Bistrot Chez Maurice 2.0

E' proprio un peccato che il Corrierone non abbia messo in rete l'articolo di Sergio Rizzo, per l'inserto economico del 23 gennaio, perché non si capisce la risposta piccata del presidente della Provincia Autonoma di Trento, Lorenzo Dellai.
Vediamo di riassumere i fatti, come riportati da Rizzo.
Esiste a Riva del Garda l'Hotel Lido Palace, nato nel 1899 e dal passato glorioso. Ma anche i nobili prima o poi decadono, tanto che sei anni fa interviene la Provincia Aut. di Trento per salvarlo. Vengono sborsati 3,3 milioni per il suo valore d'acquisto (un regalo!), 15 milioni 165.000 euro per la ristrutturazione ed ancora 17 milioni per un piano d'investimenti da fare tra il 2011 ed il 2015: penna alla mano fanno 35.465.000 euro di denaro pubblico.
Sì, denaro pubblico perché la Hotel Lido Palace Spa, proprietaria dell'albergo, è al 51% della Lido di Riva del Garda Srl (al 58% del Comune di Riva del Garda e al 42% della Trentino Sviluppo, emanazione della Provincia). L'albergatore pubblico – rivela Sergio Rizzo -  ha inoltre erogato a se stesso mezzo milione di euro a fondo perduto, spalmato in dieci anni, ed ottenuto un mutuo agevolato ventennale di altri 8 milioni di euro dal Mediocredito Trentino-Alto Adige (banca al 52% della Regione e delle province autonome di Trento e Bolzano).
In pratica noi tutti abbiamo pagato per questo cimelio storico la bellezza di quasi 36 milioni.

Due considerazioni.
Qui non è in discussione l'autonomia di Trento, come ammicca sornione Rizzo, ma la gestione dell'autonomia. Il caso dell'Hotel Lido Palace di Riva è solo l'ultimo esempio di pessima amministrazione. Se Rizzo vuole indagare, guardi quanto e come la Provincia Autonoma ha speso per le inutili caserme nuovissime dei Vigili del Fuoco, o per gli impianti sportivi mai usati, o per i centri di raccolta differenziata regalati a tutti i comuni, o per mantenere in piedi Comuni con duecento abitanti.
L'altra considerazione riguarda l'aspetto economico. Se si volevano regalare i soldi, si potevano dare a 200 ristoranti – per fare un esempio – per risanare i propri bilanci e rilanciare un settore che sta languendo. Ma, si sa, i ristoratori non fanno parte dei poteri forti. Neanche in Trentino.

Non restiamo indifferenti. Anche un piccolissimo (per noi) aiuto è importante per loro.
Il mio Capo ed io abbiamo deciso di devolvere, da qui a fine mese,  una parte dell’incasso di ogni coperto a Medici Senza Frontiere per l’emergenza Haiti.
Ognuno si regoli secondo la propria sensibilità e possibilità.

Incentivi a tutto spiano per rilanciare l’economia ed i consumi sono stati annunciati dal ministro Scajola per gennaio, dopo la bocciatura del maxi emendamento in finanziaria. Tra parentesi: ma se i redditi rimangono gli stessi, a che servono gli incentivi? Non sarebbe più razionale aumentare gli stipendi? Chiusa la parentesi.
Sia come sia, da tutti gli incentivi sono sempre comunque escluse le aziende, soprattutto le piccole aziende, quelle che si reggono sul lavoro prevalente o esclusivo di una famiglia.
Prendiamo un ristorante, uno fra le tante migliaia che vengono portate avanti dal marito in cucina e la moglie in sala – o viceversa – magari una figlia anche in sala ed un dipendente come aiuto in cucina.
Magari questo ristorante avrebbe bisogno di qualche ritocco tecnologico, come mettere l’induzione in cucina, sostituire i frighi ed i congelatori con altri di classe A+ o superiori, cambiare il forno, installare dei pannelli solari o fotovoltaici per l’acqua calda, cambiare la caldaia per il riscaldamento del locale. Ci sono, cioè, tanti piccoli grandi interventi che costano soldi, a volte molti soldi, che potrebbero però far risparmiare grandi somme, rendendo l’azienda competitiva sul mercato, ma per questi gli incentivi non ci sono.
Al tempo stesso si andrebbe nella direzione del minor consumo energetico, della salvaguardia del clima del pianeta; insomma anche in questo l’azienda-ristorante potrebbe dare una mano all’ecologia e all’economia, considerando che essa consuma moltissimo rispetto ad una famiglia normale.
Ma la cucina italiana, tanto osannata quando serve, tanto conclamata ma solo per riempirsi la bocca, resta la cerentola nelle preoccupazioni dei nostri governanti non solo ora, ma da sempre. Quando va bene la ristorazione è vista – l’ho già ribadito altre volte – come una voragine di evasione fiscale (se i conti non tornano come vorrebbero gli studi di settore del ministero) o come una vacca da mungere se le cose vanno bene perché, per assioma, dar fuori piatti è sempre e comunque remunerativo.
E’ da sempre un luogo comune dei governi, ma anche della gente comune, tanto che chi non ha né arte né parte e non sa cosa fare nella vita apre un ristorante. Quest’anno, da gennaio a settembre in 15.738 hanno aperto bottega, ma 16.372 l’hanno chiusa: un controsenso, se va così bene come tutti pensano.
Diciamocela invece con tutta onestà (e qualcuno anche a sinistra comincia a capirlo): chi tiene ancora duro in queste condizioni è da considerarsi un eroe, o un miracolato.

Ecco alcuni titoli di siti d’informazione di questi giorni, con doveroso link:

• Crisi: chiusure record per bar e ristoranti nel 2009
• Crisi, fallimenti cresciuti del 40% – "A Natale aumenta il rischio usura"
• La Tour d’Argent svuota la cantina
• Al 50%… Godiamoci la crisi!

Ma la crisi non era alle spalle? O forse i padroni dei ristoranti non hanno quel senso dell’humor che fa vedere rosa anche i conti in rosso?
All’inizio fu la crisi finanziaria che colpì le banche ed il mercato immobiliare americano; poi fu la crisi delle banche di tutto il mondo, alla fine l’onda arrivò a tutti gli altri che erano immersi nella melma fino al mento, i più bassi morirono soffocati, qualcuno si salvò saltando in alto, i più alti al momento se la cavarono.
Alcuni, i più forti e quelli dalla voce più tonante, riuscirono ad avere dai governi maggiormente sensibili un salvagente per galleggiare, quelli più disgraziati furono lasciati al loro destino. Tutti tagliarono sulle spese pur di risparmiare qualche centesimo, altri – vedi La Tour d’Argent – misero in piazza i gioielli di famiglia per incassare qualcosa e ripianare i bilanci.
La parola d’ordine di questi tempi – oltre al comico Ottimismo! – è stata innovazione. Ma cosa si può innovare in un ristorante? Andiamo per ordine. Si potrebbero cambiare l’arredamento, le attrezzature di cucina o di sala, ma occorrono soldini, e se non ci sono si fa con lo strumento di Faenza – come diceva un mio chef – cioè si fa senza, cioè non si fa.
Si potrebbe cambiare nel personale, ma di questi tempi si fa fatica a tenere quello che già si ha, figurarsi prenderne di nuovo. Si potrebbe riqualificarlo, ma spesso è più facile cambiare gli uomini che la testa degli uomini. Punto e a capo.
Per far da mangiare la menata è sempre quella. Sì, si potrebbe ricorrere alla cucina molecolare – che è la vera ed unica innovazione da qualche migliaio di anni a questa parte – ma se la passano poi così bene i colleghi molecolari? Ed è una strada percorribile per tutti? Ho qualche dubbio.
Tutto il resto è acqua calda. Cambiare il menu: lo facciamo già ad ogni stagione. Cambiare target? Ma per acquisire nuova clientela senza perdere la vecchia passa molto tempo. Servizi al cliente? Mi pare che tutti si siano già inventato tutto. Qualità? Sta alla base di ogni ristorante serio.
In Francia, tanto per fare un esempio di centrodestra, Monsieur Sarkozy fra le altre cose (come il rimborso di metà delle spese di trasporto per andare al lavoro) ha dimezzato l’Iva della ristorazione. In cambio bistrot, brasserie e restaurant hanno dovuto fare investimenti: chi ha aperto un nuovo locale, chi ha fatto formazione, chi ha assunto.
Il patron dei ristoranti dove lavora la compagna di mio figlio ha reclutato per un anno un formatore di Alain Ducasse, mica del pizzicagnolo d’angolo. Investendo nella formazione dei suoi dipendenti ha ricambiato il favore del governo, migliora la qualità della sua offerta e quindi aumenterà i suoi profitti. E’ un motore che bisogna che qualcuno avvii, se si vuole farlo partire.
Ma di questo parleremo domani.

Ci siamo, quasi. Mancano pochi giorni ed arrivano anche per me le sospirate e legittime vacanze annuali. Ancora un po’ e spegneremo i fuochi della cucina. Non è che vacanze siano sinonimo di completo sbracamento, ma almeno le porte sono chiuse e si lavora nel backstage perché dopo un anno di apertura ci sono tante cose da mettere a punto, come in un pitstop. Ma di questo avremo modo di intrattenerci più avanti.
Fra le tante incombenze c’è anche la pulizia delle cantine e dei magazzini, proprio come a casa quando a primavera si fa il cambio degli armadi. In un anno si accumulano tante di quelle cose che metà basta: dove mettiamo questo? mettiamolo in cantina, provvisoriamente. Quest’altro lo buttiamo? No, non si sa mai, portiamolo giù. Dopo un anno, come in una vecchia soffitta non sappiamo più come girarci.

Occorre quindi metter mano ed impietosamente decidere se tenere o buttare. Ci sono le vecchie posate che sono state sostituite da un nuovo servizio; ci sono le fine serie di piatti, tazze e bicchieri, quanto è rimasto dalle rotture varie; ci sono vecchie attrezzature che sono state superate o da un nuovo menu o da nuovi strumenti più efficienti. Fa parte del normale alternarsi nella vita di un esercizio, come in una casa: lo schermo al plasma scalza il vecchio tv color, il nuovo processore manda in pensione l’amato pc col quale abbiamo fatto tante battaglie.

Qualche anno fa, di fronte ad una grande quantità di pentole, bicchieri, posaterie ed altri ammenicoli ho telefonato ai Padri Comboniani; piuttosto che portarli nei cassonetti, pensavo, tutta ‘sta roba può tornare utile a qualche scuola, qualche ospedalino, qualche oratorio in giro per l’Africa. La cortese ma ferma risposta dei Padri è che avrebbero speso di più a spedire il materiale alle missioni rispetto al valore dello stesso. Che fare, allora, buttare?
Di recente ho conosciuto una signora che si dà da fare per raccogliere di tutto da mandare in sud America. Problema risolto, ma questo mi ha fatto pensare.
Ci sono tante persone che fanno del bene: Bonolis con i bambini del Darfur, Bertolino con quelli del Brasile, Giobbe Covatta in Africa, Caterpillar con i ragazzi di strada rumeni. Ognuno si muove in base alle proprie conoscenze o alla propria sensibilità, ed è già moltissimo. Ma manca – o almeno io non ne sono a conoscenza – una specie di elenco centrale dove si incontrino domande di aiuto ed offerte di solidarietà, un po’ com’era stato fatto con la legge Marcora del ’72, che sostituiva il servizio militare con progetti di collaborazione con i paesi in via di sviluppo.
Faccio una proposta al governo in carica ed a quello futuro: istituiamo una sorta di sportello internazionale dove chi ha bisogno presenta un suo progetto (niente carte bollate, bastano due righe che spieghino le esigenze: un pozzo artesiano, dei computer anche vecchi, delle scarpe da ginnastica) e chi ha voglia di fare del bene dà uno sguardo e decide come impegnarsi con denaro, materiale o lavoro personale, con tanto di referente in carne ed ossa a cui rivolgersi direttamente, senza intermediari più o meno istituzionali che a volte, come dice l’esperienza, hanno lucrato sui bisogni e sulla solidarietà altrui.
Un album dei buoni. Buoni progetti che a noi possono sembrare a volte banali, ma che possono risolvere grossi problemi per chi si trova in condizioni estreme. Buone azioni che non vanno a dispendersi in anonime – anche se importantissime – campagne di solidarietà, dove ognuno mette il suo contributo senza vedere concretamente i risultati.
Una rete solidale, ufficiale e palese: in fin dei conti tante gocce d’acqua fanno un oceano.