A prescindere dai tempi non certo brillanti, quale ristorante anche piccolo può permettersi un investimento in iPad? Prendiamo il modello base, 499 euri o dollari fa lo stesso se ben ricordo, moltiplichiamolo almeno per 30 pezzi, ed abbiamo la bella cifra di 14.970 bigliettoni; mettiamo un pasto medio di 30 euri/dollari, fanno quasi 500 pasti solo per ammortizzare la spesa.
Dobbiamo pensare, poi, al costo di rimpiazzo di quelli che spariranno come souvenir (l’ho fatto anch’io in qualche locale straniero, con quelli cartacei ovviamente) e fatevi i calcoli della bella pensata.
Se il ristoratore non è un filantropo, pensiamo a quanto verrà "spalmato" il loro costo sul cliente: se i costi generali devono rimanere entro il classico 30%, il prezzo medio del pasto dovrà aumentare del relativo 30% per pareggiare i conti. Ok, son cacchi soldi suoi, ed ognuno può farne quello che vuole; personalmente investirei 15 mila euro in altri modi ma, ripeto, ognuno è libero di fare quello che vuole con i propri soldi.
Pensiamo ora al discorso tecnico. Qui non abbiamo un classico "gestionale", in uso da noi da qualche decina d’anni (nulla di nuovo sotto il sole): il cameriere raccoglie le ordinazioni varianti comprese sul proprio computerino portatile e le trasmette alla cucina e al bar i quali tramite stampante le trasformano nelle classiche comande.
Qui abbiamo un’app (ed anche questo è un ulteriore costo per gli sviluppatori) personalizzata, pubblica?, che interagisce con cucina e bar, e solo con quella cucina e quel bar. La cosa è inverosimile sotto molti aspetti.
E’ chiaro che la campagna pubblicitaria della Apple ha centrato il segno: con pochi soldi hanno imbastito su uno pseudo ristorante con pseudo clienti (guarda caso tutte belle donne, nella foto di Ross Schultz) ed il gioco è fatto perché ne parli tutto il mondo e perché qualche gonzo ci caschi e vada in un Apple Store ad acquistare qualche decina di tavolette (sarà compreso negli incentivi statali per l’innovazione tecnologica?).
Grande Steve, ma io resto vetero cartaceo e non me ne vergogno.

Impariamo fin dalla nascita che una persona che ci prende in braccio, di cui riconosciamo la voce per averla sentita in lontananza per nove mesi, e che ci offre il capezzolo dal quale succhiare il nostro nutrimento si chiama mamma, ed è solo lei. Ci sono altre persone che hanno ugualmente i capezzoli che offrono ad altri esserini, ma sono altre mamme, non la nostra, e queste si chiamano donne.
Lo stesso avviene più avanti con gli anni, di fronte ad un qualsiasi dato oggettivo come un quadro o un brano musicale o un programma tv. Quante volte vediamo un volto che ci ricorda qualcuno e ci scervelliamo anche per ore alla ricerca (in questi giorni sto cercando di ricordarci a chi assomiglia il Babbo Natale dallo psicanalista nello spot di Euronics: mi sembra Gambarotta, ma non è).
Abbiamo il bisogno primordiale di classificare, di mettere entro certi schemi mentali. La prova principe è San Remo: di fronte ad una canzone che sentiamo la prima volta, la prima operazione che fa il nostro cervello è capire se e dove mettere il brano, melodico o ritmato, quali assonanze ha, e lo accetteremo tanto prima se ci ricorderà qualcos’altro (se è un plagio ci riuscirà immediatamente gradito).

Tutto questo avviene perché tutti noi abbiamo bisogno di rassicurazione. Qualcuno ha detto che anche nel più grande rivoluzionario si cela un animo conservatore. Il fatto è che dobbiamo – per natura – mettere il nostro oggetto nella casella del buono piuttosto che in quella del cattivo, del dolce o del salato (gli orientali hanno la terza opzione dell’agrodolce), del sapore del sangue o della vegetazione, del consistente o del tenero, e avanti così.
Nella cucina moderna si insegna a soddisfare tutte le sensazioni. Forse per questo non ha mai sfondato (finora?) la cucina molecolare, perché non soddisfa quella categoria cerebrale collegata alla forma del cibo.
In enologia tutto questo è addirittura codificato. Quando parliamo di sentori, dobbiamo rifarci a termini accademici come muschio, cuoio, piscio di gatto, frutta, fiori. Il giorno che faranno un vino che esula da queste catalogazioni – ripeto, prima di tutto mentali – saranno cavoli amari.

La tradizione, quindi, è un concetto relativo e riprendo l’esempio della cucina trentina. Si dice che – per tradizione – questa cucina sia povera di ingredienti e materie prime, e quindi di piatti. Infatti non esiste il pesce di mare (con l’eccezione del baccalà) e gran parte delle paste.
Questa povertà è relativa agli ultimi secoli perché, se andiamo al Cinquecento, ai tempi del Concilio, a Trento c’era il fior fiore della cucina internazionale, con i migliori cuochi al seguito dei vescovi-principi. Facendo cucina rentina, io chef derelitto a chi devo fare riferimento? Ai canederli dei contadini che lottavano contro il bosco per il fieno da dare alle due vacche in stalla, o ai fagiani e al caviale delle tavole imbandite al Concilio Tridentino?

Un giorno chiesi al mio chef: se avessi fatto i canederli, invece che nella classica forma a palla, a rotolo e poi tagliati a fette, sarebbero stati considerati ancora canederli? In altri termini, il termine canederlo è attribuito alla forma o alla sostanza del piatto? La sua risposta fu che non avevo scoperto niente, perché da sempre in Alto Adige si usano i canederli anche tagliati a fette.
Questa è la mia strada, basata sulla sostanza tradizionale del piatto che a volte prende una forma diversa (quindi innovativa) rispetto al solito.
Spesso ho contrabbandato dei piatti ultratradizionali come innovativi e spesso i miei clienti – abituati magari ai sofficini e ai quattro salti in padella – sono rimasti sconcertati, scegliendo la tradizione vicina e conosciuta rispetto ad una tradizione lontana ed arcana.
Prendiamo un esempio dal mio ultimo menu di quest’inverno, inaugurato agli inizi del mese. Tra gli antipasti ho introdotto un vecchissimi piatto trentino, tale e quale, la Polenta Carbonera; un piatto a chilometro zero, fatto tutto con ingredienti del territorio, la polenta di Storo, la lucanica del paese, i formaggi della val di Sole. Un piatto semplicissimo, inventato dai nostri avi con le poche materie prime disponibili per dare massa e sostanza a chi doveva combattere contro il freddo dell’inverno o fornire energia per coltivare i pendii montani.
Allora la porzione era… da montanaro, oggi io la propongo come antipasto, quindi ridotta a poche forchettate (anche per non precludermi altri piatti). Un piatto – lo garantisco – che è una delizia di sapori, per nulla pesante nella versione antipasto, una delizia che da sola potrebbe valermi la presenza nella guida dell’Espresso.
Avevamo scommesso tutti che sarebbe andato via alla grande, ed infatti dall’inizio del mese ho avuto una sola ordinazione. Valli a capire i gusti o, meglio, i cervelli della gente.

Più facile è capire il comportamento dei miei clienti nella scelta dei piatti. Per il menu dell’inverno ho fatto una cosa nuova: visto che il mio slogan è La cucina tradizionale in movimento, ho "smembrato" il menu in due menu distinti, quello della tradizione e quello del movimento, cioè della cucina rivisitata.
Nell’impaginazione ho affiancato le pagine in italiano ed inglese dei rispettivi menu; il cliente che sfoglia la carta trovava subito il menu della tradizione, italiano a sinistra ed inglese sulla destra, e quindi alla pagina successiva il menu del movimento, sempre italiano a sinistra ed inglese sulla destra. Il risultato è stato che solo pochi sceglievano il secondo.
Ho cambiato di punto in bianco l’ordine delle pagine. Prima i due menu affiancati in italiano, ed alla pagine successiva quelli in inglese: i piatti del movimento hanno cominciato a prendere subito quota.
Conclusione a cui sono arrivato: i miei clienti o sono pigri e non hanno voglia di sfogliare il menu, o sono orbi e non riescono a leggere oltre la prima pagina. Comunque stiano le cose, è facile trovare la giusta soluzione in sala, molto meno sul web.

Avvertenze: questo post non ha assolutamente carattere scientifico e riporta solo considerazioni personali. In caso di malattia consultare il proprio medico. E’ scritto consultare, non obbedire.

Per il cuoco professionista le cose si complicano un tantino. Vuoi che sia uno chef alle dipendenze, vuoi che sia un patron, la prima preoccupazione è il risparmio coniugato con la qualità, il che significa in una parola: stagionalità. E’ da suicidi proporre le ciliege a Natale o gli asparagi a novembre; indubbiamente si trovano, ma il costo non vale la candela (salvo il caso di pranzo o cena concordati prima con il cliente). Il nostro chef, quindi, si comporterà come la signora scafata di Vigevano ed attingerà dal mercato quanto gli serve settimana per settimana.
Questo vale per frutta, verdura e pesce, ma la carne?

Per la carne non esiste una stagionalità “di raccolta”. Oggi sul mercato si trova tutto e sempre, fresco, congelato o surgelato, quindi la scelta è dettata solo dalla “stagionalità psicologica”. Non so quanti colleghi facciano selvaggina di piuma o da pelo, grandi brasati o grandi arrosti in pieno ferragosto; intendiamoci, tutto è possibile, ma cè un tempo per ogni stagione. Quindi c’è una prima limitazione.
La seconda è data dalla struttura del menu che dovrebbe, secondo un canone consolidato, partire leggero per arrivare al piatto forte di carne. Come una sinfonia, dall’introduzione del tema al fortissimo del pieno dell’orchestra. Il piatto forte dovrebbe polarizzare, anzi, tutto il menu, studiato appunto attorno al botto finale: un gioco pirotecnico dove ogni piatto è una figura a se stante, ma preludio a quello che sarà il gran finale (i botti che chiudono i fuochi d’artificio sono il dessert).
Mettiamoci infine che nella sequenza di un buon menu non devono apparire né gli stessi ingredienti, né lo stesso modo di cottura, ed è facile capire come la stesura di un nuovo menu (che oltretutto non può essere ripetitivo rispetto agli anni precedenti) sia un’impresa tutt’altro che agevole.

Tutto questo prescinde dal discorso di base: chi è il mio cliente? Quali sono i suoi gusti? Questo piatto piacerà?
Dare la risposta esatta è come fare un sei al superenalotto. A volte succede di buttare là un piatto senza molta convinzione, e scoprire che diventa il più richiesto; oppure riproporre un piatto che è sempre andato via molto bene, e vederlo invece ammmuffire in fondo al frigo. Oppure ancora, ed è il caso che fa cadere le braccia, inserire un piatto nuovo in linea con le caratteristiche della cucina, e vederlo rifiutato.
Qualche anno fa, ad esempio, nel solco della tradizione “rivisitata” che è caratteristica della mia cucina, ebbimo a proporre una terrina di coda di bue, cioè la coda che qui – ma non solo, pensiamo alla coda alla vaccinara – andava via come il pane. Bene, dovemmo cancellarla dal menu, non venne capita. Per il prossimo inverno voglio rifarla in altra versione. Vi saprò dire come è andata.

Ora questo comportamento trova conferma, addirittura a livello planetario, con lo studio della psicologia umana a tavola. «Si tratta di meccanismi comportamentali – afferma Ghiselli – ben noti: ognuno di noi tende ad adeguarsi agli altri o comunque a subirne l’influenza, anche a tavola. Le dinamiche di relazione prevedono però sempre un interscambio: in altre parole, in genere ci si accoda alla personalità dominante, ma può anche accadere di essere noi quelli che “guidano il gioco”. In questo caso saranno probabilmente le scelte e le porzioni degli altri ad adeguarsi alle nostre».

Si può anche ribaltare il detto "Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei". Spesso mi succede di indovinare quale sarà l’ordinazione solo dall’aspetto del cliente. In una coppia in uscita amorosa – soprattutto se è il primo incontro – lei tenderà ad un "antipastino" e ad una "verdurina", mentre lui si abbufferà con il piatto più abbondante o più costoso. Il motivo è semplice: inconsciamente lei deve dimostrare di essere di morigerate abitudini, mentre lui deve gonfiare i muscoli addominali e psicologici del maschio.
Le decisioni sui piatti rivela anche chi detiene il potere in una coppia o in un gruppo. Il leader è quello che ordina per primo o ordina per sè e per l’altro: non è inconsueto – soprattutto fra anziani – che sia la moglie a fare la comanda per entrambi, mentre il marito vecchierello non obietta alcunché: la gerarchia familiare (o del gruppo) viene espressa anche a tavola.
Insomma, una candid camera sui tavoli ci può dire molto sulle persone, su noi tutti, senza che ce ne rendiamo conto.

Il problema quindi è: come fare?
Una cara collega ha risolto la questione proponendo un menu "elastico", e lo fa tutto l’anno. Assolve l’obbligo di legge di esporre il menu con i prezzi indicando genericamente antipasti € z, primi piatti € x, secondi piatti € x, dessert € w, poi giorno per giorno il cameriere propone al tavolo il menu à la voix, dizione affascinante per indicare il menu a voce.
Un ristorante parigino di rango, dove ha lavorato mio figlio, ha trovato l’éscamotage di stampare al computer giorno per giorno il menu in un foglietto, senza tante pretese di teche in pelle di coccodrillo o in satin di raso dipinto dal pittore da catalogo Bolaffi. E funziona.
La mia soluzione, da qui a Natale, sarà quindi un mix tra le due idee: un menu generico con i prezzi da esporre per legge all’esterno, una carte che stamperò di giorno in giorno, in base alle diverse proposte e una lavagna esterna dove sono riportati i piatti del giorno. Mi sembra un’ottima soluzione.