Bistrot Chez Maurice 2.0

Nell'anno appena passato la borsa di Milano ha perso il 25,28%. Chi ha "giocato" 1 milione di euro a Piazza Affari nel 2011 si è ritrovato in saccoccia a fine anno neppure 750 mila euro. Proprio un bel risultato, e spero con tutto il cuore che l'andamento vada avanti così, o anche peggio. So di attirarmi sul capo tutti i fulmini e gli epiteti poco cortesi di chi affida le proprie e le altrui fortune finanziarie all'andamento dei titoli quotati, ma ben gli sta.

La borsa serve – o dovrebbe servire – a capitalizzare o ricapitalizzare le imprese: in termini molto banali, ho bisogno di ingrandire la mia azienda, fare nuovi investimenti, creare occupazione (si spera) ed ecco venirmi incontro la borsa con i suoi investitori che immettono capitale fresco sui miei titoli, e dandomi quindi la possibilità di attuare i miei progetti.
L'anomalia è che al profitto derivante dalla produzione moltissime aziende, per non dire tutte, hanno sostituito la ricerca dello (sperato) guadagno immediato nella speculazione borsistica. Diciamo a chiare lettere che non c'è nulla di male nella speculazione, nel comperare qualcosa che pensiamo salga di valore, ed a quel punto nel vendere il bene rivalutato.
Il grave è che nell'economia attuale il guadagno finanziario è andato sostituendosi a quello industriale. Aziende moderne, innovative, con un prodotto di successo si trovano sull'orlo della crisi perché il proprietario ad un certo punto ha cessato di investire sulla propria idea per tentare la via del guadagno borsistico facile.
Ma, si sa, la madre degli idioti è sempre incinta ed anche una matricola della facoltà di economia sa che più alto è il guadagno, più alto è il rischio. E difatti piazza Affari, in maniera non difforme dalle altre piazze, ha lasciato sul terreno un quarto del suo valore nell'ultimo anno.

Che c'azzecca questo discorso con il nostro piccolo ristorante? C'azzecca, c'accezza, più di quanto si possa pensare.
La mazzata che mi è capitata sul capo (nel vero senso della parola) la notte di Natale ci ha posto di fronte all'urgenza di trovare una soluzione di vendita del nostro locale. Poniamo che mi capiti un'altra ischemia (10% di possibilità a breve termine), stavolta grave, dobbiamo chiudere ed in pratica perdiamo tutto; meglio vendere allora, considerando anche che la pensione è vicina ed i figli hanno preso altre strade.
Rispetto a quanto viene investito ogni ora in borsa, noi chiediamo una piccolissima briciola in cambio di un'azienda – muri compresi – che ha un secolo e mezzo di storia alle spalle, che ha dato da vivere a generazioni, che ha un suo futuro, solo che qualcuno abbia idee e voglia ed entusiasmo di lavorare.
Purtroppo esistono solo due categorie di compratori: quelli che hano tutte queste qualità ma non hanno fondi a disposizione, e quelli che ce li hanno ma preferiscono perderli in borsa (e, ripeto, ben gli sta).

Comunque la si pensi sulle liberalizzazioni (e questo chef non è fra gli entusiasti), esse hanno un importante intento nascosto: incentivare chi ha voglia di lavorare ad industriarsi in settori oggi ridotti a riserva di caste. Il problema è che, una volta fatte, le liberalizzazioni (e con loro la modernizzazione del Paese) rimarranno lettera morta se chi può investire non ha voglia di lavorare, o di far lavorare qualcun altro.
L'Italia non cresce da molti anni e non continuerà a crescere se non ci saranno investimenti nell'economia reale. Questo è poco ma sicuro.

Avevo un libro di compiti per le vacanze, quando i compiti in vacanza non erano antipedagogici, che si chiamava Repetita Juvant, porta beneficio ripetere le cose. Più che un libro era una Settimana Enigmistica scolastica, gli esercizi delle diverse materie si facevano in scioltezza, con divertimento, per non far arrugginire gli ingranaggi.
Riprendo la saggezza degli antichi latini per ricordare ai lettori stipati in questa cucina una cosa ed annunciarne altre.
Anticipavo qui quasi due mesi fa l'idea di un nuovo blog. I due sotto le lenzuola hanno messo su casa e vivono in Letti gemelli. (Cliccate il link, se vi era sfuggito il post di allora, forse ne vale la pena)
Tiriamo una riga su questo breve periodo di unione di fatto. Siamo entrambi, Giuliana ed io, contenti di come abbiamo iniziato e come sta procedendo, pensando che non ci siamo ancora incontrati de visu. Forse accadrà questa settimana, e la cosa mi mette non poca apprensione, come se fossi un adolescente al suo primo appuntamento. La deluderò? Sarò come lei si aspetta, ammesso che abbia una vaga idea di me? Cambierà qualcosa dopo?
In questo mese e mezzo il reciproco entusiasmo ci ha portato a sfornare post a raffica. L'argomento è talmente ampio che non ci si sta dietro: sono migliaia di anni che uomo e donna si accoppiano, tecnicamente non è cambiato niente, ma ogni giorno attorno a quel letto c'è sempre qualcosa da dire di nuovo. Materiale ce n'è, e dai commenti – e dai silenzi – vediamo che piace ai nostri amici.
Abbiamo anche qualche sogno nel cassetto del comodino, ma è troppo presto per tirarlo fuori. E poi non sappiamo ancora cosa ci riserva il futuro: può darsi che fra un anno gli stregoni del web si inventino qualche altra diavoleria, e non potremo non approfittarne. Già oggi siamo presenti anche su Facebook con una nostra pagina. Vedremo.

Chiuderà questo Bistrot? Non è detto, ma mai dire mai. Onestamente, in questo momento trovo più stimolante la camera da letto della cucina, sempre virtualmente parlando. Qua gli stimoli sono rari: in fin dei conti il lavoro – anche il più interessante – offre poche novità.
Avrei potuto parlare qualche giorno fa della inaspettata e felice visita ai miei tavoli di una coppia di amici, lettori di entrambi i blog. E' stata una felicissima sorpresa, spero lo sia stata anche per loro, ma non posso andar oltre perché mi hanno scongiurato di mantenere l'anonimato. Loro sanno.
Fra le novità ce n'è una che interessa anche voi: fra un mese dovrò essere operato. Quello che è iniziato anni fa come un fastidio, il mese scorso si è trasformato in dolore, prima sopportabile, poi presente anche di notte, scombussolando il mio già fragile sonno.
Dopo una serie di visite ed esami il responso: rottura del tendine sovraspinato. Il braccino destro si sta muovendo, e male, senza questo tendine, bisogna riattacarlo. L'intervento non è doloroso, ma mi aspettano – molto probabilmente – due mesi non proprio felici. E fin qui sono lazzi miei.
Quello che interessa a voi è che sarò fuori uso a lungo. Il braccino è quello che uso per spostare il mouse, oltre che per scrivere. Quando sarà immobilizzato nel tutore e finché la fisioterapia non darà i suoi frutti, dubito che riuscirò a battere sui tastini della tastiera.
Prendetevi anche voi un periodo di ferie, ma continuate a seguirmi in camera da letto. Lì ci stiamo attrezzando con un po' di lavoro anticipato e la mia ottima compagna se la caverà anche da sola. Siamo in letti separati sì, ma conviventi.

Splendida regia che in questo fine settimana ha mandato in onda il cambio di stagione. Fino a sabato il tempo ha accompagnato gli ultimi vacanzieri con sole splendido, cieli tersi, qualche spruzzatina occasionale e brevissima per la gioia dei fungaioli. Da ieri e per tutto oggi, a detta delle previsioni meteo, due belle giornate di piogge intense, con relativo calo deciso delle temperature esterne; in casa, ed ancor più in cucina, il termometro è sempre alto ed ho cambiato troppo presto la casacca a maniche corte con la bella giacca a maniche lunghe da chef.
Con la folla vacanziera le prime piogge di settembre si stanno portando via anche i loro germi ed i loro batteri, con tutto l'affetto per i nostri clienti.
Ma è risaputo che le migrazioni si portano appresso anche le malattie – Incas e Maya insegnano – e non c'è niente di meglio delle grandi pulizie temporalesche per pulire l'acqua, igienizzare e sanificare l'ambiente.
Giove Pluvio ha manovrato con sapienza e perfetto tempismo i bottoni della sua regia climatica per ricordare che l'estate è finita, bisogna tornare a casa a lavorare o a studiare, mentre per noi si apre la stagione dei colori, ma anche del riposo dopo il tour de force estivo, della riflessione sui risultati ottenuti e della preparazione di ulteriori obiettivi da raggiungere.
Ora è il tempo di promuovere il ristorante con alcune organizzazioni che convogliano interessanti flussi economici, aggiornare i database dei nostri clienti, lanciare la nostra card di fedeltà, organizzare la fiera di fine settembre con un'iniziativa di forte impatto, sempre che i nostri amministratori locali riescano a levarsi gli occhiali fumé.

Molti, se non tutti, pensano che il lavoro di uno chef sia quello di premere un bottone e far uscire i piatti a comando. Il servizio è la punta emergente di un iceberg: sotto c'è l'organizzazione a breve e medio termine di tutta l'attività del ristorante – che ruota attorno alla cucina – con azioni di marketing, di PR, di aggressione ai clienti acquisiti e potenziali.
Tutte le idee che sono germogliate in questi mesi, scritte su post-it e trasferite sul planning elettronico, ora devono trovare la loro realizzazione. Occorre approfondire i vari aspetti, interpellare esperti, consultare libri, riviste e web, farsi fare preventivi, programmare gli investimenti.
Anche questo fa parte del lavoro di chef. Come dicono gli americani: muoversi, muoversi.

Devo chiedere pubblicamente scusa a tutti i clienti, Marina e marito compresi, che ha mantenuto la promessa e nel suo tour trentino-sudtirolese ha incluso una tappa al mio desco. Ma dovete capirmi.
E' un mese e mezzo che le nostre giornate sono scandite da due ore importanti: le 12 e le 19, quando le lancette dell'orologio danno il via alle danze. Il resto della giornata viene impiegato nelle preparazioni dei cibi, nell'approvvigionamento delle materie prime, nelle pulizie della cucina. Quello che rimane del tempo quotidiano è appannaggio del letto e di qualche puntata al computer per tenersi informati e postare qua e là qualche pensiero.
Da luglio non usciamo di casa e dalla cucina per un momento di svago personale: due mesi senza il giorno di riposo settimanale, tutta una tirata, sia che passi il tornado Irene sia che il sole tramortisca le nostre deboli cervella.
Mettiamoci una sfiga – o forse, meglio – le fatiche quotidiane che incidono sull'equilibrio precario di questi fisici che non hanno più vent'anni, e capirete bene che anche il tappo della pentola a pressione ogni tanto salta. Poco dopo aver cominciato la stagione mi hanno preso dei forti dolori allo stomaco che sono andati aumentando con i giorni; pensavo alla cistifellea da asportare, invece – sorpresa! – mi sono ritrovato con una bella ulcera. Per fortuna che la dose mattutina di pillole ci ha messo un tappo miracoloso.
E' tornato fuori nel contempo il dolore alla spalla, anche questo diagnosticato da tempo come calcificazione del tendine che, a detta del chirurgo ortopedico, prima o dopo dovrei rimuovere. Invece, notizia fresca fresca, i dolori che mi bloccano dipenderebbero da una lesione alla cuffia muscolare-tendinea, ed aspetto l'appuntamento del medico per le infiltrazioni.
Intanto però si continua a lavorare e, come succede ad una macchina non in perfette condizioni, può accadere dell'altro, come mettere un dito sulla lama dell'affettatrice o beccarsi sul braccio una bella svaporata di vapore dalla pentola in ebollizione. Per fortuna che hanno inventato il Foille che non permette la nascita della vescica. Cose che succedono, qualcuno dirà, quando si opera in un ambiente la cui pericolosità si nasconde ovunque.
Capita quindi che, se Saturno è contro e scatena le piaghe d'Egitto tutte insieme, uno possa anche averne le dotazioni piene e sfogare la propria rabbia con una litania di imprecazioni e bestemmie che hanno udito anche in sala. Di questo chiedo venia ai miei ospiti.
Non l'ho fatto con l'intenzione di far rimanere il boccone nel gozzo a chi stava pranzando o cenando tranquillamente. Quando scappa scappa. Sono sicuro che il Padreterno, nella sua infinita bontà e saggezza, mi ha già perdonato e al limite mi riserverà qualche secolo in Purgatorio. Altrettanto spero che facciano i clienti, ai quali va tutto il mio ringraziamento per una stagione che – comunque – è stata più che positiva.

Siamo ancora in pieno agosto e già si affaccia Natale. Al ristorante è così. O almeno è così per noi che abitiamo in una zona a doppia vocazione turistica.

Le boe che delineano la nostra navigazione sono due: Ferragosto e Natale, le due settimane a bollino nero, quelle in cui dai il massimo. Sono anche le più belle, perché ti giochi tutto: la capacità di attrarre la clientela, la validità di una proposta culinaria, l'arte di assemblare diversi gusti, la forza di resistere a ritmi quotidiani divisi tra cucina e letto, senza divagazioni esterne.
Ferragosto è come la cima Coppi. Una volta scollinata la giornata del 15, non è che sia tutta discesa – per fortuna, perché di giorni e di sere da sgambettare ce ne sono ancora – ma il peggio è passato. Si incomincia ad intravedere la fine della lunghissima tappa, con la prima ritrovata giornata di riposo settimanale, che sarà a settembre.
Cominciamo a tirare anche le prime somme, provvisorie, ma indicative, salvo repentini colpi d'arresto improvvisi. Agosto non è cominciato bene: alla fine della prima settimana il saldo era triste, con un -37% di media giornaliera rispetto all'analogo mese del 2010.
Già il mio Capo aveva le mani nei capelli ed ho dato fondo anche alle riserve di pazienza per tranquillizarla: i morti si contano alla fine della guerra, andavo ripetendo, è inutile cominciare a piangere adesso, aspettiamo di tirare le somme di fine mese.
Tre giorni dopo avevamo recuperato il 33%, e ier l'altro eravamo a +28%, sempre come media giornaliera rispetto all'anno scorso che – per inciso – aveva registrato una forte entrata anche dai tickets prima e dopo Ferragosto, che quest'anno non ci sono stati. Insomma, tutta crema, in tempi che non possiamo certo definire di opulenza.
Il merito va attribuito a molteplici cause, non ultimo Gordon Ramsay. Che c'azzecca il collega inglese con noi? Ne parlavo proprio ieri con una tavolata di clienti: parte del merito è anche suo perché, tra un bip e l'altro, ad un attento osservatore del settore ha regalato tanti input per mettersi in discussione, analizzare quello che non va e correre ai ripari, innovando ed investendo in sala, in cucina, nel servizio, in iniziative che alla fine hanno dato i loro ottimi frutti.
Ripeto, non è ancora finita. Da qui alla fine della stagione, in prospettiva del Natale, abbiamo ancora tanta strada da percorrere, con tante altre iniziative da mettere in campo. Ne abbiamo ancora per divertirci.