Bistrot Chez Maurice 2.0

Splendida regia che in questo fine settimana ha mandato in onda il cambio di stagione. Fino a sabato il tempo ha accompagnato gli ultimi vacanzieri con sole splendido, cieli tersi, qualche spruzzatina occasionale e brevissima per la gioia dei fungaioli. Da ieri e per tutto oggi, a detta delle previsioni meteo, due belle giornate di piogge intense, con relativo calo deciso delle temperature esterne; in casa, ed ancor più in cucina, il termometro è sempre alto ed ho cambiato troppo presto la casacca a maniche corte con la bella giacca a maniche lunghe da chef.
Con la folla vacanziera le prime piogge di settembre si stanno portando via anche i loro germi ed i loro batteri, con tutto l'affetto per i nostri clienti.
Ma è risaputo che le migrazioni si portano appresso anche le malattie – Incas e Maya insegnano – e non c'è niente di meglio delle grandi pulizie temporalesche per pulire l'acqua, igienizzare e sanificare l'ambiente.
Giove Pluvio ha manovrato con sapienza e perfetto tempismo i bottoni della sua regia climatica per ricordare che l'estate è finita, bisogna tornare a casa a lavorare o a studiare, mentre per noi si apre la stagione dei colori, ma anche del riposo dopo il tour de force estivo, della riflessione sui risultati ottenuti e della preparazione di ulteriori obiettivi da raggiungere.
Ora è il tempo di promuovere il ristorante con alcune organizzazioni che convogliano interessanti flussi economici, aggiornare i database dei nostri clienti, lanciare la nostra card di fedeltà, organizzare la fiera di fine settembre con un'iniziativa di forte impatto, sempre che i nostri amministratori locali riescano a levarsi gli occhiali fumé.

Molti, se non tutti, pensano che il lavoro di uno chef sia quello di premere un bottone e far uscire i piatti a comando. Il servizio è la punta emergente di un iceberg: sotto c'è l'organizzazione a breve e medio termine di tutta l'attività del ristorante – che ruota attorno alla cucina – con azioni di marketing, di PR, di aggressione ai clienti acquisiti e potenziali.
Tutte le idee che sono germogliate in questi mesi, scritte su post-it e trasferite sul planning elettronico, ora devono trovare la loro realizzazione. Occorre approfondire i vari aspetti, interpellare esperti, consultare libri, riviste e web, farsi fare preventivi, programmare gli investimenti.
Anche questo fa parte del lavoro di chef. Come dicono gli americani: muoversi, muoversi.

Devo chiedere pubblicamente scusa a tutti i clienti, Marina e marito compresi, che ha mantenuto la promessa e nel suo tour trentino-sudtirolese ha incluso una tappa al mio desco. Ma dovete capirmi.
E' un mese e mezzo che le nostre giornate sono scandite da due ore importanti: le 12 e le 19, quando le lancette dell'orologio danno il via alle danze. Il resto della giornata viene impiegato nelle preparazioni dei cibi, nell'approvvigionamento delle materie prime, nelle pulizie della cucina. Quello che rimane del tempo quotidiano è appannaggio del letto e di qualche puntata al computer per tenersi informati e postare qua e là qualche pensiero.
Da luglio non usciamo di casa e dalla cucina per un momento di svago personale: due mesi senza il giorno di riposo settimanale, tutta una tirata, sia che passi il tornado Irene sia che il sole tramortisca le nostre deboli cervella.
Mettiamoci una sfiga – o forse, meglio – le fatiche quotidiane che incidono sull'equilibrio precario di questi fisici che non hanno più vent'anni, e capirete bene che anche il tappo della pentola a pressione ogni tanto salta. Poco dopo aver cominciato la stagione mi hanno preso dei forti dolori allo stomaco che sono andati aumentando con i giorni; pensavo alla cistifellea da asportare, invece – sorpresa! – mi sono ritrovato con una bella ulcera. Per fortuna che la dose mattutina di pillole ci ha messo un tappo miracoloso.
E' tornato fuori nel contempo il dolore alla spalla, anche questo diagnosticato da tempo come calcificazione del tendine che, a detta del chirurgo ortopedico, prima o dopo dovrei rimuovere. Invece, notizia fresca fresca, i dolori che mi bloccano dipenderebbero da una lesione alla cuffia muscolare-tendinea, ed aspetto l'appuntamento del medico per le infiltrazioni.
Intanto però si continua a lavorare e, come succede ad una macchina non in perfette condizioni, può accadere dell'altro, come mettere un dito sulla lama dell'affettatrice o beccarsi sul braccio una bella svaporata di vapore dalla pentola in ebollizione. Per fortuna che hanno inventato il Foille che non permette la nascita della vescica. Cose che succedono, qualcuno dirà, quando si opera in un ambiente la cui pericolosità si nasconde ovunque.
Capita quindi che, se Saturno è contro e scatena le piaghe d'Egitto tutte insieme, uno possa anche averne le dotazioni piene e sfogare la propria rabbia con una litania di imprecazioni e bestemmie che hanno udito anche in sala. Di questo chiedo venia ai miei ospiti.
Non l'ho fatto con l'intenzione di far rimanere il boccone nel gozzo a chi stava pranzando o cenando tranquillamente. Quando scappa scappa. Sono sicuro che il Padreterno, nella sua infinita bontà e saggezza, mi ha già perdonato e al limite mi riserverà qualche secolo in Purgatorio. Altrettanto spero che facciano i clienti, ai quali va tutto il mio ringraziamento per una stagione che – comunque – è stata più che positiva.

Siamo ancora in pieno agosto e già si affaccia Natale. Al ristorante è così. O almeno è così per noi che abitiamo in una zona a doppia vocazione turistica.

Le boe che delineano la nostra navigazione sono due: Ferragosto e Natale, le due settimane a bollino nero, quelle in cui dai il massimo. Sono anche le più belle, perché ti giochi tutto: la capacità di attrarre la clientela, la validità di una proposta culinaria, l'arte di assemblare diversi gusti, la forza di resistere a ritmi quotidiani divisi tra cucina e letto, senza divagazioni esterne.
Ferragosto è come la cima Coppi. Una volta scollinata la giornata del 15, non è che sia tutta discesa – per fortuna, perché di giorni e di sere da sgambettare ce ne sono ancora – ma il peggio è passato. Si incomincia ad intravedere la fine della lunghissima tappa, con la prima ritrovata giornata di riposo settimanale, che sarà a settembre.
Cominciamo a tirare anche le prime somme, provvisorie, ma indicative, salvo repentini colpi d'arresto improvvisi. Agosto non è cominciato bene: alla fine della prima settimana il saldo era triste, con un -37% di media giornaliera rispetto all'analogo mese del 2010.
Già il mio Capo aveva le mani nei capelli ed ho dato fondo anche alle riserve di pazienza per tranquillizarla: i morti si contano alla fine della guerra, andavo ripetendo, è inutile cominciare a piangere adesso, aspettiamo di tirare le somme di fine mese.
Tre giorni dopo avevamo recuperato il 33%, e ier l'altro eravamo a +28%, sempre come media giornaliera rispetto all'anno scorso che – per inciso – aveva registrato una forte entrata anche dai tickets prima e dopo Ferragosto, che quest'anno non ci sono stati. Insomma, tutta crema, in tempi che non possiamo certo definire di opulenza.
Il merito va attribuito a molteplici cause, non ultimo Gordon Ramsay. Che c'azzecca il collega inglese con noi? Ne parlavo proprio ieri con una tavolata di clienti: parte del merito è anche suo perché, tra un bip e l'altro, ad un attento osservatore del settore ha regalato tanti input per mettersi in discussione, analizzare quello che non va e correre ai ripari, innovando ed investendo in sala, in cucina, nel servizio, in iniziative che alla fine hanno dato i loro ottimi frutti.
Ripeto, non è ancora finita. Da qui alla fine della stagione, in prospettiva del Natale, abbiamo ancora tanta strada da percorrere, con tante altre iniziative da mettere in campo. Ne abbiamo ancora per divertirci.

C'è una cosa che mi rassicura da tempo, da quando cioè è scoppiata la bolla finanziaria americana, ed ancor più oggi che sembra che tutto vada a puttane: non ho un centesimo investito in titoli di vario genere e, quindi, in famiglia stiamo tifando perché le banche saltino, e con loro la nostra esposizione debitoria. Tutti i nostri investimenti sono in carrè di cervo, farina 00 e quattro sedie da mettere fuori.
Sento già gli economisti intonare in coro "Pir-la, pir-la" perché tutto è legato e conseguente: se salta una banca salta un pezzo di economia, se… fino a me, come le onde generate da un sasso gettato in uno stagno. Però una soddisfazione ci sarebbe: annego sì io, ma finalmente anche qualcun altro che fino a ieri si è ingrassato anche con me.
Pura invidia. Che però, come insegna il mio amico Dario, essendo una qualità morale (negativa), in economia non avrebbe alcun valore.
Ho usato il condizionale perché basta domandare a un tycoon qualsiasi perché non si accontenta di quello che ha già e vi darà la solita risposta: per avere più denaro e più potere rispetto a tutti gli altri. Se non è invidia, questa.
Ci hanno anche sempre detto che l'investitore intelligente vende quando il prezzo è alto, e compera quando è basso. In questi giorni basterebbe un tycoon qualsiasi per comperarsi tutte le aziende quotate in piazza Affari che, messe insieme, non valgono quanto la Apple. Perché queste legge economica non viene applicata? Perché nessuno si fa avanti?
La risposta è che nessuno ha fiducia nel nostro Paese. Perfetto. Ma, allora, Marchionne è stato un pirla ad acquistare la Chrysler in piena bufera finanziaria, in un paese che è pure stato declassato ed ha il primo debito pubblico al mondo? Marchionne è talmente pirla che ha risanato l'azienda, ha rimborsato al governo americano i dollari prestati e ci sta guadagnando pure un bel po' di soldi.
Diciamo più chiaramente che non c'è nessuno che ha voglia di lavorare sul serio. Che fine hanno fatto i capitalisti? Dove sono quelli che – secondo una certa definizione classica – hanno il capitale e lo investono in un'attività produttiva? Invece è molto più facile – come è avvenuto negli ultimi decenni – far fruttare il proprio denaro in speculazione (nel senso positivo del termine), senza i grattacapi della ricerca, dell'innovazione, dell'investimento aziendale.
O forse hanno proprio ragione loro ed il pirla sono io, che devo proporre un menu sempre più accattivante, studiare dei piatti sempre più sfiziosi, rendere l'ambiente sempre più accogliente, rendere il servizio sempre più gradevole. Ah, se ci pensavo prima.

Cara Perla,
ha detto Albert Einstein: "La teoria è quando si sa tutto e niente funziona. La pratica è quando tutto funziona e nessuno sa il perché. Noi abbiamo messo insieme la teoria e la pratica: non c'è niente che funzioni… e nessuno sa il perché!"
Ecco perché non sono d'accordo su quello che dici qui nel tuo commento: cioè, la scelta di non diventare uno chef professionista non può dipendere dalla tua mancanza teorica. Due cuochi su tre, diplomati all'Istituto Alberghiero, nei primi cinque anni post diploma abbandonano la cucina e vanno a fare tutt'altro. Io, come tanti altri compreso Heinz Beck, siamo autodidatti, e la pratica e l'esperienza quotidiana hanno colmato quelle lacune puramente teoriche. Non devi aver problemi per questo.
E' come prendere la patente: non per questo sei un bravo guidatore. Non conta nulla sapere tutto di pistoni e fasce elastiche se non sai fare un sorpasso o un parcheggio in scioltezza e sicurezza: (quasi) tutto si acquista con l'esperienza, a mano a mano che se ne presenta l'occasione, e si immagazzina.
Questo all'inizio può determinare una certa insicurezza: quale taglio di carne è migliore per un certo piatto? quanti grammi di pasta sono la dose giusta per una persona? Internet è una miniera di informazioni, anche per questo, purché usato con criterio, ma anche i fornitori ti possono dare una mano.
Il discorso è diverso sulla scelta di fondo: fare o no lo chef? Se sì, alle dipendenze o in proprio? Qui cade l'asino perché nell'uno e nell'altro caso ci sono mille problemi da affrontare che in parte abbiamo già sviscerato in altri post. Tu ora cucini già per tavolate di una ventina di amici: pensa di fare questo tutti i giorni due volte al giorno, ma non quello che vuoi tu, ma quello che ti chiedono loro, scegliendo tra una serie di piatti (il menu) che proponi loro.
Il problema non sono le preparazioni: male che vada scendi presto in cucina. Il problema è il servizio. Un ex cuoco mi rispose una volta che aveva abbandonato la professione perché non riusciva a reggere il servizio, gli metteva angoscia.
Devi essere organizzato a qualsiasi richiesta in brevissimo tempo, servendo dieci o venti piatti diversi, spesso da solo o con un minimo aiuto. Scordiamoci i grandi chef; loro hanno dieci, venti, trenta aiuto-cuochi in stage, per nulla pagati che fanno tutto il lavoro, e per un cliente arriviamo anche a tre cuochi. Nella realtà tanti cuochi in cucina significano centinaia di piatti che escono ogni giorno, praticamente una catena di montaggio, lontana dai bei piattini presentati nelle riviste o in tv o nei blog.
Diciamo che la teoria è importantissima, ma senza pratica non è nulla, al limite fai il food blogger o il giornalista o scrivi libri di ricette. Ma è vero anche il contrario: senza teoria rimani sempre un maneggione senza sapere – come dice Einstein – il perché.