Bistrot Chez Maurice 2.0

La prima qualità indispensabile in un cuoco, prima ancora di saper fare due uova al tegamino (che non è cosa semplice), è la pulizia, propria e di tutto quello che gli sta attorno. Capelli corti o comunque raccolti sotto il copricapo (ma c’è qualcuno che usa ancora la toque?), unghie corte e ben curate, niente profumi o dopobarba impestanti, cassa malati in caso di semplice raffreddore per non sputare sui cibi, giacca sempre linda, anche dopo aver pulito una bestia appena macellata, mani insaponate e lavate per due minuti dopo aver toccato un uovo od essere andato in bagno, perché anche gli chef fanno pipì e popò, anche se nessuno lo pensa.
Solo dopo tutto questo possiamo cominciare a maneggiare alimenti e pentole.
Non parliamo dei piani di lavoro, dei frigoriferi, dei congelatori, dei contenitori, dei magazzini, di tutto quello che serve per lavorare in cucina: non basterebbero cinque post per illustrare ai visi pallidi norme scritte ed orali che aleggiano sopra la testa di ogni cuoco per essere in regola con norme comunitarie, nazionali, regionali e comunali.
Anticipo le obiezioni: ci sono anche i criminali che contrabbandano i filetti di platessa del 1997 (ottima annata) per appena pescati, ma sono comunque un’eccezione rispetto alla regola praticata dalla stragrandissima maggioranza. Chiusa la parentesi.
L’estate è la stagione a più alto rischio di patologie collegate ai cibi per qualche motivo infetti: fra bolulini, salmonelle, stafilococchi e colera è facile passare qualche giorno in corsia d’emergenza o, nel migliore dei casi, sulla tazza di casa. E l’estate è anche la stagione dove le piazze di città e paesi si trasformano in grandi cucine en plain air per soddisfare le voglie e le passioni per canederli, fritture miste, poenta e osei, baccalà e frittelle, tutto rigorosamente gratis.
Nel borgo l’Azienda di Promozione Turistica ha pensato bene di affidare ai baldi giovani volontari la canederlata di massa in piazza, a conclusione della settimana del Casolét. Ottima iniziativa, con code di gitanti e residenti davanti agli stand che distribuivano, rigorosamente gratis, canederli a tutti. Peccato che a due passi ci fossero anche i ristoranti che – ladroni! – facevano pagare la stessa (si fa per dire) merce. E’ il turismo della fisarmonica.
Al BlogCafè di san Patrignano – almeno quell’anno che sono stato invitato – cinque chef stellati distribuivano (a pagamento) i loro menu degustazione in cinque stand, uno attaccato all’altro. Mi chiedo: è così difficile invitare alcuni ristoranti della zona a fare e distribuire i propri canederli ai vogliosi commensali da piazza? Non mi sembra un’idea tanto aliena, ma, si sa, è così difficile copiare le idee degli altri, soprattutto se i geni del turismo non sono mai andati oltre il ruscelletto natio.
A parte questo, chi controlla la pulizia e l’igiene delle sagre paesane? Dove sono i Nas, la polizia amministrativa, gli ufficiali sanitari? Come al solito, nel paese delle banane c’è chi le mangia, e chi le prende in quel posto.

Uno scooter lanciato da una gradinata dello stadio non fa di tutti i tifosi dei delinquenti, è ovvio, quindi diremo che fra i tifosi ci sono anche dei delinquenti. Oggi, di fronte ai dati resi pubblici da Legambiente sull’attività delle varie forze di polizia nel 2008 per scoprire e reprimere le frodi alimentari, voglio fare lo stesso distinguo (qui il rapporto completo).
Su 7696 controlli di ristoranti, che è quello che mi interessa particolarmente, ben 1146 sono stati trovati con le mani sporche per infrazioni penali, non cioè perché i cuochi non avevano il cappello in testa o perché il manuale HACCP non era tenuto come si deve. Infrazioni penali, che sono come l’espulsione di un giocatore dopo due cartellini gialli: per arrivarci un ristorante o è recidivo o il "fallo" è particolarmente grave.
Fa ancora più scalpore che, oltre a quasi 700 mila euro di multe comminate, ben 6 ristoratori sono stati arrestati e 692 segnalati all’autorità giudiziaria (vuol dire processo), anche se la gran parte degli addebiti (2758) hanno comportato solo la segnalazione all’autorità amministrativa, cioè al Comune che può o in taluni casi deve ritirare la licenza.
Sei ristoratori arrestati su circa 40 mila esercizi pubblici in Italia è uno zero virgola zero e qualcosa. Ma nel Paese della buona cucina e del buon vino non deve succedere. Diciamo allora non che i ristoratori (ed i cuochi) sono dei delinquenti, ma che anche fra i ristoratori (ed i cuochi) ci sono dei criminali, ed il loro posto non è tra i tavoli di sala ma al sole a scacchi.

Che, poi, ci vuole ben poco (o forse tanto, per qualcuno) per avere la coscienza e la dispensa pulita.
Ci sono molti che speculano sul prezzo dei prodotti. Se un taglio di manzo costa attorno ai 20 euro al chilo ed un fornitore me lo propone a 4 euro, la cosa dovrebbe puzzare un po’: ed infatti molto probabilmente si tratta di merce o rubata o contraffatta, e chi non ha scrupoli la passa alla cucina per destinarla ai clienti.
Altri di questi delinquenti non sanno cosa sia la conservazione. Avere le scaffalature, i congelatori ed i frighi puliti ed in ordine è un fiore all’occhiello, oltre che un dovere professionale. Anche nel pieno della stagione tutto deve essere in ordine e sotto controllo ed è compito di uno chef non solo fare un menu e cucinare per i clienti, ma avere la situazione degli alimenti sempre sotto controllo.
E’ un argomento, questo, troppo importante per liquidarlo in poche righe. Ci ritorneremo.