L’idea dell’economista Tyler Cowen è quella di utilizzare una variante dell’asta olandese, ovvero quell’asta che parte da un prezzo alto che si abbassa progressivamente fino all’arrivo di un compratore. Nel caso dei ristoranti, il locale che la applica dovrebbe aggiungere al pagamento del conto una tariffa per il posto occupato (seating fee), che verrà conteggiato solo se il ristorante si riempirà tutto prima della data. L’ammontare della tariffa per il proprio posto a tavola garantito varierà, come nell’asta olandese, a seconda di quando il locale venderà tutti i suoi tavoli, fino ad azzerarsi se i tavoli vengono riempiti la sera stessa. In questo caso, chi non prenota in anticipo sta dichiarando al ristoratore che non è disposto a pagare un prezzo troppo alto per avere la garanzia di sedersi, ma sta anche rischiando appunto di non trovare posto nel ristorante dove avrebbe voluto mangiare. La conseguenza di tale sistema è quella di premiare i ristoranti migliori (ma anche quelli più alla moda) con guadagni maggiori, senza toccare i prezzi del menu.

In pratica il cliente prenota e paga di più; in base ai posti occupati realmente la "tassa sul tavolo" scende proporzionalmente, fino ad azzerarsi con la sala piena. Idea tanto geniale quanto idiota.
Penso alla mia realtà, ma anche i "grandi" come Massimo Bottura la rigetta. Intanto c’è la pessima abitudine, acuitasi in tempo di crisi, di non prenotare, neanche in tempi di sicuro affollamento come a Ferragosto o al cenone di Capodanno: tanto – devono pensare in molti, soprattutti fra i cosiddetti bamboccioni 25-35enni – di questi tempi figurati se fanno il pieno. A volte, nonostante chiediamo sempre un numero di telefono "non si sa mai", la prenotazione non viene onorata o accampando scuse improbabili ("al cane è venuta la dissenteria") o facendo finta di non aver mai prenotato e di aver chiamato il cellulare sbagliato.
Ma penso anche a come fare i calcoli. Se il cliente prenota per mezzogiorno e vuole andarsene all’una, per sapere esattamente a quanto sconto ha diritto deve fermarsi fino alla chiusura del locale per vedere quanta gente arriva?
A parte, inoltre, la capacità di risolvere le equazioni di primo grado (tavoli occupati : tavoli prenotati = 100 : x, o qualcosa del genere) e a parte la difficoltà di far capire al telefono come funziona la "tassa sul tavolo", immagino la reazione del cliente che potrebbe variare dal semplice "grazie, ma allora vado da un’altra parte" alla pernacchia in stereofonia.
Si tratta esattamente dell’inversione della tendenza di mercato che premia invece chi prenota per tempo, dai viaggi in aereo e treno ai villaggi vacanze. Il concetto è semplice: tu cliente ti impegni per tempo, ed io azienda riesco a programmare meglio le vendita e per questo ti premio.
Esiste anche la scelta opposta, il last minute, che si basa sul presupposto che i costi ed il guadagno li ho già raggiunti, quindi tutto quello che viene in più – per quanto poco – è tutto grasso che cola. In questo caso potrebbe essere applicata la teoria di Cowen, ribaltandola: se il punto di pareggio, come lo chiamano gli economisti, lo raggiungo all’80% dei posti occupati, quando si presenta l’ulteriore 20% paga di più, così impara a venire ad orari decenti o a prenotare prima. Analogamente a quanto fanno le farmacie di turno per un’aspirina alle 2 di notte.
Tutto questo dimostra come certe persone, pur con tanti titoli accademici o forse proprio per questo, pensano di risolvere tutto con formule matematiche tanto astratte quanto improbabili; ma dimostra anche quanto il "mercato" sia tanto imbecille quanto disponibile ad essere preso per i fondelli.

Da quando mondo è mondo il denaro può far tutto. Perfetto. Vuol dire che se la mia ricchezza mi permette di avere una Rolls con le maniglie d’oro tempestate di diamanti, posso allora permettermi di guidare a sinistra, perché tutto mi è permesso? Signornò, perché certe regole valgono per tutti, indipendentemente dal conto in banca.
Allora siamo di fronte ad un rapporto di do ut des che sa tanto di ricatto: io ho i soldi, tu non li hai ed hai bisogno, ergo io posso permettermi di trattarti come schiavetto. Tanto io pago. E’ la logica che spesso avvolge il rapporto tra cliente e ristoratore. All’esasperazione è la logica del ricco di turno che può permettersi di trattare da sgualdrina qualsiasi donna: tanto si compera tutto.

Aldilà del potere del denaro, il messaggio etico prima di tutto – non morale – è che a tutti è permesso tutto, indipendentemente dalle leggi e dalle regole. E’ la deregulation che in nome della libertà di mercato permette tutto ai ricchi, ma via via anche ai meno ricchi perché la libertà vale per tutti.
Potrà anche essere comodo, ma sicuramente è diseducativo. Sapere che tutto è permesso non aiuta certo a comprendere che esistono anche regole che non si possono derogare. E gli esempi li abbiamo ogni giorno sotto gli occhi.

Impariamo fin dalla nascita che una persona che ci prende in braccio, di cui riconosciamo la voce per averla sentita in lontananza per nove mesi, e che ci offre il capezzolo dal quale succhiare il nostro nutrimento si chiama mamma, ed è solo lei. Ci sono altre persone che hanno ugualmente i capezzoli che offrono ad altri esserini, ma sono altre mamme, non la nostra, e queste si chiamano donne.
Lo stesso avviene più avanti con gli anni, di fronte ad un qualsiasi dato oggettivo come un quadro o un brano musicale o un programma tv. Quante volte vediamo un volto che ci ricorda qualcuno e ci scervelliamo anche per ore alla ricerca (in questi giorni sto cercando di ricordarci a chi assomiglia il Babbo Natale dallo psicanalista nello spot di Euronics: mi sembra Gambarotta, ma non è).
Abbiamo il bisogno primordiale di classificare, di mettere entro certi schemi mentali. La prova principe è San Remo: di fronte ad una canzone che sentiamo la prima volta, la prima operazione che fa il nostro cervello è capire se e dove mettere il brano, melodico o ritmato, quali assonanze ha, e lo accetteremo tanto prima se ci ricorderà qualcos’altro (se è un plagio ci riuscirà immediatamente gradito).

Tutto questo avviene perché tutti noi abbiamo bisogno di rassicurazione. Qualcuno ha detto che anche nel più grande rivoluzionario si cela un animo conservatore. Il fatto è che dobbiamo – per natura – mettere il nostro oggetto nella casella del buono piuttosto che in quella del cattivo, del dolce o del salato (gli orientali hanno la terza opzione dell’agrodolce), del sapore del sangue o della vegetazione, del consistente o del tenero, e avanti così.
Nella cucina moderna si insegna a soddisfare tutte le sensazioni. Forse per questo non ha mai sfondato (finora?) la cucina molecolare, perché non soddisfa quella categoria cerebrale collegata alla forma del cibo.
In enologia tutto questo è addirittura codificato. Quando parliamo di sentori, dobbiamo rifarci a termini accademici come muschio, cuoio, piscio di gatto, frutta, fiori. Il giorno che faranno un vino che esula da queste catalogazioni – ripeto, prima di tutto mentali – saranno cavoli amari.

La tradizione, quindi, è un concetto relativo e riprendo l’esempio della cucina trentina. Si dice che – per tradizione – questa cucina sia povera di ingredienti e materie prime, e quindi di piatti. Infatti non esiste il pesce di mare (con l’eccezione del baccalà) e gran parte delle paste.
Questa povertà è relativa agli ultimi secoli perché, se andiamo al Cinquecento, ai tempi del Concilio, a Trento c’era il fior fiore della cucina internazionale, con i migliori cuochi al seguito dei vescovi-principi. Facendo cucina rentina, io chef derelitto a chi devo fare riferimento? Ai canederli dei contadini che lottavano contro il bosco per il fieno da dare alle due vacche in stalla, o ai fagiani e al caviale delle tavole imbandite al Concilio Tridentino?

Un giorno chiesi al mio chef: se avessi fatto i canederli, invece che nella classica forma a palla, a rotolo e poi tagliati a fette, sarebbero stati considerati ancora canederli? In altri termini, il termine canederlo è attribuito alla forma o alla sostanza del piatto? La sua risposta fu che non avevo scoperto niente, perché da sempre in Alto Adige si usano i canederli anche tagliati a fette.
Questa è la mia strada, basata sulla sostanza tradizionale del piatto che a volte prende una forma diversa (quindi innovativa) rispetto al solito.
Spesso ho contrabbandato dei piatti ultratradizionali come innovativi e spesso i miei clienti – abituati magari ai sofficini e ai quattro salti in padella – sono rimasti sconcertati, scegliendo la tradizione vicina e conosciuta rispetto ad una tradizione lontana ed arcana.
Prendiamo un esempio dal mio ultimo menu di quest’inverno, inaugurato agli inizi del mese. Tra gli antipasti ho introdotto un vecchissimi piatto trentino, tale e quale, la Polenta Carbonera; un piatto a chilometro zero, fatto tutto con ingredienti del territorio, la polenta di Storo, la lucanica del paese, i formaggi della val di Sole. Un piatto semplicissimo, inventato dai nostri avi con le poche materie prime disponibili per dare massa e sostanza a chi doveva combattere contro il freddo dell’inverno o fornire energia per coltivare i pendii montani.
Allora la porzione era… da montanaro, oggi io la propongo come antipasto, quindi ridotta a poche forchettate (anche per non precludermi altri piatti). Un piatto – lo garantisco – che è una delizia di sapori, per nulla pesante nella versione antipasto, una delizia che da sola potrebbe valermi la presenza nella guida dell’Espresso.
Avevamo scommesso tutti che sarebbe andato via alla grande, ed infatti dall’inizio del mese ho avuto una sola ordinazione. Valli a capire i gusti o, meglio, i cervelli della gente.

Più facile è capire il comportamento dei miei clienti nella scelta dei piatti. Per il menu dell’inverno ho fatto una cosa nuova: visto che il mio slogan è La cucina tradizionale in movimento, ho "smembrato" il menu in due menu distinti, quello della tradizione e quello del movimento, cioè della cucina rivisitata.
Nell’impaginazione ho affiancato le pagine in italiano ed inglese dei rispettivi menu; il cliente che sfoglia la carta trovava subito il menu della tradizione, italiano a sinistra ed inglese sulla destra, e quindi alla pagina successiva il menu del movimento, sempre italiano a sinistra ed inglese sulla destra. Il risultato è stato che solo pochi sceglievano il secondo.
Ho cambiato di punto in bianco l’ordine delle pagine. Prima i due menu affiancati in italiano, ed alla pagine successiva quelli in inglese: i piatti del movimento hanno cominciato a prendere subito quota.
Conclusione a cui sono arrivato: i miei clienti o sono pigri e non hanno voglia di sfogliare il menu, o sono orbi e non riescono a leggere oltre la prima pagina. Comunque stiano le cose, è facile trovare la giusta soluzione in sala, molto meno sul web.

"Non sono più quelli di una volta. Dove si passava il tempo – dentro – a parlare, giocare, bere, fumare. Guardare la tivù. Intorno ai tavoli, al biliardo. I bar come riferimento sociale e territoriale, a cui si affidava la propria identità. Perché a ogni bar corrispondevano un gruppo oppure molti gruppi caratterizzati da comuni modelli di valore oppure da comuni gusti – in fatto di musica, motori, calcio. Ma anche da comuni orientamenti politici e ideologici".

Mi ha riportato in mente i bar della mia gioventù. Il San Marco, il bar del quartiere, dove la domenica, dopo la messa, si andava a prendere lo spriz e a mettersi d’accordo sul cosa fare al pomeriggio. O, qualche anno dopo, il Teddy Blu nascosto tra piazza Barche e via Mestrina, dove bastava Giovanni con la sua ostentata omosessualità a tirar su il morale. O il bar Centrale nell’entroterra, dove si radunava mezzo paese per giocare a briscola al mattino e a scacchi alla sera.
Ha ragione Diamanti a dire che i bar non esistono più come centro di aggregazione sociale, come i cortili, le corti, i patronati, gli oratori, le sedi di partito. Forse qualche traccia è rimasta nei nostri piccoli paesi, ma non sono più i giovani a frequentarli, ma le signore per il caffè di metà mattina o gli artigiani per il bicerot prima di cena.

"Sono luoghi di passaggio, i bar. Non centri di aggregazione e di socialità. Stazioni disposte lungo itinerari complessi, che raffigurano bene la complessa (ricerca di) identità dei giovani. Un’identità mobile e – necessariamente – incerta. I bar, come i social network, Facebook oppure Twitter, sono pagine dove si cercano amici, con cui si dialoga".

In questo mondo mutato e perennamente mutante uno dei pochi punti abbastanza fermi rimane il ristorante. Se l’ambiente architettonico alla fin fine non è così caratterizzante così come l’offerta di bevande al bar (lo spriz ormai è uscito dal suo ambito natio dei bàcari veneziani per approdare anche nella remota Sicilia), quello che nel ristorante aggrega ancora i giovani – ma non solo loro – è il cibo.
Una volta trovata la sintonia tra una certa cucina ed i gusti personali, il ristorante diventa un punto di riferimento per ritrovarsi insieme periodicamente, passare un paio d’ore fra parenti o amici, parlare, bere, mangiare, ridere, amoreggiare o sedurre, a volte anche lavorare.
Il ristorante riflette quello che la cucina è nella casa di ognuno di noi, il bar potrebbe essere il salotto. Ma mentre nella concezione americana al bar si trova il divano dove sedersi, leggere il giornale o chiaccherare mentre si beve, da noi il bar è strutturato in modo da essere un luogo di passaggio, con qualche sedia, spesso senza comodi tavoli, mai con divani. Più che un salotto un corridoio, dove non ci si leva neppure il cappotto.

Per il cuoco professionista le cose si complicano un tantino. Vuoi che sia uno chef alle dipendenze, vuoi che sia un patron, la prima preoccupazione è il risparmio coniugato con la qualità, il che significa in una parola: stagionalità. E’ da suicidi proporre le ciliege a Natale o gli asparagi a novembre; indubbiamente si trovano, ma il costo non vale la candela (salvo il caso di pranzo o cena concordati prima con il cliente). Il nostro chef, quindi, si comporterà come la signora scafata di Vigevano ed attingerà dal mercato quanto gli serve settimana per settimana.
Questo vale per frutta, verdura e pesce, ma la carne?

Per la carne non esiste una stagionalità “di raccolta”. Oggi sul mercato si trova tutto e sempre, fresco, congelato o surgelato, quindi la scelta è dettata solo dalla “stagionalità psicologica”. Non so quanti colleghi facciano selvaggina di piuma o da pelo, grandi brasati o grandi arrosti in pieno ferragosto; intendiamoci, tutto è possibile, ma cè un tempo per ogni stagione. Quindi c’è una prima limitazione.
La seconda è data dalla struttura del menu che dovrebbe, secondo un canone consolidato, partire leggero per arrivare al piatto forte di carne. Come una sinfonia, dall’introduzione del tema al fortissimo del pieno dell’orchestra. Il piatto forte dovrebbe polarizzare, anzi, tutto il menu, studiato appunto attorno al botto finale: un gioco pirotecnico dove ogni piatto è una figura a se stante, ma preludio a quello che sarà il gran finale (i botti che chiudono i fuochi d’artificio sono il dessert).
Mettiamoci infine che nella sequenza di un buon menu non devono apparire né gli stessi ingredienti, né lo stesso modo di cottura, ed è facile capire come la stesura di un nuovo menu (che oltretutto non può essere ripetitivo rispetto agli anni precedenti) sia un’impresa tutt’altro che agevole.

Tutto questo prescinde dal discorso di base: chi è il mio cliente? Quali sono i suoi gusti? Questo piatto piacerà?
Dare la risposta esatta è come fare un sei al superenalotto. A volte succede di buttare là un piatto senza molta convinzione, e scoprire che diventa il più richiesto; oppure riproporre un piatto che è sempre andato via molto bene, e vederlo invece ammmuffire in fondo al frigo. Oppure ancora, ed è il caso che fa cadere le braccia, inserire un piatto nuovo in linea con le caratteristiche della cucina, e vederlo rifiutato.
Qualche anno fa, ad esempio, nel solco della tradizione “rivisitata” che è caratteristica della mia cucina, ebbimo a proporre una terrina di coda di bue, cioè la coda che qui – ma non solo, pensiamo alla coda alla vaccinara – andava via come il pane. Bene, dovemmo cancellarla dal menu, non venne capita. Per il prossimo inverno voglio rifarla in altra versione. Vi saprò dire come è andata.

Ora questo comportamento trova conferma, addirittura a livello planetario, con lo studio della psicologia umana a tavola. «Si tratta di meccanismi comportamentali – afferma Ghiselli – ben noti: ognuno di noi tende ad adeguarsi agli altri o comunque a subirne l’influenza, anche a tavola. Le dinamiche di relazione prevedono però sempre un interscambio: in altre parole, in genere ci si accoda alla personalità dominante, ma può anche accadere di essere noi quelli che “guidano il gioco”. In questo caso saranno probabilmente le scelte e le porzioni degli altri ad adeguarsi alle nostre».

Si può anche ribaltare il detto "Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei". Spesso mi succede di indovinare quale sarà l’ordinazione solo dall’aspetto del cliente. In una coppia in uscita amorosa – soprattutto se è il primo incontro – lei tenderà ad un "antipastino" e ad una "verdurina", mentre lui si abbufferà con il piatto più abbondante o più costoso. Il motivo è semplice: inconsciamente lei deve dimostrare di essere di morigerate abitudini, mentre lui deve gonfiare i muscoli addominali e psicologici del maschio.
Le decisioni sui piatti rivela anche chi detiene il potere in una coppia o in un gruppo. Il leader è quello che ordina per primo o ordina per sè e per l’altro: non è inconsueto – soprattutto fra anziani – che sia la moglie a fare la comanda per entrambi, mentre il marito vecchierello non obietta alcunché: la gerarchia familiare (o del gruppo) viene espressa anche a tavola.
Insomma, una candid camera sui tavoli ci può dire molto sulle persone, su noi tutti, senza che ce ne rendiamo conto.

Mezzogiorno del 15, il giorno di punta. La cucina è in linea, la piastra è piena di padelle, tegami, pentole, piene di ogni ben di dio. 12 e 1 minuto, partono le ordinazioni dei primi tre tavoli: tre selezioni di formaggi! Ecchecavolo: sono un cuoco o un salumiere? D’accordo che la mia proposta dei formaggi locali è superlativa, ma nelle pentole e sul bancone giace il meglio della mia produzione. Se comincia così il servizio va a finire che faremo panini, quindi ordine alla sala: i formaggi sono finiti (bugia parziale perché in effetti nessuno poteva immaginare che a Ferragosto pasteggiassero a pane e formaggio).

Succede quindi che una signora – che voleva accompagnare il trancio di salmone col formaggio! – alla fine del pranzo si lamenta a voce alta che è rimasta delusa. Incassiamo, tanto sappiamo che fra tanti uno ce n’è sempre che ha da ridire, ma non incassano gli altri tavoli vicini che apostrofano in malo modo la cliente scontenta con un coro di "Si vergogni" e "Se ne vada". Grazie per la solidarietà, dio ve ne renda merito.

Sempre a pranzo un altro tavolo ordina quattro menu degustazione che prevede una successione di portate – è ben specificato fuori e nella carta consegnata al commensale – scelte dallo chef. In pratica il cliente è chiamato a fidarsi della mia discrezionalità, in cambio di un prezzo di favore. Accolgo eventuali proposte del cliente 1) se il cliente è allergico a certi alimenti 2) se ho tempo (e voglia) di accogliere la richiesta.
Ok allora per i quattro menu degustazione: mentre l’elenco delle comande comincia impietosamente ad allungarsi sforno quattro antipasti già pronti, e fuori! Un minuto dopo rientra la cameriera con due antipasti perché non è di loro gradimento: cambiare, please. Solo dio sa le bestemmie che sono volate. Per non inimicarmi il tavolo cambio i piatti, ma stavolta esco io. Con piglio gentile ma deciso porgo la sostituzione, spiego – se non l’avessero ancora capito – come funziona il menu degustazione ed auguro buon appetito.
I signori mangiano gli antipasti ed i primi, dopo di che chiedono il conto, rinunciando al secondo e al dessert già previsti. La ragazza alla cassa, onde evitare ulteriori discussioni, accetta di far pagare solo il consumato e non il costo del menu degustazione. Conseguenza: per due piatti pagano di più che se avessero preso tutto.

A cena, poi, altro fiore da incorniciare.
Ad un tavolo nel dehors si siede una famigliola: madre, padre e bimba. Solita routine: finché decidiamo, possiamo avere una pasta al pomodoro per la bimba? No problem, siamo abituati a questo tipo di richieste.
Esce la pasta, aspettiamo, aspettiamo, ma la comanda dei genitori non arriva mai. Finita la pasta si alzano, pagano e se ne vanno.

Che fare? Incavolarsi? Lasciamo perdere, ma mettiamoli su Internet, a futura memoria. Siamo a Ferragosto, ed è detto tutto.