Bistrot Chez Maurice

Ecco alcuni titoli di siti d’informazione di questi giorni, con doveroso link:

• Crisi: chiusure record per bar e ristoranti nel 2009
• Crisi, fallimenti cresciuti del 40% – "A Natale aumenta il rischio usura"
• La Tour d’Argent svuota la cantina
• Al 50%… Godiamoci la crisi!

Ma la crisi non era alle spalle? O forse i padroni dei ristoranti non hanno quel senso dell’humor che fa vedere rosa anche i conti in rosso?
All’inizio fu la crisi finanziaria che colpì le banche ed il mercato immobiliare americano; poi fu la crisi delle banche di tutto il mondo, alla fine l’onda arrivò a tutti gli altri che erano immersi nella melma fino al mento, i più bassi morirono soffocati, qualcuno si salvò saltando in alto, i più alti al momento se la cavarono.
Alcuni, i più forti e quelli dalla voce più tonante, riuscirono ad avere dai governi maggiormente sensibili un salvagente per galleggiare, quelli più disgraziati furono lasciati al loro destino. Tutti tagliarono sulle spese pur di risparmiare qualche centesimo, altri – vedi La Tour d’Argent – misero in piazza i gioielli di famiglia per incassare qualcosa e ripianare i bilanci.
La parola d’ordine di questi tempi – oltre al comico Ottimismo! – è stata innovazione. Ma cosa si può innovare in un ristorante? Andiamo per ordine. Si potrebbero cambiare l’arredamento, le attrezzature di cucina o di sala, ma occorrono soldini, e se non ci sono si fa con lo strumento di Faenza – come diceva un mio chef – cioè si fa senza, cioè non si fa.
Si potrebbe cambiare nel personale, ma di questi tempi si fa fatica a tenere quello che già si ha, figurarsi prenderne di nuovo. Si potrebbe riqualificarlo, ma spesso è più facile cambiare gli uomini che la testa degli uomini. Punto e a capo.
Per far da mangiare la menata è sempre quella. Sì, si potrebbe ricorrere alla cucina molecolare – che è la vera ed unica innovazione da qualche migliaio di anni a questa parte – ma se la passano poi così bene i colleghi molecolari? Ed è una strada percorribile per tutti? Ho qualche dubbio.
Tutto il resto è acqua calda. Cambiare il menu: lo facciamo già ad ogni stagione. Cambiare target? Ma per acquisire nuova clientela senza perdere la vecchia passa molto tempo. Servizi al cliente? Mi pare che tutti si siano già inventato tutto. Qualità? Sta alla base di ogni ristorante serio.
In Francia, tanto per fare un esempio di centrodestra, Monsieur Sarkozy fra le altre cose (come il rimborso di metà delle spese di trasporto per andare al lavoro) ha dimezzato l’Iva della ristorazione. In cambio bistrot, brasserie e restaurant hanno dovuto fare investimenti: chi ha aperto un nuovo locale, chi ha fatto formazione, chi ha assunto.
Il patron dei ristoranti dove lavora la compagna di mio figlio ha reclutato per un anno un formatore di Alain Ducasse, mica del pizzicagnolo d’angolo. Investendo nella formazione dei suoi dipendenti ha ricambiato il favore del governo, migliora la qualità della sua offerta e quindi aumenterà i suoi profitti. E’ un motore che bisogna che qualcuno avvii, se si vuole farlo partire.
Ma di questo parleremo domani.