Bistrot Chez Maurice

Sono sollecitato da diversi amici sulla cucina molecolare, dopo il "servizio" apparso su Striscia. Charisco la mia posizione.
Non vedo Striscia, non mi piace il giornalismo – ammesso che si possa definire giornalismo l’amusement di Ricci – fatto di sensazionalismo fine a se stesso, odio il populismo e l’ignoranza.
Per esempio: qualche ora dopo che avevo scritto il post di ieri, a Cominciamo Bene (Rai3) uno del Codacons ha sparato una fesseria dietro l’altra sulla febbre suina, come il fatto che importiamo maiale dal Messico, quando la Coldiretti continua a ribadire che da dieci anni non importiamo più carne da quel paese. Non bastasse, il Tg3 (sempre Rai3!) delle 12 di ieri ha mandato in onda un servizio di Alessandra Bortoloni il cui testo era, parola per parola, quanto è esposto su Wikipedia, senza citare la fonte ovviamente, e senza raffrontare i dati sulle varie influenze storiche con le "normali" influenze stagionali, come ho fatto io sul post. Risultato sul telespettatore sprovveduto: corro subito in farmacia a farmi vaccinare, come avevo già previsto io (ce ne sono 40 milioni di dosi pronte).
E questa è l’informazione (che dovrebbe essere) seria. Figuriamoci Striscia, dove la denuncia è fatta per sentito dire, come nel caso appunto della cucina molecolare.

Cosa vuol dire usare la chimica in cucina? Tutti i processi di preparazione e di cottura rispondono a delle leggi fisiche e chimiche. Perché il soufflé si gonfia? Perché una torta lievita? Cos’è una vinaigrette o una maionese? Tutta la cucina è chimica e fisica. Buttare lì, quindi, che in cucina si usa la chimica vuol dire solo scatenare nella mente dei telespettatori ignoranti immagini di diossina, guerre biologiche, e tutta la cinematografia di effetti speciali e vomitevoli che tanto piacciono a Italia1.

Cosa ha fatto Ferran Adrià? Ha semplicemente voluto capire perché e come avvengono questi processi che durano da quando l’uomo ha cominciato ad usare il fuoco. Una volta scoperti i meccanismi, è facile – si fa per dire – ricostruire gli stessi risultati con altri processi. Facciamo un esempio: perché un cavolfiore durante la bollitura emana quel tipico suo odore? Perché le molecole dei principi attivi etc; capito questo posso "ricostruire" chimicamente l’odore del cavolfiore e "versarlo" su una fetta di pane, dando l’illusione olfattiva e cerebrale che sul panino ci sia del cavolfiore. Quale male c’è? Se il nuovo elemento non è dannoso o nocivo per la salute, non ci trovo nulla di male. Questo è solo un esempio… del cavolo, perché le cose in realtà sono più complicate.

Detto questo, non è che a me piaccia la cucina molecolare, forse perché non la uso perché non rientra nella mia filosofia culinaria. Questo non vuol dire che non sia valida: non amo neanche Dolce & Gabbana, preferisco Armani e Valentino, ma non vuol dire che D&G  siano degli scorzoni, e lo dimostra il fatturato che alla fine è sempre quello che conta, per fortuna o purtroppo.
Adrià come altri colleghi percorrono delle strade impervie ed inesplorate, ma non è detto che siano da rifiutare a priori. Le imprese spaziali come la tecnologia della Formula 1 hanno la loro ricaduta sulla vita di tutti i giorni di ognuno di noi, quindi ben vengano se migliorano la nostra esistenza.

Consiglio, quindi, a Ricci & soci di documentarsi un po’, magari qui, qui ed in tutti i link correlati, prima di parlare di argomenti che ignorano, cosa che invece faranno sicuramente i miei lettori, più seri ed intelligenti. Per questi ultimi segnalo uno dei tanti testi a disposizione: Hervé This, Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare, Gambero Rosso editore, euro 16. Libro bello ed istruttivo, che si legge quasi come un romanzo.