Bistrot Chez Maurice

Qualcuno deve spiegarmi come va il mondo web.
Il 17 novembre scrivevo del tonno (questo dovrebbe essere un blog più o meno di cucina) e della necessità di noi cuochi di dare una mano alla salvaguardia dell’ambiente, bandendo il tonno dai nostri menu: 403 pagine viste. Il giorno dopo scrivo delle disavventure del mio computer: record assoluto di tutti i tempi con 629 pagine visitate. Il giorno dopo ancora divago con una presentazione di Flickr sul foliage dalle mie parti: 552 visite. In questi giorni che presento ristoranti e piatti non supero le 200.
Nell’altro mio blog, dedicato ai temi sociali e politici dopo l’indigestione di quest’estate, sono sulla ventina le visite quotidiane, con un picco solitario di 91 visite il 1° dicembre, sul caso del presunto video dell’on. Mussolini.
Anche quando scrivevo su questo blog di accadimenti politici le pagine viste non erano mai meno di 150, oggi sono una manciata. Da notare che per il Bistrot non faccio nulla per aumentare la visibilità, mentre nell’altro blog ogni volta segnalo i post ai socialnetwork. Tutto questo per me è inspiegabile, forse meno per un SEO, quindi prendo atto e vado avanti, non sapendo che pesci pigliare.

Più facile è capire il comportamento dei miei clienti nella scelta dei piatti. Per il menu dell’inverno ho fatto una cosa nuova: visto che il mio slogan è La cucina tradizionale in movimento, ho "smembrato" il menu in due menu distinti, quello della tradizione e quello del movimento, cioè della cucina rivisitata.
Nell’impaginazione ho affiancato le pagine in italiano ed inglese dei rispettivi menu; il cliente che sfoglia la carta trovava subito il menu della tradizione, italiano a sinistra ed inglese sulla destra, e quindi alla pagina successiva il menu del movimento, sempre italiano a sinistra ed inglese sulla destra. Il risultato è stato che solo pochi sceglievano il secondo.
Ho cambiato di punto in bianco l’ordine delle pagine. Prima i due menu affiancati in italiano, ed alla pagine successiva quelli in inglese: i piatti del movimento hanno cominciato a prendere subito quota.
Conclusione a cui sono arrivato: i miei clienti o sono pigri e non hanno voglia di sfogliare il menu, o sono orbi e non riescono a leggere oltre la prima pagina. Comunque stiano le cose, è facile trovare la giusta soluzione in sala, molto meno sul web.

Invito a leggere il post di Ilvo Diamanti sulle sue Bussole. Scrive a proposito dei bar:

"Non sono più quelli di una volta. Dove si passava il tempo – dentro – a parlare, giocare, bere, fumare. Guardare la tivù. Intorno ai tavoli, al biliardo. I bar come riferimento sociale e territoriale, a cui si affidava la propria identità. Perché a ogni bar corrispondevano un gruppo oppure molti gruppi caratterizzati da comuni modelli di valore oppure da comuni gusti – in fatto di musica, motori, calcio. Ma anche da comuni orientamenti politici e ideologici".

Mi ha riportato in mente i bar della mia gioventù. Il San Marco, il bar del quartiere, dove la domenica, dopo la messa, si andava a prendere lo spriz e a mettersi d’accordo sul cosa fare al pomeriggio. O, qualche anno dopo, il Teddy Blu nascosto tra piazza Barche e via Mestrina, dove bastava Giovanni con la sua ostentata omosessualità a tirar su il morale. O il bar Centrale nell’entroterra, dove si radunava mezzo paese per giocare a briscola al mattino e a scacchi alla sera.
Ha ragione Diamanti a dire che i bar non esistono più come centro di aggregazione sociale, come i cortili, le corti, i patronati, gli oratori, le sedi di partito. Forse qualche traccia è rimasta nei nostri piccoli paesi, ma non sono più i giovani a frequentarli, ma le signore per il caffè di metà mattina o gli artigiani per il bicerot prima di cena.

"Sono luoghi di passaggio, i bar. Non centri di aggregazione e di socialità. Stazioni disposte lungo itinerari complessi, che raffigurano bene la complessa (ricerca di) identità dei giovani. Un’identità mobile e – necessariamente – incerta. I bar, come i social network, Facebook oppure Twitter, sono pagine dove si cercano amici, con cui si dialoga".

In questo mondo mutato e perennamente mutante uno dei pochi punti abbastanza fermi rimane il ristorante. Se l’ambiente architettonico alla fin fine non è così caratterizzante così come l’offerta di bevande al bar (lo spriz ormai è uscito dal suo ambito natio dei bàcari veneziani per approdare anche nella remota Sicilia), quello che nel ristorante aggrega ancora i giovani – ma non solo loro – è il cibo.
Una volta trovata la sintonia tra una certa cucina ed i gusti personali, il ristorante diventa un punto di riferimento per ritrovarsi insieme periodicamente, passare un paio d’ore fra parenti o amici, parlare, bere, mangiare, ridere, amoreggiare o sedurre, a volte anche lavorare.
Il ristorante riflette quello che la cucina è nella casa di ognuno di noi, il bar potrebbe essere il salotto. Ma mentre nella concezione americana al bar si trova il divano dove sedersi, leggere il giornale o chiaccherare mentre si beve, da noi il bar è strutturato in modo da essere un luogo di passaggio, con qualche sedia, spesso senza comodi tavoli, mai con divani. Più che un salotto un corridoio, dove non ci si leva neppure il cappotto.

La casalinga di Vigevano ha tutta la mia compassione: ogni mattina deve pensare a cosa mettere in tavola a mezzogiorno, che rimane il pasto principale ancora per molti, soprattutto se ci sono bambini e ragazzi che vanno a scuola. Se la signora è alle prime armi in genere ricorre ai consigli della mamma o a qualche ricetta catturata sulle riviste, su un ricettario o sul web; se però è già scafata, le basta un giro al mercato rionale per addocchiare il prodotto più conveniente e da lì partire per qualche manicaretto.

Per il cuoco professionista le cose si complicano un tantino. Vuoi che sia uno chef alle dipendenze, vuoi che sia un patron, la prima preoccupazione è il risparmio coniugato con la qualità, il che significa in una parola: stagionalità. E’ da suicidi proporre le ciliege a Natale o gli asparagi a novembre; indubbiamente si trovano, ma il costo non vale la candela (salvo il caso di pranzo o cena concordati prima con il cliente). Il nostro chef, quindi, si comporterà come la signora scafata di Vigevano ed attingerà dal mercato quanto gli serve settimana per settimana.
Questo vale per frutta, verdura e pesce, ma la carne?

Per la carne non esiste una stagionalità “di raccolta”. Oggi sul mercato si trova tutto e sempre, fresco, congelato o surgelato, quindi la scelta è dettata solo dalla “stagionalità psicologica”. Non so quanti colleghi facciano selvaggina di piuma o da pelo, grandi brasati o grandi arrosti in pieno ferragosto; intendiamoci, tutto è possibile, ma cè un tempo per ogni stagione. Quindi c’è una prima limitazione.
La seconda è data dalla struttura del menu che dovrebbe, secondo un canone consolidato, partire leggero per arrivare al piatto forte di carne. Come una sinfonia, dall’introduzione del tema al fortissimo del pieno dell’orchestra. Il piatto forte dovrebbe polarizzare, anzi, tutto il menu, studiato appunto attorno al botto finale: un gioco pirotecnico dove ogni piatto è una figura a se stante, ma preludio a quello che sarà il gran finale (i botti che chiudono i fuochi d’artificio sono il dessert).
Mettiamoci infine che nella sequenza di un buon menu non devono apparire né gli stessi ingredienti, né lo stesso modo di cottura, ed è facile capire come la stesura di un nuovo menu (che oltretutto non può essere ripetitivo rispetto agli anni precedenti) sia un’impresa tutt’altro che agevole.

Tutto questo prescinde dal discorso di base: chi è il mio cliente? Quali sono i suoi gusti? Questo piatto piacerà?
Dare la risposta esatta è come fare un sei al superenalotto. A volte succede di buttare là un piatto senza molta convinzione, e scoprire che diventa il più richiesto; oppure riproporre un piatto che è sempre andato via molto bene, e vederlo invece ammmuffire in fondo al frigo. Oppure ancora, ed è il caso che fa cadere le braccia, inserire un piatto nuovo in linea con le caratteristiche della cucina, e vederlo rifiutato.
Qualche anno fa, ad esempio, nel solco della tradizione “rivisitata” che è caratteristica della mia cucina, ebbimo a proporre una terrina di coda di bue, cioè la coda che qui – ma non solo, pensiamo alla coda alla vaccinara – andava via come il pane. Bene, dovemmo cancellarla dal menu, non venne capita. Per il prossimo inverno voglio rifarla in altra versione. Vi saprò dire come è andata.

Quando lo dissi io, e non una sola volta, anche i miei commentatori non seppero dare una risposta. Oggi questa arriva per bocca degli esperti di vari paesi e del nostro Andrea Ghiselli, ricercatore dell’Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione.
Il fenomeno è ben conosciuto nelle cucine di tutto il mondo: quando si parte con un’ordinazione, stai tranquillo che sarà sempre quella, così come quando parti con ordinazioni differenti, non ce ne sarà una uguale all’altra. Io la definisco l’ordinazione del popolo bue: il capo mandria apre la strada e tutti gli altri seguono.

Ora questo comportamento trova conferma, addirittura a livello planetario, con lo studio della psicologia umana a tavola. «Si tratta di meccanismi comportamentali – afferma Ghiselli – ben noti: ognuno di noi tende ad adeguarsi agli altri o comunque a subirne l’influenza, anche a tavola. Le dinamiche di relazione prevedono però sempre un interscambio: in altre parole, in genere ci si accoda alla personalità dominante, ma può anche accadere di essere noi quelli che “guidano il gioco”. In questo caso saranno probabilmente le scelte e le porzioni degli altri ad adeguarsi alle nostre».

Si può anche ribaltare il detto "Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei". Spesso mi succede di indovinare quale sarà l’ordinazione solo dall’aspetto del cliente. In una coppia in uscita amorosa – soprattutto se è il primo incontro – lei tenderà ad un "antipastino" e ad una "verdurina", mentre lui si abbufferà con il piatto più abbondante o più costoso. Il motivo è semplice: inconsciamente lei deve dimostrare di essere di morigerate abitudini, mentre lui deve gonfiare i muscoli addominali e psicologici del maschio.
Le decisioni sui piatti rivela anche chi detiene il potere in una coppia o in un gruppo. Il leader è quello che ordina per primo o ordina per sè e per l’altro: non è inconsueto – soprattutto fra anziani – che sia la moglie a fare la comanda per entrambi, mentre il marito vecchierello non obietta alcunché: la gerarchia familiare (o del gruppo) viene espressa anche a tavola.
Insomma, una candid camera sui tavoli ci può dire molto sulle persone, su noi tutti, senza che ce ne rendiamo conto.

Non è ancora finita l’orgia turistica ferragostana, ma cominciamo a tirare un po’ di respiro dopo qualche settimana di apnea pressoché ininterrotta. Scorro allora i foglietti dei miei appunti per qualche sorriso amaro.

Mezzogiorno del 15, il giorno di punta. La cucina è in linea, la piastra è piena di padelle, tegami, pentole, piene di ogni ben di dio. 12 e 1 minuto, partono le ordinazioni dei primi tre tavoli: tre selezioni di formaggi! Ecchecavolo: sono un cuoco o un salumiere? D’accordo che la mia proposta dei formaggi locali è superlativa, ma nelle pentole e sul bancone giace il meglio della mia produzione. Se comincia così il servizio va a finire che faremo panini, quindi ordine alla sala: i formaggi sono finiti (bugia parziale perché in effetti nessuno poteva immaginare che a Ferragosto pasteggiassero a pane e formaggio).

Succede quindi che una signora – che voleva accompagnare il trancio di salmone col formaggio! – alla fine del pranzo si lamenta a voce alta che è rimasta delusa. Incassiamo, tanto sappiamo che fra tanti uno ce n’è sempre che ha da ridire, ma non incassano gli altri tavoli vicini che apostrofano in malo modo la cliente scontenta con un coro di "Si vergogni" e "Se ne vada". Grazie per la solidarietà, dio ve ne renda merito.

Sempre a pranzo un altro tavolo ordina quattro menu degustazione che prevede una successione di portate – è ben specificato fuori e nella carta consegnata al commensale – scelte dallo chef. In pratica il cliente è chiamato a fidarsi della mia discrezionalità, in cambio di un prezzo di favore. Accolgo eventuali proposte del cliente 1) se il cliente è allergico a certi alimenti 2) se ho tempo (e voglia) di accogliere la richiesta.
Ok allora per i quattro menu degustazione: mentre l’elenco delle comande comincia impietosamente ad allungarsi sforno quattro antipasti già pronti, e fuori! Un minuto dopo rientra la cameriera con due antipasti perché non è di loro gradimento: cambiare, please. Solo dio sa le bestemmie che sono volate. Per non inimicarmi il tavolo cambio i piatti, ma stavolta esco io. Con piglio gentile ma deciso porgo la sostituzione, spiego – se non l’avessero ancora capito – come funziona il menu degustazione ed auguro buon appetito.
I signori mangiano gli antipasti ed i primi, dopo di che chiedono il conto, rinunciando al secondo e al dessert già previsti. La ragazza alla cassa, onde evitare ulteriori discussioni, accetta di far pagare solo il consumato e non il costo del menu degustazione. Conseguenza: per due piatti pagano di più che se avessero preso tutto.

A cena, poi, altro fiore da incorniciare.
Ad un tavolo nel dehors si siede una famigliola: madre, padre e bimba. Solita routine: finché decidiamo, possiamo avere una pasta al pomodoro per la bimba? No problem, siamo abituati a questo tipo di richieste.
Esce la pasta, aspettiamo, aspettiamo, ma la comanda dei genitori non arriva mai. Finita la pasta si alzano, pagano e se ne vanno.

Che fare? Incavolarsi? Lasciamo perdere, ma mettiamoli su Internet, a futura memoria. Siamo a Ferragosto, ed è detto tutto.