel piatto: l'esemplare donna si lancia nell'accoppiata antipasto-dessert, salvo l'assaggino agli altri piatti del compagno, mentre l'esemplare uomo dimostrerà la sua mascolinità scegliendo la pietanza in assoluto più abbondante.

Per tutti vale la regola basilare del non prenotare mai. Prenotare significare programmare, verbo sconosciuto in una generazione precaria e vergognoso per chi concepisce il mondo fatto da mi e i furèsti, mi pago e quindi pretendo. Se pago vado al ristorante quando ed in quanti voglio, e devono trovarmi il posto per 6 come per 12 persone a mezzogiorno come alle 3 del pomeriggio. T'a capì?
C'è anche la variante della finta prenotazione: siccome non vogliamo buttare via benzina con quello che costa, vediamo quello più vicino. Pronto? Ristorante alla Pantegana? Avete posto per due persone? Bene, facciamo tra tre minuti. Parcheggiamo e siamo da voi.
Regolare nella mandria è l'uso della prenotazione bidone, via telefonica o anche informatica. Si prenota a più ristoranti, in genere per ore in cui la cucina è già chiusa, e poi si sceglie dove andare. Così, per un locale che si troverà i tavoli occupati, altri riapriranno le danze aspettando chi non arriverà mai. E' la liberalizzazione della maleducazione, signora mia.

E' Natale, tempo di cuochi in tv. Ma anche di non cuochi, di gente che non sa quanto sale si mette nell'acqua della pasta. Tutti a dare la propria ricetta, perché a Natale bisogna magna'.
E puntuali – come i consigli su come difendersi dal caldo a ferragosto – arrivano i servizi su quanto della tredicesima andrà in regali, sulla crisi, su quest'anno che sarà un Natale al risparmio, su quanto spenderemo per il Cenone. La solita merda fritta e rifritta. Dai tempi della prima tv in bianco e nero non faccio che sentire i soliti ritornelli, le solite fregnacce. Andate su Rai Teche e ne avrete la conferma, tanto che qualcuno non si è neppure preso il disturbo di aggiungere qualcosa ed ha mandato in onda le interviste di qualche decennio fa, quando per il cenone si spendevano 80 mila lire, tali e quali.
C'è anche chi, come La7, ha abbinato i due temi obbligati – cuochi e crisi – invitando il grande chef a come fare un cenone di quattro portate per quattro persone con 50 euro. Allora si può fare un Natale low cost? chiede esterefatta la Myrta Merlino. Sì, perché la parola d'ordine è non spendete, risparmiate, no al consumismo, no ai regali, no ai cenoni al ristorante, e se proprio dovete scialacquare i pochi soldi, prendetevi una frusta e cominciate a frustarvi di santa ragione: più sangue uscirà dalla vostra carne e più vivrete felici.

Sapete qual'è la differenza tra la Germania e l'Italia? Loro producono per l'esportazione, noi per il mercato interno, prevalentemente. La conseguenza è che se noi non consumiamo, non andremo mai fuori dalla crisi.
Non è questione di ottimismo, è una realtà economica.
Ed addossare la colpa della crisi ai commercianti o ai ristoranti è come il cavolo a merenda, tanto che perfino Massimiliano Dona, segretario generale dell'Unione Nazionale Consumatori, ha affermato pubblicamente che lavoratori dipendenti e lavoratori autonomi del commercio sono nella medesima situazione (di merda, NdA).
Se la gente non spende non è colpa dei prezzi alti, ma del denaro che non c'è in busta in busta paga – e di conseguenza nel registratore di cassa. Ora, pensare di superare la crisi solo sfoggiando una dentiera lucidata da Nicole Minetti, è una mistificazione ed una presa per i fondelli della gente. Ma addossare tutte le colpe agli altri e piangerci continuamente addosso (*) non aiuta certo a sollevarci di morale e risolvere la situazione. Quindi, per favore, non augurateci Buon Natale: ci basta essere mazziati. Almeno cornuti no.

(*) E lo capiscono anche i bambini.

Gli americani sono molto pratici, in tutto e prima di tutto. Se devono farsi la casa, che deve durare per i prossimi quarant'anni, quanti sono quelli che più o meno li separano dalla morte, non la fanno in mattoni, ma in legno; se nel tempo hanno bisogno di ingrandirla, aggiungono un pezzo con altri elementi prefabbricati.
Chi mette su un ristorante bada prima di tutto alla spesa ed alla praticità. Le nostre splendide cucine in acciaio inox le lasciano a noi, loro fanno tutto in alluminio che costa il 40% e serve allo stesso modo. Non si sa mai che il business fallisca, ed allora è meglio non investire troppo.

Il pensiero economico domina tutto. Chi va al ristorante paga per avere del cibo, anche quello che non riesce a consumare. Ecco quindi l'usanza di chiedere un contenitore per riporre quanto è rimasto nel piatto e portarselo a casa.
Da noi tutto questo è inconcepibile. "Mi sembra di fare la figura del morto di fame", è il commento più comune degli italiani. Così mi vedo rientrare in cucina, destinati al bidone dell'umido, stinchi pressoché interi, preziosi filetti di manzo, mezze tagliate da mezzo chilo. I casi sono due: o il piatto non è piaciuto, o non ce la fanno a finirlo.
Più di una volta sono uscito in sala per accertarmi direttamente dal cliente sulla motivazione; se non è piaciuto vedo se ho sbagliato qualcosa, se è troppo gli propongo di metterlo in una borsa e portarselo a casa. Nel 99% dei casi rifiuta. Come per il vino in bottiglia che non riesce a scolare completamente.
C'è solo un caso in cui il commensale chiede di portarsi via la roba: quando ha spolpato per bene lo stinco e chiede l'osso da portare al cane domestico.

Complice forse la crisi, la Provincia Autonoma di Trento per prima in Italia ha deciso di cambiare modo di ragionare.
Da agosto è partita l'iniziativa "Rigustami a casa". Ha approntato 40 mila ecovaschette distribuendole alle Comunità di Valle dove il ristoratore può ritirarle gratuitamente (per il momento). La sicurezza – come si legge sul sito – e la regolarità della pratica dal punto di vista igienico-sanitario sono garantite dall'Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari, appositamente interpellata e coinvolta nell'iniziativa.

E' il progetto “Ecoristorazione Trentino” – sostiene la Provincia – che coinvolgerà ristoranti, ristohotel, pizzerie e agriturismi. Quelli che dimostreranno di attuare azioni per l’ambiente riceveranno un eco-marchio di qualità. L'azione simbolo dell’accordo sarà appunto la possibilità per il cliente di portare a casa il cibo avanzato, per ridurre il rifiuto organico e gli sprechi alimentari.

Per quanto ci riguarda l'iniziativa per noi parte già vecchia. Da anni sosteniamo questo modo di fare ecologia e ci eravamo già attrezzati con le vaschette della Cuki. Oggi che ci sono quelle della Provincia meglio ancora, perché sono più belle, realizzate in materiale biodegradabile, con tanto di logo ed istruzioni per rigenerare il cibo in microonde o in forno tradizionale.

Per il cuoco che ha cucinato è anche una bella soddisfazione: sapere se il cliente ha apprezzato il cibo e vuole completare a casa sua il pasto è un bel complimento. E per il locale è una forma di ulteriore pubblicità, un prolungamento del piacere goduto a tavola.
 

Eccoci al tanto desiderato e richiesto Cenone di Capodanno: è appena uscito online il menu, sulla pagina dedicata del sito.

Prima novità-non novità: il costo rispetto all'anno scorso è rimasto invariato, nonostante il (forse) aumento dell'Iva. Ma vediamolo in dettaglio.
Anche quest'anno abbiamo scelto la formula 2 antipasti, 2 primi, 1 secondo (che per molti è un traguardo irraggiungibile) ed un dessert.
Partiamo con una rivisitazione del beneaugurante cotechino e lenticchie, nella versione vellutata (per aprire lo stomaco) di lenticchie con il cotechino a spicchi, il tutto arricchito – è proprio il caso di dire – con una foglia d'oro 18 carati, ovviamente commestibile.
Come secondo piatto porteremo un tortino freddo di zucca accompagnato da cappesante (non poteva mancare il pesce) passate alla griglia e salsa Mornay, che ben si adatta ai due cibi.

Il primo primo piatto è un risotto, o forse sarebbe meglio dire un orzotto: un risotto fatto con l'orzo biologico alla nostra salsiccia. Detto così sembra banale, ma verrà "nascosto" dentro una camicia di spinaci e pomodorini, con una salsina segreta. Lo spunto me l'ha dato uno chef tristellato, il resto è tutta opera mia.
Altro primo: i ravioloni farciti con crema di ricotta di bufala e foglioline di spinaci (non si scherza!).  Niente burro, ma una salsina di formaggi erborinati – il Gorgonzola ed il nostro Casolét alle erbe – completata da noci e confit di pomodoro autunnale.

Il secondo, ma quinto piatto, è il petto d'anatra che consigliamo "al rosa", come Dio comanda, ma se qualcuno avesse dei problemi siamo disponibili a cuocerlo un po' di più.
Anche qui siamo di fronte ad una rivisitazione: invece dell'anatra all'arancia facciamo una scaloppata con una salsa all'arancia, il tutto completato da una insalata Golden che prevede, fra gli altri ingredienti, indivia, mele Golden della val di Non, pistacchi, sedano ed uva nera. Lascio immaginare la bontà.

Per finire in bellezza abbiamo una novità assoluta: lo chef parigino mio figliolo, che quest'anno mi affianca in cucina, porta dalla capitale francese la sua Cheese Cake alla vaniglia. Sapendo che mi avrebbe dato una mano, gli ho chiesto di fare questo dessert: se è come quello che ho mangiato nel suo ristorante, sfido chiunque a lasciarlo nel piatto, e se lo lascia me lo pappo io.

Come di consuetudine tutti i vini saranno trentini DOC, compresi nel prezzo, come il caffè o la tisana di fine pasto. Per chi vuole – e se continua la tradizione – musica, balli, mortaretti e cotillon in piazza, magari sotto una tanto desiderata nevicata.