Bistrot Chez Maurice 2.0

La notizia terroristica è di oggi: sei bambini francesi, anzi sette o forse più quando leggerete queste righe, sono finiti in dialisi per avere mangiato hamburger vendute dalla Lidl d'oltralpe e contenenti l'E.Coli, il batterio killer, anche se si tratta di un altro ceppo, diverso da quello che ha mietuto qualche decina di vittime in Germania. I due batteri sono cioè fra loro parenti come Bossi e Bassolino, ma tant'é: per gli stranieri tutti gli italiani sono mafiosi, come per la stampa nostrana tutti i batteri sono uguali.
La Lidl, dove sono stati comperati gli hamburger, ha affermato che " Il prodotto incriminato è venduto in scatole da un chilogrammo (10 hamburger da 100 grammi) con una data di scadenza che va dal 10 al 12 maggio 2012", ma non ha specificato se l'etichetta era stata contraffatta. Speriamo di no.
Da parte sua la consorella italiana Lidl sostiene che "Il prodotto surgelato 10 Steak Hachés 100% carne di bovino surgelata dell’azienda francese SEB con sede a Saint Dizier non è mai stato in vendita presso Lidl Italia. Al momento non sussistono chiare indicazioni che dimostrino che il prodotto del produttore francese possa effettivamente causare un’infezione da E. Coli".
Che si mettano d'accordo. Una delle due: o i francesi sono dei pirla, o gli italiani – tanto per cambiare – mistificano, se non proprio alterano, la verità. Se posso dire la mia, una volta sola sono entrato in un supermercato Lidl e ne sono pure uscito a mani vuote: Dio ci salvi dai prodotti a basso prezzo.
Comunque sia, la bella notizia capita a fagiolo, è proprio il caso di dire.
Nella mia cucina non uso germogli di soia o di fagiolo, primo perché i vega demodé frequentano il ristorante quanto le mosche bianche, secondo perché è un prodotto che non mi attrae, sotto tutti gli aspetti (mi ricorda gli esperimenti dei miei figli alle elementari, e quando li metto in bocca mi da l'impressione di ingoiare anche il cotone). L'allarme per i germogli, quindi, non mi ha minimamente toccato.
Ma questa faccenda degli hamburger avviene proprio alla vigilia della mia piccola rivoluzione del menu. Domani, o al massimo dopodomani entra in vigore il menù di mezzogiorno: niente piatti ricercati, ma solo primi e secondi sfiziosi, di prima qualità, di quelli che si farebbero anche in casa, ma che non si fanno più perché le casalinghe vogliono tutte assomigliare a Bottura o Ale Borghese.
Così ho introdotto l'hamburger tritato da me medesimo con la punta di fesa di manzo fresca, l'erba cipollina che coltivo dietro la cucina, la lattuga del mio orto. Un secondo appetitoso, cotto sulla piastra al carbonio, che dista anni luce da quelle polpettone preconfezionate del supermercato e non cucinate in casa perché fanno troppo fumo.
Non avrò problemi a venderlo, nonostante l'E.Coli francese, perché i miei clienti sono tutti intelligenti, e sanno distinguere tra un mio hamburger ed uno della Lidl. Forse ci sarà qualcuno meno intelligente, ma per quello ci sono sempre le uova al tegamino con pancetta cotte in forno o gli spiedini di carne e verdure fritte nella tempura. Stessa qualità e, garantito!, niente batteri.

Dalle varie riviste che arrivano in cucina, buone solo per incrementare il riciclo, strappo una pagina che parla di ricette: stinco di agnello da latte della campagna romana con salsa di aglio dolce e carciofo dalla romana alla giudia. Non mi interessa né l'idea né il procedimento. Il maialino da latte lo facevo qualche anno fa, anche senza i carciofi e la salsa all'aglio che, da sola, rende il piatto ostico ai più.
Mi colpisce la prosopopea della dizione ed invito i lettori di questo blog a comportarsi come me.
Se mi viene servito un piatto del genere capisco da solo di cosa si tratta: la forma ed il sapore dello stinchetto d'agnello sono unici, quindi il cuoco non può barare; lo stesso dicasi per la salsa ed i carciofi. Fatti bene o male, non ci si scappa. Ma che l'agnello sia della "campagna romana" questo lo voglio sapere: portatemi la fattura, l'etichetta della confezione, un certificato del notaio, ma voglio vedere con i miei occhi da dove viene esattamente l'agnello burino.
Non temo un agnello allevato a Fukushima, ma non voglio neppure essere preso in giro: lo chef – anch'io – non si chiama Falqui. Non basta la parola per certificare l'origine, sono troppo usato (non abituato) a sentire persone che le sparano grosse per crederci, come poi la realtà ha dimostrato che dall'oggi al domani non scompaiono le immondizie da Napoli o i tunisini da Lampedusa.
Allora, siamo seri. Se in menu metto la polenta di Storo, al cliente – anche se non lo mette in discussione – porto una confezione di mais di Storo. Se volesse verificare la provenienza pusterese dello speck gli porto una pezza che viene da Dobbiaco. Come dicevano gli americani, se Clinton ha mentito su una cosa, può aver mentito su tutto.
Da noi i presidenti possono mentire un giorno sì e l'altro pure, ma io sono fatto all'antica: se dico una cosa è quella. Non mi piace essere preso in giro, e quindi non voglio prendere in giro gli altri, oltretutto quando pagano per un prodotto che dovrebbe essere quello e solo quello. Lo dice anche il codice penale, alla voce "truffa".
Tutto questo mi ricorda tanto la barzelletta della moglie che alla prima notte di nozze si metteva a letto dopo essersi tolta la parrucca, il reggiseno pushup, la pancera e l'abito lungo (lascio a voi immaginare il seguito e al presidente finirla). Quando non c'è sostanza vanno bene il botulino ed il silicone, ma Greta Garbo fu per tutto il mondo un sex symbol senza ricorrere ad artifici. Se invece la sostanza non c'è, va bene anche dire che l'agnello viene da Valmontone o l'uovo è appena fatto.
Insomma, la spremuta è una cosa, la Fanta è un'altra. Non prendeteci in giro.

Una volta creato un piatto, ogni chef lo battezza secondo i propri gusti, la propria filosofia… e la moda del momento. Il nome è importantissimo, come per una persona: se chiamo un figlio Anacleto (o Chanel o, ancor peggio Scianèl)  lo segno suo malgrado per tutta la vita. Pensiamo al filetto Rossini (non alla Rossini, mi raccomando) o alla besciamella, nomi che evocano con precisione una preparazione, e solo quella: un "filetto Rossini alla maniera dello chef" non esiste, non può esistere, come non c'è una Gioconda di Leonardo alla maniera di De Chirico.

Fino all'avvento della cucina moderna i piatti portavano nomi semplici, anche perché i piatti erano costituiti da una sola preparazione: cotoletta alla milanese, trenette al pesto, panna cotta. In seguito la cucina si è impreziosita con più preparazioni per una sola portata. Pensiamo ad un "banale" risotto ai funghi, servito con altri ingredienti di complemento, con salse particolari, magari con elementi di contrasto.
Si è quindi imposta la tendenza di descrivere il piatto il più compiutamente possibile, per far capire al cliente che c'è qualcos'altro oltre il riso ed i funghi. Ne uscirà quindi un "risotto ai funghi con lamelle di porcino e salsa ai mirtilli" per descrivere che sopra il risotto adagerò dei porcini tagliati a fettine fini e sul bordo colerò un filo di salsina ottenuta dai frutti di bosco.

Alcuni hanno portato all'esasperazione (spero non più) la "fase descrittiva", farcendo il nome del piatto con toponimi di luoghi, metodi di cottura, e suggestioni fantastiche. Il nostro esempio diventerà allora: Collina di risotto Carnaroli del basso novarese, cotto su padella monodose di rame, con cimetta di funghi porcini della Val Osteria affettati finemente al momento, e salsa di mirtillo rosso della Val di Sotto di questa stagione.
Se la cosa può fare effetto sui critici gastronomici, sul cliente genera imbarazzo o distrazione se non addirittura fastidio, e state sicuri che ordinerà semplicemente "il risotto". Potrebbe fare però anche l'effetto contrario: ricordo che un grande chef aveva in menu un piatto con "uovo appena fatto". Era una sonora presa in giro, perché non esiste gallina al mondo che faccia l'uovo su ordinazione.

La mia filosofia si colloca esattamente in mezzo tra il minimalismo e la logorrea. Cerco di mettermi dalla parte del cliente per capire quello che probabilmente capirà anche lui, cerco di evitare il "cucinese", anche se a volte mi piace provocare la sua cultura gastronomica.
Non disdegno certi termini tecnici che – presumo – siano ormai diventati gergo comune: uso julienne, letto, farcito, ma mai scriverò nappare, a specchio o al salto. Escludo categoricamente tutte le descrizioni fantasiose e criptiche ("Al centro del mondo" di Pietro Leemann) che prevedono la traduzione obbligatoria da parte del cameriere. Sto attento alle traduzioni in altre lingue: in camicia di speck non si può tradurre con on shirt of, ma con around, mentre polenta rimane polenta e non corn pie.
Insomma, un piatto non può occupare tre righe sul menu, ma non si può liquidare con due parole. La virtù, come sempre, sta nel mezzo.

Se c'è una cosa che logora corpo e mente di un cuoco è buttar giù un menu per il cenone di Capodanno, che poi è di san Silvestro.
In un menu normale si possono fare anche degli errori,  a cui si può rimediare cammin facendo durante la stagione. Errori di materie prime, come mi successe un inverno che misi un piatto a base di patate americane, o patate dolci, che scomparvero dal mercato proprio all'avvio del menu. Oppure errori di gradimento di un piatto che non va, o di organizzazione, quando la preparazione diventa troppo lunga rispetto ai tempi di servizio.
Ma quando si fa un menu per un'occasione unica, che sia un cenone o una ricorrenza, gli errori non sono accettabili né accettati, anche perché di mezzo c'è un costo di tutto rispetto per il cliente, come se una bottiglia da 150 euro fosse fuori temperatura o sapesse di tappo. Per questo il menu del cenone quest'anno mi è costato un giorno intero di studio, con il fondo schiena sagomato sulla poltroncina del computer.
Bisogna partire da alcuni punti fondamentali: chi è il cliente potenziale, studiare una carta che sia allettante prima di tutto (chi prenota di regola chiede di visionare il menu) e stuzzicante poi, i piatti devono essere leggeri visto che si tratta di sei portate, ma nel contempo devono avere una certa corposità e non si può certo dare all'ultimo dell'anno il petto di pollo. Il tutto non deve essere banale, o presentato in maniera banale, non deve essere ripetitivo o scontato, e soprattutto deve avere una marcia in più nella qualità dei prodotti.
Mi spiego. Un piatto tradizionale, quasi obbligatorio, sono i cappelletti o i tortellini in brodo; io non li metto, ma volendo me li farei arrivare direttamente dalla migliore "pastina" emiliana, con un brodo perlomeno sublime, e magari ravvivato con una grattatina di tartufo.
Per rispettare la tradizione quasi sempre metto in menu le lenticchie con il cotechino. Il piatto è scontato, ed allora sono intervenuto sulla presentazione. All'inizio pensavo di servirli in un bicchiere, ma alla fine ho optato per il piatto, arricchendolo con altri elementi che lo rendono decisamente diverso dalle solite lenticchie con cotechino.
Il problema maggiore è il secondo – o i secondi per chi ne serve più di uno. Io ho scelto un solo secondo e, contrariamente ai dettami dei sacri canoni, anche leggero: mi sono accorto da anni ormai che il cliente arriva a fine pasto, cioè dopo due ore, che è già pieno e non ha voglia di mangiare oltre. Spesso ho dovuto buttare fior di filetti intonsi per cui, in omaggio alla filosofia etica del non spreco, quest'anno andremo sul leggero.
La soddisfazione maggiore, quando dopo mezzanotte esco in sala a fare gli auguri ai miei ospiti, sono certo i complimenti. Ma ancora più soddisfazione danno le telefonate dei clienti dell'anno scorso che vogliono prenotare anche per quest'anno, anche senza conoscere il menu: tanto – dicono – sappiamo già come mangeremo. Non è poco.
 

Newsweek boccia la cucina italiana mentre sta per partire la settimana del Casolét, il tipico formaggio della Val di Sole: due notizie che sembrano non avere niente in comune, una planetaria ed una locale, ma che sono talmente unite da poter essere lette insieme.
Partiamo dalla seconda. Per una settimana nella trentina Val di Sole ristoranti ed altri locali offriranno un menu a base di Casolet, il formaggio che Slow Food ha etichettato come presidio e che dovrebbe ottenere il marchio IGP. E’ un formaggio che io adoro e che ho sempre avuto in menu in diverse voci per il suo forte sentore di latte d’altura, giovane, tenero, aromatico, dolce ed acidulo allo stesso tempo.
Se andiamo a vedere i sacri testi della cucina trentina troveremo che con il Casolet si fanno quei quattro piatti – sempre i soliti – che prevedono dei ravioli o un risotto con ripieno o fonduta di Casolet, un assaggio abbinato con lo speck o altri salumi locali, e pochissimo altro. E difatti oggi ho sfogliato i folders che mi sono arrivati, con l’elenco di tutti i locali che hanno aderito con i relativi menu. A parte quelli dove il formaggio è un pretesto per riproporre i soliti ignobili piatti, non ce n’è uno dove il Casolet la fa da protagonista, come dovrebbe essere in una iniziativa del genere. Il motivo è semplice: massimo rendimento con il minimo sforzo, che vuol dire accasciarsi sui soliti noti, senza far girare minimamente le rotelline del cervello per vedere se c’è una maniera diversa di fare.
Per un cuoco un menu tematico dev’essere l’occasione per fare ricerca, per scatenare la fantasia, per proporre qualcosa di diverso con ingredienti scontati. E’ così che la cucina procede e va avanti.
Per anni ho snobbato questa iniziativa, ma quest’anno ho aderito come provocazione. Ci veniva richiesto un menu minimo di due portate, io ne propongo tre: un antipasto, un piatto forte, un dessert, tutti rigorosamente con il nostro formaggio di valle.
Personalmente ho investito ore ed ore per mettere insieme i miei tre piatti che provocatoriamente ho chiamato: Incontro in un prato in una sera di mezza estate, Sinfonia di Casolet 2.0, Bianca fra i mori. Il primo, l’antipasto, è un’insalata servita al bicchiere di verdure (il prato), pesche e Casolet, condita con una citronette al succo di pesca e degustata con calma alla cena (sera) di questa settimana d’agosto (il rimando culturale è alla nota opera di Shakespeare).
Il secondo piatto, la Sinfonia di Casolet, è una variazione sullo stesso tema – il formaggio tipico – proposto in cinque versioni differenti con vari accompagnamenti, come un brano musicale che si assapora all’interno della stessa sinfonia, suonato da strumenti diversi. La numerazione richiama il web e si riferisce alla seconda versione di questo piatto, che avevo già in menu tempo addietro.
Per dessert ho pensato ad una mousse di formaggio (buonissima!, parola di boy scout) bianca in mezzo a due bisquit al cioccolato (i mori). Una citazione politica per chi non crede all’integrazione fra colori diversi, che rimanda anche alle mie origini, alle Torre dei Mori che introduce a piazza San Marco.
Qualcuno dirà che non è un granché, ma nessuno può dubitare che non ci sia stata una ricerca, prima di tutto culturale, visto che la cucina è prima di tutto cultura. Se questo pur minimo approccio non esiste, per forza poi troviamo un presigioso settimanale come Newsweek che ci declassa, a favore di quei paesi più dinamici. Anche questo è un segno del nostro decadimento, e tutti i discorsi sciovinisti non cambiano la dura realtà.