Bistrot Chez Maurice 2.0

Trovo stucchevole e pure parecchio noioso tutto il chiacchiericcio sull'art. 18 dello Statuto dei Lavoratori e la conseguente riforma del mercato del lavoro (termine pessimo, che mi ricorda tanto il mercato delle vacche). Stucchevole e noioso, da qualsiasi parte lo si guardi.
Posto fisso, posto vicino a mamma, precarietà, flessibilità: ogni termine, ogni frase diventa un rasoio per tagliare la gola all'avversario (ideologico), senza considerare che i morti non lavorano.
Poniamo un punto fermo per tutti: nessuno può licenziare per discriminazione di nessun tipo (razziale, religiosa, sessuale, politica, sindacale). Non ci sono articoli che tengano, qui è in ballo la libertà e la dignità umana. Sottolineato tre volte con il rosso questo, non capisco perché io imprenditore – di qualsiasi azienda, sotto o sopra i 50 dipendenti, obbligato o non obbligato ad osservare l'art. 18 – di fronte ad una crisi generale, di settore o aziendale, debba tenermi sulla groppa un dipendente che mi costa e non mi serve.

Mi pare altresì ovvio che una maggiore "flessibilità" da sola non crea lavoro. Servono ben altre cose, come il coraggio, la ricerca, la creatività e l'innovazione produttiva, nuovi investimenti, nuove idee, crediti alla crescita. Insomma, se vogliamo creare nuovo lavoro non possiamo continuare a fabbricare gondole in plastica. Le fanno meglio ed a costo più basso i cinesi.
Flessibilità, però, non è sfruttare le persone per aggirare le leggi, per sottopagare, per non pagare i contributi previdenziali. Se vogliamo tradurla in un valore positivo, dev'essere un'opportunità – per aziende e lavoratori – per un lavoro leggero in termini di impiego, non certo di retribuzione. Nella vita ho cambiato radicalmente quattro volte il mio lavoro (più altre esperienze minori), portandomi dentro le esperienze acquisite in precedenza.
La flessibilità dev'essere una scelta libera, non obbligata: chi preferisce un lavoro "noioso" dovrebbe sempre avere la possibilità di un'occupazione "vicino alla mamma" a timbrar carte dalla mattina alla sera per quarant'anni (diciamocelo, ci sono anche questi). Allo stesso modo ognuno deve avere la possibilità di espandere le proprie conoscenze e le proprie esperienze – a qualsiasi età – senza lo spettro della disoccupazione.

Ai miei figli ho insegnato fin da piccoli che la loro patria, e quindi la loro casa, è lì dove c'è lavoro. L'ho fatto io e lo stanno facendo loro: uno ha scelto Parigi e probabilmente non tornerà più, l'altra sta pensando alla Danimarca. Perché non l'Italia? Indovinate.

Venti minuti a girare intorno all'ospedale che non riuscivo a trovare, nemmeno col TomTom se non sai l'indirizzo. Poi finalmente un edicolante mi ha indicato il secondo ponte, girare a sinistra ed è arrivato. Giusto in tempo per l'esame diagnostico di mia moglie. A Trento è l'unico di quattro ospedali che non ha una paletta stradale: o sai dov'è o giri in tondo per venti minuti, come faccio tutte le volte (a scanso di equivoci adesso l'ho memorizzato sul navigatore, o almeno spero).
L'episodio di stamani è come la mia vita in questo momento. Ho un obiettivo circa il ristorante che non voglio mancare: devo riportarlo al successo, che viene espresso in un modo solo. In queste ultime settimane ho fatto molto per dargli una nuova fisionomia, un nuovo impulso, ma manca una cosa fondamentale. Quale strada devo prendere?
Mi trovo in mezzo al traffico e continuo a girare in tondo, come in una rotatoria, ed il navigatore è fuori uso. Devo trovare la strada giusta, costi quel che costi, senza sprecare tempo, carburante, energie ed entusiasmo. Qual'è la strada giusta?
Diciamo subito quello che non dobbiamo fare più.

• Non scimmiottare cioè l'alta cucina. Date a Bottura quello che è di Bottura, ed ai miseri cuochi quello che è dei miseri cuochi.
• Via i sifoni (che non ho mai usato), le spume e le terrine.
• Via gli alimenti di moda o ricercati (v. punto precedente).
• Niente termini altosonanti nel menu, solo parole ben comprensibili, sempre ammesso che la gente sappia la differenza tra una braciola ed una bistecca.
• Niente missioni pedagogiche né esibizionismi di bravura.
• Niente più sguardi alle guide.

Dobbiamo porci tre regole fondamentali:

1. guadagnare
2. guadagnare, e se proprio non basta
3. guadagnare.

L'unica incognita riguarda la strada migliore da percorrere. Chissà che questa notte san Cristoforo non mi appaia in sogno.

E se stessimo sbagliando tutto? Proviamo a pensarci.
La Barilla è il primo produttore internazionale di pasta secca: non c'è casa italiana in cui non ci sia una confezione blu. Poi, ma molto a debita distanza, vengono altri marchi nazionali (qualcuno sempre del gruppo Barilla) ed ancora più distanti i prodotti di piccole e piccolissime case artigianali. Eppure in nessuna ricetta di alta cucina troverete le penne o gli spaghetti n.8, ma solo ed esclusivamente i paccheri di Gragnano o la sfoglia fatta a mano ed in casa.
Altro nome di fama internazionale: Ferrero. Leader assoluto nel settore tanto vituperato delle merendine e padrone del marchio planetario Nutella. Tutti ne hanno una confezione nel pensile di cucina, ma nessun chef stellato ha in menu un dessert al cucchiaio con la crema alla nocciola che anche i cinesi conoscono.

Negli ultimi anni tutti noi ci siamo fatti imbambolare dalle stelle e dalle guide, dalle etichette e dai nomi blasonati delle cantine, dalle apparizioni tv dei grandi nomi della cucina, dalle tre giorni e dalle "esperienze gastronomiche" internazionali, dalle fughe in avanti dei Ferran Adrià e dalle Hall Fame di chef galattici, ristoranti e falsi bistrot a prova di carte di credito platinum.
Prima è arrivata la nouvelle cuisine, poi l'alta cucina e la cucina moderna. Basta con panna e prezzemolo su tutti i piatti, solo alimenti di altissima qualità a prova di carati con tanto di certificato notarile sulla provenienza, 200 euro a cranio bevande escluse e chi non può permettersi un'esperienza sensoriale che dura una vita?
Anche noi, poveri cuochi derelitti (che dire chef è già oltraggioso in confronto ai Valentino e agli Armani della cucina) a rincorrere le spume, le formine, i coppapasta, gli accostamenti che altri possono permettersi, ma che da noi è solo volgarità, mentre le Prove del Cuoco si moltiplicano come cellule tumorali su tutti i canali a tutte le ore, ed i Mc Donald's aprono in tutti i centri appetibili.
Chi ha ragione?
Il successo di un ristorante dipende dall'ultima riga nell'ultima strisciata della giornata sul registratore di cassa. Il resto sono solo chiacchiere ad uso e consumo del circo gastronomico, materia da gossip culinario adatto per riempire le riviste sponsorizzate, i blog del settore ed i festival paesani.
Chi è più ricco alla fine? Il signor Barilla ed il signor Ferrero, o Gennarino Esposito che fa i migliori rigatoni del mondo per il tristellato chef in cima alla top ten?
Forse è arrivato il tempo della pop cuisine, la cucina casalinga com'era scritto con orgoglio nelle nostre vecchie trattorie, la cucina della mamma e della nonna. Ne riparleremo.

Spesso problemi complessi hanno una soluzione semplice e siamo noi, con il nostro cervello arzigogolato, a complicare le cose. Come quelle divertentissime espressioni di algebra, grandi come mezzo foglio di quaderno, che semplificando semplificando danno come risultato 1.
La Stampa salute "scopre" che gli italiani, come tutti gli occidentali, hanno problemi di digestione, legati a stress ed ansia. Normale, direi. Vorrei trovare, per esempio, qualcuno che si gusta una splendida cena da Cedroni dopo aver litigato furiosamente con la moglie o i figli.
Ma, da rappresentante della categoria, penso anche ad un'altra causa, semplice semplice come l'acqua del sindaco.
A tutti è capitato di andare a farsi una pizza in allegra compagnia, in una serata spensierata, magari in vacanza, lontani da ogni pensiero di lavoro, colleghi, banche e mutui. Eppure a metà della notte abbiamo dovuto alzarci, fiondarci al frigorifero e far fuori una lattina intera di quella bevanda marrone stura-lavandini. Come mai? Colpa dell'ansia o dello stress?
La risposta è più banale di quello che pensano gli scienziati: la colpa non è di quello che abbiamo dentro, ma di quello che mettiamo dentro.
Ieri, nella giornata di chiusura del ristorante ed in turnée in città per shopping, siamo andati come al solito al solito ristorante – di cui non farò né nome né cognome – dove a mezzogiorno fanno molti coperti per operai, impiegati e gente come noi. Niente piatti strani, cose semplici ed appetitose ad un prezzo equo, servizio veloce e simpatico. Di solito.
Ieri ho ordinato un insignificante risotto con le zucchine e purè di baccalà con polenta. Quest'ultima era come quella che faccio io (e tutti i colleghi del Trentino), anche se non era proprio appena fatta, mentre il purè – baccalà e patate – aveva qualcosa che fin dal primo boccone non mi convinceva. Fatto sta che a cena ho dovuto ricorrere ad un semplice piatto di riso in brodo, per eliminare le nausee del mezzogiorno che mi hanno accompagnato per tutto il pomeriggio e che mi avevano fatto sospettare di una influenza incipiente (mi sono anche misurato la temperatura).
Penso a tutti quelli ieri hanno mangiato lo stesso purè mio. O a tutti quelli che "pranzano" al bar sotto l'ufficio con un panino superimbottito con cotoletta fritta alle 8 del mattino nell'olio di una settimana fa, insalata russa e salsa ketchup in abbondanza. E' solo questione di stress ed ansia se dopo sei mesi avranno un'ulcera perforante allo stomaco?
Ho clienti che mi onorano della loro presenza a mezzogiorno da anni, costantemente tutti i giorni. Nessuno di loro ha mai avuto problemi al fegato, alla cistifellea o al colon. Non penso che sia un caso.

Incuriosito da un articolo del Corriere Salute, sono andato alla fonte dell'articolo che è uno dei siti della Barilla (Center for Food & Nutrition) dove si dimostra che il consumo di carne, per dirne una, è un controsenso ecologico perché la sua "impronta ecologica " è di 92 m2 per 100 grammi, contro – ad esempio – i 3 m2 di frutta di pari peso.
Tutte belle parole, animate dalle migliori intenzioni (speriamo), soprattutto se indirizzate ad un pubblico di maxi obesi come quello statunitense che preferisce un hamburger alto dieci centimetri ad un sano piatto di spaghetti pomodoro e basilico.
Loro sono gli scienziati, io un povero cuoco. Non c'è paragone quindi fra i loro assunti scientifici e le mie chiose. Ma a chiunque abbia un minimo di dimestichezza fra i fornelli, anche solo quelli casalinghi, o fra le pratiche agricole gli sorgerà qualche dubbio.
Prendiamo la tanto vituperata ed odiata carne rossa. Abbiamo già detto della sua impronta ecologica, ma se la carne viene cotta alla griglia questa sale addirittura a 105 m2. Vediamo i procedimenti per fare due piatti di carne, per esempio un bollito ed una braciola grigliata: nel primo caso devo immergere il pezzo di carne in una pentola di acqua che può arrivare anche a 5 litri, nel secondo non uso una sola goccia d'acqua. Se qualcuno mi spiega da dove escono i 13 m2 di differenza mi fa un grande piacere (a meno che gli americani non lessino la bistecca prima di metterla sulla griglia!). L'impronta ecologica sale addirittura a 14 m2 se invece del manzo griglio un petto di pollo.
Per la frutta, abbiamo detto, l'impronta è solo di 3 m2 per 100 grammi di prodotto. Bene. Invito gli esperti del CFN a venire dalle mie parti fra quattro mesi, quando per fare crescere belle e rotonde, grandi e saporite le mele saranno in funzione tutti gli impianti a pioggia dell'intera valle di Non e di mezza val di Sole. Se per una doccia "sprechiamo" 50 litri di acqua, lascio a voi immaginare quanta acqua si butta via dal mattino al tramonto per tirar su la frutta targata Melinda (sempre ammesso che l'acqua usata, una volta filtrata sotto la terra, si prosciughi e non vada a confluire nei corsi idrici naturali).
Ma andiamo avanti. 100 grammi di gallina lasciano un'impronta di 33 m2, mentre lo stesso peso di uova è pari solo a 9 m2. Anche qui mi si spieghi come costruiscono le uova: se le fanno a Mirafiori è una cosa, ma se le fanno le galline la loro impronta dovrebbe essere zero, visto che l'abbiamo già calcolata per il volatile.
Polli e conigli hanno la stessa impronta degli ortaggi, di serra o di stagione non ha importanza. Chi ha un pezzettino di orto o ha anche solo visto qualche zio o nonno lavorare in campagna, sa che per tirar su una famiglia di conigli basta una stia con una ciotola d'acqua fresca tutti i giorni; ma per far crescere una pianta d'insalata bisogna annaffiarla tutte le sere (o al mattino presto, meglio) e non basta un bicchiere di oro blu.
Aspetto qualche delucidazione per aprirmi la mente.