Bistrot Chez Maurice 2.0

Un tranquillo signore con occhiali e baffetti grigi sta aspettando al tavolo n.6 quanto ha ordinato. Nel frattempo estrae dalla tasca una cornicetta e si mette a leggere. "Ha l'eReader come il mio", esclama gongolante il mio Capo, rientrando in cucina.
E già. Perché a Natale abbiamo pensato di regalarle il lettore Kindle, vista la sua passione per la lettura, il costo giusto del lettore ed i prezzi di copertina dei libri tradizionali che sono proprio economici; a conti fatti, è già quasi ammortizzato.

L'eReader ha del geniale. Non è un computer né un tablet, con tutte le "complicazioni" che gli analfabeti o i semianalfabeti digitali possono incontrare: basta accenderlo ed appare l'ultima pagina in lettura.
Serve ad un solo scopo, se il possessore si limita a leggerlo, ma ha già incorporate altre funzioni per chi vuole sottolineare, farci delle note a margine, come il libro cartaceo. In più è estremamente leggero, compatto, ci sta dentro la tasca posteriore dei jeans.
La batteria dura una vita ed il "rifornimento" dei libri è quanto di più comodo si possa immaginare: noi, per esempio, "sfogliamo" la libreria virtuale sul computer, troviamo il libro che interessa e basta un click, uno solo, per acquistare il libro. In non più di cinque secondi la transazione è effettuata: l'importo viene addebitato in carta di credito ed il libro è già disponibile sul Kindle.
Il mercato del libro digitale è impressionante:

Da noi  – afferma Repubblica – sarebbero invece circa centoquarantamila gli ebook reader, mentre i tablet ammonterebbero a settecentomila. Solo la Spagna, in Europa, è più indietro. E questo si riflette sulla diffusione dei libri digitali che in Italia è circa dello 0,5 per cento contro il 7 dell'Inghilterra, unico colosso del vecchio continente.
Eppure l'ultimo Natale per tablet ed ebook è stato roseo anche da noi. A giugno del 2011, secondo l'Associazione Italiana Editori (Aie), erano appena quattrocentomila mentre ora superano il milione.

Eppure, di fronte a 1 o 4 euro – il costo di un ebook, se non si vuole subito la novità, ma ci sono anche i classici gratis – si è sviluppato un mercato clandestino parallelo, in cui gli hacker sguazzano come anitre in uno stagno.
A che pro? Se fossi un autore mi incazzerei di brutto, come se fossi un editore. Il prezzo di un libro digitale è talmente irrisorio che dal mio punto di vista non vale la pena smanettare tanto per rischiare.
A meno che non siamo dei fanatici dell'esproprio proletario, del tutto e gratis. A parte le considerazioni etiche, non va avanti così l'economia.

Una delle sequenze più coinvolgenti di Balla coi Lupi è la grande caccia al bisonte: da una parte la forza della mandria che si muove compatta per difendersi, dall'altra la tecnica dei pellerossa che sanno che dall'esito della caccia poteva dipendere la sopravvivenza della tribù durante il lungo inverno nelle praterie.
La sociologia moderna accomuna spesso il comportamento sociale – specie dei giovani – alle tribù di un tempo, tanto che una compagnia telefonica ha lanciato la tariffa specifica per la tribù. Dal mio angolo di vista di cuoco e ristoratore preferisco parlare di mandria.

C'è la mandria elefante dove i capi dominanti sono le 3-4 femmine, coadiuvate – più che altro simbolicamente – alla tenuta dei 6-8 cuccioli scalmanati dagli esemplari maschi.
Preferiscono zone di pascolo diverse: gli adulti da una parte, i piccoli dall'altra, meglio con tavoli separati, e meglio ancora – se è possibile – in stanze separate. Una volta ordinato per i figli (invariabilmente pastina al pomodoro, mezza porzione, e mi raccomando che non ci sia niente di verde nel piatto), il loro compito di educatori è demandato alle cameriere, scambiate per animatrici di kinderheim. Tra i giochi preferiti: guardia e ladri tra i tavoli della sala, venti metri piani lungo il corridoio centrale, salto dalla panca, lezione di de-bricolage dei segnaposti.

C'è la mandria dei giovani cervi (rigorosamente tutta maschile), quelli con gli angoli della bocca ancora sporchi del latte materno, ma che per dignità ed orgoglio personali non si fanno vedere in giro con i vecchi capibanco, anche se ne sfruttano le seconde tane di villeggiatura e magari anche le carte di credito.
Non hanno ancora acquisito il portamento eretto degli esemplari adulti. Camminano tenendo sempre le gambe divaricate nella tipica andatura del pannolone pieno, trascinando i piedi come avessero delle palle da galeotto strette alle calzature da snow, girandosi ogni tanto per raccogliere le cinque misure in più di pantaloni che perdono per strada.

Ancora differente è la mandria dei giovani leoni e leonesse, impegnati nella stagione degli amori. Qui vale la legge del maschio dominante, sia a livello di coppia che di branco, e della femmina tutta ciglia e tette.
In questo tipo di mandria la schermaglia degli amori si trasferisce nel piatto: l'esemplare donna si lancia nell'accoppiata antipasto-dessert, salvo l'assaggino agli altri piatti del compagno, mentre l'esemplare uomo dimostrerà la sua mascolinità scegliendo la pietanza in assoluto più abbondante.

Per tutti vale la regola basilare del non prenotare mai. Prenotare significare programmare, verbo sconosciuto in una generazione precaria e vergognoso per chi concepisce il mondo fatto da mi e i furèsti, mi pago e quindi pretendo. Se pago vado al ristorante quando ed in quanti voglio, e devono trovarmi il posto per 6 come per 12 persone a mezzogiorno come alle 3 del pomeriggio. T'a capì?
C'è anche la variante della finta prenotazione: siccome non vogliamo buttare via benzina con quello che costa, vediamo quello più vicino. Pronto? Ristorante alla Pantegana? Avete posto per due persone? Bene, facciamo tra tre minuti. Parcheggiamo e siamo da voi.
Regolare nella mandria è l'uso della prenotazione bidone, via telefonica o anche informatica. Si prenota a più ristoranti, in genere per ore in cui la cucina è già chiusa, e poi si sceglie dove andare. Così, per un locale che si troverà i tavoli occupati, altri riapriranno le danze aspettando chi non arriverà mai. E' la liberalizzazione della maleducazione, signora mia.

Ritorno sull'argomento del post precedente, incalzato dal blog di riferimento, perché non è vero che i ristoratori sono lettori muti (forse non ci va di mescolarci con chi ci detesta a prescindere, ma questo è un altro discorso).
Papero Giallo dà una sua visione di quella che potrebbe essere una Zagat all'amatriciana, idea non nuova su quel blog (caro Petrini, ti seguiamo, ti seguiamo, anche se non commentiamo; sarebbe bello sapere invece se avviene anche viceversa, ma questo è un altro discorso ancora).

Va tutto bene, basta provare e magari cambiare se qualcosa non va. Certo, che se mi metto io a recensire ristoranti, nessuno mi cala, esclusa qualche decina di lettori affezionati; se lo fa Petrini sicuramente ha successo perché… l'ha detto Petrini (e questo non è un altro discorso, ma il solito vecchio discorso).

Se crediamo nella "democrazia" del web, tutte le indicazioni per una guida 2.0 vanno bene. Come dicevo nell'altro post, anche noi cuochi e ristoratori dovremo fare i conti con la nuova democrazia partecipativa e prendere le nostre contromisure. Magari – come suggeriva Dario nei commenti – assoldare una claque nel caso le cose si mettessero male.
Non ci sarebbe da scandalizzarsi, visto che oggi potenti brand possono permettersi pagine di pubblicità a pagamento sulle guide che segnalano il ristorante collegato alla proprietà.

Va tutto bene quello che dice Bonilli, ad eccezione di una sola cosa: "Una piccola e ben munita redazione centrale controlla, smista, chiede, boccia, investiga".
Qui cade l'asino. Sono buono: non penso che il direttore pensi ad una forma di censura redazionale. Al limite gli passo per buona una censura sulle forme delle recensioni e dei commenti: se qualcuno dovesse recensirmi con le parole "fa schivo", "fanno un cibo di merda" o "in cucina c'è un testa di cazzo che si dà arie da cuoco", mi incazzerei come una belva ed attiverei l'avvocato contro chi l'ha scritto e chi l'ha pubblicato. In questo senso va bene un minimo di filtro.
Ma non vorrei che la "piccola e ben munita redazione centrale"  facesse passare solo le vacche bianche, lasciando fuori del recinto quelle nere. E' già successo sulle guide cartacee e nulla vieta di pensare che possa succedere sul 2.0.
Pensiamo, per esempio assurdo, che cominciassero a piovere cateratte di commenti negativi contro Bottura o Alajmo. Passebbero? Ho qualche dubbio. Ma staremo a vedere.

Apprendo che il 9 settembre Google ha acquistato Zagat. Chi sa cos'è Zagat?
Agli italiani non particolarmente addentro al mondo culinario Zagat ricorda per assonanza al massimo una caramella; si tratta invece della più famosa ed autorevole guida gastronomica americana, i cui giudizi vengono espressi direttamente dal pubblico, dai clienti che frequentano i ristoranti.
Si tratta di una pura e semplice operazione economica: Google vuole vendere più pubblicità, per farlo deve coinvolgere quanto più possibile gli utenti che con i loro clic determinano il successo del motore di ricerca. Già oggi Google Maps permette di localizzare i ristoranti che hanno accettato di essere evidenziati, con la possibilità di esprimere un giudizio ed inserire una recensione sul locale.
In un futuro prossimo, quindi, è probabile che spariscano le guide e che le stelle vengano assegnate da Google-Zagat attraverso un meccanismo "democratico" dal basso. Basta con la valutazione soggettiva di un solo ispettore, ma solo il giudizio espresso in progress dal cliente che, seduto a tavola, potrà esprimere il proprio voto tramite telefonino o altro sistema online.
Non trovo che questa sia una rivoluzione, almeno nell'immediato.
Gli utenti dotati di un dispositivo mobile al momento sono solo il 10%, quindi il campo è già ridotto. Ma, anche ipotizzando che il sistema si diffonda come le lavatrici, quanti saranno quelli che si scomoderanno per dare un giudizio di loro spontanea volontà? Gli americani sono già più attivi: dei clienti statunitensi entusiasti una sera mi assicurarono che mi avrebbero segnalato a Michelin, cosa che non ha fatto nessun altro.
Anzi, quando un anno promossi tra la clientela un'azione perché mandasse una sua opinione alla guida preferita – Michelin, Espresso, Veronesi, Slow Food – dovetti raccogliere io le schede compilate ed inviarle alle varie redazioni. Il limite dell'operazione Google-Zagat è, quindi, la pigrizia del cliente-utente.
Superato questo scoglio effettivamente potremmo avere un qualche cambiamento. Non una rivoluzione, perché c'è già qualche guida anche in Italia – Magnarben, Mangiarozzo – che stila i propri profili in base alle segnalazioni dei clienti.
Potrà cambiar molto anche sul versante dello chef e del ristoratore. Se per qualcuno oggi la cucina è un'esercizio di narcisismo o una palestra per conquistare le bramate stelle, cappelli o forchette che dir si voglia, domani l'unica valutazione sarà quella del cliente, incompetente, ignorante, non educato alle raffinatezze della cucina elitaria, ma che paga il conto e che ritorna se si è trovato bene. Che, alla fine, è quello che conta perché un ristorante sopravviva e prosperi.

Quando si dice che il mondo è piccolo. Ieri sera mi intrattengo ai tavoli. Dopo la gentile lezione sulle carni alla signora di mezzogiorno, ho voglia di tirarmi su il morale.

Due sono le cose: o fai finta di niente ("Basta che paghi") o affronti la situazione di petto. Ieri non ne potevo proprio più. Mi arriva la comanda di una tagliata ben cotta; la scusa è sempre quella: non le piace vedere il sangue della carne nel piatto. Ma cara signora – ho dovuto farle osservare – più gliela cuoccio, più sangue la carne butterà fuori. Non ha importanza, risponde, importante è non vedere il sangue. Se non vuole vederlo gliela faccio appena scottata; no, la voglio ben cotta. Come vuole, ma poi non me la rimandi indietro.
E, C.V.D. non l'ha mangiata e se l'è pappata il marito. Per la serie: lo chef ha sempre ragione.

Alla sera, quindi, ho voglia di ritrovare il sorriso.
Tavolo per quattro ragazzi di Recanati. Belli e simpatici. Si affidano ad otto mani a me e li faccio scoppiare con stinco e gulasch come piatto forte. Ce la fate a mangiarvi uno stinco intero? Non ci sono problemi, siamo di grande appetito. Non faccio nouvelle cuisine né porzioni da camionista, ma uno stinco è uno stinco. Alla fine i piatti sono rimasti puliti, con molta fatica.
Al tavolo vicino una coppia di Parma riesce a sopportarmi. Dopo qualche chiacchera mi sembra di conoscerli da una vita.
Io a lui: – Ma sei già venuto qui?, mi pare di conoscerti.
Lui: – No, è la prima volta.
Io: – Eppure sei un volto noto.
Lei: – Io sono originaria di qua. Sono la sorella di Niccolò.
Ecchecaspita! L'ho vista che era una bambina. Suo fratello giocava ad hockey in squadra con mio figlio, quando erano alle elementari. Sono stato a casa loro, conosco suo padre, sua madre, sua sorella stava per posare (fotograficamente) per me.
Per Ferragosto è tornata a salutare i suoi con marito e figli. Passa il tempo ma, come dico sempre, ci si incontra sempre due volte nella vita: prima era una bambinetta, oggi è una signora. E' proprio bello ritrovare dopo tanti anni una faccia nota.
Sono i momenti belli di questo lavoro, quelli che ti riconciliano con la vita, dopo la carne ben cotta di chi crede di sapere tutto.