Nel paese delle banane e delle sagre 3
La prima qualità indispensabile in un cuoco, prima ancora di saper fare due uova al tegamino (che non è cosa semplice), è la pulizia, propria e di tutto quello che gli sta attorno. Capelli corti o comunque raccolti sotto il copricapo (ma c’è qualcuno che usa ancora la toque?), unghie corte e ben curate, niente profumi o dopobarba impestanti, cassa malati in caso di semplice raffreddore per non sputare sui cibi, giacca sempre linda, anche dopo aver pulito una bestia appena macellata, mani insaponate e lavate per due minuti dopo aver toccato un uovo od essere andato in bagno, perché anche gli chef fanno pipì e popò, anche se nessuno lo pensa.
Solo dopo tutto questo possiamo cominciare a maneggiare alimenti e pentole.
Non parliamo dei piani di lavoro, dei frigoriferi, dei congelatori, dei contenitori, dei magazzini, di tutto quello che serve per lavorare in cucina: non basterebbero cinque post per illustrare ai visi pallidi norme scritte ed orali che aleggiano sopra la testa di ogni cuoco per essere in regola con norme comunitarie, nazionali, regionali e comunali.
Anticipo le obiezioni: ci sono anche i criminali che contrabbandano i filetti di platessa del 1997 (ottima annata) per appena pescati, ma sono comunque un’eccezione rispetto alla regola praticata dalla stragrandissima maggioranza. Chiusa la parentesi.
L’estate è la stagione a più alto rischio di patologie collegate ai cibi per qualche motivo infetti: fra bolulini, salmonelle, stafilococchi e colera è facile passare qualche giorno in corsia d’emergenza o, nel migliore dei casi, sulla tazza di casa. E l’estate è anche la stagione dove le piazze di città e paesi si trasformano in grandi cucine en plain air per soddisfare le voglie e le passioni per canederli, fritture miste, poenta e osei, baccalà e frittelle, tutto rigorosamente gratis.
Nel borgo l’Azienda di Promozione Turistica ha pensato bene di affidare ai baldi giovani volontari la canederlata di massa in piazza, a conclusione della settimana del Casolét. Ottima iniziativa, con code di gitanti e residenti davanti agli stand che distribuivano, rigorosamente gratis, canederli a tutti. Peccato che a due passi ci fossero anche i ristoranti che – ladroni! – facevano pagare la stessa (si fa per dire) merce. E’ il turismo della fisarmonica.
Al BlogCafè di san Patrignano – almeno quell’anno che sono stato invitato – cinque chef stellati distribuivano (a pagamento) i loro menu degustazione in cinque stand, uno attaccato all’altro. Mi chiedo: è così difficile invitare alcuni ristoranti della zona a fare e distribuire i propri canederli ai vogliosi commensali da piazza? Non mi sembra un’idea tanto aliena, ma, si sa, è così difficile copiare le idee degli altri, soprattutto se i geni del turismo non sono mai andati oltre il ruscelletto natio.
A parte questo, chi controlla la pulizia e l’igiene delle sagre paesane? Dove sono i Nas, la polizia amministrativa, gli ufficiali sanitari? Come al solito, nel paese delle banane c’è chi le mangia, e chi le prende in quel posto.
