Bistrot Chez Maurice 2.0

A Genova c'è stata l'alluvione? Non mi pare, sono andati tutti a farsi un bagno ai piedi in piazza.
Se qualcuno affermasse una cosa del genere, il minimo che gli potrebbe capitare sarebbe un ricovero d'urgenza in una clinica psichiatrica. Ma è più o meno quello che ha detto Berlusconi alla conferenza stampa di Cannes: l'Italia "è un paese benestante", i "consumi non sono diminuiti, i ristoranti sono pieni, sugli aerei a fatica si trovano posti" e anche le mete delle vacanze "sono piene".

A parte le cifre ufficiali, che contraddicono nel modo più assoluto le sue parole, il premier lo è o lo fa? E' cieco, sordo, incapace di intendere e di volere per scelta, o per sopravvenuta dementia senilis?
Arroccato nei suoi castelli di sogni distribuiti tra Arcore e palazzo Grazioli, dai quali esce ed entra non in autobus urbani ma con auto blindate e voli in jet ed elicotteri, non ha la più pallida idea di cosa sia la vita che si svolge fuori dai suoi confini protetti da agenti dei servizi e guardie del corpo.
Sicuramente i suoi consumi non sono diminuiti. Si sono fatti più prudenti, forse, ma non sono diminuti perché il vizio non si perde così. Farfalline, olgettine, escort, assegni ad personam, appartamenti ad personam, auto ad personam, niente forse è cambiato da prima. Quindi, perché preoccuparsi? I consumi non sono diminuiti.

Venga il presidente stasera a cena da noi, gliela offriamo gratis. Non servono gorilla o 007 a salvaguardare la sua persona, sarà in tranquilla solitudine, come ieri o come ier l'altro. Sono troppo distante? Vada in qualsiasi altro locale più vicino alle sue magioni, parli con i titolari, si faccia mostrare i bilanci degli ultimi anni, quelli del suo attaccamento al potere per esempio, ed apra poi bocca.
Mi viene in mente quel cartello con l'omino al computer che rammentava: prima di parlare, accertarsi che il cervello sia acceso. Con le sue battute di oggi viene da credere che ormai le sue risorse celebrali se le sia bruciate sul letto di Putin.

Se non lo è, lo fa. Peccato che – finalmente, purtroppo – la Fed e la Ue, i mercati finanziari e gli altri capi di stato non se le bevono più come fanno i berluscones e quei quattro gatti (sempre meno comunque, ogni giorno che passa) che ancora credono alle sue fandonie. Si fossero mossi prima, non saremmo a questo punto.
Bisogna sempre toccare il fondo della fossa biologica per uscirne?
 

A Rovereto era arrivata per uno stage nel 2001. Non l'unico in Italia per l'allora giovanissima cuoca giapponese Mutsumi Nakada, che prima di tornare in patria era stata anche in Piemonte ed in Calabria. Ma Rovereto, il Borgo e la famiglia Dalsasso le erano rimasti nel cuore. E qui era tornata due anni dopo, per restare. Adesso nel centro di Rovereto apre il suo ristorante, nei locali storici del Silenzio, in Santa Caterina.

Con queste parole un quotidiano locale annunciava un anno fa l'apertura del ristorante Mitsumi al 20 di Rione S.Caterina di  Rovereto. Ieri sera, dopo l'ennesimo trasloco della dottoressa di famiglia, ci siamo andati a cena, attirati un po' dal nome, inconsueto in Trentino, ed un po' per la lista del giorno esposta fuori.
Chi mi conosce sa che solo di rado ho fatto delle recensioni di altri ristoranti, a meno che non ne valesse la pena. Non lo farò neanche quest'oggi, perché ho promesso a Mutsumi Nakata – la collega  chef e patron – di ritornarci, e a me di tornarci fornito di macchina fotografica e moleskine.
Perché parlare di Mutsumi con Mutsumi non si può improvvisare. Anticipo solo che poche volte ho avuto un'esperienza gastronomica simile. Il resto alla prossima puntata.

Ritorno sull'argomento del post precedente, incalzato dal blog di riferimento, perché non è vero che i ristoratori sono lettori muti (forse non ci va di mescolarci con chi ci detesta a prescindere, ma questo è un altro discorso).
Papero Giallo dà una sua visione di quella che potrebbe essere una Zagat all'amatriciana, idea non nuova su quel blog (caro Petrini, ti seguiamo, ti seguiamo, anche se non commentiamo; sarebbe bello sapere invece se avviene anche viceversa, ma questo è un altro discorso ancora).

Va tutto bene, basta provare e magari cambiare se qualcosa non va. Certo, che se mi metto io a recensire ristoranti, nessuno mi cala, esclusa qualche decina di lettori affezionati; se lo fa Petrini sicuramente ha successo perché… l'ha detto Petrini (e questo non è un altro discorso, ma il solito vecchio discorso).

Se crediamo nella "democrazia" del web, tutte le indicazioni per una guida 2.0 vanno bene. Come dicevo nell'altro post, anche noi cuochi e ristoratori dovremo fare i conti con la nuova democrazia partecipativa e prendere le nostre contromisure. Magari – come suggeriva Dario nei commenti – assoldare una claque nel caso le cose si mettessero male.
Non ci sarebbe da scandalizzarsi, visto che oggi potenti brand possono permettersi pagine di pubblicità a pagamento sulle guide che segnalano il ristorante collegato alla proprietà.

Va tutto bene quello che dice Bonilli, ad eccezione di una sola cosa: "Una piccola e ben munita redazione centrale controlla, smista, chiede, boccia, investiga".
Qui cade l'asino. Sono buono: non penso che il direttore pensi ad una forma di censura redazionale. Al limite gli passo per buona una censura sulle forme delle recensioni e dei commenti: se qualcuno dovesse recensirmi con le parole "fa schivo", "fanno un cibo di merda" o "in cucina c'è un testa di cazzo che si dà arie da cuoco", mi incazzerei come una belva ed attiverei l'avvocato contro chi l'ha scritto e chi l'ha pubblicato. In questo senso va bene un minimo di filtro.
Ma non vorrei che la "piccola e ben munita redazione centrale"  facesse passare solo le vacche bianche, lasciando fuori del recinto quelle nere. E' già successo sulle guide cartacee e nulla vieta di pensare che possa succedere sul 2.0.
Pensiamo, per esempio assurdo, che cominciassero a piovere cateratte di commenti negativi contro Bottura o Alajmo. Passebbero? Ho qualche dubbio. Ma staremo a vedere.

Quale criterio adottino i programmatori di Real Time è un mistero: spesso ho l'impressione che le varie serie vadano in onda a random, sia nella sequenza temporale che negli orari. Chi si interessa in maniera professionale (o altamente amatoriale) di ristorazione non può perdere Gordon Ramsay e le sue Cucine da incubo, tutti i giorni alle 12.10 o alle 19.10 o anche alle 23.10 o all'1.10, ma a volte a sorpresa anche al pomeriggio, mescolando episodi già trasmessi con nuove puntate.
Chi vuole seguire Gordon non deve far altro che seguire la programmazione di giorno in giorno, o affidarsi a jonnydoppiapiastra che le registra e le mette su YouTube. I nuovi episodi riguardano i ristoranti inglesi, una serie andata in onda non da noi tra il 2004 ed il 2007.
Gli amanti delle ricette non seguono lo chef scozzese ma, come dicevo, chi cucina per professione ha sempre del materiale con cui confrontarsi. Ed ogni volta c'è un motivo di riflessione diverso.
Intendiamoci: per quante stelle abbia, Gordon Ramsay non è il vangelo: anche mettendo insieme tutti i suoi consigli nessuno riuscirà mai a fare il ristorante perfetto. Già, ma cos'è un ristorante perfetto? Volendo dare una definizione è quello in cui si mescolano la soddisfazione dei clienti, il guadagno del proprietario, la costanza della richiesta, la qualità dei prodotti, la remunerazione morale dei cuochi, il riconoscimento dell'opinione pubblica e, volendo proprio arrivare al massimo, la gratificazione della critica.
Da Ramsay ho ricavato molti punti di riflessione, molte idee, ma una domanda mi rode dentro: è tutta una fiction o esiste un modo reale in cui le cose capitano? Siamo ancora di fronte ad un perfetto montaggio di personaggi e scene ad uso esclusivo del telespettatore, o in effetti il cambiamento – perché questa è la parola chiave – porta ai risultati sperati?
Qualche tempo fa ho chiesto per vie trasversali – amici del web – com'era la situazione dei colleghi in giro per l'Italia: la risposta è stata deludente. Sabato scorso ero al matrimonio di una cara amica; il pranzo era in un albergo, proprio di fronte al ristorante del nostro maggior concorrente (che, tra parentesi, si dice in ricerca urgente di compratori). Bene, alle 8 di sera le luci del ristorante erano spente e le tendine abbassate.
Basta allora, come fa Gordon Ramsay, cambiare il nome, il menu, nuovi ingredienti locali e non pretenziosi, magari l'arredo, per riportare un locale al successo economico?
Dopo tante riflessioni sono arrivato ad una sola conclusione: è impossibile vendere frigoriferi al polo nord. Se non cambia la temperatura attorno a noi il destino è segnato per tutti. Ecco come la politica entra nei nostri piatti come l'ingrediente principale.
Finché non tornerà l'ottimismo, che non è un sorriso forzato ed artefatto ma qualche banconota in più nel portafoglio, c'è ben poco da sperare.
 

Sfoglio una pila di libri di Heinz Beck, il cuoco di Friedrichshafen, Germania, da cui è partito 17 anni fa per trasferirsi a Roma, alla guida della Pergola, il ristorante del Cavalieri Hilton.
Lo chef tedesco, ma ormai italiano d'adozione, è stato insignito della terza stella e cinque forchette Michelin, 19/20 nella guida de L'espresso, 93/100 in quella del Gambero Rosso, tre stelle del Veronelli. Tanto per capire di chi stiamo parlando: siamo quasi alla perfezione in cucina.
Messo così non avrei neppure il permesso di muovere una qualsiasi critica, ma visto che possiamo esprimere il nostro parere anche sulla Gioconda, mi sento autorizzato a dire qualche parola non tanto su Beck, di fronte al quale non posso che inginocchiarmi, ma sui libri di cucina in generale.
Conosco pochissimi volumi di culinaria che non soggiacciano alle regole della società dell'immagine: rigorosamente senza illustrazioni sono tutte le opere di Allan Bay, senza foto i manuali di Molinari Pradelli o i grandi classici, come l'Artusi. Ma sono eccezioni perché oggi la fotografia la fa da padrona dovunque. Foto splendide, in B/N i ritratti e le istantanee, quasi macro quelle dei piatti, dove puoi contare i grani di caviale, tutte secondo la migliore tecnica della food photo.
Eppure, dopo una cinquantina di immagini dei vari volumi mi sorgono alcuni dubbi: il piatto che arriva in tavola è veramente così? Senza le migliaia di watt dei banker ed alla luce di sala, l'effetto è lo stesso?
E' fuori dubbio che ogni piatto che esce dalle cucine di Beck, ma anche di tutti gli altri colleghi, è sempre curato, in base alle capacità dei cuochi e del ristorante. Anche nella peggiore trattoria c'è lo sforzo di abbellire la pietanza, magari con le immancabili fette di limone, i pomodorini o la spruzzata di prezzemolo che resiste ancora. Non tutti però sono Heinz Beck che ha il liceo artistico alle spalle, una mancata carriera all'Accademia di Belle Arti, ed una vocazione alla pittura.
Ma fin dove può spingersi lo style food? Non è che in nome dell'estetismo diamo troppa importanza alla forma rispetto alla sostanza?
Di sostanza nello chef italo-tedesco ce n'è in abbondanza, forse troppa: tartufo bianco e tartufo nero, pasta won ton ed alghe, pepe al mortaio e agar agar. Ricerca culinaria o volontà di stupire commensali e zittire critici gastronomici?
Sotto le mani di Heinz Beck la semplice zucchina ripiena diventa un cannolo fatto con le striscioline di zucchina (mm.2) intrecciate ad una ad una come un cestino di vimini. Nella cucina moderna non c'è più tempo per uno stracotto od un brasato cotto per due ore (salvo un arrosto cucinato a bassa temperatura durante la notte nei forni supertecnologici), però ci sono ore da buttare via per fare dei cannoli con le zucchine intrecciate.
E non lamentiamoci poi dei prezzi di questi ristoranti.