Bistrot Chez Maurice 2.0

La notizia terroristica è di oggi: sei bambini francesi, anzi sette o forse più quando leggerete queste righe, sono finiti in dialisi per avere mangiato hamburger vendute dalla Lidl d'oltralpe e contenenti l'E.Coli, il batterio killer, anche se si tratta di un altro ceppo, diverso da quello che ha mietuto qualche decina di vittime in Germania. I due batteri sono cioè fra loro parenti come Bossi e Bassolino, ma tant'é: per gli stranieri tutti gli italiani sono mafiosi, come per la stampa nostrana tutti i batteri sono uguali.
La Lidl, dove sono stati comperati gli hamburger, ha affermato che " Il prodotto incriminato è venduto in scatole da un chilogrammo (10 hamburger da 100 grammi) con una data di scadenza che va dal 10 al 12 maggio 2012", ma non ha specificato se l'etichetta era stata contraffatta. Speriamo di no.
Da parte sua la consorella italiana Lidl sostiene che "Il prodotto surgelato 10 Steak Hachés 100% carne di bovino surgelata dell’azienda francese SEB con sede a Saint Dizier non è mai stato in vendita presso Lidl Italia. Al momento non sussistono chiare indicazioni che dimostrino che il prodotto del produttore francese possa effettivamente causare un’infezione da E. Coli".
Che si mettano d'accordo. Una delle due: o i francesi sono dei pirla, o gli italiani – tanto per cambiare – mistificano, se non proprio alterano, la verità. Se posso dire la mia, una volta sola sono entrato in un supermercato Lidl e ne sono pure uscito a mani vuote: Dio ci salvi dai prodotti a basso prezzo.
Comunque sia, la bella notizia capita a fagiolo, è proprio il caso di dire.
Nella mia cucina non uso germogli di soia o di fagiolo, primo perché i vega demodé frequentano il ristorante quanto le mosche bianche, secondo perché è un prodotto che non mi attrae, sotto tutti gli aspetti (mi ricorda gli esperimenti dei miei figli alle elementari, e quando li metto in bocca mi da l'impressione di ingoiare anche il cotone). L'allarme per i germogli, quindi, non mi ha minimamente toccato.
Ma questa faccenda degli hamburger avviene proprio alla vigilia della mia piccola rivoluzione del menu. Domani, o al massimo dopodomani entra in vigore il menù di mezzogiorno: niente piatti ricercati, ma solo primi e secondi sfiziosi, di prima qualità, di quelli che si farebbero anche in casa, ma che non si fanno più perché le casalinghe vogliono tutte assomigliare a Bottura o Ale Borghese.
Così ho introdotto l'hamburger tritato da me medesimo con la punta di fesa di manzo fresca, l'erba cipollina che coltivo dietro la cucina, la lattuga del mio orto. Un secondo appetitoso, cotto sulla piastra al carbonio, che dista anni luce da quelle polpettone preconfezionate del supermercato e non cucinate in casa perché fanno troppo fumo.
Non avrò problemi a venderlo, nonostante l'E.Coli francese, perché i miei clienti sono tutti intelligenti, e sanno distinguere tra un mio hamburger ed uno della Lidl. Forse ci sarà qualcuno meno intelligente, ma per quello ci sono sempre le uova al tegamino con pancetta cotte in forno o gli spiedini di carne e verdure fritte nella tempura. Stessa qualità e, garantito!, niente batteri.

Giuro che non l'avevo neppure sfogliata in libreria, tanto so già che sulla Michelin non entrerò mai, dovessi vivere tre vite, e non perché non abbia i numeri per potermela meritare, ma perché non esisterà mai chef che fuori dai salotti gastronomici che contano riesca ad ottenere una menzione sulla "rossa" per eccellenza.
Eppure solo qualche giorno fa scrivevo della "società attuale [italiana] che vive di una rendita secolare di arte e di cucina, mentre entrambe cadono a pezzi in senso materiale e metaforico". Se così non fosse, non saremmo fermi a 6 (sei) tre stelle Michelin su circa 60 mila ristoranti di tutta Italia (fonte FIPE), ricordandoci che di questi sei chef superstar uno è tedesco, Heinz Beck. Altro che uno su mille ce la fa, qui siamo ai decimali dei decimali.
Quando ai vertici della nostra classe dirigenziale, e non intendo solo quella politica, qualcuno vuole farsi bello con il made in Italy che dà lustro al Belpaese nel mondo, cita fra l'altro anche la cucina italiana, come fosse qualcosa da metter sullo stesso piano di Valentino e della Ferrari. Come dice giustamente Licia Granelli, "siamo considerati ancora e sempre tra i Paesi intermedi nel pianeta dell'altra gastronomia", mentre squillano le trombe e rullano i tamburi perché l'Unesco ha decretato la dieta meditteranea patrimonio dell'umanità.
A parte il grande patriarca Gianfranco Vissani, nessuno o pochi hanno però sottolineato due aspetti di questo grande riconoscimento.
Primo: è stata premiata la qualità dei prodotti mediterranei, assieme a Grecia e Spagna: un premio ex equo da dividere in tre per i prodotti, non per la cucina. Secondo: contemporaneamente lo stesso riconoscimento l'Unesco l'ha attribuito alla cucina francese, il che fa una bella differenza.
E' patrimonio culturale dell'umanità il carniere dei prodotti coltivati in faccia al Mare Nostrum, ma la cucina con la C maiuscola è – secondo l'Unesco – quella francese, per prima e unica nella storia, riconoscendo a quest'ultima il primato della tecnica, dell'elaborazione, della qualità.
Quindi, dato che due più due fa quattro, il cammino per la cucina italiana è tutto in salita, e non dipende solo dai cuochi.

I cuochi italiani come le Chiquita: un bollino blu in fronte che garantisce, parola del governo italiano, la salubrità del menu o – in politichese – "un percorso alimentare equilibrato dal punto di vista calorico e nutrizionale".
Lo ha proposto a Cibus, il salone parmense sull’alimentazione, il ministro della Salute Ferruccio Fazio, quello che (allora sottosegretario) voleva che ci vaccinassimo tutti per la pandemia (!) suina (tra i 7.500 ed i 12 mila casi di morte accertati in tutto il mondo),  l’influenza trasformatasi poi in bufala, con milioni di vaccini e di euro buttati nei cestini della spazzatura, che però nel frattempo hanno fruttato alla Novartis un utile netto del 49% ed un incremento del fatturato del 25%.
Ora, promosso sul campo per i lusinghieri meriti, il ministro è uscito con la nuova proposta (ma, per caso, è parente del più noto Fabio?) di dare il bollino ai ristoranti di qualità. Come la banana, appunto. E servirà ai ristoratori come può servire una banana in giochi solitari.
Questo governo ha la capacità di rivoltare la situazione: chi guida bene e non commette infrazioni dovrebbe essere la normalità, invece viene premiato con un bonus sui punti della patente. Così il far da mangiar sano – non dico bene nel senso di alta cucina, di innovazione, di stagionalità, di territorialità, di ricerca – ma semplicemente sano, che dovrebbe essere alla base di qualsiasi cucina, dallo chef a tre stelle al cuoco di trattoria, viene premiato con il bollino.
E’ solo una proposta, d’accordo, ma sarà bello vedere chi darà la medaglia e a chi, chi controllerà in divenire, chi e come e se potrà essere tolta con disonore, o se invece potrà rimanere nel palmares del cuoco o del ristoratore come la segnalazione sulle guide.
A parte tutto ciò, che però non è poco, quali vantaggi può portare il bollino? Al ristorante nulla perché non è, per esempio, collegato a sgravi fiscali, ad un miglioramento del rating bancario, ad incentivi economici di vario tipo, ad una persuasion action sul grande pubblico che sia indotto a scegliere il bollino rispetto al non bollino. Al consumatore neanche, perché di bollini bianchi, rossi, verdi, a strisce ed a pois sono piene le vetrine dei locali, e nessuno ci bada minimamente. Io stesso, addetto interessato, ho trovato la notizia in maniera puramente casuale, figurarsi il consumatore medio e distratto.
Non è con le boutade da fiera dei salami che si salva un settore importante, come la cucina italiana, per l’economia, il prestigio della nazione, il made in Italy, il turismo, e tutto quello che ne consegue. Può servire per coltivarsi il bacino elettorale – come abilmente ha fatto Zaia al ministero dell’Agricoltura – ma non sposta di una virgola l’economia disastrata delle aziende della ristorazione. D’altra parte è un atto dovuto, almeno per mascherare il totale disinteresse della politica per il settore.

Ho un problema.
Tutti i cuochi, anche chi non lavora in una località turistica, si trovano nel corso dell’anno a dover gestire gli alti e i bassi, la maggiore o la minore affluenza per tanti e svariati motivi. Penso alle città in cui esistono delle fiere, o alle sagre paesane, o anche ai capricci del tempo, o ai simposi di vario tipo, o a certe attività che richiamano storme di gente per un periodo determinato, come i mercatini di Natale o la raccolta dei prodotti agricoli.
In tutti questi casi il ristorante ha un menu che lo chef deve tener pronto per uno o cento clienti.
Succede, però, che passata la bufera ci si trovi con il frigorifero e la dispensa ancora pieni di alimenti e piatti pronti, e che la roba cominci ad andare a male. Ovviamente ai primi cenni di deterioramento si butta e si rimpiazza in quantità, stavolta, modica, in previsione di un afflusso moderato di clienti.
Se la lista del menu è breve – come sarebbe auspicabile in un ristorante di qualità: meglio pochi piatti perfetti che tanti così così – il problema è circoscritto, ma se la lista comincia ad essere lunga, il costo della materia prima  buttata nel cassonetto dell’organico e del tempo occorso per lavorarla comincia a diventare una voce pesante in bilancio.

Il problema quindi è: come fare?
Una cara collega ha risolto la questione proponendo un menu "elastico", e lo fa tutto l’anno. Assolve l’obbligo di legge di esporre il menu con i prezzi indicando genericamente antipasti € z, primi piatti € x, secondi piatti € x, dessert € w, poi giorno per giorno il cameriere propone al tavolo il menu à la voix, dizione affascinante per indicare il menu a voce.
Un ristorante parigino di rango, dove ha lavorato mio figlio, ha trovato l’éscamotage di stampare al computer giorno per giorno il menu in un foglietto, senza tante pretese di teche in pelle di coccodrillo o in satin di raso dipinto dal pittore da catalogo Bolaffi. E funziona.
La mia soluzione, da qui a Natale, sarà quindi un mix tra le due idee: un menu generico con i prezzi da esporre per legge all’esterno, una carte che stamperò di giorno in giorno, in base alle diverse proposte e una lavagna esterna dove sono riportati i piatti del giorno. Mi sembra un’ottima soluzione.

Non interessa a chi l’orticello ce l’ha già – sul quale prima o dopo mi riprometto di parlare – ma solo a chi ama la frutta e la verdura di qualità (ho il vago sospetto che i lettori saranno molto pochi, c’est la vie).
Finalmente anche in Italia sono stati aperti i public market dove è possibile acquistare direttamente dai produttori. All’inizio con diverse incertezze ed errori, ma forse adesso hanno trovato una loro collocazione ed una loro fisionomia ben precisa. D’altra parte anche per il contadino si tratta di cambiare mentalità, passare dal conferimento all’ingrosso alla vendita al dettaglio.
Sempre dall’estero (ma non eravamo noi il popolo pieno di fantasia?) arriva un’altra esperienza, e più precisamente dalla Francia dove – non offendiamoci ed ammettiamolo – i palati sono più fini e più esigenti. La novità riguarda i prodotti biologici.

Il metodo più semplice è quello che ha scelto mio figlio che vive sulla Rive Gauche, ma ne esistono altri. Lui va nel negozio convenzionato sotto casa, mi pare sia un bar, dove raccolgono le prenotazioni: sceglie il cestino da tot euro (vi sono tre possibilità a prezzi differenti) e al giorno stabilito ripassa a ritirare la frutta e la verdura.
Forse qualcuno ricorda un tempo che in edicola si prendeva un pacco di giornalini a prezzo fisso, e dentro si trovava un po’ di tutto. Ecco, in Francia, fanno più o meno la stessa cosa: il cliente paga una cifra fissa ed è il contadino a mettere nel cestino frutta e verdura assortita, a sua scelta.
Il metodo funziona.
Se il contadino fa il furbo perde il cliente, ma se è corretto – come succede – si trova un cliente affezionato che ogni settimana lo gratifica con un nuovo cestino.
I prodotti sono tutti biologici ed il loro sapore e la qualità sono di gran lunga superiori agli equivalenti del supermercato.

A parte le considerazioni sulla freschezza, la qualità, il chilometro zero (ma esistono anche organizzazioni che offrono frutti esotici) e la garanzia delle coltivazioni, il fatto rilevante è che il costo per il cliente è inferiore, mancando gli intermediari vari, e per il produttore è un valore aggiunto che la catena commerciale tradizionale non garantisce.
Mangiar meglio pagando meno, gratificando maggiormente il contadino.

Un altro aspetto rilevante è che, una volta oliato e messo a regime il meccanismo, il produttore può contare su un mercato sicuro, incassando in anticipo il denaro. Questo comporta la possibilità di programmare anche gli investimenti, e non è poco in tempi come questi.
Per il cliente c’è la comodità della merce consegnata praticamente a domicilio, senza slalom fra gli scaffali, merce sempre diversa. Anche questo è un vantaggio, perché obbliga il consumatore a far funzionare il cervello in funzione dei diversi prodotti e l’organismo, non più ingabbiato nelle solite abitudini alimentari.
Una bella idea da copiare.