Bistrot Chez Maurice 2.0

Ecco alcuni titoli di siti d’informazione di questi giorni, con doveroso link:

• Crisi: chiusure record per bar e ristoranti nel 2009
• Crisi, fallimenti cresciuti del 40% – "A Natale aumenta il rischio usura"
• La Tour d’Argent svuota la cantina
• Al 50%… Godiamoci la crisi!

Ma la crisi non era alle spalle? O forse i padroni dei ristoranti non hanno quel senso dell’humor che fa vedere rosa anche i conti in rosso?
All’inizio fu la crisi finanziaria che colpì le banche ed il mercato immobiliare americano; poi fu la crisi delle banche di tutto il mondo, alla fine l’onda arrivò a tutti gli altri che erano immersi nella melma fino al mento, i più bassi morirono soffocati, qualcuno si salvò saltando in alto, i più alti al momento se la cavarono.
Alcuni, i più forti e quelli dalla voce più tonante, riuscirono ad avere dai governi maggiormente sensibili un salvagente per galleggiare, quelli più disgraziati furono lasciati al loro destino. Tutti tagliarono sulle spese pur di risparmiare qualche centesimo, altri – vedi La Tour d’Argent – misero in piazza i gioielli di famiglia per incassare qualcosa e ripianare i bilanci.
La parola d’ordine di questi tempi – oltre al comico Ottimismo! – è stata innovazione. Ma cosa si può innovare in un ristorante? Andiamo per ordine. Si potrebbero cambiare l’arredamento, le attrezzature di cucina o di sala, ma occorrono soldini, e se non ci sono si fa con lo strumento di Faenza – come diceva un mio chef – cioè si fa senza, cioè non si fa.
Si potrebbe cambiare nel personale, ma di questi tempi si fa fatica a tenere quello che già si ha, figurarsi prenderne di nuovo. Si potrebbe riqualificarlo, ma spesso è più facile cambiare gli uomini che la testa degli uomini. Punto e a capo.
Per far da mangiare la menata è sempre quella. Sì, si potrebbe ricorrere alla cucina molecolare – che è la vera ed unica innovazione da qualche migliaio di anni a questa parte – ma se la passano poi così bene i colleghi molecolari? Ed è una strada percorribile per tutti? Ho qualche dubbio.
Tutto il resto è acqua calda. Cambiare il menu: lo facciamo già ad ogni stagione. Cambiare target? Ma per acquisire nuova clientela senza perdere la vecchia passa molto tempo. Servizi al cliente? Mi pare che tutti si siano già inventato tutto. Qualità? Sta alla base di ogni ristorante serio.
In Francia, tanto per fare un esempio di centrodestra, Monsieur Sarkozy fra le altre cose (come il rimborso di metà delle spese di trasporto per andare al lavoro) ha dimezzato l’Iva della ristorazione. In cambio bistrot, brasserie e restaurant hanno dovuto fare investimenti: chi ha aperto un nuovo locale, chi ha fatto formazione, chi ha assunto.
Il patron dei ristoranti dove lavora la compagna di mio figlio ha reclutato per un anno un formatore di Alain Ducasse, mica del pizzicagnolo d’angolo. Investendo nella formazione dei suoi dipendenti ha ricambiato il favore del governo, migliora la qualità della sua offerta e quindi aumenterà i suoi profitti. E’ un motore che bisogna che qualcuno avvii, se si vuole farlo partire.
Ma di questo parleremo domani.

Toccato sul vivo non posso tacere: "Redditi dichiarati nel 2008: ristoratori come i pensionati" – "Ristoratori come pensionati dichiarano al fisco la stessa cifra" – "Redditi, ristoratori come pensionati Dichiarano al fisco 13mila euro". Tre titoli – rispettivamente del Corriere, di Repubblica e della Stampa, ripresi pari pari anche da radio e tv – che spiegano con sufficiente chiarezza come i giornalisti scrivono una notizia e cosa sottintendono: i ristoratori italiani sono tutti evasori.
Intanto sarebbe bello sapere quanto guadagna un giornalista italiano, uno a caso, non dico un direttore ma un redattore ordinario, ma questo non si riesce a sapere. Poi, questi signori dovrebbero fare un po’ il giro dei locali non per farsi emettere una ricevuta da rimborsare dall’editore "a pie’ di lista", ma per capire come stanno effettivamente le cose. Ma questa è un’altra storia, da non divulgare.

Come dicono bene tutte le statistiche, la stragrande maggioranza dei ristoranti sono a gestione familiare, marito, moglie e spesso uno o più figli, tutti in società; e come sanno bene anche gli studenti del terzo anno di ragioneria, il reddito prodotto da una snc o da una sas viene diviso tra i soci in mirura proporzionale alla loro quota. Ne consegue che il Ristorante Marechiaro, di proprietà di Tonino Abbasciale e gestito assieme alla moglie Filomena e al figlio Nunzio, dà un reddito di 40 mila euro all’anno che, diviso per le quote – poniamo – paritarie, impegna ognuno dei tre per 13 mila euro e rotti verso il fisco. Dov’è lo scandalo?

Ma ho fatto l’esempio di un’attività "normale", o che tale dovrebbe essere. Poniamo invece, come è in un’altra stragrande maggioranza di casi (chiedere alle banche se è vero), che i signori Abbasciale siano impegnati con le banche per pagare il mutuo o lavorino con il fido bancario. In entrambi i casi gli interessi vengono scalati dalla denuncia, ed il reddito si abbassa di diritto e di fatto.

I signori giornalisti, poi – così sensibili su questo argomento, ma sordi e ciechi sulla moralità dell’apparato che ci governa – dovrebbero chiedere prima di tutto a se stessi come mai, visto che i ristoranti guadagnano così tanto (in nero), è così alta la moria di locali.
Anche questo è un dato inconfutabile: sono più ormai le attività che chiudono che quelle nuove che aprono. Un motivo ci sarà, perbacco. Non tutti chiudono per raggiunti limiti di età senza eredi che vogliano continuare, anche fra gli stellati. Chiedetevelo.

Personalmente non conosco colleghi che girano in Ferrarino o hanno la barca a Montecarlo o i conti a Lugano, come molti poveri industrialotti della Brianza o del Trevigiano. Mi risulta, invece, che moltissimi si fanno un mazzo così per migliorare la propria attività, per migliorare il servizio e la qualità, reinvestendo tutti gli utili (se ci sono, ed anche di più) nel proprio lavoro.
Se ci sono degli evasori tra i ristoratori, e non metto in dubbio che qualcuno ci sia, basta tirare fuori i nomi e non sparare a casaccio sul mucchio. O sbaglio?

Da ladri a vittime, anche noi. Fino ad ieri i ristoranti, come tutti i commercianti, erano la peggior razza che esista sulla faccia della terra: ladri, evasori, truffaldini, nel migliore dei casi levantini. Praticamente dei delinquenti a piede libero.
Finalmente qualcuno comincia ad accorgersi che sono anch’essi lavoratori, con l’aggravante che investono del proprio denaro per metter su un’attività. Le associazioni dei consumatori vorrebbero che lavorassero per la gloria ma, come dice il proverbio, nessun cane muove la coda per niente, purtroppo per loro (forse che loro vanno in televisione senza percepire il cachet?).

La crisi internazionale ha portato sotto i riflettori quella che era già una crisi nazionale, e qualcuno se ne sta accorgendo. E’ antipatico citarsi, ma io l’avevo già detto qui e qui in tempi non sospetti.
Ora, cifre alla mano, se ne accorge anche il sindacato dei commercianti che prevede, a fronte delle chiusure quotidiane di attività, una perdita di 150 mila posti di lavoro nel giro di cinque anni,  150 volte i dipendenti che Alitalia ha lasciato a casa. E’ come se la Fiat chiudesse undici fabbriche come Mirafiori. Minimo che potrebbe capitare è la rivoluzione.

Nessuno dice che, quando un negozio chiude, spessissimo i titolari rimangono disoccupati, non c’è per loro cassa integrazione, e spesso si trovano sulla groppa mutui e debiti con banche e fornitori che vanno onorati. Non a caso Confcommercio rileva un’impennata di ricorso agli strozzini, gli unici disposti a dare dei soldi, con tutte le conseguenze conosciute o immaginabili.

Sono i centri commerciali che hanno seppellito i negozi. La provincia autonoma di Bolzano, nella lungimiranza dei suoi amministratori, ha sempre negato l’apertura dei megashop; risultato: i negozi continuano a vivere, la città è viva ed il centro non è preda della malavita.
Invece di istituire le ronde sarebbe più intelligente sostenere il piccolo commercio, ma questo non sono in grado di capirlo, né a Roma né a Milano.

Ovviamente il consumatore fa i suoi interessi. Se trova su Internet un biglietto low cost per l’aereo, lo compra anche se si è servito fino ad ieri dell’agenzia di viaggi, dimostrando che la famosa fidelizzazione del cliente è una bella parola inventata dagli uffici marketing delle aziende. Oggi succede al negozio sotto casa, domani toccherà anche ai web shop.
Finita la fidelizzazione, è finito anche il rapporto personale tra compratore e venditore. Vai, ti servi e paghi. Null’altro. Non so fino a quando il ristorante che conosciamo oggi resisterà: è probabile che il modello Mc Drive – ordina sulla tastiera, paga e vattene con il tuo cartoccio – sia lo standard futuro. Non ci va? Embeh, ce lo siamo cercati.