Bistrot Chez Maurice 2.0

Se il cliente va via soddisfatto, vuol dire che te l'ha messa in quel posto. La massima è di un albergatore che spiegava così la sua politica aziendale, ricevendo in cambio la disapprovazione generale.
A conti fatti, però, non aveva tutti i torti.
Tutti i ristoranti hanno qualche cliente "storico", magari un anziano pensionato che, rimasto solo, consuma il pasto meridiano "a prezzo politico". Per il titolare più che un affare è un'opera di carità, forse condita da una qualche forma affettiva che la frequentazione ha trasformato quasi in un rapporto di famiglia.
Quando noi avevamo il tavolo padronale, si sedevano con noi questi clienti storici, molti passati ormai a miglior vita, come l'Armando, quello del bazar. Abolito il tavolo, per mesi, se non per anni abbiamo continuato ad avere a mezzogiorno la contessa dai guanti bianchi (non era contessa, ma l'avevamo bazzezzata così per i suoi modi), Giacinto "Cinto" l'albergatore, il padre del dentista, il Raffaele, Lino il postino, l'ultimo sopravvisuto della specie.
Di recente una signora ci propone il caso di un'anziano che non gradisce i pasti che la Casa di Riposo gli recapita quotidianamente. Ci chiede se è possibile preparagli il pasto di mezzogiorno, a prezzo ovviamente molto ridotto, che lei avrebbe prelevato per portarlo al domicilio del vecchio. Nessun problema. Concordiamo il menu e via. Non si tratta di un guadagno, ma solo di un servizio di supplenza sociale. Ma fa lo stesso.
Sennonché già al secondo giorno viene alzata l'asticella: questo non va bene, quell'altro neppure. Quella che doveva essere un'opera pia si rivela subito un cappio al collo: grazie, come non detto, si rivolga altrove.
Per la legge delle probabilità mettiamo sempre in conto che qualche commensale si alzi dal tavolo non soddisfatto, le mosche bianche esistono sempre. Una o due volte all'anno anche noi dobbiamo registrare qualche lagnanza: in genere si tratta di qualche furbetto, soprattutto straniero, che si nasconde dietro l'alibi della lingua per tentare di limare il conto o addirittura di scroccare il pasto.
C'è invece una logica perversa in quelli che cerchi di trattare meglio. Non sono mai soddisfatti ed il giorno che, per un motivo qualsiasi, non puoi sottometterti ai loro desideri, il rapporto è finito. Non li vedi più. Neanche un grazie ed arrivederci.
Questo vuol dire fare del bene, fratelli.

Per fortuna che ci sono i tedeschi. Che per tradizione millenaria festeggiano il Corpus Domini – domenica prossima – con il solito lunghissimo ponte. Mica come gli italiani, che pur di non celebrare una tantum i 150 anni dell'Unità hanno tirato fuori seghe a non finire, tipo quella della produzione industriale che – per un giorno solo di festa, contro tutti i ponti cancellati quest'anno – sarebbe finita a catafascio.
I tedeschi non badano a spese, quando c'è il Corpus Domini, ma anche l'Ascensione. Due lunghissimi ponti, anche di una settimana, ed il loro Pil non ne risente di un decimale. Tutta un'altra storia.
Così si riversano nella loro amata Italia come i loro antenati Unni e Visigoti, non in sella a cavalli che bruciavano tutto dove passavano, ma più comodi nelle loro Mercedes, BMW ed Audi, lasciando una scia profumata di euro. Sarà che la moneta oggi è unica per loro e per noi, ma l'impressione è che le loro banconote pesino molto più delle nostre eurette. Se una volta facevano bene i calcoli sul cambio lira-marco e lesinavano anche sulla minerale, oggi sembrano tutti dei Briatore.
Dio conservi a lunghi i tedeschi, la loro Bundesbank ed il loro Cancelliere.
Ricordate l'ultima formazione germanica ai mondiali in Sud Africa? Noi lì ad elemosinare un oriundo che sapesse toccare la palla, loro a buttare a piene mani in campo turchi, russi e chipiùnehapiùnemetta con tanto di passaporto Deutchland. E' questione di angolo di visuale: noi ristretta tra Monza e Pontida, loro a prendere quanto c'è di meglio nell'angolo giro di 360°.
Anche in cucina. I gourmand nostrani non si discostano dai tre-quattro piatti tradizionali: se andassero da Ferran Adrià sicuro che chiederebbero la paella. I tedeschi li ignorano: chiedono le sfiziosità, assaggiano gusti nuovi, cercano le novità in menu. Anche da questo punto di vista benedetti siano loro, che di crauti e speck ne mangiano già abbastanza a casa loro.
E' una bella soddisfazione anche per chi cucina vedere che i piatti con le tagliatelle al mugo o l'insalata di trota salmonata e mango tornano puliti. Con tanto di complimenti allo chef.
Per fortuna che ci sono i tedeschi. Che per un attimo ci fanno dimenticare le nostre pezze sul culo.

Ci sono uomini che vivono tra la macchinetta del caffè e quella che distribuisce snack, uomini a cui le madri non hanno insegnato neppure ad avvitare una moka e le cui mogli non li hanno mai buttati giù dal divano a pedate nel sedere per almeno lavare l'insalata. O uomini, talmente avanti nell'evoluzione della specie, che pensano di vivere già nel 4050, quando non vi saranno più cuochi e la teconologia avrà sostituito tutto, comprimendo anche le nozioni di spazio e tempo.
O uomini che passano la vita davanti alla tivù e che pensano che la vita reale si svolga secondo i tempi televisivi (anch'io ho preparato un antipasto, un primo, un secondo ed un dessert in una mezz'ora televisiva, compresi titoli di testa e di coda, interviste varie, promozioni ed altre amenità, il tutto grazie ad un montaggio perfetto).
Se c'è un ingrediente che in cucina non è mai sufficiente è il tempo, e non a caso nelle ricette è sempre indicato, nei casi migliori dividendo addirittura il tempo di preparazione da quello di cottura. Perché per cucinare occorre tempo, ma molti se lo scordano o non ne hanno la minima cognizione.
Capita così che la signora con il Gucci al polso ordini "quattro foglie d'insalata" e vada su tutte le furie dopo dieci minuti d'attesa. Avrebbe anche ragione se prima di lei non ci fossero attre ottanta ordinazioni da evadere.
In questa particolare hit parade un posto importante lo ricoprono i pavidi, quelli che non sanno cosa mangiare ed aspettano di vedere com'è fatto quello che hanno ordinato gli altri per ordinare a loro volta. Succede quindi spesso che, chiusi i secondi del tavolo 12, arriva la comanda per un altro secondo allo stesso tavolo, e poi ancora un altro, ed un altro ancora. Sono quelli che a Roma si definiscono cornuti, quelli che ci pensano sempre due volte.
Ed arriviamo a quelli che credono che basta pigiare un bottone perché da qualche macchina diabolica (che purtroppo non hanno ancora inventato) esca il piatto pronto, del tipo: "Signorina, può portarmi una fetta di polenta alla piastra?".
Una cucina seria (non uso altri termini) mai e poi mai usa la polenta sintetica, quella che – senza far nomi, ma tutti conoscono – come la versi nell'acqua è bella che pronta: per esigenze d'urgenza la polenta si può anche fare in meno di un'ora e mezza. Nella pentola.
Alla piastra bisogna prenderla dalla pentola, stenderla, fare la losanga, passarla alla griglia da una parte e dall'altra e finché non ha fatto la sua bella crosticina da entrambi i lati non può uscire in tavola. Occorre tutto il tempo necessario – tralasciando tutte le altre ordinazioni che aspettano – che impiega il commensale per finire il piatto che ha già davanti a sè.
Il cattivo, poi, è sempre lo chef che si trova costretto a rifiutare la richiesta. Il meglio che gli passa per la testa in quel momento è una considerazione filosofica sulla pochezza intellettuale del genere umano.
 

A casa si cambiano gli armadi, al ristorante il menu. E' primavera, svegliatevi cucine. Gli antichi facevano partire da qui il nuovo anno, in sintonia con la natura che riprende a vivere. Dopo il sonnecchioso inverno anche per noi si tratta di riprendere in mano il ricettario e tutti i foglietti che sono andati accumulandosi sul tavolo, idee sparse che aspettano di essere sistemate in maniera organica.
Il salto di qualità visivamente è avvenuto ormai un mese fa, quando abbiamo rinnovato il dehors, punto strategico nella bella stagione per attirare la clientela: nuova targa esterna, nuovi tavoli, nuove sedie, nuovi accessori.
Un paio di sere fa mia nipote si è fermata a cena. Come design le ho chiesto un parere sul nuovo esteriore: "Dà un'idea di freschezza", mi ha risposto. Era esattamente quello che volevo. Obiettivo centrato in pieno, quindi, com'era nelle intenzioni.
E' la nostra "nuova" filosofia: freschezza. Che significa prodotti freschi, locali, del territorio o a chilometro zero, secondo le nuove definizioni culinarie. Ho usato le virgolette perché non è che ieri usassimo roba vecchia, ma forse non abbiamo mai posto l'accento su questo requisito con sufficiente forza, ed un ristorante che ha alle sue spalle più di cent'anni di storia rischia di morire sotto la polvere di pizzi, merletti, cianfrusaglie e tradizioni, mentre il mondo corre alla velocità dei bit.
Nessuno ormai inventa niente di nuovo, bisogna solo tradurre in pratica vecchi concetti in forma nuova. Perché tutti abbiamo bisogno di rinnovarci continuamente, far prendere aria alle stanze mentali pena l'accumularsi di detriti, noia, disaffezione e mancanza di entusiasmo.
A volte sono le nuove tecnologie a darci una mano. Da questo mese, ad esempio, abbiamo soppresso l'invio cartaceo delle fatture ai clienti: esiste la posta elettronica, tutti hanno un'email, perché quindi non inviare la fattura via Internet alla velocità che nemmeno la posta prioritaria si sogna, con risparmio dei costi della carta, dei bolli e del trasporto? Anche in questo possiamo dare una mano al portafoglio e all'ambiente.
Altre volte bisogna ricorrere alla saggezza dei vecchi proverbi: se la montagna non va a Maometto, lo chef deve andare alla montagna di clienti che sono là fuori ed aspettano di essere portati a tavola.
Qualche giorno fa mi sono accorto che proprio dietro alla cucina si è avviata una nuova attività: dove vanno a mangiare a mezzogiorno? mi sono chiesto. Detto fatto. Ho preso un biglietto del ristorante, c'ho appiccicato un post-it con una frase di richiamo e l'ho lasciato sul cancello. Ieri sono arrivati in tre ed oggi verranno con i dati fiscali per fare la convenzione. Tre clienti sono mille pasti all'anno, buttali via.
Ed ecco l'idea che si sviluppa. Ho già ordinato su Internet dei nuovi biglietti ed appena arriveranno andrò personalmente a cercare nuovi clienti, porta a porta. Se la montagna, e via di seguito. Spesso non ci vuole molto: neuroni da agitare e culo da smuovere.
 

E' partita la prima di una serie di iniziative che sto mettendo a punto e che ci impegneranno da qui al prossimo autunno. Obiettivo: ridare nuovo impulso al ristorante per superare questa crisi interminabile, visto che dall'esterno – leggasi: governo – non arriva un minimo segnale di aiuti alla ripresa.
Ieri sera c'è in sala una serie di tavoli interessanti, ne approfitto per lanciare il nostro sondaggio interno. Giro tra i tavoli per affabulare un po' con i clienti, tutti simpatici, ai quali illustro l'iniziativa. Accettano volentieri ed ottengo molte schede che deposito nell'urna. In che consiste la mia idea?
E' raro che un cliente faccia degli appunti al titolare su qualcosa che non va: non lo fanno spesso sui piatti, figurarsi se dicono che la cameriera è antipatica o puzza. Così ho messo giù una griglia di domande che spaziano dall'ambiente al servizio e alla cucina, per concludersi con un giudizio complessivo, il tutto ovviamente in forma anonima. Una ventina di domande che mi serviranno per individuare alcuni punti critici.
Mi ha fatto piacere il commento che ha fatto un cliente: non c'è quasi nessuno che si metta in discussione. Per me, invece, è una formazione mentale.
Quando qualcosa non va, il primo pensiero è dove ho sbagliato. Per me è imperativo prima di tutto cercare le cause dentro di me o nel mio operato; solo dopo un accurato esame di coscienza passo a considerare le cause esterne. Il più delle volte dipende da queste, ma non è sempre detto.
Così è nata l'idea di allestire un sondaggio tra i clienti perché – come dicevano ai corsi di formazione – mai presumere, sempre chiedere. In mancanza di Mannheimer e di Piepoli (erano occupati su altri fronti) ho fatto tutto da solo. Non si tratta di una statistica scientifica, è ovvio, ma potrà darmi delle preziose indicazioni su dove intervenire. Il come sarà una conseguenza.
Ancora una volta devo ringraziare Gordon Ramsay e Real Time: ogni puntata è preziosa per un suggerimento, un'idea, un input per migliorarmi, e questo sondaggio è involontariamente figlio dello chef inglese.
Mi sono posto un traguardo: alle cento risposte chiuderò il sondaggio. Adesso vado a preparare gli strumenti per elaborare i dati. Non si sa mai che a gioco ultimato pubblichi i risultati.