Bistrot Chez Maurice 2.0

E' Natale, tempo di cuochi in tv. Ma anche di non cuochi, di gente che non sa quanto sale si mette nell'acqua della pasta. Tutti a dare la propria ricetta, perché a Natale bisogna magna'.
E puntuali – come i consigli su come difendersi dal caldo a ferragosto – arrivano i servizi su quanto della tredicesima andrà in regali, sulla crisi, su quest'anno che sarà un Natale al risparmio, su quanto spenderemo per il Cenone. La solita merda fritta e rifritta. Dai tempi della prima tv in bianco e nero non faccio che sentire i soliti ritornelli, le solite fregnacce. Andate su Rai Teche e ne avrete la conferma, tanto che qualcuno non si è neppure preso il disturbo di aggiungere qualcosa ed ha mandato in onda le interviste di qualche decennio fa, quando per il cenone si spendevano 80 mila lire, tali e quali.
C'è anche chi, come La7, ha abbinato i due temi obbligati – cuochi e crisi – invitando il grande chef a come fare un cenone di quattro portate per quattro persone con 50 euro. Allora si può fare un Natale low cost? chiede esterefatta la Myrta Merlino. Sì, perché la parola d'ordine è non spendete, risparmiate, no al consumismo, no ai regali, no ai cenoni al ristorante, e se proprio dovete scialacquare i pochi soldi, prendetevi una frusta e cominciate a frustarvi di santa ragione: più sangue uscirà dalla vostra carne e più vivrete felici.

Sapete qual'è la differenza tra la Germania e l'Italia? Loro producono per l'esportazione, noi per il mercato interno, prevalentemente. La conseguenza è che se noi non consumiamo, non andremo mai fuori dalla crisi.
Non è questione di ottimismo, è una realtà economica.
Ed addossare la colpa della crisi ai commercianti o ai ristoranti è come il cavolo a merenda, tanto che perfino Massimiliano Dona, segretario generale dell'Unione Nazionale Consumatori, ha affermato pubblicamente che lavoratori dipendenti e lavoratori autonomi del commercio sono nella medesima situazione (di merda, NdA).
Se la gente non spende non è colpa dei prezzi alti, ma del denaro che non c'è in busta in busta paga – e di conseguenza nel registratore di cassa. Ora, pensare di superare la crisi solo sfoggiando una dentiera lucidata da Nicole Minetti, è una mistificazione ed una presa per i fondelli della gente. Ma addossare tutte le colpe agli altri e piangerci continuamente addosso (*) non aiuta certo a sollevarci di morale e risolvere la situazione. Quindi, per favore, non augurateci Buon Natale: ci basta essere mazziati. Almeno cornuti no.

(*) E lo capiscono anche i bambini.

Gli americani sono molto pratici, in tutto e prima di tutto. Se devono farsi la casa, che deve durare per i prossimi quarant'anni, quanti sono quelli che più o meno li separano dalla morte, non la fanno in mattoni, ma in legno; se nel tempo hanno bisogno di ingrandirla, aggiungono un pezzo con altri elementi prefabbricati.
Chi mette su un ristorante bada prima di tutto alla spesa ed alla praticità. Le nostre splendide cucine in acciaio inox le lasciano a noi, loro fanno tutto in alluminio che costa il 40% e serve allo stesso modo. Non si sa mai che il business fallisca, ed allora è meglio non investire troppo.

Il pensiero economico domina tutto. Chi va al ristorante paga per avere del cibo, anche quello che non riesce a consumare. Ecco quindi l'usanza di chiedere un contenitore per riporre quanto è rimasto nel piatto e portarselo a casa.
Da noi tutto questo è inconcepibile. "Mi sembra di fare la figura del morto di fame", è il commento più comune degli italiani. Così mi vedo rientrare in cucina, destinati al bidone dell'umido, stinchi pressoché interi, preziosi filetti di manzo, mezze tagliate da mezzo chilo. I casi sono due: o il piatto non è piaciuto, o non ce la fanno a finirlo.
Più di una volta sono uscito in sala per accertarmi direttamente dal cliente sulla motivazione; se non è piaciuto vedo se ho sbagliato qualcosa, se è troppo gli propongo di metterlo in una borsa e portarselo a casa. Nel 99% dei casi rifiuta. Come per il vino in bottiglia che non riesce a scolare completamente.
C'è solo un caso in cui il commensale chiede di portarsi via la roba: quando ha spolpato per bene lo stinco e chiede l'osso da portare al cane domestico.

Complice forse la crisi, la Provincia Autonoma di Trento per prima in Italia ha deciso di cambiare modo di ragionare.
Da agosto è partita l'iniziativa "Rigustami a casa". Ha approntato 40 mila ecovaschette distribuendole alle Comunità di Valle dove il ristoratore può ritirarle gratuitamente (per il momento). La sicurezza – come si legge sul sito – e la regolarità della pratica dal punto di vista igienico-sanitario sono garantite dall'Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari, appositamente interpellata e coinvolta nell'iniziativa.

E' il progetto “Ecoristorazione Trentino” – sostiene la Provincia – che coinvolgerà ristoranti, ristohotel, pizzerie e agriturismi. Quelli che dimostreranno di attuare azioni per l’ambiente riceveranno un eco-marchio di qualità. L'azione simbolo dell’accordo sarà appunto la possibilità per il cliente di portare a casa il cibo avanzato, per ridurre il rifiuto organico e gli sprechi alimentari.

Per quanto ci riguarda l'iniziativa per noi parte già vecchia. Da anni sosteniamo questo modo di fare ecologia e ci eravamo già attrezzati con le vaschette della Cuki. Oggi che ci sono quelle della Provincia meglio ancora, perché sono più belle, realizzate in materiale biodegradabile, con tanto di logo ed istruzioni per rigenerare il cibo in microonde o in forno tradizionale.

Per il cuoco che ha cucinato è anche una bella soddisfazione: sapere se il cliente ha apprezzato il cibo e vuole completare a casa sua il pasto è un bel complimento. E per il locale è una forma di ulteriore pubblicità, un prolungamento del piacere goduto a tavola.
 

Eccoci al tanto desiderato e richiesto Cenone di Capodanno: è appena uscito online il menu, sulla pagina dedicata del sito.

Prima novità-non novità: il costo rispetto all'anno scorso è rimasto invariato, nonostante il (forse) aumento dell'Iva. Ma vediamolo in dettaglio.
Anche quest'anno abbiamo scelto la formula 2 antipasti, 2 primi, 1 secondo (che per molti è un traguardo irraggiungibile) ed un dessert.
Partiamo con una rivisitazione del beneaugurante cotechino e lenticchie, nella versione vellutata (per aprire lo stomaco) di lenticchie con il cotechino a spicchi, il tutto arricchito – è proprio il caso di dire – con una foglia d'oro 18 carati, ovviamente commestibile.
Come secondo piatto porteremo un tortino freddo di zucca accompagnato da cappesante (non poteva mancare il pesce) passate alla griglia e salsa Mornay, che ben si adatta ai due cibi.

Il primo primo piatto è un risotto, o forse sarebbe meglio dire un orzotto: un risotto fatto con l'orzo biologico alla nostra salsiccia. Detto così sembra banale, ma verrà "nascosto" dentro una camicia di spinaci e pomodorini, con una salsina segreta. Lo spunto me l'ha dato uno chef tristellato, il resto è tutta opera mia.
Altro primo: i ravioloni farciti con crema di ricotta di bufala e foglioline di spinaci (non si scherza!).  Niente burro, ma una salsina di formaggi erborinati – il Gorgonzola ed il nostro Casolét alle erbe – completata da noci e confit di pomodoro autunnale.

Il secondo, ma quinto piatto, è il petto d'anatra che consigliamo "al rosa", come Dio comanda, ma se qualcuno avesse dei problemi siamo disponibili a cuocerlo un po' di più.
Anche qui siamo di fronte ad una rivisitazione: invece dell'anatra all'arancia facciamo una scaloppata con una salsa all'arancia, il tutto completato da una insalata Golden che prevede, fra gli altri ingredienti, indivia, mele Golden della val di Non, pistacchi, sedano ed uva nera. Lascio immaginare la bontà.

Per finire in bellezza abbiamo una novità assoluta: lo chef parigino mio figliolo, che quest'anno mi affianca in cucina, porta dalla capitale francese la sua Cheese Cake alla vaniglia. Sapendo che mi avrebbe dato una mano, gli ho chiesto di fare questo dessert: se è come quello che ho mangiato nel suo ristorante, sfido chiunque a lasciarlo nel piatto, e se lo lascia me lo pappo io.

Come di consuetudine tutti i vini saranno trentini DOC, compresi nel prezzo, come il caffè o la tisana di fine pasto. Per chi vuole – e se continua la tradizione – musica, balli, mortaretti e cotillon in piazza, magari sotto una tanto desiderata nevicata.

C'è sempre un modo di farlo meglio, diceva un mio docente ad un corso di vetrinistica. Parole sacrosante. Solo che spesso ci accontentiamo, ci accomodiamo, ci lasciamo prendere dalla pigrizia del risultato già ottenuto: perché cambiare?
Uno dei compiti che ci attende durante il periodo di chiusura per le cosiddette ferie, è la preparazione del ristorante per il Natale. Tiriamo su dalla cantina scatoloni e sacchi dove abbiamo riposto alberi ed alberelli, addobbi vari, corone, babbi natale e ci mettiamo all'opera. Con un occhio rivolto sempre al bollettino meteo cerchiamo di anticipare le nevicate per non trovarci con la tenda del dehors ancora giù o con l'esterno da spalare prima di metter su gli addobbi.
Il mio Capo, in uno dei (rari) momenti di genialità, quest'anno ha spostato i vasi dei bossi esterni sopra la pedana del dehors, in un gruppo (concetto base della vetrinista) ben composto, quello più malandato dietro, poi il più alto e quindi il più basso davanti. Proprio una bella composizione.
Con gli alberi così ben collocati era superfluo il solito abete che facciamo tutti gli anni. Abbiamo allora messo i fili delle luci ad intermittenza sui bossi, giocando in un modo diverso: non più in forma circolare partendo dai rami più piccoli per scendere a quelli più grandi, ma in verticale dalla cima alla base, seguendo la forma delle chiome. Ne è risultato che adesso le luci, quando alla sera sono accese, riproducono luminosamente la forma dell'albero. Tutto un altro spettacolo.

Negli anni passati mimetizzavamo i supporti orizzontali della tenda, rimasti scoperti, con un festone di finto pino e lucine. Quest'anno abbiamo cambiato.
Il festone l'abbiamo messo sopra all'insegna bassa, sui paletti della palizzata che delimita il dehors. Oltre a fare un effetto migliore, evidenzia il nome del ristorante e l'occhio non vede più la struttura nuda della tenda, attratto verso il basso dal verde e dalle luci.
Per finire, sopra la porta d'entrata – dove quest'estate avevamo collocato una vaschetta con una specie di edera ricadente – abbiamo giocato con altri festoni di pino. Il tocco finale è la corona natalizia, con tanto di babbi natale, palline e pacchetti multicolori, che abbiamo sistemato sulla porta d'entrata alla moda americana.
Tutto materiale che avevamo già, a costo zero, ma ripensato e riutlizzato in modo diverso. E' questo il segreto. Come in cucina, dove gli alimenti di base sono sempre quelli, ma vengono trattati e proposti in maniera diversa per catturare la golosità dei clienti. Come con il sesso, dove a volte basta variare qualcosa per ottenere degli effetti speciali.
Speriamo che se ne accorgano anche i clienti.

Splendida regia che in questo fine settimana ha mandato in onda il cambio di stagione. Fino a sabato il tempo ha accompagnato gli ultimi vacanzieri con sole splendido, cieli tersi, qualche spruzzatina occasionale e brevissima per la gioia dei fungaioli. Da ieri e per tutto oggi, a detta delle previsioni meteo, due belle giornate di piogge intense, con relativo calo deciso delle temperature esterne; in casa, ed ancor più in cucina, il termometro è sempre alto ed ho cambiato troppo presto la casacca a maniche corte con la bella giacca a maniche lunghe da chef.
Con la folla vacanziera le prime piogge di settembre si stanno portando via anche i loro germi ed i loro batteri, con tutto l'affetto per i nostri clienti.
Ma è risaputo che le migrazioni si portano appresso anche le malattie – Incas e Maya insegnano – e non c'è niente di meglio delle grandi pulizie temporalesche per pulire l'acqua, igienizzare e sanificare l'ambiente.
Giove Pluvio ha manovrato con sapienza e perfetto tempismo i bottoni della sua regia climatica per ricordare che l'estate è finita, bisogna tornare a casa a lavorare o a studiare, mentre per noi si apre la stagione dei colori, ma anche del riposo dopo il tour de force estivo, della riflessione sui risultati ottenuti e della preparazione di ulteriori obiettivi da raggiungere.
Ora è il tempo di promuovere il ristorante con alcune organizzazioni che convogliano interessanti flussi economici, aggiornare i database dei nostri clienti, lanciare la nostra card di fedeltà, organizzare la fiera di fine settembre con un'iniziativa di forte impatto, sempre che i nostri amministratori locali riescano a levarsi gli occhiali fumé.

Molti, se non tutti, pensano che il lavoro di uno chef sia quello di premere un bottone e far uscire i piatti a comando. Il servizio è la punta emergente di un iceberg: sotto c'è l'organizzazione a breve e medio termine di tutta l'attività del ristorante – che ruota attorno alla cucina – con azioni di marketing, di PR, di aggressione ai clienti acquisiti e potenziali.
Tutte le idee che sono germogliate in questi mesi, scritte su post-it e trasferite sul planning elettronico, ora devono trovare la loro realizzazione. Occorre approfondire i vari aspetti, interpellare esperti, consultare libri, riviste e web, farsi fare preventivi, programmare gli investimenti.
Anche questo fa parte del lavoro di chef. Come dicono gli americani: muoversi, muoversi.