Bistrot Chez Maurice

Anche a me piacerebbe ritrovare l’ispirazione. Con la differenza che anche oggi io devo riaprire, come tutti i giorni.
A parte questa, trovate le altre differenze (vietato consultare la settimana Enigmistica). La discussione verrà chiusa al 2° commento.

Nella mia Moleskine sono rimasti gli appunti di un ristorantino dove ho mangiato a Parigi, sembra ormai un secolo fa. Come al solito, prima di mettermi alla tastiera a digitare con i due indici, mi vado un po’ a documentare sul web per dare ai miei otto lettori quotidiani qualche elemento in più dei miei strampalati appunti, e scopro che il ristorant-ino è l’ultimo di una serie di tre tutt’altro che -ini. Non so quello che è nato prima, ma dall’evidenza in Internet presumo che il capofamiglia sia quello al 8 di rue Falguière (XV), poi sia venuto quello al 150 di Boulevard du Montparnass (XIV) ed infine quello – dove sono stato io – al 53 di Rue Didot (XIV arr. anche questo).
E’ ora di dire che si tratta di C’est mon plaisir, che per chi ha studiato giapponese potremmo tradurre in italiano come Piacere mio!

Davanti all’ingresso sostano due piante di ulivo con tanto di frutti ormai maturi, e già questo ci fa capire che questo è un angolo di Parigi non proprio da clima continentale. All’interno i tavoli tipici da bistrot, in legno scuro come le Thonet, spiccano contro i muri ridipinti in rosso, quasi a ricordare i colori della Provenza. Sulla parete alla nostra sinistra una enorme ruota di un vecchio montacarichi – di quelli che si usano ancora in molti locali che hanno la cantina sotto il pavimento – fa bella vista di sè.
In sala ci accoglie Virginie e ci fa accomodare vicino alla vetrina, ci porta i menu ma anche la lavagnetta con i piatti del giorno. L’ambiente è elegante ed informale. Virginie raccoglie le ordinazioni e le porta allo chef Pierre Alexandre, uno dei due giovani fratelli che quattro anni fa fondarono la catena di ristoranti, dopo essere passato da Ferrandi e alla Brasserie Lutetia, due passaporti nel mondo della cucina.
Siamo in tre e le nostre ordinazioni sono tutte diverse; per esperienza diretta so che dovremo aspettare un po’ se in cucina – come sospetto – c’è solo lo chef (a Parigi la domenica mezzogiorno è un giorno tranquillo: molti sono fuori città o dormono ancora). Nessun problema di attesa: dopo un paio di minuti la nostra fanciulla dallo strepitoso lato B (indossa il perizoma) ci porta un appetizer offerto dallo chef, un bicchierino di crema di spinaci con una briciola di formaggio Saint Maure che si scioglie nella crema ed una julienne di radicchio rosso. A caval donato non si guarda in bocca, anzi mi approprio dell’idea che ho già fatto mia per i tempi lunghi di attesa nel mio ristorante.

Io ho preso un’entrée di terrina di salmone e lenticchie con pesto e balsamico. Le lenticchie nere, rosse e verdi sono cotte ma ancora consistenti sotto i denti, ed avvolgono il cuore di salmone in un bellissimo cromatismo. Il balsamico ed il pesto molto ben fatto completano i diversi sapori con altre sensazioni diverse.
Salto il primo di pasta e vado al secondo, un duo di petto d’anatra e costine d’agnello accompagnate da una sauté di patatine novelle e castagne. Le carni sono cotte alla francese, quindi perfette, e l’accompagnamento di frutta ed ortaggi è molto azzeccato.
Il mio capo ha preso lo stinco di agnello che giura essere di ottima fattura,mio figlio invece completa il pranzo con un dessert al piatto molto invitante. Sorvolo sulle descrizioni.
La scelta del vino l’ho lasciata alla maggiore esperienza in terra di Francia di mio figlio, che opta per un bianco Guillac; è un buon vinello, ancora molto giovane, ne sono testimoni la torbidezza e la freschezza. Ma va giù bene.

Nel totale il conto non è per nulla salato, considerando che siamo a Parigi. Un locale che tornerò a visitare e che posso raccomandare senza tema di essere sbugiardato.

Dopo più di vent’anni che abita in Francia, Simone Bini non ha perso il suo forte accento fiorentino, ed ha contagiato anche i suoi collaboratori siciliani. Al 36 di rue Grégoire-de-Tours, nel VI arrondissement – il quartiere latino, per intenderci – c’è Casa Bini, uno dei più vecchi ristoranti italiani di Parigi, fondato da Anna Bini, la madre di Simone che proprio ier l’altro ha festeggiato i primi due decenni di attività.
Non solo tra i più vecchi, ma forse anche il migliore "italiano", tanto che Cityvox lo pone al 60° posto tra 607 locali recensiti, dopo la via Lattea di stelle Michelin che – sappiamo – a Parigi la guida non lesina a distribuire. Italiano, ma non di quelli che ostentano le bandierine tricolori per apparire italiano; autenticamente italiano com’è la sua cucina toscana, impreziosito da alimenti di classe come il tartufo bianco, e la sua cantina altrettanto toscana (ma non disdegna il buon champagne transalpino).
Noi, cioè la mia famiglia ed il sottoscritto, abbiamo festeggiato in anticipo l’anniversario di apertura, accolti all’ultimo momento dal patron Simone con grande generosità, senza aver prenotato, che a Parigi  la domenica sera equivale ad una bestemmia.
La Casa riprende anche nell’arredamento le movenze toscane, con il cotto per terra e le travi di legno a vista, come nelle cascine attorno a Firenze, antiche foto di famiglia alle pareti. Il piano terra è pieno, quindi veniamo fatti accomodare al piano superiore ed introdotti alla scelta dei piatti da una flûte di champagne.
Io scelgo un’entrée di insalata di polipo alla mediterranea con sedano e rucola: eccellente polipo cotto a puntino, consistente e tenerissimo ma non spappolato. Mio figlio va con la torretta di melanzane e mozzarella. La mia signora, invece, si delizia con una puttanesca, confezionata secondo i canoni canonici.
A seguire un finissimo carpaccio di coda di rospo, tanto delicato quanto delizioso. Il tutto annaffiato da un Greco di Tufo biologico molto profumato e dal forte sentore di fiori.
Insomma, la filosofia di Casa Bini è coerente con la nostra migliore cucina, senza ammuffite nostalgie, raffinato senza puzza sotto al naso, alla mano senza essere trattoria, tanto che gli italiani chic di Parigi o di passaggio una capatina qui la fanno volentieri per sentirsi come a casa. A Casa Bini, appunto.

Gli italiani che non se ne intendono vanno ai Lafayette, i francesi che se ne intendono vanno al Bon Marché, sulla Rive Gauche che è già un programma. Entrambi i magazzini presentano le grandi firme, ma solo al Bon Marché c’è un piano terra completamente dedicato ai cibi, la più grande boutique gastronomica che si può immaginare.
Dico boutique, perché se volete spendere poco per riempire la borsa della spesa, questo è il posto sbagliato. Qui troverete le orate dell’Atlantico a 40 euri o il salmone selvaggio o la pasta di Gragnano che neanche in Italia conosciamo. Se invece preferite una qualche leccornia del Brasile o della Costa d’Avorio, qui avete solo l’imbarazzo della scelta.

In linea con i magazzini c’è anche un ristorante italiano, Primo Piano, al piano superiore appunto, che nei prossimi giorni festeggerà con successo il suo primo anno di attività.
Nato dall’intraprendenza di Simone Bini – che nei giorni scorsi ha tagliato il traguardo dei primi vent’anni del suo ristorante Casa Bini, sempre a Parigi, di cui parlerò nei prossimi giorni – Primo Piano ha sostituito il Délicabar, posto di ristoro per i clienti del Bon Marché ma dedicato solo alla pasticceria.
Ora nello spazio interno e nel cortile esterno si può degustare anche d’inverno una caprese – tanto per fare un esempio – come a Napoli, dimenticandosi di essere in terra francese e di essere dentro un grande magazzino d’elite.

Noi ci siamo deliziati con le Polpette della Nonna (la ricetta la conosco bene) con salsa di pomodoro e calde verdure grigliate, la Piadina passata ai ferri, la Pasta Verde (fatta in casa) con deliziosa salsa al pecorino, una Cheese Cake da svenimento e un semifreddo al pistacchio di assoluto rispetto. Il tutto accompagnato da champagne di benvenuto ed uno splendido bianco italiano di cui non ricordo il nome, desolé.
Nonostante lo chef – mio figlio, detto per inciso – abbia alle sue dipendenze ragazzi di tutto il mondo, dalla Thailandia allo Sri Lanka, la cucina è autenticamente italiana, sia per i prodotti usati, sia per le tecniche che per le ricette. La pasta è tutta fatta in casa, la pasticceria anche, i vini tutti nostrani; solo il pane è francese.
Noi abbiamo pranzato fuori, nella terrazza al caldo mentre pioveva, ma potete anche star dentro, in un ambiente moderno e molto raffinato, serviti con professionalità e squisitezza dai garçons e le filles, tutti deliziosi. A tutti loro va il nostro più affettuoso abbraccio e ringraziamento. A la prochaine.

Se ne parla anche qui:
Le Figaro (nella foto da sinistra: la deliziosa e splendida direttrice di sala Anuel, lo chef e figlio mio Simone, ed i collaboratori in sala Andrea e Julie)
l’Express
Qype
Creetic

Ho sempre trovato una rottura di marroni il modo di dire: ai miei tempi. Cosa vuol dire? Che oggi tutto va male ed un tempo tutto andava bene? Della serie non esistono più le mezze stagioni?
La memoria tende a rimuovere i ricordi negativi per lasciar posto solo a quelli positivi. Non c’è più il pane profumato di una volta, oggi c’è il pane industriale che non dura dalla mattina alla sera, ma è igienicamente perfetto (almeno così speriamo). La frutta non ha più il gusto di un tempo, ma sono anni che non trovo più un verme dentro le pesche o le ciliege.
Tutte le medaglie hanno due facce: arriveremo fino a 120 anni in discrete condizioni psico-fisiche, ma i tumori sono in aumento con progressione geometrica. Quindi ogni tempo ha le sue caratteristiche dovute ad una serie di fattori, ed è ragionevole prenderne atto, adattandoci – per quanto è possibile – alla nuova realtà. Ho visto la tv in BN, poi a colori (Pal o Secam?), un canale, poi cento canali, oggi (proprio oggi, 19 ottobre) il digitale terrestre, domani forse lo vedrò dal ripetitore installato su Marte, chi lo sà.
Leggo dunque con apprensione che un collega è stato assolto in una causa per maltrattamenti ad animali, intentatagli da un pm molto zelante, perché teneva gli astici vivi nel ghiaccio, in attesa di essere cucinati. Ha ragione (su questo) il card. Bagnasco quando parla di "scon­tro sistematico su tutto, alimentato ad arte, e cercato come fine a se stesso". Anche su questo la tv è maestra di vita: il trash, lo scontro, il confronto a chi urla di più l’abbiamo spostato dal video alla vita di tutti i giorni.
E qui devo contraddirmi e mettermi anch’io fra quelli che dicono: ai miei tempi. E che caspita! Se l’astice come l’aragosta va buttato in pentola quando è ancora vivo – impalato con un bello stuzzicadente lungo perché non si arricci su se stesso – non è che si possa fare altrimenti. Se per farmi una bistecca devo ammazzare un manzo, non posso fare altrimenti, almeno finché l’altrimenti non sarà una bella bistecca sintetica. Capisco gli animalisti ad oltranza ed i vegetariani, ma per arrivare bene o male fino ad oggi il nostro progenitore ha dovuto cacciare ed abbattere milioni di capi. Insomma, la catena alimentare non è un’invenzione o un alibi di noi umani.
Fermiamoci allora un momentino (non è corretto, ma lo scrivo perché mi piace: momentino) e diamoci una regolata. Vediamo di ritornare con i piedi per terra e lasciamo le polemiche per miglior causa, ammesso che ci sia. Vedamo di concentrarci sul nocciolo delle questioni, prima di aprir bocca solo per farci sentire o per far prendere aria al palato ed alla camera (spesso) vuota che c’è sopra il palato.
Il premier rilancia l’evasione fiscale del canone Rai. Bene, si fa per dire, rintuzzato da Storace che lo vuole addirittura eliminare. Benissimo, se non fosse solo demagogia (e chi è contento di pagare l’Irpef?). Resta il problema: come deve campare il servizio pubblico della Rai, ammesso che la vogliamo far campare? O eliminiamo anche per la Rai il tetto di raccolta pubblicitaria, così ha le pari opportunità della tv commerciale, o leviamo la pubblicità dalle trasmissioni Rai (qualcuno ha proposto anche questo) e la finanziamo con il 50% della raccolta pubblicitaria e del canone volontario (perché di questo si tratta) delle altre televisioni, come fa qualche altro paese.
Non c’è altra via, mi pare. Parliamo di meno e decidiamoci.