Bistrot Chez Maurice 2.0

Dopo nove anni al Corriere della Sera – contratto a tempo indeterminato di questi tempi!, quindi ormai giornalista con tanto di esame di stato e paga da redattrice ordinaria, che da sola basta a mantenere agiatamente una famiglia – Gabriela Jacomella a 34 anni dà le dimissioni dalla prestigiosa testata per "Lasciare il lavoro dei miei sogni – come afferma sul suo blog -, ricominciare a vivere. Il progetto è, semplicemente, questo".
Non le va più fare le "chiusure" del giornale a mezzanotte, vuole vivere. Che cazzo significhi vivere se non hai un lavoro, lo sa solo lei.

Subito dopo gli esami di riparazione della maturità (l'ultimo anno che è avvenuto, e me lo sono beccato io) sono stato chiamato all'Ansa di Venezia. Alfonso Pacini, il burbero redattore capo, mi ha preso metaforicamente sulle sue ginocchia e mi ha insegnato a dimenticare Manzoni e Leopardi per acquisire il linguaggio stringato ed essenziale dell'agenzia stampa. Le cinque "W" e nient'altro.
L'Ansa è stata la mia West Point giornalistica. Poi è venuto Avvenire appena fondato, la (fu) Gazzetta del Popolo di Torino, il settimanale diocesano La Voce di San Marco, altre collaborazioni a testate varie, fino al Gazzettino di Venezia. Sono stato iscritto all'Ordine dei Giornalisti come pubblicista, ma non sono mai riuscito ad ottenere quella preziosa assunzione per diventare praticante e quindi professionista.
Racconto la mia vita perché quella era la mia vita. Ero disposto anche a fare il patto con il diavolo perché fosse la mia vita. Ricordo per inciso che allora non esisteva il computer e battevo i miei pezzi sulla mia stupenda Valentine Olivetti, non c'era il copia-incolla, non c'era Wikipedia, non c'erano i telefonini: tutto quello che scrivevo era da fonte diretta, sul campo, come si dice.
Avevo già toccato molti temi: la cronaca sindacale, la politica, la nera, lo sport, le inchieste. Un lavoro splendido, faticoso, ma pieno di soddisfazioni morali (le economiche non sono mai arrivate): la gente che commenta i tuoi articoli al bar, il plauso dei colleghi, gli elogi scritti del padronato e del sindacato, qualche minaccia di querela che fa parte della notorietà.
Il diavolo, invece, c'ha sempre messo la coda, e l'ultima esperienza al Gazzettino, con la prospettiva sicura al 99% della sospirata assunzione, si è conclusa con il cambio di guarda del direttore e la mia candidatura trombata ancora una volta.
Che una giornalista, dopo nove anni, dia un calcio a tutto "per godersi la vita", vuol dire semplicemente una cosa: non ha capito niente del giornalismo, non era la sua vita, ed è meglio che abbia sbattuto la porta della redazione. Di questa gente non ha bisogno né il giornale né i lettori.
Troppi, ammaliati dalla laurea in scienza delle comunicazioni, non sanno cosa vuol dire fare "il giro di nera", non conoscono neppure l'appuntato che passa la notizia, non si sono mai seduti sul banco della stampa in un consiglio regionale, non hanno mai inforcato il motorino per fiondarsi a tutta velocità sul luogo di un incendio.
Pensano che fare il giornalista sia dirigere un talk show o fare il pagliaccio su qualche rete a metà pomeriggio. Il massimo del rischio, per questi, è starsene in un lussuoso albergo di Islamabad, aspettando che da qualche parte esploda una bomba e mandare a Milano o a Roma il "pezzo" fresco di aria condizionata.
A lavorare, ragazzi, a lavorare, non fino a mezzanotte con il posacenere pieno di mozziconi (allora), ma in miniera. Questa è la vita che vi meritate.

Dalle varie riviste che arrivano in cucina, buone solo per incrementare il riciclo, strappo una pagina che parla di ricette: stinco di agnello da latte della campagna romana con salsa di aglio dolce e carciofo dalla romana alla giudia. Non mi interessa né l'idea né il procedimento. Il maialino da latte lo facevo qualche anno fa, anche senza i carciofi e la salsa all'aglio che, da sola, rende il piatto ostico ai più.
Mi colpisce la prosopopea della dizione ed invito i lettori di questo blog a comportarsi come me.
Se mi viene servito un piatto del genere capisco da solo di cosa si tratta: la forma ed il sapore dello stinchetto d'agnello sono unici, quindi il cuoco non può barare; lo stesso dicasi per la salsa ed i carciofi. Fatti bene o male, non ci si scappa. Ma che l'agnello sia della "campagna romana" questo lo voglio sapere: portatemi la fattura, l'etichetta della confezione, un certificato del notaio, ma voglio vedere con i miei occhi da dove viene esattamente l'agnello burino.
Non temo un agnello allevato a Fukushima, ma non voglio neppure essere preso in giro: lo chef – anch'io – non si chiama Falqui. Non basta la parola per certificare l'origine, sono troppo usato (non abituato) a sentire persone che le sparano grosse per crederci, come poi la realtà ha dimostrato che dall'oggi al domani non scompaiono le immondizie da Napoli o i tunisini da Lampedusa.
Allora, siamo seri. Se in menu metto la polenta di Storo, al cliente – anche se non lo mette in discussione – porto una confezione di mais di Storo. Se volesse verificare la provenienza pusterese dello speck gli porto una pezza che viene da Dobbiaco. Come dicevano gli americani, se Clinton ha mentito su una cosa, può aver mentito su tutto.
Da noi i presidenti possono mentire un giorno sì e l'altro pure, ma io sono fatto all'antica: se dico una cosa è quella. Non mi piace essere preso in giro, e quindi non voglio prendere in giro gli altri, oltretutto quando pagano per un prodotto che dovrebbe essere quello e solo quello. Lo dice anche il codice penale, alla voce "truffa".
Tutto questo mi ricorda tanto la barzelletta della moglie che alla prima notte di nozze si metteva a letto dopo essersi tolta la parrucca, il reggiseno pushup, la pancera e l'abito lungo (lascio a voi immaginare il seguito e al presidente finirla). Quando non c'è sostanza vanno bene il botulino ed il silicone, ma Greta Garbo fu per tutto il mondo un sex symbol senza ricorrere ad artifici. Se invece la sostanza non c'è, va bene anche dire che l'agnello viene da Valmontone o l'uovo è appena fatto.
Insomma, la spremuta è una cosa, la Fanta è un'altra. Non prendeteci in giro.

Una volta creato un piatto, ogni chef lo battezza secondo i propri gusti, la propria filosofia… e la moda del momento. Il nome è importantissimo, come per una persona: se chiamo un figlio Anacleto (o Chanel o, ancor peggio Scianèl)  lo segno suo malgrado per tutta la vita. Pensiamo al filetto Rossini (non alla Rossini, mi raccomando) o alla besciamella, nomi che evocano con precisione una preparazione, e solo quella: un "filetto Rossini alla maniera dello chef" non esiste, non può esistere, come non c'è una Gioconda di Leonardo alla maniera di De Chirico.

Fino all'avvento della cucina moderna i piatti portavano nomi semplici, anche perché i piatti erano costituiti da una sola preparazione: cotoletta alla milanese, trenette al pesto, panna cotta. In seguito la cucina si è impreziosita con più preparazioni per una sola portata. Pensiamo ad un "banale" risotto ai funghi, servito con altri ingredienti di complemento, con salse particolari, magari con elementi di contrasto.
Si è quindi imposta la tendenza di descrivere il piatto il più compiutamente possibile, per far capire al cliente che c'è qualcos'altro oltre il riso ed i funghi. Ne uscirà quindi un "risotto ai funghi con lamelle di porcino e salsa ai mirtilli" per descrivere che sopra il risotto adagerò dei porcini tagliati a fettine fini e sul bordo colerò un filo di salsina ottenuta dai frutti di bosco.

Alcuni hanno portato all'esasperazione (spero non più) la "fase descrittiva", farcendo il nome del piatto con toponimi di luoghi, metodi di cottura, e suggestioni fantastiche. Il nostro esempio diventerà allora: Collina di risotto Carnaroli del basso novarese, cotto su padella monodose di rame, con cimetta di funghi porcini della Val Osteria affettati finemente al momento, e salsa di mirtillo rosso della Val di Sotto di questa stagione.
Se la cosa può fare effetto sui critici gastronomici, sul cliente genera imbarazzo o distrazione se non addirittura fastidio, e state sicuri che ordinerà semplicemente "il risotto". Potrebbe fare però anche l'effetto contrario: ricordo che un grande chef aveva in menu un piatto con "uovo appena fatto". Era una sonora presa in giro, perché non esiste gallina al mondo che faccia l'uovo su ordinazione.

La mia filosofia si colloca esattamente in mezzo tra il minimalismo e la logorrea. Cerco di mettermi dalla parte del cliente per capire quello che probabilmente capirà anche lui, cerco di evitare il "cucinese", anche se a volte mi piace provocare la sua cultura gastronomica.
Non disdegno certi termini tecnici che – presumo – siano ormai diventati gergo comune: uso julienne, letto, farcito, ma mai scriverò nappare, a specchio o al salto. Escludo categoricamente tutte le descrizioni fantasiose e criptiche ("Al centro del mondo" di Pietro Leemann) che prevedono la traduzione obbligatoria da parte del cameriere. Sto attento alle traduzioni in altre lingue: in camicia di speck non si può tradurre con on shirt of, ma con around, mentre polenta rimane polenta e non corn pie.
Insomma, un piatto non può occupare tre righe sul menu, ma non si può liquidare con due parole. La virtù, come sempre, sta nel mezzo.

Ho appena rivisto Die Sterne, un lavoro del 2001 di Sandra Nettelbeck con Martina Gedeck e Sergio Castellitto, meglio conosciuto in Italia come Ricette d'amore. Un film di cibo e sentimenti che vede come protagonista una chef a cui il destino sconvolge la tranquilla vita professionale, per quanto possa essere tranquilla la vita di un cuoco alle prese con i clienti che non capiscono una mazza di come vada cotto un fois gras o un roastbeeef (deliziosa la scena in cui impianta il coltello da cucina sotto il naso del cliente).
Non avrei accennato a questa pièce se non avessi letto il superbo post di Consumazione Obbligatoria che scrive un appunto sull'abbigliamento di una cameriera, facendomi tornare in mente le belle divise di cucina del ristorante amburghese Lido della Nettelbeck.
La giacca ed il grembiule bianco di un cuoco sono come la tonaca nera del prete, un segno distintivo di una professione (di una casta?), anche se negli ultimi anni abbiamo assistito ad una progresiva trasformazione anche della divisa da chef. E' praticamente sparita la toque, il mitico cappello alto del cuoco, sono comparse le giacche di tutti i colori e di tutte le fogge, i pantaloni sono diventati delle tavolozze, i grembiuli (le parannanze, parare-davanti, parare-innanzi) sono più degli accessori di moda che degli indumenti per ripararsi dagli inevitabili schizzi.
Allo stesso tempo sono cambiate le divise di sala, fino ad arrivare alle non divise. Dalla vecchia e demodé gonna nera con camicetta bianca e grembiulino con pizzo siamo passati al casual più sfrenato e più dozzinale: jeans strappati e a vita bassa, minigonne inguinali, top superaderenti o superscollati, grembiuli allacciati sui fianchi, scarpe da free climbing o infradito, piercing e tatoo.
Eppure basta poco a volte per dare un tocco di classe senza apparire ammuffiti. Negli Stati Uniti ho cenato benissimo in un ristorante dove tutti i camerieri, maschi e femmine, lavoravano con camicetta bianca botton down a mezze maniche, pantalone jeans color vaniglia e grembiulone bianco fino alla caviglia: moda giovane e raffinatezza, informalità e classe.
Oggi bisogna minacciare il licenziamento per veder coprire gli ombelichi o destinare le zeppe alla discoteca o al marciapiede. La volgarità imperversa anche in cucina ed in sala. Esibire un grembiulone è roba da fighette, salvo poi lamentarsi che i clienti fanno battute oscene invece di ordinare dei piatti.

Sono al pc ed il Capo mi passa questo ritaglio del Corrierone. Non capisco se è un sussidio cartaceo alle mie curiosità o un invito a muovere le chiappe alla ricerca di clienti "on the road".
Neanche nel ’68 ed anni seguenti sono stato un beatnik. Per un attimo ho rischiato di comprare una Harley (sostituita poi dalla mitica Mini), ma le mie velleità su due ruote sono naufragate miseramente dopo una curva in Vespa a velocità eccessiva e dopo una multa per non aver rispettato il diritto di precedenza dei pedoni. Al massimo mi sono divertito a scorazzare in città col Ciao in cerca di notizie fresche ai tempi del Gazzettino.
Non ho le phisique du rôl dello chef on the road: ho optato per i capelli corti, cortissimi, molto pratici in cucina ma poco carismatici, non ho la barba fluente, potrei ritagliarmi il pizzetto alla Borghese (Alessandro, figlio di Barbara Bouchet, chef mediatico, ohibò) ma dovrei anche tingerlo con Excellence dell’Oreal, non ho neanche la panza, appena appena un po’ di maniglie di Venere.
Non ho un camper da attrezzare con fuochi, banchi di lavoro, frigo, congelatore, abbattitore e sottovuoto, quindi niente food on street. E, diciamola tutta, non ho neanche la voglia di fare il piazzista di flan, canederli o mousse.
Che, poi, ‘sta moda degli chef on the road è solo la riedizione prosopopeica degli ambulanti di un tempo e di oggi in salsa amerikana. Quand’ero piccolo per le calli passava quello col carrettino che vendeva i sùgoi (una specie di confettura di uva fragola) o le pannocchie di mais lesse. Più tardi, in gioventù, più di una volta ci facevamo un antipastino prima di cena al banco che vendeva i polipetti cotti nel pentolone sotto un tendone o, nelle sere d’estate, le mangiate sui tavoli di legno improvvisati di anguria, tenuta in fresco entro grandi botti con l’acqua corrente. Ed anche oggi basta andare in qualsiasi mercato o fiera per trovare chi vende patatine e polli alla griglia, bratwürstel o frittelle varie (ogni regione ha le sue tipicità). Quale differenza c’è fra loro e me?
Per carità, rispetto ed a volte invidio i colleghi, quelli che cucinano nelle mense o all’Ikea, quelli che fanno finta di cucinare in televisione, quelli che si sono dimenticati di come si cucina e scrivono libri, quelli che la giacca bianca la usano solo per le conferenze stampa o per le varie esposizioni, quelli che vendono padelle e quelli che piazzano forni alle fiere, quelli che passano il tempo a cinguettare e quelli che a tutte le ore sono sul blog o su Facebook. Tutti loro hanno il vantaggio di avere molti più passaggi su GoogleStat e non hanno la preoccupazione di quanto ci sarà nel registratore di cassa domani sera.
Beati loro. Io sono un cuoco alla vecchia maniera, e non ho mai cavalcato le mode.