Bistrot Chez Maurice 2.0

Non metto in discussione l’opportunità di una simile operazione, ma la notizia non la si poteva dare il 2 gennaio?

Tanti auguri a tutti, anche al signor Ministro che ci vuole tanto bene.

Vi sono momenti nella vita di uno chef particolarmente felici. Oggi è uno di questi.
Già da una settimana sono tempestato di richieste di prenotazione per il cenone di Capodanno ed ho temporeggiato fino ad oggi per il semplice motivo che non avevo idea sul cosa fare al 31; insomma, mancava ancora un mese e mezzo e non avevo voglia – in tempo di ferie – di buttarmi a capofitto su ricette, cibi, costi, preparazioni e simili.
Già dovevo preparare il menu dell’inverno, e dovevo farlo in fretta perché alla fine della settimana prossima si riapre.

Aprire una nuova stagione non è semplice. Bisogna pensare – e decidere – prima di tutto al cliente: chi verrà, se verrà? Con i tempi che corrono non sono ottimista, per cui il cliente che verrà vorrà solo risparmiare o si lascierà ancora andare ai piaceri della tavola? Dalle prenotazioni che sono arrivate, più che dalle impressioni dei rappresentanti raccolte in giro (affidabili come le previsioni del tempo), ho scelto una linea di prudente ottimismo.

Deciso questo bisogna fare soprattutto dei conti economici: contattare i vari fornitori, comparare i prezzi, trovare dei prodotti accessibili e magari nuovi per la mia cucina, il tutto per ottenere il massimo reddito con la migliore qualità ed innovazione. Ho scoperto, per esempio, che un mio fornitore vende anche le uova fresche, che non mi aveva mai proposto; comparandole con quelle di un’altra ditta, su una confezione da 6 risparmio quasi mezzo euro, non è molto, ma moltiplicato per quanto consumo alla fine dell’anno vado a risparmiare un centinaio di euro.

Arriva quindi il bello: guardare il menu dell’anno scorso, depennare i piatti che hanno incontrato minor successo e scovare nuove soluzioni.
Lo scibile culinario è talmente vasto che ci si perde quando si deve inventare qualcosa. Tante soluzioni, tanti suggerimenti, tante possibilità che è impossibile ricordarsele tutte; anche ricorrere al proprio ricettario diventa frustrante. Così quest’anno ho inaugurato una strada diversa: dato un alimento, sono andato a ricercare su un sito che so solo io le foto di piatti con quell’alimento. Non ci sono ricette, solo foto, e siccome l’immagine del piatto è il primo momento di contatto tra il cliente ed il cibo, la foto è importantissima per dire subito se un piatto è accattivante o meno.
Scovati i piatti più invitanti, mi faccio la ricetta. Semplice.

In poche ore a cavallo dell’alba ho messo giù il menu dell’inverno, anche se ora devo definire i particolari: ingredienti, metodi di cottura, organizzazione della preparazione e della conservazione, come servire il piatto (anche il contenitore è importante, sempre per l’immagine), come chiamarlo in menu, procedere agli ordini. Il cammino però è in discesa, ormai.

E’ venuto quindi il momento del menu del cenone. Qui il discorso è più difficile, è come la finale di Champions League, o la va o la spacca.
Se al menu stagionale si può porre rimedio cammin facendo – depennare o sostituire un piatto quando ci si accorge che per un motivo o per l’altro non va – a Capodanno non si può sbagliare una virgola, anche perché il cliente paga una bella cifra ed ha tutto il diritto perché la cena sia perlomeno ottima, se non indimenticabile (la scollatura della partner non dipende dallo chef).
Il menu deve partire – se fosse una sinfonia – con un piano che si trasforma in un mosso, per scendere in un andante ma non troppo, riprendere di nuovo vigore ed aumentare d’intensità fino ad arrivare al fortissimo del piatto forte – il penultimo di carne rossa o di selvaggina – che prelude alla chiusura con un largo del dessert.
Sulla carta ci sono riuscito, ho l’imprimatur del Capo e le comunicazioni sono già arrivate ai clienti. Per definire i particolari ho tempo e non devo affannarmi. Forse ora riuscirò a dormire oltre il sorgere del sole.

Leonardo Coen ha scritto un bel post per Kataweb Cucina sui retroscena del caviale. Grazie Leonardo, perché se avevo voglia di proporre un sontuoso antipasto a base di caviale, ho capito cosa implica acquistare il caviale.
Il mio collega e caro amico Claudio Melis, chef stellato della Siriola, da tempo ha deciso di boicottare e bandire dai suoi menu il tonno che rischia l’estinzione per la gola dei giapponesi; io farò lo stesso: giuro di boicottare il caviale.

In tre anni, dal 1992 al 1995, gli storioni si sono ridotti a meno di un quarto, da 200 milioni a 45 milioni, ed avanti di questo passo rischiano anche loro l’estinzione. Quindi il primo motivo è ecologico.
Ma ancor peggio il caviale è il grande business della mafia russa che, come tutte le mafie che si rispettano, lascia dietro ai vasetti delle uova d’oro una scia di sangue. E questo è il secondo motivo per cui tutti dobbiamo rifiutarci di acquistare e mangiare il caviale.

Lo so che di questi tempi il discorso suona quanto mai strano: c’è gente che fatica a pagare il mutuo e ad arrivare a fine mese, e non ci dilettiamo a parlare del caviale. Proviamo a porre il problema al Consiglio di fabbrica della Fiat o della Opel, e vedrete che fine facciamo. Sono ben altri i problemi.
Eppure sono convinto che anche in Italia ne gira parecchio. Mia figlia direbbe che bisognerebbe sputargli in un occhio a chi lo consuma; io dico soltanto che chi compera il caviale russo deve lavarsi molto ma molto bene le mani, perchè le tartine le lasciano sporche del sangue di tanti omicidi e di tante altre piaghe che con i soldi del caviale vengono alimentate.

Se proprio non possiamo farne a meno – perché il caviale è buono, ammettiamolo – c’è una possibilità che pochi sanno: possiamo consumare il caviale nostrano.
Sì, perché anche l’Italia ha i suoi bravi allevamenti che ci pongono al primo posto nella produzione mondiale di storioni. E non mi si dica che una cosa è il pesce in libertà e quello allevato in cattività. Dipende.
Anche il buon Beppe Bigazzi ammette che ci sono fior fiore di allevamenti di pesce che nulla hanno da invidiare al pesce libero. Pensiamo alle trote: un produttore trentino sta per ottenere il marchio dop, primo in tutta Europa. Tutti mangiamo con la bocca, ma si può mangiare anche con la testa.