Bistrot Chez Maurice 2.0

Sei morti nell’ultimo fine settimana travolti da valanghe e slavine, provocate dall’incoscienza umana. Né più né meno di quello che succede a chi decide di uscire in barca con il mare in tempesta, con l’aggravante che chi esce con la deriva in mezzo ai marosi mette a repentaglio solo la propria incolumità, mentre in montagna ne va anche della vita degli altri.
Immediata la reazione del governo Bossi-Berlusconi: multe e pene per chi provoca le valanghe. Salvo il caso che poi la maggioranza al Senato taglia le buone intenzioni, cancellando la norma punitiva tra le ire del ras della Protezione Civile, Guido Bertolaso.

A parte il fatto che il codice penale prevede già la punizione per chi provoca lesioni, fino alla morte, ad altri, e quindi ogni norma in più è pleonastica – tantè vero che la magistratura si è già mossa sulla base delle norme esistenti – se non utile solo a fini di propaganda elettorale, è sintomatico notare la filosofia che guida l’azione politica di questo governo.
Spesso alla base delle tragedie c’è l’errore umano. Così per gli sciatori come per i guidatori. O per l’imperizia o l’incoscienza o la sbruffoneria tipica di una certa età e di certe categorie di persone.

Il Trentino ha da anni abolito il libretto sanitario per chi maneggia il cibo: un cuoco che lavora in Trentino non ha più da sottoporsi a visite mediche e analisi. Però c’è l’obbligo di seguire un certo percorso di formazione e di aggiornamento periodico sulla sicurezza degli alimenti. In altri termini: non importa che un cuoco sia sano se poi non si lava le mani, dopo essere andato in gabinetto e prima di maneggiare il cibo. Facciamogli capire – ha deciso il legislatore provinciale – l’importanza basilare delle regole di igiene, ed il resto viene da sè; se non lo capisce allora lo puniamo.
La prassi di questo governo – in tutto, dalle valanghe all’abuso di alcol, dalla droga alla pirateria stradale – non è l’educazione dei cittadini, ma solo la repressione. Un terzo dei carcerati è costituito da tossicodipendenti, non spacciatori, ma solo drogati (tanto per toccare il tema del sovraffolamento delle patrie galere): nonostante le varie leggi Giovanardi il consumo di droga non solo è diminuito per paura delle pene, ma è sempre più diffuso.
Un buon padre di famiglia a questo punto si domanderebbe se c’è qualcosa che non va nel suo comportamento rispetto ai figli. Al governo Bossi-Berlusconi questo non passa neanche per l’anticamera del cervello: punire, punire, punire, mai educare. E non basta una decina di spot pubblicitari per mettersi la coscienza a posto.
Per rimanere all’esempio del Trentino, qui la raccolta differenziata ha raggiunto, superandola talora, la media del 65%. Chi non la fa non si trova i carabinieri alla porta di casa: il risultato è stato ottenuto con un’azione capillare di persuasione, comune per comune, frazione per frazione, sull’utilità di separare i cartoni dalla plastica.
Quando piove non serve punire chi si bagna, bisogna insegnarli ad usare l’ombrello. O sbaglio?

Il Corrierone ci dà notizia delle nuove vacanze all’insegna del "lusso della libertà": colazione in camera, se volete, a mezzogiorno, pranzo e cena agli orari più assurdi, sci alle 3 di notte, sveglia alle 4 de mattino per trovare le piste deserte, e via di questo passo.
Ognuno è libero di fare quello che più gli aggrada, è ovvio, almeno finché la sua libertà non lede la libertà degli altri, soprattutto se ha argent à poche da buttar via. Ben vengano tutte le iniziative degli albergatori alto atesini per attirare clienti, in tempi di vacche magre. Però.
E qui mi ricollego a vari discorsi che feci anni fa sulle liberalizzazioni.
Allora l’intento benevolo era combattere l’aumento dei prezzi al consumo tramite la liberalizzazione di talune attività, rendendo nel contempo un servizio di "comodità" al cittadino. Se sono rimasto senza pane alle 8 di sera, è carino sapere che Beppino è aperto per due michette. Di questo si sono approfittati soprattutto gli stranieri che tengono aperti i negozi di ortofrutta fino ad ore impossibili per noi, abituati ai ritmi da cartellino.
Questo è importante per i servizi essenziali, quali la salute (non a caso, da sempre, anche nei piccoli centri c’è sempre una farmacia di turno ache alle 3 di notte) e la sussistenza alimentare. A Trento da qualche tempo una catena di supermercati ha istituito dei distributori automatici con pane, latte, verdura ed altri generi di prima necessità: un servizio che giustamente è stato ben apprezzato.
Ma, tornando al discorso iniziale, che senso ha farsi portare alle 4 del mattino sui campi di sci con il gatto delle nevi, o farsi preparare un’omelette alle 3 di notte, solo perché mi gira?
L’articolo in questione non dice se questa anarchia del lusso si paga extra. Chiunque capisce che un cuoco che rimane in piedi tutta la notte per soddisfare i ghiribizzi del cliente sonnambulo va pagato extra, e profumatamente. Ma ammesso che sia così, è eticamente giusto? Lasciamo la domanda in sospeso, per il momento.
Se invece è all inclusive, quale messaggio viene lanciato?

Da quando mondo è mondo il denaro può far tutto. Perfetto. Vuol dire che se la mia ricchezza mi permette di avere una Rolls con le maniglie d’oro tempestate di diamanti, posso allora permettermi di guidare a sinistra, perché tutto mi è permesso? Signornò, perché certe regole valgono per tutti, indipendentemente dal conto in banca.
Allora siamo di fronte ad un rapporto di do ut des che sa tanto di ricatto: io ho i soldi, tu non li hai ed hai bisogno, ergo io posso permettermi di trattarti come schiavetto. Tanto io pago. E’ la logica che spesso avvolge il rapporto tra cliente e ristoratore. All’esasperazione è la logica del ricco di turno che può permettersi di trattare da sgualdrina qualsiasi donna: tanto si compera tutto.

Aldilà del potere del denaro, il messaggio etico prima di tutto – non morale – è che a tutti è permesso tutto, indipendentemente dalle leggi e dalle regole. E’ la deregulation che in nome della libertà di mercato permette tutto ai ricchi, ma via via anche ai meno ricchi perché la libertà vale per tutti.
Potrà anche essere comodo, ma sicuramente è diseducativo. Sapere che tutto è permesso non aiuta certo a comprendere che esistono anche regole che non si possono derogare. E gli esempi li abbiamo ogni giorno sotto gli occhi.

A casa basta Swifter: una passata e la polvere scompare, oppure un Vileda e un Mastro Lindo se proprio c’è unto. Il business dei prodotti per la pulizia della casa è impressionante, basta passare in rassegna gli scaffali del reparto detersivi di un qualsiasi supermercato per rendersene conto. O fare attenzione e contare quanti spot passano ogni giorno in tv di saponi, pulitori, shampi, detergenti vari e si fa presto a fare quattro conti.
Nonostante tutto questo, nonostante tutti i consigli sulla pulizia – rinnovati in questi giorni per arginare l’influenza A – pare che certi comportamenti elementari siano ancora come la lingua araba.
Succede per esempio che a noi cuochi facciano obbligatoriamente, per poter lavorare, corsi di formazione ed aggiornamento periodici per inculcarci il concetto di pulizia ed igiene. Chi maneggia alimenti sa cos’è l’HACCP: non l’acronimo di una qualche repubblica ex sovietica, ma un insieme di norme sull’argomento (Hazard analysis and critical control point). Non solo dobbiamo conoscerle queste norme, ma applicarle rigorosamente. Qualche pillola.
In frigo ogni contenitore deve essere coperto, i liquidi vanno nello scaffale più basso, le carni separate dal resto. Dopo aver maneggiato uova e carni bisogna lavarsi le mani con sapone almeno per due minuti. Le mani vanno asciugate con l’apposita carta pulita a perdere. I banchi di lavoro devono essere puliti, lavati e disinfettati ogni volta che si termina il turno di lavoro. Un semplice taglietto su un dito deve essere riparato con cerotto e guanti in lattice da buttare.
A questo si sommano le norme per la costruzione di prodotti ed attrezzature con cui il cliente viene a contatto. Non si possono usare zuccheriere, saliere, oliere con prodotti sfusi, perfino in bagno è proibito l’uso di salviette o asciugamani che non siano monouso e a perdere. I buffet per le verdure devono essere muniti di schermo "antisputo", di una barriera trasparente che impedisca al cliente che si serve di far cadere i suoi effluvi orali sugli alimenti.
Tutto giusto, ma il cliente chi lo educa e chi lo stanga?
Qualche giorno fa mi capita dalla cucina di buttare un occhio in sala e vedo un bambino di 7-8 anni che gioca tranquillamente con i pomodori del buffet. Con gentilezza e risolutezza ho ordinato al bimbo di non giocare e tornare al tavolo.
E’ chiaro che la colpa del suo comportamento non era sua, ma dei genitori che se ne disinteressavano tranquillamente o se – ancora peggio – l’avevano visto fare e l’avevano lasciato fare. Se, poniamo per assurdo, il bimbo era prima andato in gabinetto e non si era lavato le mani e se, poniamo sempre per assurdo, il bimbo toccando i pomodori vi ha lasciato la salmonella che poi altri clienti si beccano, di chi è la colpa? Ovviamente mia, ed io rischio pubblicità negativa, multa e chiusura del locale per colpa di genitori che se ne sono fregati.
Maledetto Benjamin Spock.