Bistrot Chez Maurice

Il tavolo è un crocevia di multiforme umanità (non l’ha detto Nietzsche, ma il sottoscritto) dove si incontra di tutto.
Ci sono tre coppie di stranieri, ma solo le donne si siedono mentre i mariti aspettano fuori; le signore ordinano tre primi piatti, ognuna ne mangia mezzo, quindi si alzano e cedono il posto ed il resto del "pasto" ai relativi consorti. Storia vera di qualche estate fa.
C’è anche la famiglia italiana – padre, madre e figlio – che prendono tre primi e come secondo dividono un antipasto uno. Storia di questi giorni.
Troviamo tutte le giustificazioni possibili. Hanno appena fatto colazione o merenda, ed un primo ed un terzo di antipasto serve per tappare un buchetto nello stomaco fino alla sera. Oppure: la mia porzione, che non è da camionista, è tuttavia così abbondante per loro che sono già sazi con un primo; un terzo di antipasto è uno sfizio finale. Oppure: la mia cucina fa schifo e quindi si fermano ad un assaggio. Oppure ancora: il loro budget è limitato e più di tanto non possono permettersi.
Ogni motivazione è ragionevole, legittima, e quindi rispettabile.
Potrebbe succedere, come succede a volte, che a tavola si siedano due o più persone di cui una ha già desinato ed è lì solo per far compagnia o per parlare di fatti loro. In questo caso la ragazza di sala, una volta avvisata che un commensale non mangia, provvede ad eliminare tovagliolo, posate e bicchieri del coperto che non verrà usato. Ovviamente nella ricevuta non verrà tenuto conto dell’ospite.
Sull’onda di un certo modo di pensare fino a ieri ero d’accordo anch’io nell’eliminare la voce pane-coperto-servizio. Negli Stati Uniti, dove questo non viene contemplato, c’è però la consuetudine (che è una regola) di lasciare almeno il 10 percento di mancia con cui i camerieri integrano il loro magro stipendio. In Austria e Germania il pane si paga come un qualsiasi piatto: se se ne chiede un secondo cestino viene conteggiato due volte.
Ognuno si regola secondo le proprie consuetudini ed esigenze. Io, per esempio, non applico una maggiorazione per il servizio bar "al tavolo": il caffè costa uguale sia che venga bevuto in piedi al bancone, sia che venga portato nel dehors esterno.
Però sulla voce coperto-servizio-pane sto ricredendomi. A parte che una volta avvisato sia sul menu esterno che sulla carta portata al tavolo, il cliente non può contestare il conto per la quantità del servizio prestato, fatto salvo il peso minimo degli alimenti corrisposti. Ma – porto un esempio estremo – otto persone mi occupano due tavoli e solo due pasteggiano mentre gli altri si scaldano e divorano cestini di pane, è giusto che il proprietario applichi un minimo di costo a tutti?
Sono d’accordo che il servizio (del cameriere che è già retribuito) o il coperto (che dovrebbe rientrare nelle spese generali di gestione del servizio lavanderia e stireria) non dovrebbero essere contemplati, ma se il commensale fantasma si appropria anche di una sola briciola, è giusto che paghi il corrispettivo.
L’essenza della ristorazione sta proprio in questo: cibo e bevande in cambio di un corrispettivo in denaro. Diversamente si chiama mensa della Caritas.

Perché vorrei avere tanti commenti ai miei post? Perché il pensiero degli altri, la precisazione, la discussione porta ad approfondire, a rivedere, ad ampliare il proprio pensiero. E Dario mi dà di nuovo un’opportunità, e di questo gli sono ancor di più grato.
Si discuteva sulle scelte al ristorante, dei motivi per i quali tutti noi operiamo certe scelte e non altre. Il mio, nostro amico ha centrato esatamente la questione: di fronte a qualcosa di nuovo il nostro cervello è portato a classificare il nuovo in base ai parametri costruiti fin dall’età che andavamo in passeggino, ed è insito nella natura animale.

Impariamo fin dalla nascita che una persona che ci prende in braccio, di cui riconosciamo la voce per averla sentita in lontananza per nove mesi, e che ci offre il capezzolo dal quale succhiare il nostro nutrimento si chiama mamma, ed è solo lei. Ci sono altre persone che hanno ugualmente i capezzoli che offrono ad altri esserini, ma sono altre mamme, non la nostra, e queste si chiamano donne.
Lo stesso avviene più avanti con gli anni, di fronte ad un qualsiasi dato oggettivo come un quadro o un brano musicale o un programma tv. Quante volte vediamo un volto che ci ricorda qualcuno e ci scervelliamo anche per ore alla ricerca (in questi giorni sto cercando di ricordarci a chi assomiglia il Babbo Natale dallo psicanalista nello spot di Euronics: mi sembra Gambarotta, ma non è).
Abbiamo il bisogno primordiale di classificare, di mettere entro certi schemi mentali. La prova principe è San Remo: di fronte ad una canzone che sentiamo la prima volta, la prima operazione che fa il nostro cervello è capire se e dove mettere il brano, melodico o ritmato, quali assonanze ha, e lo accetteremo tanto prima se ci ricorderà qualcos’altro (se è un plagio ci riuscirà immediatamente gradito).

Tutto questo avviene perché tutti noi abbiamo bisogno di rassicurazione. Qualcuno ha detto che anche nel più grande rivoluzionario si cela un animo conservatore. Il fatto è che dobbiamo – per natura – mettere il nostro oggetto nella casella del buono piuttosto che in quella del cattivo, del dolce o del salato (gli orientali hanno la terza opzione dell’agrodolce), del sapore del sangue o della vegetazione, del consistente o del tenero, e avanti così.
Nella cucina moderna si insegna a soddisfare tutte le sensazioni. Forse per questo non ha mai sfondato (finora?) la cucina molecolare, perché non soddisfa quella categoria cerebrale collegata alla forma del cibo.
In enologia tutto questo è addirittura codificato. Quando parliamo di sentori, dobbiamo rifarci a termini accademici come muschio, cuoio, piscio di gatto, frutta, fiori. Il giorno che faranno un vino che esula da queste catalogazioni – ripeto, prima di tutto mentali – saranno cavoli amari.

In questo post mi ponevo la domanda di come il cliente operi le proprie scelte, di fronte ad un menu che propone piatti tradizionali e piatti innovativi. Vedo di chiarire meglio i due concetti, rispondendo ad un commento di Dario.
Tradizionale è ciò che si rifà ad un passato consolidato, mentre per innovativo intendo quello che, partendo dal passato, lo supera in qualche modo, proponendo una visione diversa. Facciamo un esempio: la pasta e fagioli in Veneto si fa spesso con gli spaghetti (o i bigoli) spezzettati, in Trentino con i ditaloni, nel Lazio con tutti i resti delle paste, in altre regioni addirittura con il riso. Se in Trentino propongo la pasta e fagioli con gli spaghetti spezzettati, diventa un piatto innovativo, perché va a rinnovare una tradizione di quella cucina, mentre nel Veneto sarebbe considerato tradizionale.

La tradizione, quindi, è un concetto relativo e riprendo l’esempio della cucina trentina. Si dice che – per tradizione – questa cucina sia povera di ingredienti e materie prime, e quindi di piatti. Infatti non esiste il pesce di mare (con l’eccezione del baccalà) e gran parte delle paste.
Questa povertà è relativa agli ultimi secoli perché, se andiamo al Cinquecento, ai tempi del Concilio, a Trento c’era il fior fiore della cucina internazionale, con i migliori cuochi al seguito dei vescovi-principi. Facendo cucina rentina, io chef derelitto a chi devo fare riferimento? Ai canederli dei contadini che lottavano contro il bosco per il fieno da dare alle due vacche in stalla, o ai fagiani e al caviale delle tavole imbandite al Concilio Tridentino?

Un giorno chiesi al mio chef: se avessi fatto i canederli, invece che nella classica forma a palla, a rotolo e poi tagliati a fette, sarebbero stati considerati ancora canederli? In altri termini, il termine canederlo è attribuito alla forma o alla sostanza del piatto? La sua risposta fu che non avevo scoperto niente, perché da sempre in Alto Adige si usano i canederli anche tagliati a fette.
Questa è la mia strada, basata sulla sostanza tradizionale del piatto che a volte prende una forma diversa (quindi innovativa) rispetto al solito.
Spesso ho contrabbandato dei piatti ultratradizionali come innovativi e spesso i miei clienti – abituati magari ai sofficini e ai quattro salti in padella – sono rimasti sconcertati, scegliendo la tradizione vicina e conosciuta rispetto ad una tradizione lontana ed arcana.
Prendiamo un esempio dal mio ultimo menu di quest’inverno, inaugurato agli inizi del mese. Tra gli antipasti ho introdotto un vecchissimi piatto trentino, tale e quale, la Polenta Carbonera; un piatto a chilometro zero, fatto tutto con ingredienti del territorio, la polenta di Storo, la lucanica del paese, i formaggi della val di Sole. Un piatto semplicissimo, inventato dai nostri avi con le poche materie prime disponibili per dare massa e sostanza a chi doveva combattere contro il freddo dell’inverno o fornire energia per coltivare i pendii montani.
Allora la porzione era… da montanaro, oggi io la propongo come antipasto, quindi ridotta a poche forchettate (anche per non precludermi altri piatti). Un piatto – lo garantisco – che è una delizia di sapori, per nulla pesante nella versione antipasto, una delizia che da sola potrebbe valermi la presenza nella guida dell’Espresso.
Avevamo scommesso tutti che sarebbe andato via alla grande, ed infatti dall’inizio del mese ho avuto una sola ordinazione. Valli a capire i gusti o, meglio, i cervelli della gente.

Qualcuno deve spiegarmi come va il mondo web.
Il 17 novembre scrivevo del tonno (questo dovrebbe essere un blog più o meno di cucina) e della necessità di noi cuochi di dare una mano alla salvaguardia dell’ambiente, bandendo il tonno dai nostri menu: 403 pagine viste. Il giorno dopo scrivo delle disavventure del mio computer: record assoluto di tutti i tempi con 629 pagine visitate. Il giorno dopo ancora divago con una presentazione di Flickr sul foliage dalle mie parti: 552 visite. In questi giorni che presento ristoranti e piatti non supero le 200.
Nell’altro mio blog, dedicato ai temi sociali e politici dopo l’indigestione di quest’estate, sono sulla ventina le visite quotidiane, con un picco solitario di 91 visite il 1° dicembre, sul caso del presunto video dell’on. Mussolini.
Anche quando scrivevo su questo blog di accadimenti politici le pagine viste non erano mai meno di 150, oggi sono una manciata. Da notare che per il Bistrot non faccio nulla per aumentare la visibilità, mentre nell’altro blog ogni volta segnalo i post ai socialnetwork. Tutto questo per me è inspiegabile, forse meno per un SEO, quindi prendo atto e vado avanti, non sapendo che pesci pigliare.

Più facile è capire il comportamento dei miei clienti nella scelta dei piatti. Per il menu dell’inverno ho fatto una cosa nuova: visto che il mio slogan è La cucina tradizionale in movimento, ho "smembrato" il menu in due menu distinti, quello della tradizione e quello del movimento, cioè della cucina rivisitata.
Nell’impaginazione ho affiancato le pagine in italiano ed inglese dei rispettivi menu; il cliente che sfoglia la carta trovava subito il menu della tradizione, italiano a sinistra ed inglese sulla destra, e quindi alla pagina successiva il menu del movimento, sempre italiano a sinistra ed inglese sulla destra. Il risultato è stato che solo pochi sceglievano il secondo.
Ho cambiato di punto in bianco l’ordine delle pagine. Prima i due menu affiancati in italiano, ed alla pagine successiva quelli in inglese: i piatti del movimento hanno cominciato a prendere subito quota.
Conclusione a cui sono arrivato: i miei clienti o sono pigri e non hanno voglia di sfogliare il menu, o sono orbi e non riescono a leggere oltre la prima pagina. Comunque stiano le cose, è facile trovare la giusta soluzione in sala, molto meno sul web.

La mia amica Eleonora in quel di Strasburgo è ammalata. Tutti i miei auguri, sperando che sia l’influenza maiala. Sì, sperando, perché dicono gli esperti – e chi ormai non lo è, visti tutti i servizi dei tiggì propinatici da molti mesi a questa parte – è più leggera della "normale" influenza stagionale. Sappiamo tutto, dai sintomi al decorso della malattia, dalle precauzioni ai farmaci da assumere, fino alla dieta da seguire.
Secondo i medici, praticamente, in caso di attacco morboso bisogna mangiare leggero, modello corsia ospedaliera: brodino con relativa pastina scotta, una fettina trasparante di prosciutto ovviamente cotto, una patata lessa, il tutto annaffiato da abbondante acqua minerale.
Quelle rare volte che mi è successo di rimanere bloccato a letto per l’influenza, quando cioè la temperatura sale oltre i 38 (sotto bisogna lavorare comunque), la mia dieta è stata la seguente: tutto quello che mi andava di mangiare, se mi andava.
E’ vero che la vecchia minestrina della nonna è un toccasana, lo dice la scienza. Ma attenzione: quando si parla di tazza di brodo non si intende il doppio brodo Star o il classico Knorr, ma quel liquido sublime che si ottiene facendo sobbollire lentamente per qualche ora in acqua una gallinella possibilmente ruspante, con un gambo di sedano, una carota, una cipolla (gialla e con la buccia, se vogliamo avere un colore ancora più dorato), un pomodoro intero, qualche grano di pepe e magari un rametto di timo. Solo in questo modo si ha una botta di energia che, però, non affatica l’organismo con la digestione.
Un brodo siffatto non è di tutti i giorni, neanche al ristorante. Così, se sono costretto a letto, o non mangio affatto – il che è un sintomo chiaro che siamo vicini ai 40 di febbre – o mi faccio un pasto completo, compreso il mio bicchiere di vino ed il caffè per chiudere.
Sono dell’opinione – e le amiche dottoresse blogger mi contestino tranquillamente – che ognuno dovrebbe sentire il proprio corpo, essere attento ai messaggi che il cibo che abbiamo davanti manda al cervello, a prescindere dalla golosità. Succede anche quando siamo ammalati.
Se, davanti ad un brodino incolore-inodore-insapore, il cervello mi manda un messaggio negativo, vuol dire che quel tale "alimento" non mi apporta nessun beneficio; meglio una porzione ridotta di pasta al pomodoro, se dal cervello arriva il segnale di semaforo verde. Già siamo abbattuti per il morbo, perché affligerci ulteriormente con parvenze di cibo?
La risposta sarebbe che, se lo stomaco e dintorni non sono affaticati dalla digestione, l’organismo dirotta tutte le sue energie a combattere i germi patogeni. Ma, ribatto, se il corpo è già debilitato, perché indebolirlo ulteriormente non somministrandogli un po’ di forza con il cibo?

Avvertenze: questo post non ha assolutamente carattere scientifico e riporta solo considerazioni personali. In caso di malattia consultare il proprio medico. E’ scritto consultare, non obbedire.