Bistrot Chez Maurice 2.0

Come le ciliege un link tira l'altro, e quando ho un po' di tempo e le notizie (quelle serie) latitano, mi piace saltare sui blog altrui, sulle pagine personali di FB, e capire un po' di più di chi posta.
Stamani ho avuto una certezza: gran parte dei food blogger sono fancazzisti.
Della categoria non fanno parte i cuochi. Non è una difesa della casta: i cuochi lavorano, pelano le patate, cuocciono la pasta, saltano i filetti, compongono i piatti, sostengono i ritmi delle comande, sorridono ai clienti, pensano a come sviluppare al meglio il proprio locale. Quando hanno qualche minuto libero (Velia ha scritto su FB attorno alle 2 di notte!) si dilettano anche a postare sul blog o sui social network.
Poi ci sono gli altri. Fancazzisti. Almeno a giudicare dai post e dalle foto. Vabbè, i post potrebbero anche essere inventati di sana pianta: anche Salgari ha scritto delle tigri della Malesia senza mai essere uscito dalle mura di Verona, tanto più oggi che con qualche clic su Wikipedia e dintorni ognuno può riempire pagine e pagine web.
Volendo potrei raccontare delle balle di sangria fatte con Ferran Adrià nelle lunghe notti catalane, anche se non mi è mai passato per la mente fare una capatina da El Bulli. Oppure fare la recensione di quella cena indimenticabile da Marco Pierre White, dopo una giornata di caccia nella brughiera, tra un panino alla mortadella portato dall'Italia ed una pinta di birra che Marco aveva nel tascapane. Tutte balle, ovviamente, ma farei una figura da far arrossire dall'invidia gli altri food blogger.
Ma ci sono le foto, che testimoniano il fancazzismo. Foto di piatti (che si potrebbero anche costruire con arte), ma anche foto a tavola di qua e di là, foto degli chef (che lavorano!) in cucina, foto con gli chef, foto con gli altri gourmet, foto di gruppo, foto (in autoscatto?) di paesaggi, foto di locali.
Insomma, le prove documentali ci sono. Ma quando lavorano queste persone, ammesso che lavorino? E' questo il dubbio.
Possibile che ci sia così tanta gente – penso che i food blogger siano la categoria più numerosa dopo i porno navigatori – che può permettersi di essere sempre in giro con tanto di pc (o tablet) e macchina fotografica pro (mica una usa e getta), senza mai lavorare?
Certo, c'è chi paga per una bella foto o un buon servizio, ma non tutti sono Oliviero Toscani e di Time ce n'è uno solo. La prossima volta che nasco voglio fare l'ereditiere. O il fancazzista, che è lo stesso.

L'ex direttore del Gambero Rosso, nonché Papero Giallo, alias Stefano Bonilli, perde il pelo ma non il vizio. Nel suo ultimo post annuncia la nascita di una nuova rivista, la Gazzetta Gastronomica, nella versione cartacea e virtuale.
Era la fine degli anni '70 quando scoprii in edicola un bel mensile, carta patinata, ottime foto, ricette di alta cucina di chef eccellenti, buoni servizi giornalistici. Era il Gambero Rosso. Allora il mio interesse per il mondo della cucina era indiretto: io lavoravo in tutt'altro settore, ma la mia compagna (che sarebbe poi diventata mia moglie) era una ristoratrice ed il suo ristorante era stato galeotto. Naturale quindi che il suo lavoro comportasse anche un mio coinvolgimento, quasi una protesi. Assieme a La Cucina Italiana cominciai così ad acquistare ogni mese il prestigioso Gambero.
Quando negli anni seguenti sono entrato anch'io con entrambi i piedi nel locale, prima apprendendo il mestiere e quindi assumendomi di persona la responsabilità della cucina, ho sempre desiderato l'attenzione della guida del Gambero, ma non mi è mai arrivata (demerito mio o disattenzione loro?), neanche quando la concorrenza loro ha cominciato a parlare di me. Mi è sempre dispiaciuto, peccato. Con questo, lo giuro, non ho il dente avvelenato con Bonilli o il Gambero Rosso: loro facevano e fanno il loro mestiere, io il mio, e le nostre strade non si sono mai incontrate. Così va la vita: o ci si incontra sempre due volte, o non ci si incontra mai.
Ora l'ex direttore annuncia la nascita imminente della sua nuova Gazzetta. La metterò nei miei feed e vedremo di volta in volta cosa dice e cosa fa. Magari ne darò conto qui, se ne varrà la pena, niente di più.
 Volevo lasciare un commento sul suo blog, ma ho capito che sarebbe stato forse un uovo rotto in mezzo ad un paniere di altre uova ben allineate e lustrate. Perché sono scettico.
Sono scettico sulla sua utilità (come su quella di questo blog: ma qui almeno mi sfogo, quando voglio e come voglio, senza nessuna pretesa di scatenare i fans o di scalare le classifiche nazionali o mondiali o che qualcuno faccia una pagina su FB su di me). Il web è pieno di ricette, di consigli, di notizie e pseudo notizie, di conventicole di aficionados più o meno sinceri, di gente che si piscia addosso perché ha postato un commento cretino sul sito di uno famoso. Cosa può dire di nuovo la Gazzetta Gastronomica? Altre ricette, altre notizie dalla Confraternita del Baccalà, altre recensioni di ristoranti (sempre quelli), altre interviste a Bottura?
Ammiro queste persone che non si stancano mai di leggere e parlare di cibo. C'è ancora qualcosa che non è stato detto? Vedremo. Da anni non compero più nessuna rivista di cucina, non guardo la Prova del Cuoco ed appena compare in video un cuoco – in giacca o anche in vestaglia – giro canale. Con un'unica eccezione: Gordon Ramsay, perché non fa ricette, non fa recensioni, non si esibisce in sviolinature di nessun tipo, ma parla di come non dev'essere una cucina professionale, con una miriade di consigli che si possono cogliere e capitalizzare.
Ecco: se la Gazzetta Gastronomica saprà offrire una paginetta a chi la cucina la fa sul serio dalla mattina alla sera, sarà interessante seguirla. Sennò tanti saluti e baci, ed amici come prima.

Sfoglio una pila di libri di Heinz Beck, il cuoco di Friedrichshafen, Germania, da cui è partito 17 anni fa per trasferirsi a Roma, alla guida della Pergola, il ristorante del Cavalieri Hilton.
Lo chef tedesco, ma ormai italiano d'adozione, è stato insignito della terza stella e cinque forchette Michelin, 19/20 nella guida de L'espresso, 93/100 in quella del Gambero Rosso, tre stelle del Veronelli. Tanto per capire di chi stiamo parlando: siamo quasi alla perfezione in cucina.
Messo così non avrei neppure il permesso di muovere una qualsiasi critica, ma visto che possiamo esprimere il nostro parere anche sulla Gioconda, mi sento autorizzato a dire qualche parola non tanto su Beck, di fronte al quale non posso che inginocchiarmi, ma sui libri di cucina in generale.
Conosco pochissimi volumi di culinaria che non soggiacciano alle regole della società dell'immagine: rigorosamente senza illustrazioni sono tutte le opere di Allan Bay, senza foto i manuali di Molinari Pradelli o i grandi classici, come l'Artusi. Ma sono eccezioni perché oggi la fotografia la fa da padrona dovunque. Foto splendide, in B/N i ritratti e le istantanee, quasi macro quelle dei piatti, dove puoi contare i grani di caviale, tutte secondo la migliore tecnica della food photo.
Eppure, dopo una cinquantina di immagini dei vari volumi mi sorgono alcuni dubbi: il piatto che arriva in tavola è veramente così? Senza le migliaia di watt dei banker ed alla luce di sala, l'effetto è lo stesso?
E' fuori dubbio che ogni piatto che esce dalle cucine di Beck, ma anche di tutti gli altri colleghi, è sempre curato, in base alle capacità dei cuochi e del ristorante. Anche nella peggiore trattoria c'è lo sforzo di abbellire la pietanza, magari con le immancabili fette di limone, i pomodorini o la spruzzata di prezzemolo che resiste ancora. Non tutti però sono Heinz Beck che ha il liceo artistico alle spalle, una mancata carriera all'Accademia di Belle Arti, ed una vocazione alla pittura.
Ma fin dove può spingersi lo style food? Non è che in nome dell'estetismo diamo troppa importanza alla forma rispetto alla sostanza?
Di sostanza nello chef italo-tedesco ce n'è in abbondanza, forse troppa: tartufo bianco e tartufo nero, pasta won ton ed alghe, pepe al mortaio e agar agar. Ricerca culinaria o volontà di stupire commensali e zittire critici gastronomici?
Sotto le mani di Heinz Beck la semplice zucchina ripiena diventa un cannolo fatto con le striscioline di zucchina (mm.2) intrecciate ad una ad una come un cestino di vimini. Nella cucina moderna non c'è più tempo per uno stracotto od un brasato cotto per due ore (salvo un arrosto cucinato a bassa temperatura durante la notte nei forni supertecnologici), però ci sono ore da buttare via per fare dei cannoli con le zucchine intrecciate.
E non lamentiamoci poi dei prezzi di questi ristoranti.

Di patacche e concorsi più o meno fasulli per i blogger, ed anche per i food blogger, è pieno il web. Ma questo è diverso. Primo perché si svolge a Parigi, e non mi pare poco, poi perché le premesse sono importanti perché si arrivi ad una manifestazione prestigiosa.
Organizzato dalla Tribu des Artistes  dal 29 ottobre al14 novembre si svolgerà la seconda edizione del Festival International de la Photographie Culinaire, dedicato quest’anno al mondo dei vegetali. Frutta, legumi, cereali, ortaggi, fiori, spezie, e chi più ne ha più ne metta, tutto sotto l’alto patronato dei ministeri francesi dell’Alimentazione, dell’Agricoltura e della Pesca e di quello della Cultura e della Comunicazione.
Per il concorso di quest’anno le iscrizioni e le votazioni sono ormai chiuse, quindi non ci resta che aspettare il verdetto della giuria e, per chi può, andare ad ammirare le foto esposte. Sinceramente spero che sul podio più alto vada la mia amica Eleonora Grosjean che ritengo la migliore in assoluto, tra i blog che frequento.
Non so se tra i food blogger cispadani qualcuno ha partecipato, ma qualcuno avrebbe avuto qualche buona chance: vedo in giro delle buone immagini a corredo di post culinari. A parte Loste – ma qui il giudizio potrebbe essere viziato da una frequentazione di grande amicizia non virtuale – penso che qualche numero avrebbero avuto Uvetta, Staximo, Fabien, Lucy (come mai tutte donne?) e qualche altro, gente che mi pare non se la tiri più di tanto.
Bisogna dire che la fotografia negli ultimi anni ha fatto grossi avanti: grazie al digitale anche chi non è addentro ai segreti di tempi ed apertura di diaframma, linee cadenti e luce radente, tiraggio e sensibilità ASA, oggi può fare almeno buone immagini a costo pressoché zero. Niente spese di sviluppo e stampa, niente tempi morti di laboratorio, foto a raffica finché viene quella buona, pochi accorgimenti per la ripresa che si trovano facilmente in rete, ed il gioco è fatto. Soprattutto se si ha a disposizione del tempo per fare un piatto, metterlo in posa e dilettarsi a scattare.
Purtroppo nel mondo della cucina professionale non è che non esistano anche buoni fotografi, mancano solo lo spazio per allestire un angolo di ripresa ed il tempo per riprendere il piatto prima che esca in sala.
Sennò il premio parigino era mio.

Tempo di chiamate per lo chef. Non richiamo alle armi che il tempo è ormai scaduto, né una chiamata per cucinare a domicilio. Negli ultimi due giorni mi hanno chiamato per la pubblicazione – con foto – di alcune mie ricette su un libro di prossima uscita, e per un’intervista telefonica per non ricordo quale giornale, anche qui con foto.
Avrò Mercurio in transito nel segno ("Secondo la mia lettura dei presagi astrali – dice Internazionale.it -, qualcuno o qualcosa che finora hai considerato sterile potrebbe nascondere risorse utili" oppure, secondo Style.it "Avete di nuovo dalla vostra la spinta giusta e la fortuna per ottenere vantaggi, miglioramenti, promozioni, premi, riconoscimenti") o non hanno nulla di meglio per le mani? Mi illudo che sia vera la prima ipotesi.