Bistrot Chez Maurice 2.0

E bravo Giovanni Rana, così simpatico, così mite, così perbene.
Giovanni nasce a Cologna Veneta nel 1937 da una famiglia di fornai. A 25 anni fonda un laboratorio a San Giovanni Lupatoto per la produzione di tortellini e pasta fresca, gestito insieme alla moglie Laura Murari e con un numero esiguo di dipendenti. Sei anni dopo la prima grande svolta: aquista una macchina che gli produce 10 kg di pasta fresca all'ora, rispetto ai 50-60 kg a settimana di prima. Per pubblicizzare il prodotto si affida ad una piccola agenzia di Verona che gli confeziona una serie di spot pubblicitari; vanno in onda su Mediaset ed è già successo.
La seconda grande svolta avviene quando Rana diventa testimonial di se stesso, con il suo faccione bonario a rassicurare i consumatori sulla bontà dei suoi tortellini, che in seguito saranno accompagnati da una vasta gamma. Gnocchi, Ravioli, Tagliatelle, Pappardelle, Sfogliagrezza, Sfogliavelo, Gnocchi Ripieni, Gioia Verde, Sughi Freschi, Colpo di Fiamma, Basi Pasta, Lasagne e Cannelloni pronti e le sue ultime novità Granfinezza, Paste Liscie Colorate e Frolla al Cioccolato.
Negli ultimi anni l'azienda si è espansa anche nel settore della ristorazione. 21 locali "Da Giovanni" in Italia, 4 in Svizzera, 3 prossime aperture, tutte con lo stesso denominatore comune: offrire al consumatore i prodotti Rana cotti ed impiattati, non più soltanto sottovuoto.
E' bene sapere che quest'ultima idea non proviene dalle menti eccelse di San Giovanni Lupatatoto, dov'è il quartier generale Rana, ma dalla povera ed insignificante ed ingenua intuizione dello chef che qui scrive.
Dieci anni fa, reduce a mani vuote dal mio viaggio negli Stati uniti, mi venne l'idea di farmi sponsorizzare da una ditta del settore per prendere due piccioni con una fava: aprire il mio ristorante in America a spese altrui, visto che a me anche allora mancava la materia prima per il mio grande progetto, i dollaroni.
Ne parlai con un mio amico avvocato, scelsi Rana invece che Barilla perché la trovavo un'azienda dinamica (sponsorizzava allora la squadra di calcio del Verona) ed in via di forte espansione. Presi appuntamento con il direttore commerciale per l'estero, andai in azienda, illustrai la mia idea e consegnai il mio business plan che doveva servire ai piani alti.
Un po' di tempo dopo risentii al telefono il direttore commerciale: "L'idea è molto buona" mi rispose, ma per realizzarla dovevo partire io, aprire il ristorante e – se fosse andato bene – Rana mi avrebbe seguito. Ero quindi punto e a capo, e lasciai perdere.
Non lasciò perdere invece Rana che si appropriò del mio progetto e cominciò a realizzarlo in Italia, quindi in Svizzera per arrivare nel tempo – statene certi – negli Stati Uniti.
Ogni volta che mi viene in mente questa vicenda vado in bagno, mi guardo allo specchio e mi dico: quanto sei fesso, Maurì.

Tutto è già stato inventato, anzi nulla. Pensiamo ai chilometri di pellicola ed ai milioni di pixel che si sprecano ancor oggi per fotografare piazza San Marco o un corpo di donna. Eppure non esiste una foto uguale all'altra: cambiano le luci, l'angolo di ripresa, i soggetti, ed ogni foto è una foto nuova.
In cucina è lo stesso. Dai tempi di Oetzi ad oggi l'uomo sbatte un pezzo di carne sopra il fuoco alla stessa maniera, ma un filetto è sempre diverso; spesso le novità culinarie sono frutto di errori o di casualità, e solo Ferran Adrià ha inventato qualcosa di assolutamente nuovo con approccio scientifico, cioè con la sperimentazione e la codificazione di leggi fisico-chimiche.
Basterebbe, quindi, prendere un buon libro di ricette e per uno chef il gioco è fatto. Magari! Io da tempo seguo un metodo tutto mio che vado a svelare.
Poniamo che abbia bisogno di introdurre un nuovo piatto nel menu, poniamo un secondo di carne. So già i gusti e quanto è disponibile a spendere la mia clientela, so già il mio badget di spesa entro cui stare, so in quale stagione il piatto deve uscire e quindi quali ingredienti devo usare in base alla mia filosofia gastronomica (territorio, chilometro zero se possibile, eccetera).
Un primo percorso – che sto abbandonando – è il ricorso al mio ricettario personale: sfoglio le varie cartelle, apro i file e magari trovo qualcosa di interessante. Anche se non lo trovo vado poi in un sito molto interessante – che non cito perché lo ritengo un po' come il segreto dello chef – e lì digito la mia chiave di ricerca che è l'ingrediente base che cerco.
A volte i risultati sono pochi, ma più spesso ho a disposizione migliaia di foto di piatti con quell'alimento. Scorro allora le pagine e salvo in una cartella del mio computer le foto di quei piatti (non ci sono le relative ricette) che mi colpiscono di più per la composizione, l'eleganza, quelli che attirano la vista e di conseguenza il gusto. Non faccio altro che comportarmi come i clienti in certi locali – ristoranti e pizzerie – che abbinano al menu scritto anche la foto: scelgo in base alla suggestione dell'immagine.
Il passo successivo è relativamente semplice. Come Michelangelo (ed io non lo sono!) ho già in testa l'idea e so tecnicamente come preparare il piatto. Si tratta ora di fare l'abbiamento con le verdure di contorno – quelle che ho a disposizione, poche d'inverno, abbondanti d'estate – che per gusto e colore si abbinino meglio all'alimento base. Alla fine possiamo aggiungere anche una salsa che esalti il gusto nel migliore dei modi.
A questo punto, una volta cotto tutto, dobbiamo impiattare con gusto e semplicità, accostando alimenti, colori e sapori. Forse questo è il momento più difficile perché si tratta di fuggire dalla banalità per dare qualcosa di diverso: una fetta di speck, ad esempio, posso semplicemente adagiarla sul piatto, ma posso anche "comporla" a fiore, sistemarla sopra una "collinetta" di verdure od altro, posso metterla al centro del piatto o spostata verso il bordo. Ogni scelta è importante perché, una volta fatta, rimarrà immutata finché il piatto resta in menu.
Resta l'ultimo passo: come chiamare il nuovo piatto. Di questo forse ne parleremo più avanti.

Nella mia, come in tante altre cucine, il caldo non manca mai, né d’inverno che d’estate, grazie e per colpa di una serie di motivi. In pieno centro storico non possiamo ricorrere al gas in bombola o in bombolone, né possiamo sperare nel metano russo perché in montagna non arriverà mai (questione di costi di costruzione della rete, mi hanno detto gli esperti).
Avevamo due soluzioni alternative: l’elettricità o il gasolio. Allora si optò per il gasolio perché l’energia elettrica costava troppo, anche se i due sistemi sono interdipendenti in fatto di bollette: una cala (?) e cresce nella stessa misura dell’altro. Il risultato è una piastra radiante che è comoda perché è come avere dieci fuochi, ma fa un caldo boia in qualsiasi stagione.
Mettiamoci anche le caratteristiche architettoniche della cucina, ricavata al piano terra di un antico palazzo del Cinquecento, pensata allora per ospitare probabilmente le stalle, con i muri spessi un metro ed i soffitti bassi con volti a botte, ed il girone infernale è bello che spiegato.
Qualche anno fa a luglio mi presi la briga di misurare la temperatura dell’ambiente: quando fuori si boccheggiava già con 30°, in cucina – prima di accendere la piastra alle 9 del mattino – eravamo già a 40°. La tecnologia moderna permette di lavorare anche al fresco con le piastre ad induzione elettromagnetica e gli aspiratori-scambiatori di calore, ma il prezzo è ancora alto per farci un pensierino serio.

L’unica soluzione è… farsi fresco, a mano o con un ventilatore. Le mani però sono sempre occupate e quindi resta la seconda, già sperimentata: non serve a nulla, perché sposta solo aria calda.
Pare che qualcuno, finalmente, abbia pensato a me: dall’Inghilterra arriva il rimedio stupefacente e semplice come l’uovo di Colombo (come tutte le grandi invenzioni): un ventilatore senza pale, costituito da un motorino che aspira l’aria e genera dentro un cerchio (senza pale, appunto) un mini tornado che emette 405 litri d’aria fredda al secondo.
Quest’inverno non se ne fa nulla, ma l’estate prossima – lo giuro – lavorerò in maglione.