Bistrot Chez Maurice 2.0

Ritorno sull'argomento del post precedente, incalzato dal blog di riferimento, perché non è vero che i ristoratori sono lettori muti (forse non ci va di mescolarci con chi ci detesta a prescindere, ma questo è un altro discorso).
Papero Giallo dà una sua visione di quella che potrebbe essere una Zagat all'amatriciana, idea non nuova su quel blog (caro Petrini, ti seguiamo, ti seguiamo, anche se non commentiamo; sarebbe bello sapere invece se avviene anche viceversa, ma questo è un altro discorso ancora).

Va tutto bene, basta provare e magari cambiare se qualcosa non va. Certo, che se mi metto io a recensire ristoranti, nessuno mi cala, esclusa qualche decina di lettori affezionati; se lo fa Petrini sicuramente ha successo perché… l'ha detto Petrini (e questo non è un altro discorso, ma il solito vecchio discorso).

Se crediamo nella "democrazia" del web, tutte le indicazioni per una guida 2.0 vanno bene. Come dicevo nell'altro post, anche noi cuochi e ristoratori dovremo fare i conti con la nuova democrazia partecipativa e prendere le nostre contromisure. Magari – come suggeriva Dario nei commenti – assoldare una claque nel caso le cose si mettessero male.
Non ci sarebbe da scandalizzarsi, visto che oggi potenti brand possono permettersi pagine di pubblicità a pagamento sulle guide che segnalano il ristorante collegato alla proprietà.

Va tutto bene quello che dice Bonilli, ad eccezione di una sola cosa: "Una piccola e ben munita redazione centrale controlla, smista, chiede, boccia, investiga".
Qui cade l'asino. Sono buono: non penso che il direttore pensi ad una forma di censura redazionale. Al limite gli passo per buona una censura sulle forme delle recensioni e dei commenti: se qualcuno dovesse recensirmi con le parole "fa schivo", "fanno un cibo di merda" o "in cucina c'è un testa di cazzo che si dà arie da cuoco", mi incazzerei come una belva ed attiverei l'avvocato contro chi l'ha scritto e chi l'ha pubblicato. In questo senso va bene un minimo di filtro.
Ma non vorrei che la "piccola e ben munita redazione centrale"  facesse passare solo le vacche bianche, lasciando fuori del recinto quelle nere. E' già successo sulle guide cartacee e nulla vieta di pensare che possa succedere sul 2.0.
Pensiamo, per esempio assurdo, che cominciassero a piovere cateratte di commenti negativi contro Bottura o Alajmo. Passebbero? Ho qualche dubbio. Ma staremo a vedere.

Aspettiamo l'ufficializzazione, ma è come se fosse già ufficiale: il responsabile dell' E.Coli non è il cetriolo, ma i germogli di soia di un'azienda tedesca. "Lo ha confermato – scrive il Corriere – domenica pomeriggio in una conferenza stampa ad Hannover il ministro dell'Agricoltura della Bassa Sassonia, Gert Lindemann. Meglio tardi che mai.
Non sappiamo ancora il nome della ditta incriminata, ma si tratta di un'azienda agricola che

domenica è stata chiusa e tutti i suoi prodotti sono stati tolti dal mercato. Il ministro ha invitato i tedeschi, per precauzione, a «evitare di consumare per il momento qualsiasi tipo di germoglio di soia» fino a nuovo avviso. Già alcuni anni fa i germogli di soia avevano provocato in Asia un'epidemia analoga a quella scatenatasi in Germania

Il bello è che l'azienda in questione si fregia dell'appellativo di biologica. Per fortuna! Se non fosse biologica, cosa avrebbero immesso sul mercato? Gli asparagi di Cernobyl o la cicoria di Fukushima?
Nessun rischio per i consumatori italiani che sono protetti dalla miglior rete di controllo sanitario al mondo, assieme ai giapponesi. Nessuna paura, quindi, nessun panico, e mangiamo tranquillamente gli amati cetrioli nostrani, almeno quelli che sono rimasti dopo che i produttori hanno mandato al macero – grazie al terrorismo di telegiornali e simili – l'intera produzione.
Stavolta sono i carnivori a gioire per l'autogol incassato dai vegetariani. Per una volta sotto accusa non sono né i polli con la febbre né le mucche più o meno sane di mente: stavolta sono i germogli di soia, tanto amati dai crociati delle verdure che li consumano crudi per l'alto contenuto proteico. Ma stavolta anche per il battere responsabile della letale diarrea emorragica.
Per una volta tanto viene dimostrato che anche la verdura – e tutto quello che viene definito "naturale" – non è poi così tanto sicura come vorrebbero farci credere. Personalmente, da quando, per esempio, ho saputo che la borragine, tanto usata nei ricettari, può provocare lo spappolamento del fegato, l'ho bandita dalla sera alla mattina dal mio menu e non ci rienterà mai più.
Occhio, però, anche a germogli e semi di broccoli, piselli, ceci, aglio, radicchio, rafano, carota rossa, girasole, frumento, cipolla e varie miscele speziate, prodotte dall'azienda incriminata. A scanso di equivoci scegliamo solo prodotti italiani: ci guadagnamo due volte.

Sono ben un paio di centinaia i prodotti "strani" che troviamo nei nostri cibi, dagli additivi ai conservanti ed ai coloranti, tutti beninteso ammessi dalla legge italiana e comunitaria. Niente di velenoso o dannoso per la salute, intendiamoci, ma tant'è che da molte parti si grida allo scandalo.
Ricordate il Bitter San Pellegrino (l'osceno Sanbittèr) bianco? La moda non durò forse neppure un paio di stagioni e credo che sia stato sepolto in fretta e furia. Ovvio: l'acqua è bianca e trasparente, ma l'aperitivo è rosso per antonomasia. Conosco gente che non ha mai neppure assaggiato il cavolo cappuccio rosso (che poi è viola) perché il suo colore dev'essere verde, e quello rosso non ha lo stesso sapore e "chissà cosa ci mettono dentro".
Buona parte di conservanti, coloranti & c. servono a trattare le carni. Una bistecca di manzo dev'essere rosso vivo, mentre quella di vitello butta sul rosa: se la prima fosse appena rosa e la seconda bianca, dubiteremmo della sua qualità, e quindi giù con i coloranti. Un po' come avviene con la trota salmonata: il gusto è pressoché identico alla iridata, ma il darle da mangiare i gamberetti la fa assomigliare per colore al salmone, con cui però non ha niente da spartire, e più appetibile al nostro cervello.
E' da quella parte di materia che sta sotto ai capelli che parte ogni impulso al desiderio (o al rifiuto) del cibo, con tanto di abbinamento inconscio tra colore e sapore. Vi siete mai chiesti come mai non esista in natura la rosa nera, e che nessun piatto (con una sola eccezione) sia nero? Perché in fisica il nero è un non-colore, e quindi non sollecita nessun appetito nel nostro cervello, con l'esclusione – come dicevo – del nero di seppia. Ed oggi, sapendo come funzionano le cose denro di noi, gli esperti di marketing hanno buon gioco, per cui tutto il bio è verde, gli alimenti di qualità sono oro e la menta è verde, anche se in natura in suo succo è bianco.
Neanche frutta e verdura scappano alla logica del marketing. Ho già citato il cavolo rosso e la menta, ma la lista è lunga in fatto di coloranti ed anche di altri additivi chimici, con buona pace dei vegetariani che pensano che solo che ciò che cresce nei campi è buono.
Mi raccontava un contadino della bassa padana che la sera viene seminata l'insalata e la mattina dopo vengono raccolte le piante già alte una trentina di centimetri. Terra benedetta? No, solo chimica.
Se non vogliamo tutto ciò le vie da percorrere sono due: o accettare il "non naturale" controllando che non ecceda mai i limiti imposti dalla legge, o farci il nostro orticello privato – magari sul terrazzino – con annessa qualche stia per polli e conigli. Fuori di questo rimane solo da pagare profumatamente qualcun altro che lo faccia per noi.

La prima qualità indispensabile in un cuoco, prima ancora di saper fare due uova al tegamino (che non è cosa semplice), è la pulizia, propria e di tutto quello che gli sta attorno. Capelli corti o comunque raccolti sotto il copricapo (ma c’è qualcuno che usa ancora la toque?), unghie corte e ben curate, niente profumi o dopobarba impestanti, cassa malati in caso di semplice raffreddore per non sputare sui cibi, giacca sempre linda, anche dopo aver pulito una bestia appena macellata, mani insaponate e lavate per due minuti dopo aver toccato un uovo od essere andato in bagno, perché anche gli chef fanno pipì e popò, anche se nessuno lo pensa.
Solo dopo tutto questo possiamo cominciare a maneggiare alimenti e pentole.
Non parliamo dei piani di lavoro, dei frigoriferi, dei congelatori, dei contenitori, dei magazzini, di tutto quello che serve per lavorare in cucina: non basterebbero cinque post per illustrare ai visi pallidi norme scritte ed orali che aleggiano sopra la testa di ogni cuoco per essere in regola con norme comunitarie, nazionali, regionali e comunali.
Anticipo le obiezioni: ci sono anche i criminali che contrabbandano i filetti di platessa del 1997 (ottima annata) per appena pescati, ma sono comunque un’eccezione rispetto alla regola praticata dalla stragrandissima maggioranza. Chiusa la parentesi.
L’estate è la stagione a più alto rischio di patologie collegate ai cibi per qualche motivo infetti: fra bolulini, salmonelle, stafilococchi e colera è facile passare qualche giorno in corsia d’emergenza o, nel migliore dei casi, sulla tazza di casa. E l’estate è anche la stagione dove le piazze di città e paesi si trasformano in grandi cucine en plain air per soddisfare le voglie e le passioni per canederli, fritture miste, poenta e osei, baccalà e frittelle, tutto rigorosamente gratis.
Nel borgo l’Azienda di Promozione Turistica ha pensato bene di affidare ai baldi giovani volontari la canederlata di massa in piazza, a conclusione della settimana del Casolét. Ottima iniziativa, con code di gitanti e residenti davanti agli stand che distribuivano, rigorosamente gratis, canederli a tutti. Peccato che a due passi ci fossero anche i ristoranti che – ladroni! – facevano pagare la stessa (si fa per dire) merce. E’ il turismo della fisarmonica.
Al BlogCafè di san Patrignano – almeno quell’anno che sono stato invitato – cinque chef stellati distribuivano (a pagamento) i loro menu degustazione in cinque stand, uno attaccato all’altro. Mi chiedo: è così difficile invitare alcuni ristoranti della zona a fare e distribuire i propri canederli ai vogliosi commensali da piazza? Non mi sembra un’idea tanto aliena, ma, si sa, è così difficile copiare le idee degli altri, soprattutto se i geni del turismo non sono mai andati oltre il ruscelletto natio.
A parte questo, chi controlla la pulizia e l’igiene delle sagre paesane? Dove sono i Nas, la polizia amministrativa, gli ufficiali sanitari? Come al solito, nel paese delle banane c’è chi le mangia, e chi le prende in quel posto.

Il presidente americano Barack Obama torna al suo vecchio progetto, bloccato però anche dai democratici: tassare chi inquina per finanziare l’industria verde. Può darsi che ora, di fronte al disastro della Louisiana la sua idea abbia un esito migliore. L’idea è però interessante anche per altri settori.
Da noi l’evasione fiscale avrebbe raggiunto (il condizionale è d’obbligo) i 156 miliardi di euro l’anno, di fronte ad un debito pubblico (2010) di 1.787.800 milioni di euro, contro un PIL che si aggira attorno al 1.500.000 milioni. Lascio ai volonterosi calcolare in quanti anni potremmo scrollarci tutti i debiti di dosso, nel caso miracoloso lo Stato riuscisse a debellare tutta l’evasione, definita ultimamente da Mario Draghi una "macelleria sociale", definizione tanto azzeccata quanto scioccante perché pronunciata da una persona così prudente come il Governatore.
Sappiamo per esperienza che l’evasione è un vizietto, un callo difficile da estirpare perché – a detta degli stessi esperti – le possibilità di un secondo accertamento fiscale a breve termine è pressoché impossibile, e quindi l’evasore beccato con le mani nel sacco, appena regolato il contenzioso, torna a delinquere tranquillamente.
Si potrebbe usare ogni tanto il metodo "Pillinini", dal nome del mio professore di latino che era capace di interrogare anche per tre lezioni consecutive lo stesso studente, sballando tutti i calcoli previsionali. Questo renderebbe aleatorio ogni calcolo probabilistico, ma potrebbe sollevare un polverone mediatico per "accanimento fiscale".
Oppure, ecco l’idea, si potrebbe introdurre per legge una supertassa per un certo numero di anni a chi si è reso colpevole di evasione. Una sorta di "pena accessoria" per chi danneggia tutto il Paese, per i macellai sociali così come per gli inquinatori.
Una cosa è certa: se non si potrà mai estirpare il vizio delinquenziale dell’evasione, è necessario che questo e tutti i prossimi governi, di qualsiasi colore e tendenza, facciano della lotta all’evasione una priorità d’azione come per la lotta alle mafie. E’ necessario cambiare l’approccio psicologico, passando dalla visione dei "furbi e dei fessi" a quella degli "onesti e dei delinquenti".