Bistrot Chez Maurice 2.0

Con la scusa che abbiamo i migliori prodotti del mondo noi italiani siamo fermi ai nostri pomodori e non sappiamo (vogliamo?) aprirci a nuove esperienze gustative. La creatività che ci caratterizza non va oltre i confini dei nostri alimenti. Solo negli ultimi tempi abbiamo scoperto la cucina etnica: al nord il cuscus è ancora considerato un cibo marocchino, il sushi lo lasciamo ai giapponesi ed il wok è entrato in pochissime cucine. Ed è un peccato, perché fuori dai nostri confini esiste un universo di sapori che non conosciamo e che esalterebbero ancor di più i nostri già eccellenti prodotti.
Sfido chiunque a dirmi quale alcolico – vino e Marsala a parte – usa in cucina. Avete mai provato il Martini o la grappa? Sicuramente no, mentre i nostri cugini d'Oltralpe sotto questo profilo sono avanti di decenni.
Non parliamo delle erbe aromatiche, dei fiori e delle spezie che usiamo pochissimo. A parte i soliti pepe, cannella, noce moscata, peperoncino e qualche altra, pochi conoscono – per esempio – l'esistenza di coriandolo e cardamomo (che io uso regolarmente nelle vellutate di verdura). Ora sto utilizzando la curcuma (maschile in francese) in polvere – la radice da cui si ricava è difficile da trovare da noi – di cui gli indiani sono i maggiori produttori al mondo; non a caso è alla base della preparazione del curry ed

è utilizzata da secoli nella medicina Ayurvedica per le sue virtù preventive e terapeutiche, soprattutto come cicatrizzante e antinfiammatorio

ma sembra che porti dei benefici nei pazienti affetti da HIV e contro

la crescita del melanoma, il tumore della pelle tipico di chi sta tanto al sole, e favorisca anche l’apoptosi, ovvero la morte delle cellule tumorali.

Il sapore della curcuma è meno dolciastro del curry, anche se il suo potere colorante è molto più potente. Provate a scioglierla nel vino bianco che usate per le scaloppine ed avrete un piatto nuovo, molto gradevole sia nell'aspetto che nel gusto.
Vediamo allora una ricetta insolita, la

zuppa di pomodori alla curcuma e cumino

Per quattro persone servono:

• 1 kg di pomodori maturi
  
• 1 peperone rosso
  
• 1 cipolla grande
  
• 2 spicchi di aglio
  
• 1 cucchiaino di cumino in polvere o in semi
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di aceto balsamico
  
• pepe di mulinello
  

Procediamo in questa maniera:

• Passiamo i peperoni sulla graticola del grill del forno su tutti i lati.
• Rinchiudeteli quindi in un sacchetto di plastica per 15 minuti. Passato questo tempo, pelateli, togliete i  semi e tritateli.
• Immergete i pomodori per 2 minuti in acqua bollente, rimuovete la pelle, eliminate i semi e tagliateli a dadini.
• Sbucciate e tritate grossolanamente la cipolla.
• Sbucciare, togliete l'anima e tritate gli spicchi d'aglio.
• Soffriggere la cipolla in olio d'oliva, aglio, cumino e curcuma. Aggiungere i pomodori e i peperoni. Regolate con sale e pepe.
• Versare 10 cl. di acqua, coprite e cuocete per 20 minuti.
• Passate quindi la preparazione al mixer. Aggiustate di sale e aggiungete l'aceto.

Servite caldo o freddo, come minestra o come antipasto.

La Gerstensuppe di Marco apre un varco nella mia vanità perché parlare di minestrone d'orzo ed escludermi è come prescindere dall'Equipe 84 parlando della musica degli anni '60.
Se è vero che l'orzo è un alimento molto comune nelle regioni alpine (perché ben si adattava alla coltivazione anche a temperature rigide), altrettanto non può dirsi per il centro-sud della Penisola. Pensare che sull'orzo

Le testimonianze più antiche di coltivazione risalgono al 10.500 a.C., nel Neolitico. Sicuramente tipi polistici erano coltivati in Mesopotamia nel 7.000 a.C. mentre nel 5000 a.C. l’orzo era diffuso in Europa centrale e in Egitto, dove già nel 3000 a.C. avveniva la trasformazione in birra. Intorno al 1000 a.C. aveva raggiunto la Corea. Fino al XV secolo era tra i cerali più diffusi per la panificazione. (Wikipedia)

I meno giovani si ricordano che l'orzo è stato per decenni il succedaneo del caffè, quando durante la guerra e negli anni successivi il costo del caffè era probitivo. Io ho ancora in bocca il gusto delle colazioni mattutine fatte con tazzone di caffelatte, dove il "caffè" era la famosa Miscela Leone nella sua confezione gialla, rimasta tale e quale ancor oggi.
Negli ultimi anni la moda salutistica e vegetariana ha riportato in auge l'uso dell'orzo in diverse fatture. Non a torto, perché 100 grammi di orzo perlato contengono proteine per 10,40 g e carboidrati per 70,50 g, con assenza totale di colesterolo, ma con apporto di minerali importanti come il calcio (14,00 mg), il ferro (0,70), il fosforo (189,00), il magnesio (79,00) ed il potassio (120,00).
Un buon minestrone d'orzo è quindi un pasto completo. Ma come fare un "buon" minestrone? Io per 4 persone lo faccio così.
Procuratevi:

• 200 g di orzo perlato
• 50 g di pancetta affumicata in una sola fetta (o cotica o speck)
• 1 porro
• 1 foglia di alloro
• mezzo bicchiere di vino bianco
• misto di ortaggi per minestrone (cipolla, carota, fagiolini, sedano, patate, coste, ecc.) il tutto tagliato a dadolata fine
• 1,2 lt di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale – pepe nero

Procedete in questa maniera.

• ponete a rosolare in una pentola a pressione con l'olio una foglia di alloro ed il pezzo di pancetta
• mondate e tritate finemente il porro ed unitelo nell'olio
• aggiungete le verdure e cuocete per qualche minuto a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto perché non attacchino
• unite l'orzo al soffritto, continuando a mescolare; quando comincia ad attaccare sfumate con il vino
• quando l'alcol sarà evaporato aggiungete anche il brodo vegetale in misura doppia al volume dell'orzo
• chiudete la pentola a pressione e  lasciate cuocere per 20 minuti dal momento in cui inizia a fischiare
• togliete dal fuoco, aprite la valvola di sicurezza e, quando la pressione è scemata, aprite e regolate di sale
• A questo punto molti aggiungono del latte; io non lo metto per rendere il minestrone più digeribile.
• Se fosse troppo liquido, lasciate sobbollire a pentola scoperta, finchè diventa cremoso.
• Versate la preparazione in una zuppiera calda, irrorate con l’olio extravergine di oliva e profumate con pepe nero macinato al momento.

Questo minestrone si mantiene bene per qualche giorno in frigorifero e ben si adatta ad essere riscaldato.

Stasera la dottoressa a casa sua darà una cena per gli amici, niente di sfarzoso o di elegante, anche se attorno al tavolo si ritroveranno cinque laureati. Ma, si sa, oggi la laurea è un pezzo di carta, pure un po' bruttino, che sta perfettamente dietro la porta del bagno, mentre già in soggiorno stonerebbe.
Per carità, mica è colpa dei nostri ragazzi. Loro ci hanno messo l'impegno per tre anni, o cinque se fanno anche la "specialistica", si sono fatti il mazzo sui libri e nei laboratori, hanno fatto stage e tirocinii, partecipato a simposi e seminari, inframezzando magari il tutto con lavori e lavoretti per pagarsi gli studi o per gli extra, spesso lontani da casa.
Non è colpa loro se le "riforme" epocali dell'università, intestate ai vari titolari che si sono succeduti in questi anni al Ministero della Pubblica Distruzione, hanno spalmato i vecchi corsi di laurea in tanti rivoletti che hanno creato solo disoccupati, però laureati, od occupati in tutt'altro ambito rispetto agli studi compiuti. Dottoresse in scienza delle comunicazioni addette nei call center, dottori in scienze forestali impiegati nella raccolta delle mele, avvocati magazzinieri e designer commesse di lingeria.
Forse per i nostri giovani c'è bisogno di un percorso diverso: prendere la maturità, trovarsi un lavoro che li soddisfi, e quindi iscriversi all'università per specializzarsi nel settore in cui lavorano già. Come ha fatto la mia dottoressa.
Dicevo che stasera avrà a cena gli amici che sono di bocca buona. Si è portata via una teglia che le servirà per fare le lasagne al forno: pasta sfoglia, besciamella, ragù e formaggio grana o mozzarella. A proposito papà, il ragù lo faccio con un soffritto e quale carne?
Ahi, ahi, tesoro, niente soffritto. Per il ragù per una teglia di pasticcio devi procurarti:

• 1 kg di macinato misto, con prevalenza di carne di manzo
• 2 lt di passata di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• mezzo bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe di mulinello

Devi procedere in questo modo:

• in una casseruola metti a rosolare lo spicchio d'aglio in 4-5 cucchiai di olio
• quando l'aglio comincia ad imbiondire aggiungi il macinato
• lascia perdere gli sms e con un mestolo di legno gira e rigira la carne, sbriciolandola per bene in modo che non si facciano dei grumi
• aggiungi il rosmarino e lasciala cuocere, girando di tanto in tanto, finché tutto l'umore della carne sarà evaporato e comincerà ad attaccare sul fondo
• sfuma con il vino bianco
• quando sarà evaporato (lo senti che non pizzica più nel naso) aggiungi la passata di pomodoro; pulisci bene le bottiglie con dell'acqua che non devi buttare, ma aggiungere al tuo ragù
• insaporisci con una bella macinata di pepe ed il sale fino
• mescola bene il tutto, copri la pentola e lasciala sobbollire dolcemente a fuoco basso per almeno un'ora, stando sempre attenta a mescolare ogni tanto perché non attacchi.

Se dalle lasagne ti avanza del ragù tienilo in frigo per condire la pasta nei prossimi giorni (pasta rugosa, mi raccomando); se invece ti avanzano delle lasagne, portale a casa che ce le mangiamo noi. Buona serata, stella.

Ai seminari di una multinazionale americana, presentando le proprie batterie da cucina, affermavano giustamente che nella bollitura delle verdure chi si ingrassa è solo lo scarico del lavandino, perché con l'acqua che buttiamo se ne va buona parte delle sostanze nutritive.
Pensiamo se la stessa operazione la facessimo con i liquidi ottenuti dalla filtrazione del tè, del caffé o delle tisane: butteremmo proprio la bevanda.
I nostri nonni sapevano bene cos'era la fame e non buttavano via nulla, neanche l'acqua di cottura, con la quale riuscivano ad ottenere prelibatezze che oggi non sappiamo neppure cosa siano, presi dalla frenesia dell'usa e getta. Nessuna donna rammenda più i calzini con l'uovo di legno, se lo spinotto del telefono è lasco Telecom cambia tutto l'apparecchio invece di sostituire solo il cavetto: nell'economia dei consumi costa meno un articolo made in China che ripararlo.
Ma non è sempre stato così. Anche per me il cappotto è stato rivoltato a nuovo ed il maglione, consumato sui gomiti, riacquistava una nuova vita con le toppe di pelle, finta ovviamente.
A quei tempi, quando non esistevano le Brioss o i Kinder e gli spaghetti Barilla venivano venduti nei rotoli di carta blu, non esisteva che qualcosa venisse buttato via o rimanesse nel piatto. Se proprio non era fame, era comunque un oltraggio allo striminzito stipendio paterno, ed era contro ogni logica di una generazione che veniva fuori dalla guerra.
D'inverno erano di rigore i cavolfiori e mia madre con l'acqua di cottura ci preparava la zuppa.
Per rifarla occorrono:

• un cavolfiore
• crostini di pane raffermo e passato in forno, o grissini grossi
• olio extra vergine d'oliva
• parmiggiano gratuggiato
• sale e pepe di mulinello. Tutto qui, oltre all'acqua, ovvio.

La preparazione è altrettanto semplice.

• riducete il cavolfiore a cimette, come fate normalmente per lessarlo. Non buttate le foglie, ma pulitele, levate i filamenti di quelle più grosse e tagliatele a pezzotti
• mettete il cavolfiore a bollire in acqua e levatelo con una schiumarola quando sarà al dente, cotto ma ancora croccante
• versate nelle fondine un mestolo e mezzo di acqua di cottura, aggiungete qualche cimetta di cavolfiore, condite con sale, pepe, un cucchiaio di olio ed il parmiggiano
• completate con i crostini di pane
• servite la zuppa ancora bollente per fare il pieno di calore, vitamine, sali minerali e bontà.

Ho tramandato questa ricetta ai miei figli che, fortuna loro, non conoscono i precedenti di questo piatto. Lo accettano come piatto tipicamente invernale, e stramaledettamente buono.

Ecco il nuovo studio che pone una pietra miliare sulla cura dell'artrosi: aglio, cipolla e scalogno (assieme ad altri ortaggi) prevengono la malattia. Con questa nuova scoperta anche Frances Williams, epidemiologa del King's College di Londra, ha avuto i suoi cinque minuti di celebrità.
Per carità, quelo che non stropa ingrassa, diceva mia madre. Quello che non fa male, fa bene, direbbe Catalano, ma saltare da una banale constatazione ad una legge farmacologica mi pare troppo.
Il papà del mio Capo mangiava quintali di verdure, cipolla compresa in razione quotidiana, ma la sua polinevrite se l'è portata nella tomba, senza un minimo miglioramento negli anni. Qualcuno può obiettare che era l'eccezione che conferma la regola. Io invito i ricercatori a marcare i miglioramenti sulla base del colore delle mutande: forse i risultati non sarebbero difformi.
L'ho già detto e lo ripeterò ogni volta che si sparano certe affermazioni pseudo scientifiche: ci vuole ben altro per stabilire un principio. Bene che vada nel nostro caso, e al netto di altre cento variabili, per combattere l'artrosi occorrono dosi industriali del principio attivo, cosa che una cipolla o due spicchi d'aglio al giorno non potranno mai fare.

Se qualcuno, comunque, è convinto del contrario, ecco una ricettina per mantenere l'alito gradevole: la pasta all'arrabbiata, come la faccio io.
Oltre alla pasta, nel formato che preferite ed in ragione di 70 grammi circa per persona, occorrono salsa di pomodoro già pronta, aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, grana o parmiggiano ed uno spicchio d'aglio a testa. Consiglio l'aglio rosa che, privato dell'animella verde, non lascia tracce sull'alito.

• Pelate l'aglio e tritatelo finissimo.
• Mentre cuocete la pasta in acqua salata, mettete in un tegame qualche cucchiaio di olio, versate la salsa di pomodoro con due peperoncini e l'aglio tritato.
• Mescolate bene il tutto finché è ben amalgamato.
• Arrivata al momento di essere cotta, scolate la pasta e buttatela nel tegame.
• Spruzzatevi sopra una bella manciata di formaggio, fatela saltare brevemente e servite.

L'aglio conferisce un ottimo profumo alla pasta, mentre il peperoncino dà tutta una serie di benefici collaterali. Un piatto semplice e velocissimo da preparare mentre cuoce la pasta, adatto sia a mezzogiorno che a sera.