Bistrot Chez Maurice 2.0

A casa si cambiano gli armadi, al ristorante il menu. E' primavera, svegliatevi cucine. Gli antichi facevano partire da qui il nuovo anno, in sintonia con la natura che riprende a vivere. Dopo il sonnecchioso inverno anche per noi si tratta di riprendere in mano il ricettario e tutti i foglietti che sono andati accumulandosi sul tavolo, idee sparse che aspettano di essere sistemate in maniera organica.
Il salto di qualità visivamente è avvenuto ormai un mese fa, quando abbiamo rinnovato il dehors, punto strategico nella bella stagione per attirare la clientela: nuova targa esterna, nuovi tavoli, nuove sedie, nuovi accessori.
Un paio di sere fa mia nipote si è fermata a cena. Come design le ho chiesto un parere sul nuovo esteriore: "Dà un'idea di freschezza", mi ha risposto. Era esattamente quello che volevo. Obiettivo centrato in pieno, quindi, com'era nelle intenzioni.
E' la nostra "nuova" filosofia: freschezza. Che significa prodotti freschi, locali, del territorio o a chilometro zero, secondo le nuove definizioni culinarie. Ho usato le virgolette perché non è che ieri usassimo roba vecchia, ma forse non abbiamo mai posto l'accento su questo requisito con sufficiente forza, ed un ristorante che ha alle sue spalle più di cent'anni di storia rischia di morire sotto la polvere di pizzi, merletti, cianfrusaglie e tradizioni, mentre il mondo corre alla velocità dei bit.
Nessuno ormai inventa niente di nuovo, bisogna solo tradurre in pratica vecchi concetti in forma nuova. Perché tutti abbiamo bisogno di rinnovarci continuamente, far prendere aria alle stanze mentali pena l'accumularsi di detriti, noia, disaffezione e mancanza di entusiasmo.
A volte sono le nuove tecnologie a darci una mano. Da questo mese, ad esempio, abbiamo soppresso l'invio cartaceo delle fatture ai clienti: esiste la posta elettronica, tutti hanno un'email, perché quindi non inviare la fattura via Internet alla velocità che nemmeno la posta prioritaria si sogna, con risparmio dei costi della carta, dei bolli e del trasporto? Anche in questo possiamo dare una mano al portafoglio e all'ambiente.
Altre volte bisogna ricorrere alla saggezza dei vecchi proverbi: se la montagna non va a Maometto, lo chef deve andare alla montagna di clienti che sono là fuori ed aspettano di essere portati a tavola.
Qualche giorno fa mi sono accorto che proprio dietro alla cucina si è avviata una nuova attività: dove vanno a mangiare a mezzogiorno? mi sono chiesto. Detto fatto. Ho preso un biglietto del ristorante, c'ho appiccicato un post-it con una frase di richiamo e l'ho lasciato sul cancello. Ieri sono arrivati in tre ed oggi verranno con i dati fiscali per fare la convenzione. Tre clienti sono mille pasti all'anno, buttali via.
Ed ecco l'idea che si sviluppa. Ho già ordinato su Internet dei nuovi biglietti ed appena arriveranno andrò personalmente a cercare nuovi clienti, porta a porta. Se la montagna, e via di seguito. Spesso non ci vuole molto: neuroni da agitare e culo da smuovere.
 

E' partita la prima di una serie di iniziative che sto mettendo a punto e che ci impegneranno da qui al prossimo autunno. Obiettivo: ridare nuovo impulso al ristorante per superare questa crisi interminabile, visto che dall'esterno – leggasi: governo – non arriva un minimo segnale di aiuti alla ripresa.
Ieri sera c'è in sala una serie di tavoli interessanti, ne approfitto per lanciare il nostro sondaggio interno. Giro tra i tavoli per affabulare un po' con i clienti, tutti simpatici, ai quali illustro l'iniziativa. Accettano volentieri ed ottengo molte schede che deposito nell'urna. In che consiste la mia idea?
E' raro che un cliente faccia degli appunti al titolare su qualcosa che non va: non lo fanno spesso sui piatti, figurarsi se dicono che la cameriera è antipatica o puzza. Così ho messo giù una griglia di domande che spaziano dall'ambiente al servizio e alla cucina, per concludersi con un giudizio complessivo, il tutto ovviamente in forma anonima. Una ventina di domande che mi serviranno per individuare alcuni punti critici.
Mi ha fatto piacere il commento che ha fatto un cliente: non c'è quasi nessuno che si metta in discussione. Per me, invece, è una formazione mentale.
Quando qualcosa non va, il primo pensiero è dove ho sbagliato. Per me è imperativo prima di tutto cercare le cause dentro di me o nel mio operato; solo dopo un accurato esame di coscienza passo a considerare le cause esterne. Il più delle volte dipende da queste, ma non è sempre detto.
Così è nata l'idea di allestire un sondaggio tra i clienti perché – come dicevano ai corsi di formazione – mai presumere, sempre chiedere. In mancanza di Mannheimer e di Piepoli (erano occupati su altri fronti) ho fatto tutto da solo. Non si tratta di una statistica scientifica, è ovvio, ma potrà darmi delle preziose indicazioni su dove intervenire. Il come sarà una conseguenza.
Ancora una volta devo ringraziare Gordon Ramsay e Real Time: ogni puntata è preziosa per un suggerimento, un'idea, un input per migliorarmi, e questo sondaggio è involontariamente figlio dello chef inglese.
Mi sono posto un traguardo: alle cento risposte chiuderò il sondaggio. Adesso vado a preparare gli strumenti per elaborare i dati. Non si sa mai che a gioco ultimato pubblichi i risultati.
 

Avevo ragione a dire che nulla si muove sotto il sole, nonostante all'orizzonte divampino fuoco e fiamme della rivoluzione araba. Avevo ragione, ed il Corriere di oggi ne è la riprova: ecco con notevole anticipo – il meteo dà ancora neve per i prossimi trenta giorni – le solite banalità sulle allergie, per riempire le pagine in mancanza di fatti più importanti.
Certo, per uno che non sa cosa siano le allergie è difficile capire cosa siano e la loro pericolosità. Il mio Capo per esempio va in tilt con tutta la frutta pelosa, pesche o albicocche che siano, mentre io vado pazzo per le pesche, quelle buone che un tempo si coglievano dagli alberi, non quelle fatte oggi nei capannoni industriali. Ne mangerei a chili, come facevo da bambino quando le comperavamo a cassette dagli ambulanti che vendevano sotto casa.
Chi soffre di allergie alimentari ha il buon senso di dichiararlo quando ordina al ristorante. Quando si conosce, in cucina sappiamo come destreggiarci e dare qualcosa di alternativo ed altrettanto gustoso: far felici i clienti con proposte nuove e personalizzate dà una grande soddisfazione e crea amici.
Il massimo delle allergie è la celiachia. Da tempo mi sono attrezzato per questa fascia di clienti che richiedono delle precauzioni particolari; un anno avevo studiato anche un menu dedicato, ricevendo il plauso di chi ne era afflitto. Mi era stato proposto anche di diventare ristorante per celiaci, ma la mancanza di tempo e la poca voglia di frequentare ulteriori corsi di formazione mi hanno indotto a declinare la proposta.
Basta comunque stare un po' attenti: avere a disposizione la pasta senza glutine, una pentola di acqua pulita senza contaminazioni con la pasta di semola, usare degli utensili igienizzati e ricordarsi in quali preparazioni sono state usate farine.
Sottovalutare un'allergia è pericolosissimo, come avvenne con Aldo Montano per la leggerezza del cuoco. A volte, però, viene scambiata una semplice antipatia per un alimento come allergia. Un mio amico era solito rifiutare il parmigiano sulla pasta perché a suo dire ne era allergico; nonostante ciò un giorno gli ho propinato – a sua insaputa – un delizioso risotto mantecato con burro e grana. A lui non è successo nulla, a me sono arrivati i complimenti.

Mi sono ripromesso di stare più vicino ai clienti, non solo in senso psicologico, ma proprio fisicamente. Che vuol dire: levarmi il grembiule, portare i piatti di persona invece che affidarli alla cameriera, fermarmi a fare "quattro chiacchiere" al tavolo. Detto così potrebbe sembrare che mi sono stancato di stare in cucina e mi sia venuta voglia di cazzezzare in sala.
Si tratta invece di una rivoluzione copernicana, che ovviamente non ho scoperto io, ma che voglio attuare con decisione, per quanto mi sarà permesso dalle necessità del servizio.
I motivi sono diversi.
Affidarsi alla cameriera per illustrare con dovizia di particolari un piatto è un gran atto di fiducia e di generosità sulla sua intelligenza e buona volontà. Nonostante tutti i tentativi per far loro apprendere come sono fatti i piatti, mi sento spesso chiedere: "C'è farina o formaggio nel prosciutto di cervo?". Alcune cose dovrebbero essere scontate, come un addetto professionale di sala dovrebbe stare almeno una mezza giornata in cucina per vedere cosa e come il cuoco mette in padella, per poterlo poi illustrare al cliente.
Non parliamo poi degli alimenti. Credo che nessuna delle ucraine o delle rumene che servono sappiano se il Parmiggiano è di latte vaccino od ovino, e la differenza tra un Parmiggiano ed un Grana. Figuriamoci se devono parlare della polenta di Storo o del lardo rendenero.
La presenza dello chef che parla con i clienti, che si interessa di loro, scambia con loro i bigliettini da visita, dimostra l'attenzione verso i commensali che non sono solo degli apportatori di ricchezza, ma soprattutto delle persone che vanno ascoltate. Il piacere è reciproco: spesso da una cena nascono delle amicizie, e l'ospite si sente comunque gratificato dallo chef che è uscito per parlare proprio con lui, dal quale magari si è carpito il famoso "segreto". E' come quando al capezzale di un malato si presenta il primario in persona, e non l'infermiera o l'ultimo tirocinante.
Lo chef dà sicurezza e si assume tutte le responsabilità in prima persona se qualcosa non è andato bene. Costa poco, ma spesso vale moltissimo.

Dopo un anno dalla sua uscita nelle sale italiane e su input delle care La Bella Addormentata e Meringa, mi sono gustato Soul Kitchen disteso sul divano con pistacchi, crackers, Cola e sigarette a portata di mano. Dio benedica chi ha inventato lo streaming.
Ovviamente lascio ad altri il racconto della trama, la critica, l'analisi, l'esegesi della pellicola; a me basta sapere che mi sono divertito, ed è già molto di questi tempi dominati da Saturno e Plutone in opposizione per tutto questo stramaledetto 2011.
Soul Kitchen è un sogno, il sogno di tutti gli chef: mandare affanculo tutti i clienti con la puzza sotto il naso e che non capiscono una mazza di cucina, sia quelli che vogliono il gazpacho caldo, sia quelli che non sanno distinguere una salsa rosa da un miscuglio di maionese e ketchup del supermercato. Entrambi rappresentano gli antipodi degli ospiti al ristorante, e nessun cuoco vorrebbe ai propri tavoli né gli uni né gli altri. Entrambi incarnano il peggior edonismo fatto solo di piacere per la carne, allo stesso modo del foraggio per le vacche, ma nessuna delizia per l'anima.
Ricordate Anton Ego, il critico gastronomico di Ratatouille? Ego rappresenta bene quello che uno chef vorrebbe come cliente, la persona che sa distinguere i sapori, apprezza anche un semplice piatto se fatto a regola d'arte, e ne trae delle emozioni prima per la mente che per il corpo. In questo senso le due pellicole, aldilà di tutte le differenze stilistiche, si incontrano: tutte e due parlano di cibo sì come merce di scambio, ma merce preziosa per l'arricchimento della parte più importante del nostro essere, l'anima ed il cervello.
Ogni cuoco vorrebbe avere un suo ristorante come Soul Kitchen, versione ultimi fotogrammi.
Di questi tempi far quadrare i conti oltre la bontà di un menu, la qualità delle materie prime, le grane quotidiane con il personale, le banche, il fisco, la burocrazia, è un'impresa pressoché impossibile (parliamo di ristoranti, non di luoghi di spaccio). Ognuno di noi si inventa o tenta di inventarsi formule magiche per riempire i tavoli tutti i santi mezzogiorni e sere, ma la formula non è ancora stata inventata.
Neanche un sei al superenalotto farebbe cambiare la realtà. Occorre quel colpo di fortuna che non è definibile e che è un mix di luogo, persone da una parte e dall'altra, qualità, gusto, competenza, professionalità, situazione sociale ed economica generale, e tanti pianeti a favore.
Per questo Soul Kitchen piace agli addetti ai lavori. E' un film-catarsi, un passaggio dai casini quotidiani di ogni situazione ad un modello finale in salsa rosa, che va bene nello schermo e ci illude per un momento che vada bene anche per noi.