Bistrot Chez Maurice

Ammiro profondamente chi riesce ad inventarsi le baggianate più sensazionali e a venderle alla gente che si crede intelligente. L’ultima l’hanno inventata in America (ma non erano i napoletani i più fantasiosi del mondo? La crisi ha colpito anche le menti effervescenti sotto il Vesuvio), e non viene da uno stupido qualsiasi:

L’idea dell’economista Tyler Cowen è quella di utilizzare una variante dell’asta olandese, ovvero quell’asta che parte da un prezzo alto che si abbassa progressivamente fino all’arrivo di un compratore. Nel caso dei ristoranti, il locale che la applica dovrebbe aggiungere al pagamento del conto una tariffa per il posto occupato (seating fee), che verrà conteggiato solo se il ristorante si riempirà tutto prima della data. L’ammontare della tariffa per il proprio posto a tavola garantito varierà, come nell’asta olandese, a seconda di quando il locale venderà tutti i suoi tavoli, fino ad azzerarsi se i tavoli vengono riempiti la sera stessa. In questo caso, chi non prenota in anticipo sta dichiarando al ristoratore che non è disposto a pagare un prezzo troppo alto per avere la garanzia di sedersi, ma sta anche rischiando appunto di non trovare posto nel ristorante dove avrebbe voluto mangiare. La conseguenza di tale sistema è quella di premiare i ristoranti migliori (ma anche quelli più alla moda) con guadagni maggiori, senza toccare i prezzi del menu.

In pratica il cliente prenota e paga di più; in base ai posti occupati realmente la "tassa sul tavolo" scende proporzionalmente, fino ad azzerarsi con la sala piena. Idea tanto geniale quanto idiota.
Penso alla mia realtà, ma anche i "grandi" come Massimo Bottura la rigetta. Intanto c’è la pessima abitudine, acuitasi in tempo di crisi, di non prenotare, neanche in tempi di sicuro affollamento come a Ferragosto o al cenone di Capodanno: tanto – devono pensare in molti, soprattutti fra i cosiddetti bamboccioni 25-35enni – di questi tempi figurati se fanno il pieno. A volte, nonostante chiediamo sempre un numero di telefono "non si sa mai", la prenotazione non viene onorata o accampando scuse improbabili ("al cane è venuta la dissenteria") o facendo finta di non aver mai prenotato e di aver chiamato il cellulare sbagliato.
Ma penso anche a come fare i calcoli. Se il cliente prenota per mezzogiorno e vuole andarsene all’una, per sapere esattamente a quanto sconto ha diritto deve fermarsi fino alla chiusura del locale per vedere quanta gente arriva?
A parte, inoltre, la capacità di risolvere le equazioni di primo grado (tavoli occupati : tavoli prenotati = 100 : x, o qualcosa del genere) e a parte la difficoltà di far capire al telefono come funziona la "tassa sul tavolo", immagino la reazione del cliente che potrebbe variare dal semplice "grazie, ma allora vado da un’altra parte" alla pernacchia in stereofonia.
Si tratta esattamente dell’inversione della tendenza di mercato che premia invece chi prenota per tempo, dai viaggi in aereo e treno ai villaggi vacanze. Il concetto è semplice: tu cliente ti impegni per tempo, ed io azienda riesco a programmare meglio le vendita e per questo ti premio.
Esiste anche la scelta opposta, il last minute, che si basa sul presupposto che i costi ed il guadagno li ho già raggiunti, quindi tutto quello che viene in più – per quanto poco – è tutto grasso che cola. In questo caso potrebbe essere applicata la teoria di Cowen, ribaltandola: se il punto di pareggio, come lo chiamano gli economisti, lo raggiungo all’80% dei posti occupati, quando si presenta l’ulteriore 20% paga di più, così impara a venire ad orari decenti o a prenotare prima. Analogamente a quanto fanno le farmacie di turno per un’aspirina alle 2 di notte.
Tutto questo dimostra come certe persone, pur con tanti titoli accademici o forse proprio per questo, pensano di risolvere tutto con formule matematiche tanto astratte quanto improbabili; ma dimostra anche quanto il "mercato" sia tanto imbecille quanto disponibile ad essere preso per i fondelli.

Il tavolo è un crocevia di multiforme umanità (non l’ha detto Nietzsche, ma il sottoscritto) dove si incontra di tutto.
Ci sono tre coppie di stranieri, ma solo le donne si siedono mentre i mariti aspettano fuori; le signore ordinano tre primi piatti, ognuna ne mangia mezzo, quindi si alzano e cedono il posto ed il resto del "pasto" ai relativi consorti. Storia vera di qualche estate fa.
C’è anche la famiglia italiana – padre, madre e figlio – che prendono tre primi e come secondo dividono un antipasto uno. Storia di questi giorni.
Troviamo tutte le giustificazioni possibili. Hanno appena fatto colazione o merenda, ed un primo ed un terzo di antipasto serve per tappare un buchetto nello stomaco fino alla sera. Oppure: la mia porzione, che non è da camionista, è tuttavia così abbondante per loro che sono già sazi con un primo; un terzo di antipasto è uno sfizio finale. Oppure: la mia cucina fa schifo e quindi si fermano ad un assaggio. Oppure ancora: il loro budget è limitato e più di tanto non possono permettersi.
Ogni motivazione è ragionevole, legittima, e quindi rispettabile.
Potrebbe succedere, come succede a volte, che a tavola si siedano due o più persone di cui una ha già desinato ed è lì solo per far compagnia o per parlare di fatti loro. In questo caso la ragazza di sala, una volta avvisata che un commensale non mangia, provvede ad eliminare tovagliolo, posate e bicchieri del coperto che non verrà usato. Ovviamente nella ricevuta non verrà tenuto conto dell’ospite.
Sull’onda di un certo modo di pensare fino a ieri ero d’accordo anch’io nell’eliminare la voce pane-coperto-servizio. Negli Stati Uniti, dove questo non viene contemplato, c’è però la consuetudine (che è una regola) di lasciare almeno il 10 percento di mancia con cui i camerieri integrano il loro magro stipendio. In Austria e Germania il pane si paga come un qualsiasi piatto: se se ne chiede un secondo cestino viene conteggiato due volte.
Ognuno si regola secondo le proprie consuetudini ed esigenze. Io, per esempio, non applico una maggiorazione per il servizio bar "al tavolo": il caffè costa uguale sia che venga bevuto in piedi al bancone, sia che venga portato nel dehors esterno.
Però sulla voce coperto-servizio-pane sto ricredendomi. A parte che una volta avvisato sia sul menu esterno che sulla carta portata al tavolo, il cliente non può contestare il conto per la quantità del servizio prestato, fatto salvo il peso minimo degli alimenti corrisposti. Ma – porto un esempio estremo – otto persone mi occupano due tavoli e solo due pasteggiano mentre gli altri si scaldano e divorano cestini di pane, è giusto che il proprietario applichi un minimo di costo a tutti?
Sono d’accordo che il servizio (del cameriere che è già retribuito) o il coperto (che dovrebbe rientrare nelle spese generali di gestione del servizio lavanderia e stireria) non dovrebbero essere contemplati, ma se il commensale fantasma si appropria anche di una sola briciola, è giusto che paghi il corrispettivo.
L’essenza della ristorazione sta proprio in questo: cibo e bevande in cambio di un corrispettivo in denaro. Diversamente si chiama mensa della Caritas.

Il Corrierone ci dà notizia delle nuove vacanze all’insegna del "lusso della libertà": colazione in camera, se volete, a mezzogiorno, pranzo e cena agli orari più assurdi, sci alle 3 di notte, sveglia alle 4 de mattino per trovare le piste deserte, e via di questo passo.
Ognuno è libero di fare quello che più gli aggrada, è ovvio, almeno finché la sua libertà non lede la libertà degli altri, soprattutto se ha argent à poche da buttar via. Ben vengano tutte le iniziative degli albergatori alto atesini per attirare clienti, in tempi di vacche magre. Però.
E qui mi ricollego a vari discorsi che feci anni fa sulle liberalizzazioni.
Allora l’intento benevolo era combattere l’aumento dei prezzi al consumo tramite la liberalizzazione di talune attività, rendendo nel contempo un servizio di "comodità" al cittadino. Se sono rimasto senza pane alle 8 di sera, è carino sapere che Beppino è aperto per due michette. Di questo si sono approfittati soprattutto gli stranieri che tengono aperti i negozi di ortofrutta fino ad ore impossibili per noi, abituati ai ritmi da cartellino.
Questo è importante per i servizi essenziali, quali la salute (non a caso, da sempre, anche nei piccoli centri c’è sempre una farmacia di turno ache alle 3 di notte) e la sussistenza alimentare. A Trento da qualche tempo una catena di supermercati ha istituito dei distributori automatici con pane, latte, verdura ed altri generi di prima necessità: un servizio che giustamente è stato ben apprezzato.
Ma, tornando al discorso iniziale, che senso ha farsi portare alle 4 del mattino sui campi di sci con il gatto delle nevi, o farsi preparare un’omelette alle 3 di notte, solo perché mi gira?
L’articolo in questione non dice se questa anarchia del lusso si paga extra. Chiunque capisce che un cuoco che rimane in piedi tutta la notte per soddisfare i ghiribizzi del cliente sonnambulo va pagato extra, e profumatamente. Ma ammesso che sia così, è eticamente giusto? Lasciamo la domanda in sospeso, per il momento.
Se invece è all inclusive, quale messaggio viene lanciato?

Da quando mondo è mondo il denaro può far tutto. Perfetto. Vuol dire che se la mia ricchezza mi permette di avere una Rolls con le maniglie d’oro tempestate di diamanti, posso allora permettermi di guidare a sinistra, perché tutto mi è permesso? Signornò, perché certe regole valgono per tutti, indipendentemente dal conto in banca.
Allora siamo di fronte ad un rapporto di do ut des che sa tanto di ricatto: io ho i soldi, tu non li hai ed hai bisogno, ergo io posso permettermi di trattarti come schiavetto. Tanto io pago. E’ la logica che spesso avvolge il rapporto tra cliente e ristoratore. All’esasperazione è la logica del ricco di turno che può permettersi di trattare da sgualdrina qualsiasi donna: tanto si compera tutto.

Aldilà del potere del denaro, il messaggio etico prima di tutto – non morale – è che a tutti è permesso tutto, indipendentemente dalle leggi e dalle regole. E’ la deregulation che in nome della libertà di mercato permette tutto ai ricchi, ma via via anche ai meno ricchi perché la libertà vale per tutti.
Potrà anche essere comodo, ma sicuramente è diseducativo. Sapere che tutto è permesso non aiuta certo a comprendere che esistono anche regole che non si possono derogare. E gli esempi li abbiamo ogni giorno sotto gli occhi.

Perché vorrei avere tanti commenti ai miei post? Perché il pensiero degli altri, la precisazione, la discussione porta ad approfondire, a rivedere, ad ampliare il proprio pensiero. E Dario mi dà di nuovo un’opportunità, e di questo gli sono ancor di più grato.
Si discuteva sulle scelte al ristorante, dei motivi per i quali tutti noi operiamo certe scelte e non altre. Il mio, nostro amico ha centrato esatamente la questione: di fronte a qualcosa di nuovo il nostro cervello è portato a classificare il nuovo in base ai parametri costruiti fin dall’età che andavamo in passeggino, ed è insito nella natura animale.

Impariamo fin dalla nascita che una persona che ci prende in braccio, di cui riconosciamo la voce per averla sentita in lontananza per nove mesi, e che ci offre il capezzolo dal quale succhiare il nostro nutrimento si chiama mamma, ed è solo lei. Ci sono altre persone che hanno ugualmente i capezzoli che offrono ad altri esserini, ma sono altre mamme, non la nostra, e queste si chiamano donne.
Lo stesso avviene più avanti con gli anni, di fronte ad un qualsiasi dato oggettivo come un quadro o un brano musicale o un programma tv. Quante volte vediamo un volto che ci ricorda qualcuno e ci scervelliamo anche per ore alla ricerca (in questi giorni sto cercando di ricordarci a chi assomiglia il Babbo Natale dallo psicanalista nello spot di Euronics: mi sembra Gambarotta, ma non è).
Abbiamo il bisogno primordiale di classificare, di mettere entro certi schemi mentali. La prova principe è San Remo: di fronte ad una canzone che sentiamo la prima volta, la prima operazione che fa il nostro cervello è capire se e dove mettere il brano, melodico o ritmato, quali assonanze ha, e lo accetteremo tanto prima se ci ricorderà qualcos’altro (se è un plagio ci riuscirà immediatamente gradito).

Tutto questo avviene perché tutti noi abbiamo bisogno di rassicurazione. Qualcuno ha detto che anche nel più grande rivoluzionario si cela un animo conservatore. Il fatto è che dobbiamo – per natura – mettere il nostro oggetto nella casella del buono piuttosto che in quella del cattivo, del dolce o del salato (gli orientali hanno la terza opzione dell’agrodolce), del sapore del sangue o della vegetazione, del consistente o del tenero, e avanti così.
Nella cucina moderna si insegna a soddisfare tutte le sensazioni. Forse per questo non ha mai sfondato (finora?) la cucina molecolare, perché non soddisfa quella categoria cerebrale collegata alla forma del cibo.
In enologia tutto questo è addirittura codificato. Quando parliamo di sentori, dobbiamo rifarci a termini accademici come muschio, cuoio, piscio di gatto, frutta, fiori. Il giorno che faranno un vino che esula da queste catalogazioni – ripeto, prima di tutto mentali – saranno cavoli amari.

In questo post mi ponevo la domanda di come il cliente operi le proprie scelte, di fronte ad un menu che propone piatti tradizionali e piatti innovativi. Vedo di chiarire meglio i due concetti, rispondendo ad un commento di Dario.
Tradizionale è ciò che si rifà ad un passato consolidato, mentre per innovativo intendo quello che, partendo dal passato, lo supera in qualche modo, proponendo una visione diversa. Facciamo un esempio: la pasta e fagioli in Veneto si fa spesso con gli spaghetti (o i bigoli) spezzettati, in Trentino con i ditaloni, nel Lazio con tutti i resti delle paste, in altre regioni addirittura con il riso. Se in Trentino propongo la pasta e fagioli con gli spaghetti spezzettati, diventa un piatto innovativo, perché va a rinnovare una tradizione di quella cucina, mentre nel Veneto sarebbe considerato tradizionale.

La tradizione, quindi, è un concetto relativo e riprendo l’esempio della cucina trentina. Si dice che – per tradizione – questa cucina sia povera di ingredienti e materie prime, e quindi di piatti. Infatti non esiste il pesce di mare (con l’eccezione del baccalà) e gran parte delle paste.
Questa povertà è relativa agli ultimi secoli perché, se andiamo al Cinquecento, ai tempi del Concilio, a Trento c’era il fior fiore della cucina internazionale, con i migliori cuochi al seguito dei vescovi-principi. Facendo cucina rentina, io chef derelitto a chi devo fare riferimento? Ai canederli dei contadini che lottavano contro il bosco per il fieno da dare alle due vacche in stalla, o ai fagiani e al caviale delle tavole imbandite al Concilio Tridentino?

Un giorno chiesi al mio chef: se avessi fatto i canederli, invece che nella classica forma a palla, a rotolo e poi tagliati a fette, sarebbero stati considerati ancora canederli? In altri termini, il termine canederlo è attribuito alla forma o alla sostanza del piatto? La sua risposta fu che non avevo scoperto niente, perché da sempre in Alto Adige si usano i canederli anche tagliati a fette.
Questa è la mia strada, basata sulla sostanza tradizionale del piatto che a volte prende una forma diversa (quindi innovativa) rispetto al solito.
Spesso ho contrabbandato dei piatti ultratradizionali come innovativi e spesso i miei clienti – abituati magari ai sofficini e ai quattro salti in padella – sono rimasti sconcertati, scegliendo la tradizione vicina e conosciuta rispetto ad una tradizione lontana ed arcana.
Prendiamo un esempio dal mio ultimo menu di quest’inverno, inaugurato agli inizi del mese. Tra gli antipasti ho introdotto un vecchissimi piatto trentino, tale e quale, la Polenta Carbonera; un piatto a chilometro zero, fatto tutto con ingredienti del territorio, la polenta di Storo, la lucanica del paese, i formaggi della val di Sole. Un piatto semplicissimo, inventato dai nostri avi con le poche materie prime disponibili per dare massa e sostanza a chi doveva combattere contro il freddo dell’inverno o fornire energia per coltivare i pendii montani.
Allora la porzione era… da montanaro, oggi io la propongo come antipasto, quindi ridotta a poche forchettate (anche per non precludermi altri piatti). Un piatto – lo garantisco – che è una delizia di sapori, per nulla pesante nella versione antipasto, una delizia che da sola potrebbe valermi la presenza nella guida dell’Espresso.
Avevamo scommesso tutti che sarebbe andato via alla grande, ed infatti dall’inizio del mese ho avuto una sola ordinazione. Valli a capire i gusti o, meglio, i cervelli della gente.