Bistrot Chez Maurice 2.0

Venti minuti a girare intorno all'ospedale che non riuscivo a trovare, nemmeno col TomTom se non sai l'indirizzo. Poi finalmente un edicolante mi ha indicato il secondo ponte, girare a sinistra ed è arrivato. Giusto in tempo per l'esame diagnostico di mia moglie. A Trento è l'unico di quattro ospedali che non ha una paletta stradale: o sai dov'è o giri in tondo per venti minuti, come faccio tutte le volte (a scanso di equivoci adesso l'ho memorizzato sul navigatore, o almeno spero).
L'episodio di stamani è come la mia vita in questo momento. Ho un obiettivo circa il ristorante che non voglio mancare: devo riportarlo al successo, che viene espresso in un modo solo. In queste ultime settimane ho fatto molto per dargli una nuova fisionomia, un nuovo impulso, ma manca una cosa fondamentale. Quale strada devo prendere?
Mi trovo in mezzo al traffico e continuo a girare in tondo, come in una rotatoria, ed il navigatore è fuori uso. Devo trovare la strada giusta, costi quel che costi, senza sprecare tempo, carburante, energie ed entusiasmo. Qual'è la strada giusta?
Diciamo subito quello che non dobbiamo fare più.

• Non scimmiottare cioè l'alta cucina. Date a Bottura quello che è di Bottura, ed ai miseri cuochi quello che è dei miseri cuochi.
• Via i sifoni (che non ho mai usato), le spume e le terrine.
• Via gli alimenti di moda o ricercati (v. punto precedente).
• Niente termini altosonanti nel menu, solo parole ben comprensibili, sempre ammesso che la gente sappia la differenza tra una braciola ed una bistecca.
• Niente missioni pedagogiche né esibizionismi di bravura.
• Niente più sguardi alle guide.

Dobbiamo porci tre regole fondamentali:

1. guadagnare
2. guadagnare, e se proprio non basta
3. guadagnare.

L'unica incognita riguarda la strada migliore da percorrere. Chissà che questa notte san Cristoforo non mi appaia in sogno.

Resi noti i dati dal Centro studi Unioncamere sull'andamento demografico delle imprese nel 2010. In Italia è stato registrato un saldo attivo di 13.702 ristoranti, la differenza cioè fra quanti hanno chiuso e quanti hanno aperto; il mio Trentino (e Alto Adige) ha contribuito con 3.129 nuovi esercizi.
Buttata lì così la notizia dovrebbe far piacere agli statistici: nonostante la crisi ci sono più nati che morti, segno di vitalità, di ripresa, di voglia di intrapresa, soprattutto considerando che non c'erano incentivi alla rottamazione, le banche sono stitiche e non è un settore speculativo dove investi oggi, e domani disinvesti guadagnando profumatamente. Chi vuole aprire un'attività sa (o dovrebbe sapere) che bisogna sputare sangue e sperare che tutto vada bene, per raccogliere i frutti con pazienza nel tempo. E sarà il tempo a decretare chi ha avuto ragione.
Per chi lavora da una vita nella ristorazione la notizia non fa piacere: ogni albero fa la sua ombra. La torta della domanda va sempre più assottigliandosi, il consumo di pasti fuori casa si riduce di anno in anno, e dunque una nuova attività porta via lavoro a chi c'è già. E' la legge della giungla del mercato, cara signora, ed ogni mattina bisogna alzarsi e mettersi a correre, se si vuole mangiare.
Le cifre di questa anagrafe dicono anche che c'è una fetta in pareggio (trasferimenti di ristoranti dal venditore all'acquirente) ed un'altra che investe sul nuovo, che è quella che determina il saldo positivo. Esattamente come nel mercato immobiliare: chi compra e vende disperatamente, e chi si costruisce la casa nuova.
Il mio Capo ed io da tempo tentiamo di cedere il ristorante: la data della pensione si avvicina e sarebbe un peccato chiudere senza continuità. Le abbiamo provate quasi tutte: annunci, passaparola, inserzioni sui mezi più disparati, sito Internet, agenzia. Ci manca solo che qualcuno ci presenti l'arabo con i petrodollari o il mafioso in cerca di riciclaggio. Nonostante questo il nostro compratore ha ancora da venire.
Persone interessate ce ne sono state, ma non ci siamo incontrati. C'è anche chi, di fronte ad un'offerta di chiavi in mano subito, ha preferito investire la stessa cifra in qualcosa di nuovo ed ora annaspa freneticamente in cerca di una boccata d'aria. Cavoli suoi, poteva pensarci prima. Sta di fatto che molti pensano che rilevare un'attività sia all'insegna del Fatebenefratelli.
Nonostante la liberalizzazione del settore – che permette a chiunque di improvvisarsi cuoco e ristoratore – l'arredamento e l'attrezzatura già esistenti si dovranno pur pagare. O pensano che si regalino? E se l'attività è in pieno centro piuttosto che in tanta malora, avrà pure un prezzo anche questo, come fra un appartamento in via della Spiga ed uno a Buccinasco. E se, fatto il contratto oggi, domani puoi aprire subito sapendo che entra già gente, avrà pure un valore rispetto al doversi far conoscere prima che si sieda il primo avventore.
Gli aspiranti imprenditori tutto questo fanno finta di non capirlo. Noi continuiamo sulla nostra strada. Oggi arrivano i pittori che rinnovare il dehors, domani ordinerò quello che mi serve per la promozione estiva. Si va avanti, signora, finché abbiamo le forze; quando non ci saranno più canteremo come Marco Masini.

Forse vi meraviglierete di come negli ultimi tempi parli spesso di cinema in cucina, o di cucina nel cinema, come preferite. Il mangiare, come il sesso, è un'attività fondamentale dell'essere umano ed ho scoperto che come tale i registi l'hanno fatto entrare nelle loro opere come collante della storia da raccontare.

Prendiamo Julie & Julia, una commedia americana di poco più di un anno fa, diretta da Nora Ephron, con una strepitosa Meryl Streep, e con altrettanto bravi Amy Adams, Stanley Tucci, Chris Messina e tanti altri.
E' la storia di due donne vissute a distanza di 80 anni, le cui vite si incontrano attorno ad un libro di cucina che per entrambe segnerà una svolta nella loro vita per molti versi simile, pur così lontane nel tempo e nello spazio. Non diciamo altro della trama.
Quello che colpisce in tutto il film è l'amore a volte esagerato per il cibo, preparato con dedizione e passione e degustato con i mariti nelle rispettive cucine di casa. Cibo che diventa il collante dei loro matrimoni e scopo delle loro vite.
Spesso le donne si lamentano di dover correre sempre: lavoro, casa, famiglia, in un turbinio di impegni ed orari che non lasciano spazio per la persona. Con questa pellicola Nora Ephron sembra invece lanciare un messaggio a tutte le lavoratrici-mogli-casalinghe disperate: se ci mettete passione, non c'è fatica che tenga e riuscirete a realizzarvi e a divertirvi.
In effetti, se la cucina viene vista come una delle tante incombenze noiose del trantran quotidiano, c'è poco da stare allegri, né le preparazioni né i risultati saranno interiormente soddisfacenti. Quando invece sono una parte fondamentale della giornata, vissuta con passione, sicuramente sono appaganti e realizzanti.
Le divese sensazioni sono percepibili aanche nei blog femminili. C'è chi scrive quasi per dovere e si sente il trascinare le ciabatte virtuali dentro la propria stanza; c'è invece chi lo fa con entusiasmo ed anche un'arida ricetta diventa un'esperienza eccitante. A proposito: auguri a mia moglie – il mio Capo – che ha deciso di aprire un suo blog. Quando non sarà più in progress ve ne darò notizia. Al momento sono impegnato anch'io con martello, pennellessa, cacciativi e chiavi inglesi virtuali per renderle la casa abitabile; poi se la vedrà da sola.

Update
Ops, mi ero dimenticato: per chi volesse vederlo in streaming ecco l'indirizzo http://www.filmgratis.tv/index.php/julie-julia.html

Che l'Italia sia fra i paesi in Europa e nel mondo più tartassati dal fisco, senza un corrispettivo di servizi erogati dallo Stato, è cosa arci nota. E non occorre essere dipendenti per saperlo: fra tasse nazionali e locali e contributi sociali un'impresa italiana è oppressa per il 68,6%, contro il 44,2% della media europea ed il 47,8% di quella mondiale, secondo quanto emerge dallo studio "Paying Taxes 2011" realizzato dalla Banca Mondiale e dalla società di consulenza PwC (PricewaterhouseCoopers).
Ma non basta. "Ogni azienda in Italia – afferma Repubblica -  impiega 285 ore l'anno per adempiere ai propri doveri fiscali, oltre 60 ore in più della media europea". E secondo me sono anche poche, tenendo conto di tutto il tempo perso – ad esempio – per leggere tutte le circolari che arrivano, per attaccare adesivi e cartelli obbligatori per legge, fare e disfare menu dentro e fuori, aggiornare manuali HACCP, seguire corsi di "aggiornamento" obbligatori, e via dicendo.
Ma non c'era un ministro per la semplificazione burocratica? Ed un altro per la riforma della Pubblica Amministrazione? A parte dedicarsi ad ameni passatempi, come le passeggiate con i maialini o il gioco dei piccoli piromani o gli slalom fra i tornelli, cosa hanno cambiato in sedici anni di governi del fare?
Prendiamo il caso di una persona che voglia aprire un ristorante. L'epocale cosiddetta riforma del commercio, introdotta dal DL 114 del 31 marzo 1998, ha cambiato ben poco: al posto della presentazione di una serie di documenti e di una richiesta di autorizzazione (la famosa licenza) oggi basta un'autocertificazione e una comunicazione al Comune, ma i requisiti rimangono gli stessi e devono essere documentati.

Siamo uno dei paesi al mondo con il più alto grado di inefficienza burocratica, e non è tutta colpa dei dipendenti, anzi la loro colpa è la minore, detto francamente.
La prima riforma da fare è l'informatizzazione di tutti i settori della PA, con la messa in rete di tutti in un grande network. Rimanendo nell'esempio del ristorante, uno porta l'autocertificazione in Comune che, seduta stante, si collega alla Camera di Commercio, alla cancelleria del Tribunale, alla scuola frequentata o all'ente che ha rilasciato l'attestato di frequenza al corso, e nel giro di qualche minuto l'impiegato ha sul suo computer tutti i certificati richiesti.
Lo stesso discorso può valere per l'ultima stazione dei Carabinieri, che può accedere in un attimo a tutto lo scibile su un individuo fermato o sospetto, o alla Sanità pubblica che (come in Trentino) mette a disposizione del medico curante vita-morte-miracoli di un paziente in tempo reale. Si potrebbe sapere – ad esempio – se un piemontese coinvolto in un incidente in Sicilia ha delle intolleranze, delle allergie ai farmaci, delle patologie in essere.
La seconda riforma, collegata alla prima, è l'archiviazione informatica di tutto il cartaceo. Pensiamo a quanto patrimonio edilizio lo Stato potrebbe recuperare e vendere, risanando qualche conto, svuotando archivi secolari che non verranno mai consultati.

Solo che per fare questo occorre che ci sia qualcuno al vertice che ci capisca qualcosa, che badi alla sostanza e non alla pubblicità del proprio ego, che pensi al bene pubblico e non alla propaganda di bottega.

Denaro, money, argent, geld, dinero, ?, in qualsiasi modo lo chiamiamo la sostanza è sempre quella, ed è tutto quello che serve per aprire un’attività, anche senza toccare l’art.41 della Costituzione, come dice di voler fare Tremonti.
Volete aprire un ristorante? Mandatemi un’email, meglio ancora un bonifico bancario, e domani mattina siete proprietari del mio locale. Licenze – come dice Berlusconi – permessi ed altre gabole non esistono: a tutto in Italia c’è un escamotage per risolvere la questione. Non serve esperienza, non serve mestiere, tutto si impara. Se va bene siete dei geni, se va male è il mercato che detta le sue regole, come sostengono gli economisti.
Perché pochi "si buttano"? Perché manca il denaro, tutto qui.
Certo, detto così sembra semplice e non servono tanti libri di marketing per aprire un’attività, ma è la verità.
Se avessero ragione i libri, i migliori commercianti (o industriali) sarebbero i professori universitari o gli studiosi di economia; invece fanno i docenti e gli esperti, e si guardano bene dall’investire anche un solo centesimo in un’impresa. Spesso invece sono le persone normali ad iniziare una nuova attività, quelli con pochi o nulli studi, ma con qualche buona idea, tanta volontà di emergere, di mandare a quel paese il proprio datore di lavoro, di cambiar vita, di mettersi in gioco, di affrontare il rischio e l’avventura.
Anthony Bourdain, chef diventato famoso nel mondo non per le sue ricette, nel suo primo libro Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York, porta tutta una serie di esempi di ristoranti falliti, a prescindere dal talento dei suoi cuochi e patron, salvo dimostrare – alla fine – che c’è un fattore X per cui un suo collega ha avuto successo, sempre e comunque.
La base di partenza sono i soldi. Se li avete, ma non avete l’arte, potete sempre assumere chi ce l’ha, e farvi fare il lavoro da costoro. Mario Poletti Polegato, tanto per riprendere un esempio già fatto, dopo aver brevettato i suoi "buchi" ha assunto cinque giovani collaboratori che fanno fatto il lavoro sporco, dal marketing alla creatività.

Il ministro dell’economia, piuttosto che pensare a "riforme" roboanti della libertà d’impresa, dovrebbe pensare di più a come far arrivare soldi alle imprese in essere o in fieri. E’ il denaro che crea le opportunità, lo sviluppo, le possibilità di entrare in nuovi mercati, creare nuova occupazione, creare ricchezza. Se non arriva denaro né alle imprese né alla popolazione non avviene nulla o, meglio, i consumatori non comperano, le aziende non vendono e chiudono, come avviene tutti i giorni.
Come si dice, il denaro non dà la felicità, ma aiuta molto a raggiungerla. Il sorriso a trentadue denti arriva dopo, ed anche questo aiuta, ma arriva dopo.
Lo ha capito bene Muhammad Yunus, premio Nobel 2006 per la pace, inventore del microcredito per imprenditori troppo poveri per ottenere denaro dalle banche tradizionali. La sua creatura, la

Grameen Bank oggi ha 1.084 filiali in cui lavorano 12.500 persone. I clienti in 37.000 villaggi sono 2.100.000, per il 94 per cento donne. L’organizzazione non è in perdita: il 98 per cento dei prestiti viene restituito.

Yunus non ha cambiato né leggi né costituzioni, ha solo imprestato soldi sulla fiducia. Ed il "mercato" lo sta premiando.