Bistrot Chez Maurice 2.0

E se stessimo sbagliando tutto? Proviamo a pensarci.
La Barilla è il primo produttore internazionale di pasta secca: non c'è casa italiana in cui non ci sia una confezione blu. Poi, ma molto a debita distanza, vengono altri marchi nazionali (qualcuno sempre del gruppo Barilla) ed ancora più distanti i prodotti di piccole e piccolissime case artigianali. Eppure in nessuna ricetta di alta cucina troverete le penne o gli spaghetti n.8, ma solo ed esclusivamente i paccheri di Gragnano o la sfoglia fatta a mano ed in casa.
Altro nome di fama internazionale: Ferrero. Leader assoluto nel settore tanto vituperato delle merendine e padrone del marchio planetario Nutella. Tutti ne hanno una confezione nel pensile di cucina, ma nessun chef stellato ha in menu un dessert al cucchiaio con la crema alla nocciola che anche i cinesi conoscono.

Negli ultimi anni tutti noi ci siamo fatti imbambolare dalle stelle e dalle guide, dalle etichette e dai nomi blasonati delle cantine, dalle apparizioni tv dei grandi nomi della cucina, dalle tre giorni e dalle "esperienze gastronomiche" internazionali, dalle fughe in avanti dei Ferran Adrià e dalle Hall Fame di chef galattici, ristoranti e falsi bistrot a prova di carte di credito platinum.
Prima è arrivata la nouvelle cuisine, poi l'alta cucina e la cucina moderna. Basta con panna e prezzemolo su tutti i piatti, solo alimenti di altissima qualità a prova di carati con tanto di certificato notarile sulla provenienza, 200 euro a cranio bevande escluse e chi non può permettersi un'esperienza sensoriale che dura una vita?
Anche noi, poveri cuochi derelitti (che dire chef è già oltraggioso in confronto ai Valentino e agli Armani della cucina) a rincorrere le spume, le formine, i coppapasta, gli accostamenti che altri possono permettersi, ma che da noi è solo volgarità, mentre le Prove del Cuoco si moltiplicano come cellule tumorali su tutti i canali a tutte le ore, ed i Mc Donald's aprono in tutti i centri appetibili.
Chi ha ragione?
Il successo di un ristorante dipende dall'ultima riga nell'ultima strisciata della giornata sul registratore di cassa. Il resto sono solo chiacchiere ad uso e consumo del circo gastronomico, materia da gossip culinario adatto per riempire le riviste sponsorizzate, i blog del settore ed i festival paesani.
Chi è più ricco alla fine? Il signor Barilla ed il signor Ferrero, o Gennarino Esposito che fa i migliori rigatoni del mondo per il tristellato chef in cima alla top ten?
Forse è arrivato il tempo della pop cuisine, la cucina casalinga com'era scritto con orgoglio nelle nostre vecchie trattorie, la cucina della mamma e della nonna. Ne riparleremo.

Gridolini di gioia del Tg2 per lo scoop del giorno: la duchessa di Cambridge, al secolo Katherine Middletorn, sorpresa dal paparazzo di turno con il carrello del supermercato. Dalla carrozza al carrello. Titolone di grande fantasia ripreso anche da qualche quotidiano che si autodefinisce serio.
Vediamo i fatti. Due giovani, Willy e Kate, quand'erano studenti hanno condiviso l'appartamento per anni, con annessi e connessi, come fanno milioni di loro coetanei. Si piacciono, si amano, e finalmente si sposano, mettono su casa, lui va a lavorare e la mogliettina per fare la cena va a fare la spesa al supermercato. Dov'è la notizia? Milioni, anzi miliardi di donne lo fanno tutti i giorni, e nessun paparazzo le ha mai immortalate né alcun telegiornale ne ha mai fatto cenno.
Embè, questi giovani non sono persone qualunque, sono il principe destinato al trono d'Inghilterra e la sua reale consorte. Cosa cambia? Forse che la duchessa ed il suo consorte per mangiare dovevano mandare una task force della Royal Navy o un drappello di guardie a cavallo con tanto di colbacco a rifornirsi di uova ed insalata?
Il presidente degli Stati Uniti ormai si ferma in un fast food qualunque ad ingoiarsi un panino, il Papa si concede la sua mezzora al pianoforte ed il suo santo predecessore andava ogni tanto a farsi una sciatina o una nuotata nella sua piscina privata. I tempi sono cambiati, solo la regina d'Inghilterra rimane l'epigrafe di se stessa e viene il sospetto che anche quando si cambiava gli assorbenti, qualche decennio fa, indossasse la corona regale.
Lasciamo a Signorini il piacere di masturbarsi con le foto di una ventinovenne che va a fare la spesa, dalla stampa e dalle televisioni serie pretendiamo qualcosa di più.

Incuriosito da un articolo del Corriere Salute, sono andato alla fonte dell'articolo che è uno dei siti della Barilla (Center for Food & Nutrition) dove si dimostra che il consumo di carne, per dirne una, è un controsenso ecologico perché la sua "impronta ecologica " è di 92 m2 per 100 grammi, contro – ad esempio – i 3 m2 di frutta di pari peso.
Tutte belle parole, animate dalle migliori intenzioni (speriamo), soprattutto se indirizzate ad un pubblico di maxi obesi come quello statunitense che preferisce un hamburger alto dieci centimetri ad un sano piatto di spaghetti pomodoro e basilico.
Loro sono gli scienziati, io un povero cuoco. Non c'è paragone quindi fra i loro assunti scientifici e le mie chiose. Ma a chiunque abbia un minimo di dimestichezza fra i fornelli, anche solo quelli casalinghi, o fra le pratiche agricole gli sorgerà qualche dubbio.
Prendiamo la tanto vituperata ed odiata carne rossa. Abbiamo già detto della sua impronta ecologica, ma se la carne viene cotta alla griglia questa sale addirittura a 105 m2. Vediamo i procedimenti per fare due piatti di carne, per esempio un bollito ed una braciola grigliata: nel primo caso devo immergere il pezzo di carne in una pentola di acqua che può arrivare anche a 5 litri, nel secondo non uso una sola goccia d'acqua. Se qualcuno mi spiega da dove escono i 13 m2 di differenza mi fa un grande piacere (a meno che gli americani non lessino la bistecca prima di metterla sulla griglia!). L'impronta ecologica sale addirittura a 14 m2 se invece del manzo griglio un petto di pollo.
Per la frutta, abbiamo detto, l'impronta è solo di 3 m2 per 100 grammi di prodotto. Bene. Invito gli esperti del CFN a venire dalle mie parti fra quattro mesi, quando per fare crescere belle e rotonde, grandi e saporite le mele saranno in funzione tutti gli impianti a pioggia dell'intera valle di Non e di mezza val di Sole. Se per una doccia "sprechiamo" 50 litri di acqua, lascio a voi immaginare quanta acqua si butta via dal mattino al tramonto per tirar su la frutta targata Melinda (sempre ammesso che l'acqua usata, una volta filtrata sotto la terra, si prosciughi e non vada a confluire nei corsi idrici naturali).
Ma andiamo avanti. 100 grammi di gallina lasciano un'impronta di 33 m2, mentre lo stesso peso di uova è pari solo a 9 m2. Anche qui mi si spieghi come costruiscono le uova: se le fanno a Mirafiori è una cosa, ma se le fanno le galline la loro impronta dovrebbe essere zero, visto che l'abbiamo già calcolata per il volatile.
Polli e conigli hanno la stessa impronta degli ortaggi, di serra o di stagione non ha importanza. Chi ha un pezzettino di orto o ha anche solo visto qualche zio o nonno lavorare in campagna, sa che per tirar su una famiglia di conigli basta una stia con una ciotola d'acqua fresca tutti i giorni; ma per far crescere una pianta d'insalata bisogna annaffiarla tutte le sere (o al mattino presto, meglio) e non basta un bicchiere di oro blu.
Aspetto qualche delucidazione per aprirmi la mente.

E' passato a salutarmi Andrea, caro amico nonché collega. E' stato mio aiuto in un breve lasso di tempo, sufficiente però per apprezzarne le qualità professionali ed umane; l'unico rammarico è di non aver avuto le possibilità di trattenerlo con me per creare un team speciale.
I cuochi dipendenti sono spesso dei precari: chi, come Andrea, lavora in albergo, prima ancora che finisca la stagione cerca un nuovo posto per la stagione seguente. Molti passano dalla montagna al mare e quindi pensavo che anche quest'anno tornasse in un qualche villaggio, come ha fatto nelle due ultime estati. Invece no: andrà in Danimarca, contratto a tempo indeterminato vicino a Copenhagen, con prospettive di diventare chef anche a breve termine.
In cuor mio sono felice per lui, ma ho sentito una stretta al cuore. Stavolta non è un arrivederci, forse è un addio.
I cuochi sono fatti così, un po' zingari, spesso precari. Mio figlio che ha trovato la sua strada in terra di Francia, Claudio che ha lasciato la sua Sardegna e, passando per il Trentino e l'Alto Adige, lascia la stella Michelin per andarsene negli Stati Uniti, ora Andrea che parte per il nord, tanti altri che silenziosamente emigrano, non più con la valigia di cartone, ma con lo zaino ed il trolley: ma la sostanza è sempre la stessa.
Poi leggo le scempiaggini del nostro ministro all'economia non alla convention dei ragionieri brianzoli, ma di fronte ai boss del Fondo Monetario internazionale: "Non mi risulta che tra i giovani immigrati ci sia disoccupazione, è tutta gente che lavora tantissimo", mentre i nostri giovani disoccupati (a febbraio scorso l'Istat li valutava al 28,1%) non sanno adattarsi.
Ecco la strada maestra. Mia figlia che è rimasta in Italia ha un futuro radioso: dopo una laurea che non vale una prugna secca, poteva seguire le indicazioni del nostro premier ed accasarsi con suo figlio. Non l'ha fatto ed ha scelto una seconda laurea che – pare – le assicurerà un lavoro sicuro e ben retribuito nel settore, ma anche come consigliera regionale (spero proprio non come reclutante di prostitute minorenni). Male che vada ha la via-Tremonti al lavoro: vendere accendini davanti ai supermercati.
Come padre e come collega, mi sorge spontanea una domanda: possibile che non ci sia nessuno in questo paese che prenda questi signori e li spedisca a pedate in culo a raccogliere pomodori a Sarno, una volta per tutte?

Non si può che condividere lo sdegno di Consumazione Obbligatoria: non ci sono giustificazioni per le parole pronunciate dalle associazioni di categoria fiorentine sui danni economici che il disastro giapponese produrrebbe all'economia del capoluogo toscano.
Non ci sono giustificazioni morali: di fronte ad una catastrofe del genere con 25 mila probabili persone morte – non vacche impazzite o polli infetti, ma persone, persone che erano vive come tutti noi! – nessuna considerazione conomica è pensabile aldilà della tragedia.
E' comunque significativo di quali siano i valori della società attuale: denaro, denaro ed ancora denaro, indipendentemente da quello che avviene appena fuori dal nostro orticello che definiamo sempre più globalizzato. Il ragionamento, intendiamoci, non è appannaggio esclusivo dei fiorentini ma di tutto il mondo: i sacri mercati finanziari hanno "penalizzato" – ma per che cosa? – la borsa giapponese con una ripetuta perdita a due cifre nei giorni immediatamente successivi al terremoto.
Ma accettiamo pure la squallida sfida pecuniaria dei "bottegai" fiorentini. Nel loro ragionamento vi è una macroscopica miopia di analisi socio-economica e di matematica. Il Giappone consta di oltre 127 milioni di abitanti; è probabile che sotto le macerie ed i detriti siano rimaste sepolte 25 mila persone, cioè lo 0,02 % della popolazione. In percentuale il danno che potrebbe subire l'economia toscana potrebbe essere di 49.212 euro, cioè una bazzeccola se distribuito su tutti i beneficiari. A meno che i turisti  nipponici nella terra dell'Arno fossero tutti quelli scomparsi.
Conoscendo il carattere del popolo giapponese è invece probabile che da questa tragedia l'economia del Sol Levante ne esca ancor più rafforzata. Anche ammettendo che al momento ci sia qualche piccola ripercussione anche per noi, nel medio periodo è facile supporre un maggior impulso anche al turismo verso l'esterno. E soprattutto verso quei paesi che si sono dimostrati più sensibili al loro dramma.