Tre giorni di splendido sole ci hanno dato l'illusione di essere spensierati vacanzieri sulla sabbia del Lido di Jesolo, con annessa mini abbronzatura e vasche serali d'obbligo in via Bafile. Tra l'una e le altre sosta al Cozze & Gamberi per una romantica cenetta per due.
Sarde in saor per cominciare, con rivisitazione della ricetta in chiave moderna (dolcissime e croccanti cipolle appena scottate invece della classica brasatura) e nella versione che esclude pinoli ed uvetta: ottime. Si va avanti con dei tagliolini al nero di seppia, perfetta cottura al dente, saltati nella loro salsa di seppia ed un pizzico di pomodoro.
Piatto forte di rombo cotto al vapore con lamelle di patate al forno; se proprio vogliamo trovare un difetto – ma è solo questione di abitudine personale – mancava un pizzico di sale sul rombo, facilmente rimediabile. Il tutto annaffiato dal fresco prosecco veneto, la gentilezza della signora Simonetta in sala, affiancata dai camerieri (solo maschi) tanto professionali quanto preparati.
Se qualcuno di voi pensa di annotarsi questo ristorante sulla Moleskine, lasci perdere: a fine stagione Mauro (lo chef e marito) e Simonetta abbandonano Jesolo per ritirarsi nell'entroterra trevigiano, a Silea, dove hanno rilevato un altro ristorante – Da Fernanda – e dove riproporranno le loro specialità di pesce.

Sabato sera, dopo una cena casalinga, ci siamo concessi una passeggiata entro le mura di Castelfranco Veneto – la città del Giorgione, tanto per buttar lì un pizzico di erudizione – dov'era in corso l'11esima edizione del Palio.
Da Vipiteno a Lampedusa l'Italia d'estate brulica di sagre, manifestazioni più o meno storiche, feste patronali con tanto di riesumazione di antichi usi e costumi. A Castelfranco sembra di tornare indietro di quasi mille anni. Più di seicento cittadini, in rappresentanza dei dodici rioni, tutti rigorosamente negli abiti medievali per più di una settimana rievocano la vita, i giochi, i mestieri al tempo dei Celti.
Spettacolo dentro lo spettacolo, sabato sera abbiamo assistito al "Giudissio di Dio", la lotta cioè tra le forze del Male e quelle del Bene, con tanto di combattimenti in arme, strumenti di fuoco, spadoni pirotecnici, mangiafuoco e sopra di tutti – sui trampoli – un Dio che assiste ballando e combattendo egli stesso contro il demonio. Bella opera, coinvolgente, dal finale scontato ma che tiene gli spettatori con il fiato sospeso fino alla fine.

Per completare il percorso culturale domenica abbiamo fatto una capatina ad Asolo, uno dei più bei borghi d'Italia, dove riposa Eleonora Duse. Caso ha voluto che imbroccassimo una delle domeniche nelle quali si svolge il mercato dell'antiquariato, con qualche idea da portare a casa per abbellire il ristorante.
Se tre cuochi ed una direttrice di sala si trovano insieme come va a finire? Semplice: a tavola. Prima un antipasto di porchetta fatta in casa, Bastardo del Grappa e Prosecco dei Colli sotto il sole di Asolo. Poi, a qualche chilometro di distanza, pranzo nell'agroturismo Le Valli con antipasto di salumi vari e cipolline, degli splendidi Bigoli con ragù chiaro e grigliata mista fatta al momento. Il tutto fatto in casa, come il Prosecco a bassa levitazione. Niente caffè, offerto poco dopo da Vichi della direzione del Ristorante Ventottesima Buca, dell'Asolo Golf Club.
Per tre soli giorni di vacanza, basta ed avanza.

Davanti all’ingresso sostano due piante di ulivo con tanto di frutti ormai maturi, e già questo ci fa capire che questo è un angolo di Parigi non proprio da clima continentale. All’interno i tavoli tipici da bistrot, in legno scuro come le Thonet, spiccano contro i muri ridipinti in rosso, quasi a ricordare i colori della Provenza. Sulla parete alla nostra sinistra una enorme ruota di un vecchio montacarichi – di quelli che si usano ancora in molti locali che hanno la cantina sotto il pavimento – fa bella vista di sè.
In sala ci accoglie Virginie e ci fa accomodare vicino alla vetrina, ci porta i menu ma anche la lavagnetta con i piatti del giorno. L’ambiente è elegante ed informale. Virginie raccoglie le ordinazioni e le porta allo chef Pierre Alexandre, uno dei due giovani fratelli che quattro anni fa fondarono la catena di ristoranti, dopo essere passato da Ferrandi e alla Brasserie Lutetia, due passaporti nel mondo della cucina.
Siamo in tre e le nostre ordinazioni sono tutte diverse; per esperienza diretta so che dovremo aspettare un po’ se in cucina – come sospetto – c’è solo lo chef (a Parigi la domenica mezzogiorno è un giorno tranquillo: molti sono fuori città o dormono ancora). Nessun problema di attesa: dopo un paio di minuti la nostra fanciulla dallo strepitoso lato B (indossa il perizoma) ci porta un appetizer offerto dallo chef, un bicchierino di crema di spinaci con una briciola di formaggio Saint Maure che si scioglie nella crema ed una julienne di radicchio rosso. A caval donato non si guarda in bocca, anzi mi approprio dell’idea che ho già fatto mia per i tempi lunghi di attesa nel mio ristorante.

Io ho preso un’entrée di terrina di salmone e lenticchie con pesto e balsamico. Le lenticchie nere, rosse e verdi sono cotte ma ancora consistenti sotto i denti, ed avvolgono il cuore di salmone in un bellissimo cromatismo. Il balsamico ed il pesto molto ben fatto completano i diversi sapori con altre sensazioni diverse.
Salto il primo di pasta e vado al secondo, un duo di petto d’anatra e costine d’agnello accompagnate da una sauté di patatine novelle e castagne. Le carni sono cotte alla francese, quindi perfette, e l’accompagnamento di frutta ed ortaggi è molto azzeccato.
Il mio capo ha preso lo stinco di agnello che giura essere di ottima fattura,mio figlio invece completa il pranzo con un dessert al piatto molto invitante. Sorvolo sulle descrizioni.
La scelta del vino l’ho lasciata alla maggiore esperienza in terra di Francia di mio figlio, che opta per un bianco Guillac; è un buon vinello, ancora molto giovane, ne sono testimoni la torbidezza e la freschezza. Ma va giù bene.

Nel totale il conto non è per nulla salato, considerando che siamo a Parigi. Un locale che tornerò a visitare e che posso raccomandare senza tema di essere sbugiardato.

In linea con i magazzini c’è anche un ristorante italiano, Primo Piano, al piano superiore appunto, che nei prossimi giorni festeggerà con successo il suo primo anno di attività.
Nato dall’intraprendenza di Simone Bini – che nei giorni scorsi ha tagliato il traguardo dei primi vent’anni del suo ristorante Casa Bini, sempre a Parigi, di cui parlerò nei prossimi giorni – Primo Piano ha sostituito il Délicabar, posto di ristoro per i clienti del Bon Marché ma dedicato solo alla pasticceria.
Ora nello spazio interno e nel cortile esterno si può degustare anche d’inverno una caprese – tanto per fare un esempio – come a Napoli, dimenticandosi di essere in terra francese e di essere dentro un grande magazzino d’elite.

Noi ci siamo deliziati con le Polpette della Nonna (la ricetta la conosco bene) con salsa di pomodoro e calde verdure grigliate, la Piadina passata ai ferri, la Pasta Verde (fatta in casa) con deliziosa salsa al pecorino, una Cheese Cake da svenimento e un semifreddo al pistacchio di assoluto rispetto. Il tutto accompagnato da champagne di benvenuto ed uno splendido bianco italiano di cui non ricordo il nome, desolé.
Nonostante lo chef – mio figlio, detto per inciso – abbia alle sue dipendenze ragazzi di tutto il mondo, dalla Thailandia allo Sri Lanka, la cucina è autenticamente italiana, sia per i prodotti usati, sia per le tecniche che per le ricette. La pasta è tutta fatta in casa, la pasticceria anche, i vini tutti nostrani; solo il pane è francese.
Noi abbiamo pranzato fuori, nella terrazza al caldo mentre pioveva, ma potete anche star dentro, in un ambiente moderno e molto raffinato, serviti con professionalità e squisitezza dai garçons e le filles, tutti deliziosi. A tutti loro va il nostro più affettuoso abbraccio e ringraziamento. A la prochaine.

Se ne parla anche qui:
Le Figaro (nella foto da sinistra: la deliziosa e splendida direttrice di sala Anuel, lo chef e figlio mio Simone, ed i collaboratori in sala Andrea e Julie)
l’Express
Qype
Creetic

Il ritorno è stato peggio. Depositati in aeroporto due ore prima per i vari check-in, alle 18 doveva partire il volo. Dopo un’ora e mezza non avevamo ancora notizie del ritardo, anzi il nostro volo era stato completamente cancellato dai tabelloni elettronici, salvo riapparire in fretta e furia alle 20, con la chiamata per l’imbarco.
A bordo ci avvertono che saremmo andati a Bergamo e quindi a Bologna, perché questo scalo era inagibile, salvo cambiare i programmi mezz’ora dopo perché ufficialmente a Bergamo c’erano condizioni atmosferiche che lo rendevano impraticabile.
Arrivati a Bologna veniamo fatti scendere per le pulizie. Saliamo sul bus navetta, facciamo un giretto per l’aeroporto e riportati sotto bordo. Delle pulizie nemmeno l’ombra mentre da Bergamo giunge notizia dai parenti in attesa che non c’è né nebbia né ghiaccio. Che c’è sotto? Un addetto di Bologna ci confida che non hanno pagato le tasse aeroportuali: anche da noi funziona il detto "tu dare denaro, io mostrare cammello".
Risaliamo a bordo, e subito dopo arriva un gruppo che deve partire per l’Egitto, con i posti assegnati che erano però già occupati da noi in arrivo. Ognuno si sistema dove vuole. Il ritardo comincia ad accumularsi, la stanchezza anche, finché il tribuno di turno comincia a protestare. Dalle rimostranze si passa alle offese al personale di bordo (ovviamente a sfondo razzista), tanto che sul punto di passare alle vie di fatto esce il comandante in persona che intima – ne ha tutto il diritto e il potere – al tribuno di scendere, cosa che però non fa. Telefonata, quindi, del comandante alla polizia italiana che dopo un quarto d’ora arriva a bordo, instaura una trattativa fra le parti che si conclude con le scuse formali dell’italiano a tutto il popolo egiziano (come vuole la prassi, carichiamo a bordo anche un nostro agente in borghese che vigilerà sulla pace fino a Bergamo).
Finalmente a mezzanotte passata mettiamo piede a terra. Per la cronaca il tour operator è Phone and Go, la compagnia aerea è la Memphis, che è nella lista nera in altri paesi, ma non in Italia. Prendetene nota.

Morale: avessero parlato chiaro fin dall’inizio, avvisando che i voli erano subordinati ad un certo numero di partecipanti, che e per quale motivo c’erano ritardi, mettendosi cioè dalla parte del passeggero che è un cliente, ma anche un essere umano, tutto questo non sarebbe successo.
Ma forse il marketing è cosa del passato.

Già ero partito prevenuto, Imodium ed integratori della flora batterica in valigia, a debellare sul nascere quanto si racconta sull’alimentazione e le sue conseguenze nei paesi caldi, ed arabi in particolare.
Di fronte agli enormi buffet invitanti non ho saputo resistere ed ho fatto man bassa di verdure cotte e crude, in barba alla salmonella ed affini, condite con vinaigrette à la moûtarde o alla menta. Non mi è capitato niente di strano, ma mi sono beato con cetrioli freschi, melanzane, pomodori, insalata a foglie larghe e un altro ortaggio che dal colore sembrava melone, ma che non sono riuscito a decifrare.
Fortuna? Non credo: al secondo giorno ho assistito nel bel mezzo del servizio di pranzo ad una ispezione sanitaria, non so se interna all’organizzazione o statale. Termometri a sonda registravano le temperature dei cibi esposti nel buffet, mentre altri ufficiali sanitari armeggiavano con provette, tamponi e reagenti. Per essere in un paese arabo niente male, anzi potrebbero insegnare parecchio anche a noi, che ci definiamo un popolo civile.

Sarà perché il villaggio era quasi totalmente pieno di italiani, ma se dovessi dare un voto complessivo sulla cucina non potrei scendere sotto il sette. Certo, due spaghetti al pomodoro e basilico o una bella carbonara ce la siamo sognata, ma anche nei villaggi più osannati non si può pretendere più di tanto.
Un 9 abbondante va al pane, o se preferiamo ai pani, di tutti i tipi, forme, e materie: dalle focaccine non lievitate che somigliavano più alla pasta da pizza tirata sottilissima, ai panini al sesamo, ai semi di finocchio, all’olio, e via discorrendo, passando per le mini focaccine con i peperoni, le melanzane o i pomodori. Il tutto fatto rigorosamente in casa, ogni giorno, freschissimo anche alla sera.

Ho già detto delle verdure. Non ho assaggiato le patate Mussolini, ma chi le ha provate ha detto che era un buon purè. Io promuovo a pieni voti la caponata, i cavolfiori gratinati, i vari ortaggi al forno e l’immancabile riso dai chicchi piccoli e per nulla stracotto, anche dopo mezz’ora di permanenza al caldo nella campana.

Non tutto è andato bene. Il collega della griglia non ci sapeva proprio fare. La carne, che non ho assaggiato e quindi mi fido del parere altrui, era troppo cotta per rimanere tenera. Il pesce, che invece ho provato, una specie di via di mezzo tra le sarde e lo sgombro, era stato impanato nelle erbe che non hanno aggiunto niente al sapore scolorito della carne. Assolutamente niente di eccezionale.

In realtà grandi come i villaggi la pecca della cucina è l’abbondanza delle proposte. Diventa una pecca perché alla fine della giornata è sempre tanto il cibo che avanza e che bisogna riciclare, per forza. Io amo la cucina degli avanzi, perché mette alla prova la bravura e l’estro del cuoco, ma anche perché permette di proporre piatti completamente diversi da quelli di partenza, spesso – se appunto lo chef ci sa fare – con risultati molto appetitosi. Per esempio, ho molto apprezzato un’insalata di seppie ed un’altra insalata di mare al finocchio selvatico, senza aggiunte della solita maionese per amalgamare tutto come un’insalata russa.

Il mio barometro digestivo – che mi sa dire esattamente sulla leggerezza dei cibi – si è sempre mantenuto sui valori alti. Mai una volta ho avuto problemi a digerire, eccezion fatta per i cetrioli che si sentono fino alla sera, anche a casa nostra. La riprova è che sono tornato a casa con qualche chilo in surplus: nulla di preoccupante perché basteranno due giorni di lavoro per bruciare tutto il sovrappeso.