Bistrot Chez Maurice 2.0

Una brevissima vacanza di tre giorni si è trasformata in un concentrato di emozioni che quello di pomodoro – quello in tubetto, per intenderci – al confronto è come l'acqua di rose. In cima alla lista ci sono ovviamente due giornate passate con il figliolo e la sua compagna dopo quasi un anno di lontananza, ma questi sono fatti strettamente privati.

Tre giorni di splendido sole ci hanno dato l'illusione di essere spensierati vacanzieri sulla sabbia del Lido di Jesolo, con annessa mini abbronzatura e vasche serali d'obbligo in via Bafile. Tra l'una e le altre sosta al Cozze & Gamberi per una romantica cenetta per due.
Sarde in saor per cominciare, con rivisitazione della ricetta in chiave moderna (dolcissime e croccanti cipolle appena scottate invece della classica brasatura) e nella versione che esclude pinoli ed uvetta: ottime. Si va avanti con dei tagliolini al nero di seppia, perfetta cottura al dente, saltati nella loro salsa di seppia ed un pizzico di pomodoro.
Piatto forte di rombo cotto al vapore con lamelle di patate al forno; se proprio vogliamo trovare un difetto – ma è solo questione di abitudine personale – mancava un pizzico di sale sul rombo, facilmente rimediabile. Il tutto annaffiato dal fresco prosecco veneto, la gentilezza della signora Simonetta in sala, affiancata dai camerieri (solo maschi) tanto professionali quanto preparati.
Se qualcuno di voi pensa di annotarsi questo ristorante sulla Moleskine, lasci perdere: a fine stagione Mauro (lo chef e marito) e Simonetta abbandonano Jesolo per ritirarsi nell'entroterra trevigiano, a Silea, dove hanno rilevato un altro ristorante – Da Fernanda – e dove riproporranno le loro specialità di pesce.

Sabato sera, dopo una cena casalinga, ci siamo concessi una passeggiata entro le mura di Castelfranco Veneto – la città del Giorgione, tanto per buttar lì un pizzico di erudizione – dov'era in corso l'11esima edizione del Palio.
Da Vipiteno a Lampedusa l'Italia d'estate brulica di sagre, manifestazioni più o meno storiche, feste patronali con tanto di riesumazione di antichi usi e costumi. A Castelfranco sembra di tornare indietro di quasi mille anni. Più di seicento cittadini, in rappresentanza dei dodici rioni, tutti rigorosamente negli abiti medievali per più di una settimana rievocano la vita, i giochi, i mestieri al tempo dei Celti.
Spettacolo dentro lo spettacolo, sabato sera abbiamo assistito al "Giudissio di Dio", la lotta cioè tra le forze del Male e quelle del Bene, con tanto di combattimenti in arme, strumenti di fuoco, spadoni pirotecnici, mangiafuoco e sopra di tutti – sui trampoli – un Dio che assiste ballando e combattendo egli stesso contro il demonio. Bella opera, coinvolgente, dal finale scontato ma che tiene gli spettatori con il fiato sospeso fino alla fine.

Per completare il percorso culturale domenica abbiamo fatto una capatina ad Asolo, uno dei più bei borghi d'Italia, dove riposa Eleonora Duse. Caso ha voluto che imbroccassimo una delle domeniche nelle quali si svolge il mercato dell'antiquariato, con qualche idea da portare a casa per abbellire il ristorante.
Se tre cuochi ed una direttrice di sala si trovano insieme come va a finire? Semplice: a tavola. Prima un antipasto di porchetta fatta in casa, Bastardo del Grappa e Prosecco dei Colli sotto il sole di Asolo. Poi, a qualche chilometro di distanza, pranzo nell'agroturismo Le Valli con antipasto di salumi vari e cipolline, degli splendidi Bigoli con ragù chiaro e grigliata mista fatta al momento. Il tutto fatto in casa, come il Prosecco a bassa levitazione. Niente caffè, offerto poco dopo da Vichi della direzione del Ristorante Ventottesima Buca, dell'Asolo Golf Club.
Per tre soli giorni di vacanza, basta ed avanza.

Nella mia Moleskine sono rimasti gli appunti di un ristorantino dove ho mangiato a Parigi, sembra ormai un secolo fa. Come al solito, prima di mettermi alla tastiera a digitare con i due indici, mi vado un po’ a documentare sul web per dare ai miei otto lettori quotidiani qualche elemento in più dei miei strampalati appunti, e scopro che il ristorant-ino è l’ultimo di una serie di tre tutt’altro che -ini. Non so quello che è nato prima, ma dall’evidenza in Internet presumo che il capofamiglia sia quello al 8 di rue Falguière (XV), poi sia venuto quello al 150 di Boulevard du Montparnass (XIV) ed infine quello – dove sono stato io – al 53 di Rue Didot (XIV arr. anche questo).
E’ ora di dire che si tratta di C’est mon plaisir, che per chi ha studiato giapponese potremmo tradurre in italiano come Piacere mio!

Davanti all’ingresso sostano due piante di ulivo con tanto di frutti ormai maturi, e già questo ci fa capire che questo è un angolo di Parigi non proprio da clima continentale. All’interno i tavoli tipici da bistrot, in legno scuro come le Thonet, spiccano contro i muri ridipinti in rosso, quasi a ricordare i colori della Provenza. Sulla parete alla nostra sinistra una enorme ruota di un vecchio montacarichi – di quelli che si usano ancora in molti locali che hanno la cantina sotto il pavimento – fa bella vista di sè.
In sala ci accoglie Virginie e ci fa accomodare vicino alla vetrina, ci porta i menu ma anche la lavagnetta con i piatti del giorno. L’ambiente è elegante ed informale. Virginie raccoglie le ordinazioni e le porta allo chef Pierre Alexandre, uno dei due giovani fratelli che quattro anni fa fondarono la catena di ristoranti, dopo essere passato da Ferrandi e alla Brasserie Lutetia, due passaporti nel mondo della cucina.
Siamo in tre e le nostre ordinazioni sono tutte diverse; per esperienza diretta so che dovremo aspettare un po’ se in cucina – come sospetto – c’è solo lo chef (a Parigi la domenica mezzogiorno è un giorno tranquillo: molti sono fuori città o dormono ancora). Nessun problema di attesa: dopo un paio di minuti la nostra fanciulla dallo strepitoso lato B (indossa il perizoma) ci porta un appetizer offerto dallo chef, un bicchierino di crema di spinaci con una briciola di formaggio Saint Maure che si scioglie nella crema ed una julienne di radicchio rosso. A caval donato non si guarda in bocca, anzi mi approprio dell’idea che ho già fatto mia per i tempi lunghi di attesa nel mio ristorante.

Io ho preso un’entrée di terrina di salmone e lenticchie con pesto e balsamico. Le lenticchie nere, rosse e verdi sono cotte ma ancora consistenti sotto i denti, ed avvolgono il cuore di salmone in un bellissimo cromatismo. Il balsamico ed il pesto molto ben fatto completano i diversi sapori con altre sensazioni diverse.
Salto il primo di pasta e vado al secondo, un duo di petto d’anatra e costine d’agnello accompagnate da una sauté di patatine novelle e castagne. Le carni sono cotte alla francese, quindi perfette, e l’accompagnamento di frutta ed ortaggi è molto azzeccato.
Il mio capo ha preso lo stinco di agnello che giura essere di ottima fattura,mio figlio invece completa il pranzo con un dessert al piatto molto invitante. Sorvolo sulle descrizioni.
La scelta del vino l’ho lasciata alla maggiore esperienza in terra di Francia di mio figlio, che opta per un bianco Guillac; è un buon vinello, ancora molto giovane, ne sono testimoni la torbidezza e la freschezza. Ma va giù bene.

Nel totale il conto non è per nulla salato, considerando che siamo a Parigi. Un locale che tornerò a visitare e che posso raccomandare senza tema di essere sbugiardato.

Dopo più di vent’anni che abita in Francia, Simone Bini non ha perso il suo forte accento fiorentino, ed ha contagiato anche i suoi collaboratori siciliani. Al 36 di rue Grégoire-de-Tours, nel VI arrondissement – il quartiere latino, per intenderci – c’è Casa Bini, uno dei più vecchi ristoranti italiani di Parigi, fondato da Anna Bini, la madre di Simone che proprio ier l’altro ha festeggiato i primi due decenni di attività.
Non solo tra i più vecchi, ma forse anche il migliore "italiano", tanto che Cityvox lo pone al 60° posto tra 607 locali recensiti, dopo la via Lattea di stelle Michelin che – sappiamo – a Parigi la guida non lesina a distribuire. Italiano, ma non di quelli che ostentano le bandierine tricolori per apparire italiano; autenticamente italiano com’è la sua cucina toscana, impreziosito da alimenti di classe come il tartufo bianco, e la sua cantina altrettanto toscana (ma non disdegna il buon champagne transalpino).
Noi, cioè la mia famiglia ed il sottoscritto, abbiamo festeggiato in anticipo l’anniversario di apertura, accolti all’ultimo momento dal patron Simone con grande generosità, senza aver prenotato, che a Parigi  la domenica sera equivale ad una bestemmia.
La Casa riprende anche nell’arredamento le movenze toscane, con il cotto per terra e le travi di legno a vista, come nelle cascine attorno a Firenze, antiche foto di famiglia alle pareti. Il piano terra è pieno, quindi veniamo fatti accomodare al piano superiore ed introdotti alla scelta dei piatti da una flûte di champagne.
Io scelgo un’entrée di insalata di polipo alla mediterranea con sedano e rucola: eccellente polipo cotto a puntino, consistente e tenerissimo ma non spappolato. Mio figlio va con la torretta di melanzane e mozzarella. La mia signora, invece, si delizia con una puttanesca, confezionata secondo i canoni canonici.
A seguire un finissimo carpaccio di coda di rospo, tanto delicato quanto delizioso. Il tutto annaffiato da un Greco di Tufo biologico molto profumato e dal forte sentore di fiori.
Insomma, la filosofia di Casa Bini è coerente con la nostra migliore cucina, senza ammuffite nostalgie, raffinato senza puzza sotto al naso, alla mano senza essere trattoria, tanto che gli italiani chic di Parigi o di passaggio una capatina qui la fanno volentieri per sentirsi come a casa. A Casa Bini, appunto.

Gli italiani che non se ne intendono vanno ai Lafayette, i francesi che se ne intendono vanno al Bon Marché, sulla Rive Gauche che è già un programma. Entrambi i magazzini presentano le grandi firme, ma solo al Bon Marché c’è un piano terra completamente dedicato ai cibi, la più grande boutique gastronomica che si può immaginare.
Dico boutique, perché se volete spendere poco per riempire la borsa della spesa, questo è il posto sbagliato. Qui troverete le orate dell’Atlantico a 40 euri o il salmone selvaggio o la pasta di Gragnano che neanche in Italia conosciamo. Se invece preferite una qualche leccornia del Brasile o della Costa d’Avorio, qui avete solo l’imbarazzo della scelta.

In linea con i magazzini c’è anche un ristorante italiano, Primo Piano, al piano superiore appunto, che nei prossimi giorni festeggerà con successo il suo primo anno di attività.
Nato dall’intraprendenza di Simone Bini – che nei giorni scorsi ha tagliato il traguardo dei primi vent’anni del suo ristorante Casa Bini, sempre a Parigi, di cui parlerò nei prossimi giorni – Primo Piano ha sostituito il Délicabar, posto di ristoro per i clienti del Bon Marché ma dedicato solo alla pasticceria.
Ora nello spazio interno e nel cortile esterno si può degustare anche d’inverno una caprese – tanto per fare un esempio – come a Napoli, dimenticandosi di essere in terra francese e di essere dentro un grande magazzino d’elite.

Noi ci siamo deliziati con le Polpette della Nonna (la ricetta la conosco bene) con salsa di pomodoro e calde verdure grigliate, la Piadina passata ai ferri, la Pasta Verde (fatta in casa) con deliziosa salsa al pecorino, una Cheese Cake da svenimento e un semifreddo al pistacchio di assoluto rispetto. Il tutto accompagnato da champagne di benvenuto ed uno splendido bianco italiano di cui non ricordo il nome, desolé.
Nonostante lo chef – mio figlio, detto per inciso – abbia alle sue dipendenze ragazzi di tutto il mondo, dalla Thailandia allo Sri Lanka, la cucina è autenticamente italiana, sia per i prodotti usati, sia per le tecniche che per le ricette. La pasta è tutta fatta in casa, la pasticceria anche, i vini tutti nostrani; solo il pane è francese.
Noi abbiamo pranzato fuori, nella terrazza al caldo mentre pioveva, ma potete anche star dentro, in un ambiente moderno e molto raffinato, serviti con professionalità e squisitezza dai garçons e le filles, tutti deliziosi. A tutti loro va il nostro più affettuoso abbraccio e ringraziamento. A la prochaine.

Se ne parla anche qui:
Le Figaro (nella foto da sinistra: la deliziosa e splendida direttrice di sala Anuel, lo chef e figlio mio Simone, ed i collaboratori in sala Andrea e Julie)
l’Express
Qype
Creetic

Ritorno dopo qualche giorno passato a Parigi a trovare il figliolo chef e la sua amata compagna. Non è la prima volta, quindi abbiamo di proposito tralasciato le mete turistiche per quella città nascosta o conosciuta ai pochi; solo domenica sera ci siamo concessi una capatina a Nôtre Dame, ma siamo fuggiti subito dal quartiere latino ché sembrava di essere in Galleria, a Milano.
Già. Capisco benissimo quelli che approfittano dei low cost della Ryan Air per conoscere per la prima volta la capitale francese, e quindi vanno bene gli Champs Elysées, la Tour Eiffel e via discorrendo, ma chi si vuole dare un’aria da uomo di mondo farebbe bene a guardarsi un po’ più attorno.
Per esempio, la domenica mattina a Montparnasse c’è un bel mercato alimentare dove ho acquistato il mio adorato sale di Guerande che finirà sui piatti dei miei clienti, e dove ci siamo riforniti di formaggi caprini e vaccini (non il solito Camembert), di ostriche di diverse specie, di salumi, di verdure bio. In una boulangerie vicino a casa, specializzata in pane e dolci assolutamente bio, abbiamo acquistato delle baguettes al papavero e ai semi di girasole e, voilà, il pranzo ce lo siamo servito con doveroso accompagnamento di champagne.
Per arrivare a Montparnasse si può prendere la metrò, ma ancora più bello è percorrere la strada dei teatri dove i locali si susseguono uno all’altro. Ci sono quelli a luci rosse (e come potrebbero mancare a Parigi?), ma ci sono anche quelli tradizionali o moderni, compreso uno goldoniano che mette in scena tutto l’anno commedie del celebre veneziano.
Una volta arrivati al mercato c’è solo l’imbarazzo della scelta, stando però attenti al portafoglio perché anche qui il biologico è diventato un business. Due giovani ragazzi hanno cominciato l’anno scorso con qualche prodotto ed oggi hanno un enorme banco di specialità che spazia dai risi alle spezie, dalle verdure ai mieli, dai formaggi ai salumi, fino ai prodotti per l’igiene personale.
Se poi vi interessa l’aspetto umano, avete solo l’imbarazzo della scelta tra clienti delle più disparate nazionalità e commercianti dalle più diverse personalità. Non a caso mi sono divertito a scaricare Mb di immagini che vi regalo qui.