Bistrot Chez Maurice 2.0

Per fortuna che ci sono i tedeschi. Che per tradizione millenaria festeggiano il Corpus Domini – domenica prossima – con il solito lunghissimo ponte. Mica come gli italiani, che pur di non celebrare una tantum i 150 anni dell'Unità hanno tirato fuori seghe a non finire, tipo quella della produzione industriale che – per un giorno solo di festa, contro tutti i ponti cancellati quest'anno – sarebbe finita a catafascio.
I tedeschi non badano a spese, quando c'è il Corpus Domini, ma anche l'Ascensione. Due lunghissimi ponti, anche di una settimana, ed il loro Pil non ne risente di un decimale. Tutta un'altra storia.
Così si riversano nella loro amata Italia come i loro antenati Unni e Visigoti, non in sella a cavalli che bruciavano tutto dove passavano, ma più comodi nelle loro Mercedes, BMW ed Audi, lasciando una scia profumata di euro. Sarà che la moneta oggi è unica per loro e per noi, ma l'impressione è che le loro banconote pesino molto più delle nostre eurette. Se una volta facevano bene i calcoli sul cambio lira-marco e lesinavano anche sulla minerale, oggi sembrano tutti dei Briatore.
Dio conservi a lunghi i tedeschi, la loro Bundesbank ed il loro Cancelliere.
Ricordate l'ultima formazione germanica ai mondiali in Sud Africa? Noi lì ad elemosinare un oriundo che sapesse toccare la palla, loro a buttare a piene mani in campo turchi, russi e chipiùnehapiùnemetta con tanto di passaporto Deutchland. E' questione di angolo di visuale: noi ristretta tra Monza e Pontida, loro a prendere quanto c'è di meglio nell'angolo giro di 360°.
Anche in cucina. I gourmand nostrani non si discostano dai tre-quattro piatti tradizionali: se andassero da Ferran Adrià sicuro che chiederebbero la paella. I tedeschi li ignorano: chiedono le sfiziosità, assaggiano gusti nuovi, cercano le novità in menu. Anche da questo punto di vista benedetti siano loro, che di crauti e speck ne mangiano già abbastanza a casa loro.
E' una bella soddisfazione anche per chi cucina vedere che i piatti con le tagliatelle al mugo o l'insalata di trota salmonata e mango tornano puliti. Con tanto di complimenti allo chef.
Per fortuna che ci sono i tedeschi. Che per un attimo ci fanno dimenticare le nostre pezze sul culo.

Santi Santamaria è morto a 53 anni. Lo chef con sette stelle Michelin, caposcuola della cucina catalana in lotta spesso con i colleghi – Ferran Adrià in primis – portabandiera della cucina molecolare, si è spento per infarto a Singapore dove aveva un altro ristorante.
Nel suo Can Fabres ha sempre portato avanti la cucina tradizionale al massimo livello di qualità ed a prezzi di tutto rispetto (anche 850 euro, vini compresi, per un menu degustazione per due persone). Niente svolazzi, ma tanta sostanza nei suoi piatti come la "Collezione di zucca – bollita, arrosto, alla griglia, fritta" o la "Crème brûlée con salsa di caviale" o i "Tartufi e castagne".
Memorabili le sue battaglie contro l'hitech in cucina, sfruttato a fini di scoop anche da Striscia la Notizia, convinto sulla parola d'ordine della tradizione. Non mancava occasione per scagliarsi contro gli "chef mediatici" e "gli stregoni in cucina": guerra tra galli dello stesso pollaio.
Ma non dite adesso che la cucina fa male: la sua scomparsa è dovuta a tutt'altra causa, e lascia veramente un grande vuoto non solo in Spagna.

Perché vorrei avere tanti commenti ai miei post? Perché il pensiero degli altri, la precisazione, la discussione porta ad approfondire, a rivedere, ad ampliare il proprio pensiero. E Dario mi dà di nuovo un’opportunità, e di questo gli sono ancor di più grato.
Si discuteva sulle scelte al ristorante, dei motivi per i quali tutti noi operiamo certe scelte e non altre. Il mio, nostro amico ha centrato esatamente la questione: di fronte a qualcosa di nuovo il nostro cervello è portato a classificare il nuovo in base ai parametri costruiti fin dall’età che andavamo in passeggino, ed è insito nella natura animale.

Impariamo fin dalla nascita che una persona che ci prende in braccio, di cui riconosciamo la voce per averla sentita in lontananza per nove mesi, e che ci offre il capezzolo dal quale succhiare il nostro nutrimento si chiama mamma, ed è solo lei. Ci sono altre persone che hanno ugualmente i capezzoli che offrono ad altri esserini, ma sono altre mamme, non la nostra, e queste si chiamano donne.
Lo stesso avviene più avanti con gli anni, di fronte ad un qualsiasi dato oggettivo come un quadro o un brano musicale o un programma tv. Quante volte vediamo un volto che ci ricorda qualcuno e ci scervelliamo anche per ore alla ricerca (in questi giorni sto cercando di ricordarci a chi assomiglia il Babbo Natale dallo psicanalista nello spot di Euronics: mi sembra Gambarotta, ma non è).
Abbiamo il bisogno primordiale di classificare, di mettere entro certi schemi mentali. La prova principe è San Remo: di fronte ad una canzone che sentiamo la prima volta, la prima operazione che fa il nostro cervello è capire se e dove mettere il brano, melodico o ritmato, quali assonanze ha, e lo accetteremo tanto prima se ci ricorderà qualcos’altro (se è un plagio ci riuscirà immediatamente gradito).

Tutto questo avviene perché tutti noi abbiamo bisogno di rassicurazione. Qualcuno ha detto che anche nel più grande rivoluzionario si cela un animo conservatore. Il fatto è che dobbiamo – per natura – mettere il nostro oggetto nella casella del buono piuttosto che in quella del cattivo, del dolce o del salato (gli orientali hanno la terza opzione dell’agrodolce), del sapore del sangue o della vegetazione, del consistente o del tenero, e avanti così.
Nella cucina moderna si insegna a soddisfare tutte le sensazioni. Forse per questo non ha mai sfondato (finora?) la cucina molecolare, perché non soddisfa quella categoria cerebrale collegata alla forma del cibo.
In enologia tutto questo è addirittura codificato. Quando parliamo di sentori, dobbiamo rifarci a termini accademici come muschio, cuoio, piscio di gatto, frutta, fiori. Il giorno che faranno un vino che esula da queste catalogazioni – ripeto, prima di tutto mentali – saranno cavoli amari.

In questo post mi ponevo la domanda di come il cliente operi le proprie scelte, di fronte ad un menu che propone piatti tradizionali e piatti innovativi. Vedo di chiarire meglio i due concetti, rispondendo ad un commento di Dario.
Tradizionale è ciò che si rifà ad un passato consolidato, mentre per innovativo intendo quello che, partendo dal passato, lo supera in qualche modo, proponendo una visione diversa. Facciamo un esempio: la pasta e fagioli in Veneto si fa spesso con gli spaghetti (o i bigoli) spezzettati, in Trentino con i ditaloni, nel Lazio con tutti i resti delle paste, in altre regioni addirittura con il riso. Se in Trentino propongo la pasta e fagioli con gli spaghetti spezzettati, diventa un piatto innovativo, perché va a rinnovare una tradizione di quella cucina, mentre nel Veneto sarebbe considerato tradizionale.

La tradizione, quindi, è un concetto relativo e riprendo l’esempio della cucina trentina. Si dice che – per tradizione – questa cucina sia povera di ingredienti e materie prime, e quindi di piatti. Infatti non esiste il pesce di mare (con l’eccezione del baccalà) e gran parte delle paste.
Questa povertà è relativa agli ultimi secoli perché, se andiamo al Cinquecento, ai tempi del Concilio, a Trento c’era il fior fiore della cucina internazionale, con i migliori cuochi al seguito dei vescovi-principi. Facendo cucina rentina, io chef derelitto a chi devo fare riferimento? Ai canederli dei contadini che lottavano contro il bosco per il fieno da dare alle due vacche in stalla, o ai fagiani e al caviale delle tavole imbandite al Concilio Tridentino?

Un giorno chiesi al mio chef: se avessi fatto i canederli, invece che nella classica forma a palla, a rotolo e poi tagliati a fette, sarebbero stati considerati ancora canederli? In altri termini, il termine canederlo è attribuito alla forma o alla sostanza del piatto? La sua risposta fu che non avevo scoperto niente, perché da sempre in Alto Adige si usano i canederli anche tagliati a fette.
Questa è la mia strada, basata sulla sostanza tradizionale del piatto che a volte prende una forma diversa (quindi innovativa) rispetto al solito.
Spesso ho contrabbandato dei piatti ultratradizionali come innovativi e spesso i miei clienti – abituati magari ai sofficini e ai quattro salti in padella – sono rimasti sconcertati, scegliendo la tradizione vicina e conosciuta rispetto ad una tradizione lontana ed arcana.
Prendiamo un esempio dal mio ultimo menu di quest’inverno, inaugurato agli inizi del mese. Tra gli antipasti ho introdotto un vecchissimi piatto trentino, tale e quale, la Polenta Carbonera; un piatto a chilometro zero, fatto tutto con ingredienti del territorio, la polenta di Storo, la lucanica del paese, i formaggi della val di Sole. Un piatto semplicissimo, inventato dai nostri avi con le poche materie prime disponibili per dare massa e sostanza a chi doveva combattere contro il freddo dell’inverno o fornire energia per coltivare i pendii montani.
Allora la porzione era… da montanaro, oggi io la propongo come antipasto, quindi ridotta a poche forchettate (anche per non precludermi altri piatti). Un piatto – lo garantisco – che è una delizia di sapori, per nulla pesante nella versione antipasto, una delizia che da sola potrebbe valermi la presenza nella guida dell’Espresso.
Avevamo scommesso tutti che sarebbe andato via alla grande, ed infatti dall’inizio del mese ho avuto una sola ordinazione. Valli a capire i gusti o, meglio, i cervelli della gente.