Bistrot Chez Maurice 2.0

La cucina è lo specchio della società, come tutto il resto d'altronde. La cucina è comunicazione, in tutti i tempi e a tutte le latitudini. Parla di noi, di come siamo, di come viviamo, quanti soldi abbiamo (o non abbiamo), del nostro stato di salute, del tempo che dedichiamo al lavoro, della nostra vita di relazione, del tempo meteorologico.
Un profiler, guardando la nostra raccolta differenziata, saprebbe dirci tutto di noi, dei nostri gusti ma anche della nostra persona e della nostra personalità. Una cartina di Kinder è differente da una carta oleata, una confezione Findus è tutt'altra cosa di una carta che puzza di freschin, un cartone da asporto è differente dalla cartina di un cubetto di lievito di birra.

"C'è un tale, spaventoso vuoto di contenuti culturali sulle tavole", afferma Consumazione Obbligatoria nel suo blog. Quanto è vero. Ma di chi è la colpa? Dello chef, del commensale, o in genere è lo specchio della società in cui viviamo? A chi spetta fare cultura?
C'è stato un periodo in cui mi sono impegnato nella ricerca storica. Scoperti antichi manuali di cucina o ricette desuete, mi sono dedicato alla riproposizione di piatti scomparsi dalle tavole, oltre che dalla memoria nostrana. Al cliente ho voluto andare di persona ad illustrare le nuove-vecchie proposte. Il risultato è stata la cancellazione veloce dal menu.
Un caso per tutti: la testina di vitello. Un tempo era una prelibatezza che si trovava con difficoltà, un boccone da principe più che da prete, come avviene tutt'ora nei migliori ristoranti francesi. Ce la siamo mangiata noi. Credo che nessuno dei miei lettori abbia mai degustato la tetina, la mammella della mucca lessata e condita in insalata, come credo che i giovani cuochi non sappiano neppure che è commestibile, ed introvabile, ed impagabile.

"Certi ristoratori – afferma ancora Consumazione Obbligatoria – appiccicano un'etichetta a tutto per far vedere che è di marca, controllato e garantito nel gusto. Una cucina onanistica più che di vero piacere". Ma sono i ristoratori (e gli chef) i colpevoli, o questa società dell'apparenza, che impone l'iPad piuttosto che l'Acer?
Se non è di Colonnata non è un buon lardo, se non è di Gragnano non è una pasta degna di questo nome, se l'uovo non è appena fatto (!) non si può usare, se la salsiccia non è della Salumeria Foschini di contrada Rossi di Roccacannuccia di Sotto non vale la pena neppure di annusare.

Possiamo tutti, compreso lo scrivente, continuare a vendere aria a chi vuole comperare aria. Purtroppo lo spread culinario lo paghiamo e continueremo a pagarlo. Speriamo di darci una mossa prima di arrivare al default.

Da sabato – cioè da oggi – il campo di alta pressione sarà in graduale cedimento per il passaggio di due piccole depressioni atlantiche che porteranno un peggioramento con delle modeste precipitazioni per domenica e l'inizio settimana. Questo dice il nostro meteo.
La situazione è dunque questa: fino ad oggi sole splendido, temperature che di notte non vanno più sottozero e di giorno sono da primavera inoltrata. Sembra che la stagione invernale sia alle porte. Ma.
Ma il nostro meteo, che di recente sbaglia poche volte, ci preannuncia un peggioramento – e fin qui nulla di male, anzi, un po' di acqua fa solo bene ai boschi, ai prati e alla salute – che da domenica sera potrebbe portare abbondanti nevicate. E' anche vero che ormai la neve che dovesse arrivare se ne va con la stessa velocità con cui cade, ma questo ci pone un dilemma: che fare?

Eravamo già orientati a tirar fuori sulla terrazza tavolini e sedie per la bella stagione. L'anno scorso, in situazioni abbastanza simili, abbiamo cominciato a servire i primi pranzi all'esterno ai primi di aprile. Quest'anno, visto l'andamento delle temperature, pensavamo di anticipare di un mese. Ma se torna la neve, possiamo osare?
Fino a giovedì staremo alla finestra a vedere come butta: se piove tireremo già la tenda che intanto si lava, ma se nevica in maniera seria aspetteremo ancora  un po'.

La terrazza in ordine, con i suoi bei tavoli, le sedie, le tende, le lampade, fa tutto un altro effetto: è come una bella donna, ben truccata e ben pettinata, che aspetta solo l'incontro con i propri amanti. Ne guadagna tutto il ristorante, anche se i clienti scelgono di mangiare all'interno.
A noi stessi, che ci lavoriamo, preparare l'esterno per la stagione estiva porta una sferzata di nuova voglia di fare. Bisogna pensare a qualche novità, nel menu in primis che va cambiato in base ai nuovi ingredienti di stagione, ma anche nel resto. Bisogna approntare le vasche dei fiori, magari di viole e primule che veranno poi sostituite con piante più durature. Ma abbiamo visto anche qualche novità anche per i tavoli, con delle brocche per l'acqua molto colorate ed allegre.
Ma sì, neve o non neve, ormai ci siamo. Se non è questa settimana sarà la prossima. Ormai si riparte.

Mi sono cancellato da Twitter. Ho visto, in un momento di zapping, un breve servizio delle Invasioni Barbariche su un tizio che va anche sotto la doccia con il suo tablet per dire che si sta insaponando le ascelle ed ho preso la decisione: mi cancello da Twitter.
Era da un po' che ci pensavo.
A che mazzo serve? A chi serve? E' il segnale di fumo degli indiani: stanno arrivando i visi pallidi, sono nella gola, pronti ad attaccare, attacco! Peccato che la vita non si risolva in 150 caratteri.
Va bene, anche Radio Londra aveva un suo valore: tante frasi senza senso in cui inserire i messaggi per i partigiani. Oggi Radio Londra andrebbe su Twitter, come fanno nei paesi in cerca di libertà e di democrazia. Ma, al di fuori di questo, cosa serve e a chi serve?
Serve a mettere in rete le foto private osé, salvo poi rammaricarsi del putiferio che ne nasce? Ci sono altri mezzi, Picasa e Flickr per citarne sue famosi, dove esporre la propria lingerie. Vogliamo metterci la videoclip? C'è YouTube o Youporn, a seconda delle preferenze.
Serve a dire che mi sto facendo un bidet e che mi è spuntata una emorroide? Liberissimi, ma non veniamo poi a fare tante tiritere su Telecom o Vodafone che non rispettano la privacy e ci telefonano a tutte le ore. Su Facebook ho cancellato il mio anno di nascita per non offrire il fianco a chi vuole clonarmi il codice fiscale, però libere di dire quali assorbenti si usano.

Sempre più spesso i cinguettii stanno sostituendo perfino le dichiarazioni ufficiali. La Camusso replica su Twitter alla Marcegaglia, il tal ministro anticipa il contenuto delle riforme su Twitter, sappiamo in diretta cosa stanno discutendo a palazzo Chigi perché c'è qualcuno che si trastulla con lo smartphone. Nulla di scandaloso, ma anche la politica è ridotta a 150 caratteri? (Magari! volesse il cielo che si trasferissero tutti di là e lasciassero libero il video)
Nessuno può accusarmi di non stare al passo con i tempi: dopo anni di militanza, ho deciso di uscire dal nido dell'uccellino blu. Mi si passi il francesismo, ma se mi scappa preferisco farla lunga ed esauriente piuttosto che correre in bagno dieci volte per svuotare la vescica, come un portatore di prostata qualsiasi. O come tanti piccoli cani che devono marcare il territorio.Già è difficile (per me) essere sintetico e completo in un post, figurarsi con uno od anche più cinguettii.
Ma forse è (anche questo) un segno dei tempi: non facciamo più discorsi completi, perché il nostro interlocutore si perde nei suoi pensieri alla seconda frase. Parliamo per slogan, pardon, per twitt, e chi ha più facilità di battuta la vince. Ne è un tipico esempio Spinoza.it, dove la satira si sviluppa per battute attorno ad una battuta. Parliamo per titoli, che hanno il pregio di dire tutto e niente. Del tipo: Candy Candy è minorenne, oppure Salma mette i baffi e cade dallo steccato (Repubblica di oggi). Già il web impone la sinteticità (pena la noia e l'abbandono del lettore), ma di questo passo scriveremo per codici fiscali.
 

"Io sono un nemico dell'abbattitore. Abbattere significa congelare. Io invece propongo solo pochi piatti, sulla base degli ingredienti… blablabla". Ovviamente il virgolettato non è mio, ma di un collega che ha rilasciato un'intervista ad uno dei tanti magazine gratuiti che arrivano al ristorante. Non faccio il nome del cuoco né del suo locale, per amore di carità, e spero che sia solo un errore di trascrizione dell'intervista.

Anche uno chef autodidatta – perché diplomato all'istituto nautico – soprattutto se vuol essere trendy con tanto di grembiule nero a righine e fascietta sulla fronte, ma né Marchesi né Vissani né Beck li ho mai visti truccati da sioux, deve essere aggiornato e sapere che l'abbattitore non serve solo a surgelare (non congelare) ma, come dice il nome, serve ad abbattere velocemente la temperatura dei cibi.
Lo strumento incriminato, del quale parlavo qui scusandomi per l'autocitazione, è obbligatorio per legge nel caso si voglia servire del pesce fresco: se andate a mangiare sushi o sushimi, chiedete se il pesce è stato surgelato, se vi rispondono di no, drizzate le orecchie perché con la surgelazione vengono eliminati i batteri.

Ma l'abbattitore non serve solo a surgelare, ma – portando drasticamente la temperatura a +3° C – permette la conservazione di cibi cotti e ne garantisce la freschezza – cioè le qualità organolettiche – per un tempo triplo a quello del raffredamento a temperatura ambiente.
Facciamo un esempio. Una salsa al pomodoro, raffreddata in vari modi artigianali tipo il bagnomaria, mantiene la sua qualità per un massimo di tre giorni; se invece la abbatto appena fatta, può durarmi in frigo almeno una settimana, senza perdere in salubrità e in gusto.
Essere un "nemico dell'abbattitore" dimostra solo una cosa: la perfetta ignoranza del suo uso e dei suoi vantaggi. Non fa né chic né salutista, ma solo tanta ignoranza.
Non a caso 9 chef tristellati sui primi 10 usano l'abbattitore di temperatura. Un motivo ci sarà. Certo che se il collega in questione usa la macchina come libreria per i libri di cucina – giuro che l'ho visto con i miei occhi in un albergo – ha tutto il diritto di odiarlo: con diverse migliaia di euro, quanto costa un abbattitore, Ikea arreda un intero appartamento. Ma non è colpa dello strumento, se non funziona, ma di chi non sa usarlo.

Pare che lo Stato si sia messo d'impegno a scovare gli evasori fiscali. Dopo Cortina, Milano, Sanremo, Roma e Napoli, ecco le Fiamme Gialle in azione a Courmayeur. Ed anche questo fa notizia.
La mia località è conosciuta da chi frequenta le piste di sci di Folgarida, Marilleva e Madonna di Campiglio, o da chi ha la casa di villeggiatura qui o negli altri paesi della Valle; nulla di eccezionale, quindi, che la stampa nazionale non ci cali neanche se vengono giù 4 metri di neve, come è successo qualche inverno fa. O se anche noi abbiamo la nostra bella passata al setaccio da parte della Guardia di Finanza, come è successo ieri.
Stavo preparando un risottino alla Parmiggiana per noi quando ho scorto, dal monitor a circuito chiuso che tengo in cucina, l'entrata di due signori in borghese. Pensavo a dei turisti che volevano prenotare per la cena, ma quando ho visto che sono passati dietro al bancone per guardare nel registratore di cassa non ho avuto dubbi: la Finanza.
Hanno chiamato anche me, mi hanno rivolto alcune domande e verificato l'identità, redatto il verbale e salutato (reciprocamente) con tanti auguri di buon lavoro. Di più, quando tutto è regolare, cosa dovevano fare?

Non siamo eroi, siamo gente normale, e non chiediamo quindi che noi si faccia notizia. Dovremmo avere paura della Finanza? E perché? Fossero arrivati un'ora o due più tardi, con la gente seduta ai tavoli a cenare, sarebbe stata la stessa cosa, anzi no, non avrei mangiato il risotto tiepido.
Non siamo neppure santi e qualche peccato veniale dobbiamo andare a confessare anche noi.
Ma almeno non siamo multati tre volte, e chiusi per 4 giorni come ad un nostro amico, che va a cercarsele. E, detto fra noi, ben gli sta, perché bisogna finalmente rispettare tutti le regole, senza far concorrenza sleale a chi le osserva. Se no, non se ne esce mai.
Inutile poi imprecare.