Bistrot Chez Maurice

A margine del post di ieri Dario mi ha scritto un lungo commento (com’è sua abitudine), molto acuto e molto interessante. Tanto interessante che ho trovato opportuno "promuoverlo" a livello di post in modo che tutti lo possano leggere più facilmente.

Io credo che la difficolta’ non stia nel riuscire a percepire gli odori e i sapori, ma nel riuscire a riconoscerli, e quindi a confrontarli, catalogarli, per poi descriverli e memorizzarli.
Ricordo che anch’io, giudato dal sommelier/docente in una serata di degustazione in una enoteca (il livello era molto piu’ basso di un corso di sommelier ma tant’e'…) sono riuscito ad identificare il sapore di piscio di gatto.
La degustazione avveniva cosi’: dietro istruzioni del sommelier guardavamo il vino, poi lo annusavamo e infine lo assaggiavamo, e alla fine ci chiedeva "che cosa sentite?". I piu’ bravi rispondevano cose banali tipo "tabacco", "mandorla", "mirtillo"…
In quel particolare bianco io ho sentito un sapore inusuale, e percio’ apprezzabile, e alla domanda ho cominciato a meditare sulla possibile risposta. Insomma, cos’e’ che faceva di quel vino un buon vino secondo il mio palato e il mio naso? Boh! La risposta non e’ banale. E’ vero che non importa quale sia la ragione per cui mi e’ piaciuto il vino, ma e’ anche chiaro che la prossima volta che mi capita di doverlo ordinare al ristorante dovro’ ricordarmi non solo che mi e’ piaciuto, ma quale sia il sapore, perche’ altrimenti non saprei a che cibo abbinarlo.

Per i vini piu’ comuni mi ricordo semplicemente associando il sapore al nome del vino. Per esempio il Montepulciano d’Abruzzo Marina Cvetic di che cosa sa? Ma ovviamente sa di Montepulciano d’Abruzzo, e nel caso del Marina Cvetic il sapore e’ proprio buono. Quindi quando lo ordino so che cosa voglio. Ma per altri vini non cosi’ comuni e’ necessario catalogarli. Altrimenti e’ come avere una rubrica telefonica in cui i nomi non sono ordinati in ordine alfabetico e catalogati per lettera iniziale, ma ogni pagina contiene un numero di telefono associato ad un nome secondo un ordine casuale. Non molto funzionale, perche’ se ti serve trovare un numero ti tocca sfogliare la rubrica dall’inizio finche’ non trovi cio’ che cerchi.
Insomma, dopo aver trascorso un tempo indefinito in queste meditazioni, il nostro sommelier ci ha svelato "piscio di gatto".
E subito ho riconosciuto quel sapore (peccato che ho scordato il nome del vino!).

E allora sono cominciate altre meditazioni, tipo che il piscio di gatto dovrebbe essere sgradevole eppure e’ proprio quella caratteristica a rendere gradevole quel vino…

…E sono giunto alla conclusione che, a parte i gusti personali, che sono mediati da fattori culturali e sui quali e’ difficile discutere, gli odori non sono buoni o cattivi. Sono solo elementi che ci consentono di riconoscere le cose. Il piscio di gatto e’ qualcosa di sgradevole perche’ e’ piscio di gatto non perche’ ha quell’odore, e per noi quell’odore diventa sgradevole perche’ lo associamo al piscio di gatto, non e’ sgradevole di per se’.
Esattamente come i colori. Il rosso ad esempio e’ gradevole se guardo una bandiera, e’ sgradevole se guardo il sangue. Mi piace il violetto perche’ adoro i fiori della lavanda, ma se lo vedo sugli addobbi funebri mi viene tristezza…

Altre considerazioni le ho fatte osservando il comportamento dei miei cani. A differenza di noi umani loro si orientano meglio con l’olfatto piuttosto che con la vista, e quindi non fanno altro che sniffare qua e la, soprattutto se si ritrovano in un ambiente nuovo (come noi ci mettiamo ad osservare tutto in una casa mai vista). In particolare si soffermano sulle secrezioni degli altri cani che non appartengono al branco, perche’ pipi’ e pupu’ servono anche come marker per il territorio.
All’inizio ero un po’ schifato dalla cosa (e lo sono ancora, un po’, anche se ci ho fatto l’abitudine). Ma come cavolo ti fai a soffermare sulla pipi’ di un altro cane? L’hai sentita, e’ pipi’, dovresti fare una faccia disgustata e andartene via, invece stai li’ ad annusare per impararne bene l’aroma…

E’ evidente che non e’ l’odore che attrae il cane, ma il suo significato.

Scritto da Dario per il Bistrot.

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Ho da poco finito un corso sull’abbinamento dei vini al cibo, una serie di lezioni paragonabili in tutto e per tutto al primo corso per sommelier.
il nostro docente nonché mio amico Raffaele ci ha accompagnato nel difficile percorso della degustazione visiva, olfattiva e sensoriale dei vini, dagli spumanti ai bianchi, dai rosati ai rossi, per finire con i vini da meditazione.
Essendo lui un sommelier fatto e finito, nonché degustatore di olii e caffè, ci siamo soffermati a lungo sulla descrizione delle diverse sensazioni, appuntando sulle schede (quasi) ufficiali dell’AIS i nostri commenti.

Saper riconoscere i profumi ed i sapori evocati da un vino è fondamentale per descriverlo e dare un giudizio corretto. Raffaele ci confidava che quando lui è diventato sommelier ha passato ore al mercato ad annusare (e memorizzare) i diversi profumi di frutta e verdura.
Per i professionisti e gli amatori evoluti la Pulltex ha messo a punto un kit da regalo con dodici essenze contenute in boccette; con queste ci si può allenare a riconoscere i profumi più usuali sprigionati dai vini.

Mai però ci saremmo immaginati quanto descrive splendidamente Aldo Fiordelli sul suo blog di sabato scorso: esiste pure il vino che sa di "borsa della palestra, dopo la palestra". La definizione più pedestre a cui siamo arrivati noi è il piscio di gatto, che è peraltro una definizione ufficiale; sapere ora del sentore di borsa della palestra dopo la palestra è il massimo.
Altro che muschio, bacche di bosco, tabacco, cuoio o mela acerba, questa è roba da pensierini di terza elementare. Prima o dopo, avanti di questo passo, sono sicuro che qualcuno tirerà fuori  l’aroma di Fiat Panda appena ritirata dal concessionario, mutandine di Paris Hilton dopo una corsa o vicolo napoletano nell’emergenza rifiuti.
Nulla di scandaloso, visto che le sensazioni - soprattutto quelle olfattive - suscitano nella nostra mente impressioni e ricordi che abbiamo accumulato negli anni.

Due esperti francesi, Emile Peynaud e Jacques Blouin, hanno evidenziato nel loro libro Degustare il vino ben diciottomila termini con cui gli esperti, i giornalisti ed i degustatori hanno descritto i diversi aromi.
Nulla di trascendentale, quindi, se di fronte agli amici vi lascerete andare ad espressioni come profumo di pelle di bambino di tre anni, risma di carta A4 in luogo umido, canotta di muratore a fine giornata. Tutto è permesso pur di stupire.

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Non so quante volte capita di degustare un vino premiato dal Gambero Rosso con i tre bicchieri per due anni consecutivi e dall’Associazione Italiana Sommelier  Duemilavini con  i cinque grappoli per tre anni consecutivi.
A me è successo la settimana scorsa, ospite con il mio corso sui vini all’Azienda Agricola Foradori di Mezzolombardo, capoluogo della Piana Rotaliana dove nasce il Teroldego Rotaliano.

Sto parlando del Granato 2004, il fiore all’occhiello di Foradori, un Teroldego che EveryWine definisce come "un profluvio di petali di rosa e viola, bacche nere, mallo di noce, apre la via a una partitura aromatica minerale e succosa, che svela poco a poco aromi torrefatti di cacao, caffè in grani, tabacco, ginepro verde e semi di finocchio. In bocca è tonico, perfetto nel morso e tannico dei legni nobili".

Del Teroldego si parla fin dal Medioevo.

E’ del 1383 il primo documento scritto in cui appare il nome Teroldego, anno in cui un certo Nicolò da Povo si impegnò a corrispondere, a mo’ di interesse, una botte di Teroldego ad una certa Agnese che gli aveva prestato del denaro. Fra il Trecento e il Seicento il Teroldego veniva coltivato dal Campo Rotaliano a Rovereto. Nel Cinquecento se ne parla a Mezzolombardo. Nel Campo Rotaliano si insediò stabilmente, mentre altrove finì con lo scomparire.

Questo vino era molto apprezzato dai reali d’ Asburgo che estendono il loro potere a tutto il Trentino fino al primo conflitto mondiale. Con l’annessione di Trento all’Italia, però, la via austriaca del Teroldego si chiude ed il vino rimane confinato entro i limitati confini provinciali, sconosciuto a tutto il resto d’Italia.
Nel 1935 Vittorio Foradori, bancario presso la locale Cassa di Risparmio ed appassionato viticoltore a tempo perso, costruisce la sua casa colonica dove oggi ha sede l’Azienda Agricola. Si dedica al Teroldego per passione e per denaro, ma il suo vino rimane sconosciuto ai più. Ci vorranno due salti generazionali e cinquant’anni esatti per arrivare alla nipote Elisabetta Foradori che, con il sostegno della madre Gabriella, si dedica anima e corpo all’azienda.
E’ il salto qualitativo: Elisabetta studia, prova, seleziona, produce, mentre nel frattempo il Teroldego Rotaliano esce dagli stretti confini trentini per diventare un vino di prestigio conosciuto a livello nazionale ed internazionale.

La Foradori è una piccola azienda, ma il suo prodotto è eccellente, uno fra i migliori di questa terra attraversata dal fiume Noce: dopo due anni di invecchiamento in barrique, comincia ad essere pronto non prima di un altro biennio in bottiglia. Basti dire che ogni vite coltivata a Guyot produce un solo litro di vino, che non è neppure DOC, ma "solo" IGT, per un totale di 50 mila bottiglie già vendute prima ancora che siano immesse sul mercato.
Una produzione selezionatissima: alla faccia del Disciplinare della DOC, che prevede al massimo 170 quintali per ettaro, Elisabetta Foradori ne ricava solo 60, cioè l’eccellenza.

Non sono sommelier, ma un degustatore qualsiasi, e mi riesce difficile descrivere questo vino. Mi affido quindi al Gambero Rosso:

Ha una strepitosa carica nel colore, proprio come i grani del melograno maturo - da questo il nome - e una portentosa struttura, in tutte le sue sfumature. Vino di rara eleganza, ottenuto con tanta pazienza e altrettanta bravura da Elisabetta Foradori a suggello della sua personale sperimentazione sul vitigno teroldego. Pieno, elegante, carnoso, indimenticabile.

Per chi vuole saperne di più:
qui trovate il bellissimo sito dell’Azienda
qui troviamo una bella intervista a Elisabetta Foradori
qui se volete acquistarne online qualche bottiglia
e qui una recensione AIS sul Granato.

Nella foto di Henning Bornemann un bel ritratto di Elisabetta Foradori, che ringrazio di cuore.

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Alla stazione di St. Pancras, l’attesa per il treno diventa l’occasione ideale per un insolito brindi­si. Al binario 5, prima di salire a bordo dell’Euro­star per Parigi si può sorseggiare un bicchiere di champagne al nuovissimo Champagne Bar, che con i suoi 96 metri è il più lungo al mondo. Situa­to a lato della piattaforma per gli Eurostam sepa­rato dai treni da un divisore in vetro, il bar ha posti a sedere per 110 persone. Offre la possibilità di assaporare le bollicine dorate di oltre 70 cham­pagne, trasformando una stazione ferroviaria in un luogo d’incontro e di piacere dedicato non solo ai viaggiatori in partenza, ma anche a chiun­que ne voglia approfittare

La notizia mi dà la stura - è proprio il caso di dire - per un’osservazione che riguarda quanto sta succedendo in questi giorni.
Anche i non addetti ai lavori conoscono a sufficienza i dati del problema: un manipolo di delinquenti nelle vesti di vinicoltori ha pensato bene di adulterare il vino italico, mentre quelli del Brunello di Montalcino hanno allungato il blasonato sangiovese con altro vitigno non contemplato dal Disciplinare. Due fatti che l’Espresso ha pompato proprio in concomitanza con l’apertura del Vinitaly, e tutti - sofisticatori, toscani e giornalisti - per qualche euro in più.

Fatto il danno ed in attesa di raccogliere (per anni) i cocci, una buona cosa farebbero bene a fare coloro che hanno a cuore le sorti della nostra produzione vitivinicola, rilanciandone fin da subito l’immagine nel mondo.
L’esempio che ci viene dal Regno Unito a questo riguardo è istruttivo.
La pubblicità va bene, le campagne di informazione sono ottime, i saloni, le fiere, le mostre altrettanto, ma in definitiva è sempre un discorso di conventicola, fra addetti ai lavori. Non c’è niente di meglio, invece, scendere fra la gente, nella sua vita quotidiana, e senza tanta enfasi fare la prova su strada.

Stazioni, mercati, fiere paesane, luoghi d’incontro insomma dove le persone si ritrovano per tutt’altri scopi, e lì portare il vino italiano d’eccellenza, dimostrare che c’è chi continua a fare il vino con l’uva, senza chimica aggiuntiva, far capire a tutti che ci si può fidare, che anche in Italia non tutti sono farabutti.
E bisogna farlo subito, prima che un brufolo si trasformi in un tumore.

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Nel panorama grigio di questi giorni una piccola novità c’è: sono tornato a scuola. Preso in corsa all’ultimo momento, ho cominciato un corso di quaranta ore sul vino ed i suoi abbinamenti con il cibo, un corso che mi occuperà per due sere alla settimana per tutto il mese.
Non sono un intenditore di vini, ma il connubio vino e cibi non può essere ignorato da un cuoco. L’occasione di un corso sulla porta di casa, oltretutto gratuito, non poteva essere ignorata. Dopo i primi due giorni in aula, oggi siamo usciti in visita guidata alla scoperta di due cantine. In questo post tenterò di trasmettere qualche briciola di tutte le notizie e le emozioni della prima visita, sottolineando - a scanso di equivoci - che non si tratta di pubblicità né palese né occulta né "redazionale", purtroppo.

Lavìs è un importante comune di poco più di ottomila abitanti alle porte di Trento, sviluppatosi attorno al Torrente Avisio, da cui trae il nome. Dal nucleo centrale, a ridosso della collina del "Paion", con stradine strette, chiamate "Pristoi", l’abitato si è progressivamente esteso verso la statale del Brennero e superata questa, nella piana agricola ad ovest.
A Lavis esiste la La-Vis, una importante cantina che - tanto per capirci subito - è il quarto esportatore nazionale di vini. I millequattrocento soci vitivinicoli possiedono 1400 ettari di terreno che producono un milione e duecentomila bottiglie, la gran parte di vino bianco che in Trentino trova il suo ambiente naturalmente privilegiato. Il tutto per un fatturato di 45 milioni di euro.

Negli ultimi anni, però, la cantina cooperativa si è espansa fuori del suo territorio d’origine acquisendo aziende anche in Alto Adige, in Toscana ed in Sicilia, tutte raccolte sotto il marchio Ethica. I paesi interessati alle sue esportazioni sono oltre una cinquantina, in tutti i continenti.
Fra le altre attività l’azienda è partner del Mart di Rovereto e proprietaria del Maso Franch, un ristorante che si è aggiudicato quest’anno la prima stella Michelin grazie all’impegno ed alla bravura del suo chef, Markus Baumgartner.

Accanto alla grande produzione di vini di massa La-Vis negli ultimi anni ha perseguito la strada del prodotto di nicchia, creando le linee Ritratti e Cru, per palati particolarmente attenti.

Fin qui la carta d’identità.
Quello che però affascina la persona comune come me non sono questi dati, pur importanti per capire le dimensioni dell’azienda, quanto entrare nel cuore reale del processo di vinificazione, percorrendo lo stesso itinerario che fa il grappolo d’uva appena tagliato dal suo vitigno (a mano, perché non esiste macchina che sia capace di vendemmiare sui pendii stretti della montagna) e quindi deposto sul trattore del contadino.
Appena arriva in Azienda l’uva che diventerà Ritratti viene pesata e già sulla pesa viene analizzata: un enologo preleva (trattore per trattore) un campione che viene pigiato meccanicamente ed introdotto in un apparecchio che dà immediatamente le caratteristiche organolettiche dell’uva. Se supera i parametri comincia il suo percorso verso il vino, altrimenti viene scartata e passa nelle altre linee di prodotto.

Da questo momento, in pratica, tutto avviene meccanicamente e l’intervento umano è limitato alle varie e numerose fasi di controllo.
La prima operazione è quella della pigiatura. Dimentichiamoci le vecchie iconografie dei contadini che saltavano allegri dentro i tini a piedi nudi. Oggi la pigiatura avviene dentro degli enormi cilindri in acciaio, dove una specie di enorme palloncino viene fatto gonfiare lentamente; questo costringe delicatamente gli acini contro le pareti, bucherellate come un colino fino, separando il mostro dalla buccia.
Enormi tank in acciaio hanno sostituito le vecchie grandi botti (in fotografia la cantina storica della La-Vis). Oggi esistono solo le barriques per maturare quella piccola parte di vino che andrà a "nobilitare" il resto della produzione.
Il risultato sono dei gran vini, bianchi ma anche rossi, come lo Chardonnay, il MüllerThurgau, il Pinot Grigio e Nero, il Cabernet e il Merlot, il Sauvignon, il Traminer Aromatico che io adoro.
Per completare il quadro in Toscana La-Vis produce un vinello tosto - si fa per dire - che porta il nome di Morellino di Scansano.
Quindi, non rimane che procedere alla degustazione, e questa si può anche descrivere, ma sarebbe una banale esercitazione scolastica. Il consiglio che posso dare è quello di andare in enoteca e chiedere una bottiglia di Ritratti La-Vis, senza necessità di svenarsi. La scelta della tipologia di vino spetta solo ai gusti personali. Fidatevi.

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