Bistrot Chez Maurice 2.0

Splendida notizia dagli antipodi: un ristorante australiano ha sostituito il menu cartaceo con l’iPad. Non occorre essere un esperto di marketing per scoprire una bufala che puzza di marcio a qualche migliaia di chilometri di distanza (il genio di Steve Jobs è senza limiti) e se ne sono accorti anche i bontemponi australiani, vedi i commenti.
Andiamo con ordine. Lasciamo perdere tutte le motivazioni psico-sociologiche del servizio al cliente, come il rapporto umano tra azienda (cameriere) e consumatore finale, il cibo come comunicazione e trasmissione della cultura di un paese, eccetera eccetera eccetera. Si potrà sempre eccepire che un link ad ogni voce può rimandare a Wikipedia che informa il commensale sul Parmigiano Reggiano o sul lardo della Val Rendena.
Lasciamo anche perdere la bellezza e l’allegria (altro valore aggiunto in un pasto al ristorante) di un tavolo, tutto impegnato fra ordinazione virtuale, link alle qualità wikipediane dei cibi e dei vini: una splendida serata di interazione sociale.
Lasciamo perdere tutto questo e pensiamo ai banali numeri.

A prescindere dai tempi non certo brillanti, quale ristorante anche piccolo può permettersi un investimento in iPad? Prendiamo il modello base, 499 euri o dollari fa lo stesso se ben ricordo, moltiplichiamolo almeno per 30 pezzi, ed abbiamo la bella cifra di 14.970 bigliettoni; mettiamo un pasto medio di 30 euri/dollari, fanno quasi 500 pasti solo per ammortizzare la spesa.
Dobbiamo pensare, poi, al costo di rimpiazzo di quelli che spariranno come souvenir (l’ho fatto anch’io in qualche locale straniero, con quelli cartacei ovviamente) e fatevi i calcoli della bella pensata.
Se il ristoratore non è un filantropo, pensiamo a quanto verrà "spalmato" il loro costo sul cliente: se i costi generali devono rimanere entro il classico 30%, il prezzo medio del pasto dovrà aumentare del relativo 30% per pareggiare i conti. Ok, son cacchi soldi suoi, ed ognuno può farne quello che vuole; personalmente investirei 15 mila euro in altri modi ma, ripeto, ognuno è libero di fare quello che vuole con i propri soldi.
Pensiamo ora al discorso tecnico. Qui non abbiamo un classico "gestionale", in uso da noi da qualche decina d’anni (nulla di nuovo sotto il sole): il cameriere raccoglie le ordinazioni varianti comprese sul proprio computerino portatile e le trasmette alla cucina e al bar i quali tramite stampante le trasformano nelle classiche comande.
Qui abbiamo un’app (ed anche questo è un ulteriore costo per gli sviluppatori) personalizzata, pubblica?, che interagisce con cucina e bar, e solo con quella cucina e quel bar. La cosa è inverosimile sotto molti aspetti.
E’ chiaro che la campagna pubblicitaria della Apple ha centrato il segno: con pochi soldi hanno imbastito su uno pseudo ristorante con pseudo clienti (guarda caso tutte belle donne, nella foto di Ross Schultz) ed il gioco è fatto perché ne parli tutto il mondo e perché qualche gonzo ci caschi e vada in un Apple Store ad acquistare qualche decina di tavolette (sarà compreso negli incentivi statali per l’innovazione tecnologica?).
Grande Steve, ma io resto vetero cartaceo e non me ne vergogno.

I cuochi italiani come le Chiquita: un bollino blu in fronte che garantisce, parola del governo italiano, la salubrità del menu o – in politichese – "un percorso alimentare equilibrato dal punto di vista calorico e nutrizionale".
Lo ha proposto a Cibus, il salone parmense sull’alimentazione, il ministro della Salute Ferruccio Fazio, quello che (allora sottosegretario) voleva che ci vaccinassimo tutti per la pandemia (!) suina (tra i 7.500 ed i 12 mila casi di morte accertati in tutto il mondo),  l’influenza trasformatasi poi in bufala, con milioni di vaccini e di euro buttati nei cestini della spazzatura, che però nel frattempo hanno fruttato alla Novartis un utile netto del 49% ed un incremento del fatturato del 25%.
Ora, promosso sul campo per i lusinghieri meriti, il ministro è uscito con la nuova proposta (ma, per caso, è parente del più noto Fabio?) di dare il bollino ai ristoranti di qualità. Come la banana, appunto. E servirà ai ristoratori come può servire una banana in giochi solitari.
Questo governo ha la capacità di rivoltare la situazione: chi guida bene e non commette infrazioni dovrebbe essere la normalità, invece viene premiato con un bonus sui punti della patente. Così il far da mangiar sano – non dico bene nel senso di alta cucina, di innovazione, di stagionalità, di territorialità, di ricerca – ma semplicemente sano, che dovrebbe essere alla base di qualsiasi cucina, dallo chef a tre stelle al cuoco di trattoria, viene premiato con il bollino.
E’ solo una proposta, d’accordo, ma sarà bello vedere chi darà la medaglia e a chi, chi controllerà in divenire, chi e come e se potrà essere tolta con disonore, o se invece potrà rimanere nel palmares del cuoco o del ristoratore come la segnalazione sulle guide.
A parte tutto ciò, che però non è poco, quali vantaggi può portare il bollino? Al ristorante nulla perché non è, per esempio, collegato a sgravi fiscali, ad un miglioramento del rating bancario, ad incentivi economici di vario tipo, ad una persuasion action sul grande pubblico che sia indotto a scegliere il bollino rispetto al non bollino. Al consumatore neanche, perché di bollini bianchi, rossi, verdi, a strisce ed a pois sono piene le vetrine dei locali, e nessuno ci bada minimamente. Io stesso, addetto interessato, ho trovato la notizia in maniera puramente casuale, figurarsi il consumatore medio e distratto.
Non è con le boutade da fiera dei salami che si salva un settore importante, come la cucina italiana, per l’economia, il prestigio della nazione, il made in Italy, il turismo, e tutto quello che ne consegue. Può servire per coltivarsi il bacino elettorale – come abilmente ha fatto Zaia al ministero dell’Agricoltura – ma non sposta di una virgola l’economia disastrata delle aziende della ristorazione. D’altra parte è un atto dovuto, almeno per mascherare il totale disinteresse della politica per il settore.

Il tavolo è un crocevia di multiforme umanità (non l’ha detto Nietzsche, ma il sottoscritto) dove si incontra di tutto.
Ci sono tre coppie di stranieri, ma solo le donne si siedono mentre i mariti aspettano fuori; le signore ordinano tre primi piatti, ognuna ne mangia mezzo, quindi si alzano e cedono il posto ed il resto del "pasto" ai relativi consorti. Storia vera di qualche estate fa.
C’è anche la famiglia italiana – padre, madre e figlio – che prendono tre primi e come secondo dividono un antipasto uno. Storia di questi giorni.
Troviamo tutte le giustificazioni possibili. Hanno appena fatto colazione o merenda, ed un primo ed un terzo di antipasto serve per tappare un buchetto nello stomaco fino alla sera. Oppure: la mia porzione, che non è da camionista, è tuttavia così abbondante per loro che sono già sazi con un primo; un terzo di antipasto è uno sfizio finale. Oppure: la mia cucina fa schifo e quindi si fermano ad un assaggio. Oppure ancora: il loro budget è limitato e più di tanto non possono permettersi.
Ogni motivazione è ragionevole, legittima, e quindi rispettabile.
Potrebbe succedere, come succede a volte, che a tavola si siedano due o più persone di cui una ha già desinato ed è lì solo per far compagnia o per parlare di fatti loro. In questo caso la ragazza di sala, una volta avvisata che un commensale non mangia, provvede ad eliminare tovagliolo, posate e bicchieri del coperto che non verrà usato. Ovviamente nella ricevuta non verrà tenuto conto dell’ospite.
Sull’onda di un certo modo di pensare fino a ieri ero d’accordo anch’io nell’eliminare la voce pane-coperto-servizio. Negli Stati Uniti, dove questo non viene contemplato, c’è però la consuetudine (che è una regola) di lasciare almeno il 10 percento di mancia con cui i camerieri integrano il loro magro stipendio. In Austria e Germania il pane si paga come un qualsiasi piatto: se se ne chiede un secondo cestino viene conteggiato due volte.
Ognuno si regola secondo le proprie consuetudini ed esigenze. Io, per esempio, non applico una maggiorazione per il servizio bar "al tavolo": il caffè costa uguale sia che venga bevuto in piedi al bancone, sia che venga portato nel dehors esterno.
Però sulla voce coperto-servizio-pane sto ricredendomi. A parte che una volta avvisato sia sul menu esterno che sulla carta portata al tavolo, il cliente non può contestare il conto per la quantità del servizio prestato, fatto salvo il peso minimo degli alimenti corrisposti. Ma – porto un esempio estremo – otto persone mi occupano due tavoli e solo due pasteggiano mentre gli altri si scaldano e divorano cestini di pane, è giusto che il proprietario applichi un minimo di costo a tutti?
Sono d’accordo che il servizio (del cameriere che è già retribuito) o il coperto (che dovrebbe rientrare nelle spese generali di gestione del servizio lavanderia e stireria) non dovrebbero essere contemplati, ma se il commensale fantasma si appropria anche di una sola briciola, è giusto che paghi il corrispettivo.
L’essenza della ristorazione sta proprio in questo: cibo e bevande in cambio di un corrispettivo in denaro. Diversamente si chiama mensa della Caritas.

Perché vorrei avere tanti commenti ai miei post? Perché il pensiero degli altri, la precisazione, la discussione porta ad approfondire, a rivedere, ad ampliare il proprio pensiero. E Dario mi dà di nuovo un’opportunità, e di questo gli sono ancor di più grato.
Si discuteva sulle scelte al ristorante, dei motivi per i quali tutti noi operiamo certe scelte e non altre. Il mio, nostro amico ha centrato esatamente la questione: di fronte a qualcosa di nuovo il nostro cervello è portato a classificare il nuovo in base ai parametri costruiti fin dall’età che andavamo in passeggino, ed è insito nella natura animale.

Impariamo fin dalla nascita che una persona che ci prende in braccio, di cui riconosciamo la voce per averla sentita in lontananza per nove mesi, e che ci offre il capezzolo dal quale succhiare il nostro nutrimento si chiama mamma, ed è solo lei. Ci sono altre persone che hanno ugualmente i capezzoli che offrono ad altri esserini, ma sono altre mamme, non la nostra, e queste si chiamano donne.
Lo stesso avviene più avanti con gli anni, di fronte ad un qualsiasi dato oggettivo come un quadro o un brano musicale o un programma tv. Quante volte vediamo un volto che ci ricorda qualcuno e ci scervelliamo anche per ore alla ricerca (in questi giorni sto cercando di ricordarci a chi assomiglia il Babbo Natale dallo psicanalista nello spot di Euronics: mi sembra Gambarotta, ma non è).
Abbiamo il bisogno primordiale di classificare, di mettere entro certi schemi mentali. La prova principe è San Remo: di fronte ad una canzone che sentiamo la prima volta, la prima operazione che fa il nostro cervello è capire se e dove mettere il brano, melodico o ritmato, quali assonanze ha, e lo accetteremo tanto prima se ci ricorderà qualcos’altro (se è un plagio ci riuscirà immediatamente gradito).

Tutto questo avviene perché tutti noi abbiamo bisogno di rassicurazione. Qualcuno ha detto che anche nel più grande rivoluzionario si cela un animo conservatore. Il fatto è che dobbiamo – per natura – mettere il nostro oggetto nella casella del buono piuttosto che in quella del cattivo, del dolce o del salato (gli orientali hanno la terza opzione dell’agrodolce), del sapore del sangue o della vegetazione, del consistente o del tenero, e avanti così.
Nella cucina moderna si insegna a soddisfare tutte le sensazioni. Forse per questo non ha mai sfondato (finora?) la cucina molecolare, perché non soddisfa quella categoria cerebrale collegata alla forma del cibo.
In enologia tutto questo è addirittura codificato. Quando parliamo di sentori, dobbiamo rifarci a termini accademici come muschio, cuoio, piscio di gatto, frutta, fiori. Il giorno che faranno un vino che esula da queste catalogazioni – ripeto, prima di tutto mentali – saranno cavoli amari.

In questo post mi ponevo la domanda di come il cliente operi le proprie scelte, di fronte ad un menu che propone piatti tradizionali e piatti innovativi. Vedo di chiarire meglio i due concetti, rispondendo ad un commento di Dario.
Tradizionale è ciò che si rifà ad un passato consolidato, mentre per innovativo intendo quello che, partendo dal passato, lo supera in qualche modo, proponendo una visione diversa. Facciamo un esempio: la pasta e fagioli in Veneto si fa spesso con gli spaghetti (o i bigoli) spezzettati, in Trentino con i ditaloni, nel Lazio con tutti i resti delle paste, in altre regioni addirittura con il riso. Se in Trentino propongo la pasta e fagioli con gli spaghetti spezzettati, diventa un piatto innovativo, perché va a rinnovare una tradizione di quella cucina, mentre nel Veneto sarebbe considerato tradizionale.

La tradizione, quindi, è un concetto relativo e riprendo l’esempio della cucina trentina. Si dice che – per tradizione – questa cucina sia povera di ingredienti e materie prime, e quindi di piatti. Infatti non esiste il pesce di mare (con l’eccezione del baccalà) e gran parte delle paste.
Questa povertà è relativa agli ultimi secoli perché, se andiamo al Cinquecento, ai tempi del Concilio, a Trento c’era il fior fiore della cucina internazionale, con i migliori cuochi al seguito dei vescovi-principi. Facendo cucina rentina, io chef derelitto a chi devo fare riferimento? Ai canederli dei contadini che lottavano contro il bosco per il fieno da dare alle due vacche in stalla, o ai fagiani e al caviale delle tavole imbandite al Concilio Tridentino?

Un giorno chiesi al mio chef: se avessi fatto i canederli, invece che nella classica forma a palla, a rotolo e poi tagliati a fette, sarebbero stati considerati ancora canederli? In altri termini, il termine canederlo è attribuito alla forma o alla sostanza del piatto? La sua risposta fu che non avevo scoperto niente, perché da sempre in Alto Adige si usano i canederli anche tagliati a fette.
Questa è la mia strada, basata sulla sostanza tradizionale del piatto che a volte prende una forma diversa (quindi innovativa) rispetto al solito.
Spesso ho contrabbandato dei piatti ultratradizionali come innovativi e spesso i miei clienti – abituati magari ai sofficini e ai quattro salti in padella – sono rimasti sconcertati, scegliendo la tradizione vicina e conosciuta rispetto ad una tradizione lontana ed arcana.
Prendiamo un esempio dal mio ultimo menu di quest’inverno, inaugurato agli inizi del mese. Tra gli antipasti ho introdotto un vecchissimi piatto trentino, tale e quale, la Polenta Carbonera; un piatto a chilometro zero, fatto tutto con ingredienti del territorio, la polenta di Storo, la lucanica del paese, i formaggi della val di Sole. Un piatto semplicissimo, inventato dai nostri avi con le poche materie prime disponibili per dare massa e sostanza a chi doveva combattere contro il freddo dell’inverno o fornire energia per coltivare i pendii montani.
Allora la porzione era… da montanaro, oggi io la propongo come antipasto, quindi ridotta a poche forchettate (anche per non precludermi altri piatti). Un piatto – lo garantisco – che è una delizia di sapori, per nulla pesante nella versione antipasto, una delizia che da sola potrebbe valermi la presenza nella guida dell’Espresso.
Avevamo scommesso tutti che sarebbe andato via alla grande, ed infatti dall’inizio del mese ho avuto una sola ordinazione. Valli a capire i gusti o, meglio, i cervelli della gente.