Ritorno al futuro
In questo post mi ponevo la domanda di come il cliente operi le proprie scelte, di fronte ad un menu che propone piatti tradizionali e piatti innovativi. Vedo di chiarire meglio i due concetti, rispondendo ad un commento di Dario.
Tradizionale è ciò che si rifà ad un passato consolidato, mentre per innovativo intendo quello che, partendo dal passato, lo supera in qualche modo, proponendo una visione diversa. Facciamo un esempio: la pasta e fagioli in Veneto si fa spesso con gli spaghetti (o i bigoli) spezzettati, in Trentino con i ditaloni, nel Lazio con tutti i resti delle paste, in altre regioni addirittura con il riso. Se in Trentino propongo la pasta e fagioli con gli spaghetti spezzettati, diventa un piatto innovativo, perché va a rinnovare una tradizione di quella cucina, mentre nel Veneto sarebbe considerato tradizionale.
La tradizione, quindi, è un concetto relativo e riprendo l’esempio della cucina trentina. Si dice che – per tradizione – questa cucina sia povera di ingredienti e materie prime, e quindi di piatti. Infatti non esiste il pesce di mare (con l’eccezione del baccalà) e gran parte delle paste.
Questa povertà è relativa agli ultimi secoli perché, se andiamo al Cinquecento, ai tempi del Concilio, a Trento c’era il fior fiore della cucina internazionale, con i migliori cuochi al seguito dei vescovi-principi. Facendo cucina rentina, io chef derelitto a chi devo fare riferimento? Ai canederli dei contadini che lottavano contro il bosco per il fieno da dare alle due vacche in stalla, o ai fagiani e al caviale delle tavole imbandite al Concilio Tridentino?
Un giorno chiesi al mio chef: se avessi fatto i canederli, invece che nella classica forma a palla, a rotolo e poi tagliati a fette, sarebbero stati considerati ancora canederli? In altri termini, il termine canederlo è attribuito alla forma o alla sostanza del piatto? La sua risposta fu che non avevo scoperto niente, perché da sempre in Alto Adige si usano i canederli anche tagliati a fette.
Questa è la mia strada, basata sulla sostanza tradizionale del piatto che a volte prende una forma diversa (quindi innovativa) rispetto al solito.
Spesso ho contrabbandato dei piatti ultratradizionali come innovativi e spesso i miei clienti – abituati magari ai sofficini e ai quattro salti in padella – sono rimasti sconcertati, scegliendo la tradizione vicina e conosciuta rispetto ad una tradizione lontana ed arcana.
Prendiamo un esempio dal mio ultimo menu di quest’inverno, inaugurato agli inizi del mese. Tra gli antipasti ho introdotto un vecchissimi piatto trentino, tale e quale, la Polenta Carbonera; un piatto a chilometro zero, fatto tutto con ingredienti del territorio, la polenta di Storo, la lucanica del paese, i formaggi della val di Sole. Un piatto semplicissimo, inventato dai nostri avi con le poche materie prime disponibili per dare massa e sostanza a chi doveva combattere contro il freddo dell’inverno o fornire energia per coltivare i pendii montani.
Allora la porzione era… da montanaro, oggi io la propongo come antipasto, quindi ridotta a poche forchettate (anche per non precludermi altri piatti). Un piatto – lo garantisco – che è una delizia di sapori, per nulla pesante nella versione antipasto, una delizia che da sola potrebbe valermi la presenza nella guida dell’Espresso.
Avevamo scommesso tutti che sarebbe andato via alla grande, ed infatti dall’inizio del mese ho avuto una sola ordinazione. Valli a capire i gusti o, meglio, i cervelli della gente.
:)) ma dai ! solo un’ordinazione ? Certo che alle volte la gente veramente è duro capirla ….
Maurice.
Prima di tutto mi scuso se ho dato l’idea, nel mio commento, di una critica al tuo menu’. Niente affatto, le mie erano solo considerazioni “a voce alta”.
Scusa il ritardo con cui arrivo a commentare questo post.
La verita’ e’ che io non lo so perche’ un piatto mi piace e un altro no. Se fossi del tutto imparziale, lo assaggerei e poi deciderei se e quanto mi piace.
Pero’, visto che sono una persona tendenzialmente pedante e noioso, poi mi chiedo perche’. Faccio un ragionamento sui massimi sistemi, sulla natura dell’uomo e sulle pulsioni istintive. E vedo che i miei geni non sono affatto i responsabili del mio metro di discernimento tra cosa mi piace e cosa no. Questo metro puo’ andare per le mele, ad esempio. Non mi piacciono, e la cosa puo’ essere imputata a una questione genetica. Pero’, per la maggior parte delle pietanze, anche se ce ne sono alcune che mi piacciono e altre meno, quando vado al ristorante (e raramente ci vado per sfamarmi, ma piuttosto per assaggiare e apprezzare!), mi ritrovo a ricercare implicitamente le mie origini culturali nel piatto che sto mangiando. Il piatto quindi lo apprezzo perche’ lo capisco, non per qualche ragione innata nel mio organismo.
A me piace il sushi, ad esempio. E’ molto utilizzato alle Hawaii, ed e’ grazie a mia moglie – proveniente da li’ – che ho cominciato ad apprezzarlo. Non sono mai stato in giappone, e quindi non so se la versione hawaiiana e’ autentica o no.
La prima volta che l’ho assaggiato sono rimasto perplesso. Gia’ innanzitutto mi sono stupito di non avere del pane da accompagnarlo (ora l’idea stessa di accompagnare il sushi con il pane mi farebbe inorridire). Poi, piano piano, ho cominciato a capirlo. A capire la differenza di sapore (oltre che di colore) tra un pinnegialle del pacifico e un tonno del mediterraneo, a capire quando il riso ha il sapore agrodolce giusto, dato da un miscuglio appropriato di aceto di riso e zucchero.
Ultimamente nelle catene di grande distribuzione che frequento presentano delle vaschette di sushi pronto. Ho assaggiato. Fa schifo, non ha niente a che vedere con il sushi vero. Il pesce e’ fresco e di buona qualita’, ma il sapore non ha niente a che vedere con quello che il sushi dovrebbe essere. Eppure c’e’ parecchia gente che se lo compra. Il prodotto piace. Ho il sospetto che fa’ chic, ma non essendoci una cultura che lo contestualizza, la gente non capisce se e’ buono oppure no. Il gusto quindi non e’ un fatto individuale innato, ma una questione culturale.
E lo chef? Lo chef e’ un artista.
Se vedo la Gioconda al louvre, ad esempio, mi piace, ma non essendo un esperto di arte, non capisco perche’ mi piace. Ora, un artista per farmi piacere potrebbe fare riproduzioni perfette della Gioconda, oppure potrebbe dipingere qualcosa di nuovo, ma per avere lo stesso apprezzamento, quel qualcosa deve essere contestualizzato nel background culturale di chi osserva l’opera. Nel primo caso l’apprezzerei, ma l’opera dello chef sarebbe simile a quella di una fotocopiatrice. Nel secondo l’apprezzerei molto di piu’, perche’ mi aiuterebbe a capire le motivazioni del mio gusto, e quindi mi aiuterebbe a capire perche’ mi piace anche la Gioconda.
Conclusione del discorso e’ che il l’arte dello chef e’ un mestiere difficile. Mia madre (che e’ brava in cucina ma non e’ uno chef) fa un’ottima casseula. La migliore che abbia mai assaggiato. Ma non e’ in grado di farla evolvere. Ogni volta che la fa e’ sempre uguale. Va bene anche cosi’. Se c’e’ un ospite a pranzo quando mamma fa la casseula, be’, quell’ospite rimarra’ stupito dalla bonta’ di quel piatto e cerchera’ nelle sue radici il tassello di collegamento con le radici di quella casseula. Oppure, se il tassello non c’e', cerchera’ di comprendere l’evoluzione del gusto in quelle radici a lui nuove. Se non fara’ questo sforzo be’… e’ solo un po’ di cibo per sfamarsi.
In questo senso, dopo la tua spiegazione nel post, mi piace il tuo menu’ movimento. Pero’ si pone un altro problema, piu’ pratico.
Io, francamente, la polenta carbonada non sapevo cosa fosse prima che tu me lo spiegassi. La polenta di per se non e’ un piatto che mi piace alla follia, e credo che abbia il suo perche’ solo come accompagnamento a qualcos’altro. Da noi c’e’ la polenta Uncia, ad esempio, oppure la polenta saltata col gorgonzola. Oppure usata come accompagnamento, ad esempio, proprio alla casseula.
Ma l’espressione “polenta carbonada” per me e’ solo una voce del menu’. Il problema e’ quindi come fare a scegliere un piatto partendo da una descrizione del menu’. L’espressione non esprime affatto la radice culturale del piatto.