A Trento in una calda sera di primavera 8
Non scrivo ricette, non faccio recensioni. Mai. Ma c’è stata in passato qualche eccezione, che conferma la regola. Primo perché non sono un critico gastronomico, secondo perché so quanto è difficile il lavoro di un cuoco e di un ristoratore per fare critiche ingenerose, terzo perché il Gambero Rosso non mi ha chiamato a sostituire Bonilli.
Ed allora, a puro titolo di plauso, voglio ricordare l’esperienza di giovedì sera, mia e del mio Capo, in libera uscita in quel di Trento. Quelle poche volte che scendiamo in città se è a mezzogiorno ci rassegnamo ad un pasto veloce, ma alla sera (ancora più poche volte) voglio andare a colpo sicuro, quindi si va da Giovanna (chef) e Nico (direttore di sala) ai Tre garofani.
Dalla carte saltiamo l’antipasto e scegliamo il Risotto alle ortiche con formaggio Bastardo del Primiero al profumo di camomilla. Il risotto è obbligatoriamente per due, quindi la mia signora deve soggiacere alla mia scelta.
Ora, come tutti sanno, per un risotto occorrono non meno di venti minuti quindi, furbescamente dalla cucina ci mandano due appetizer di Crema di finocchio alle spezie, omaggio dello chef. Se fosse stato in menu non l’avrei scelta, ma a caval donato non si guarda in bocca, e mi sarei perso una gran crema, con le fibre che si sentono sotto i denti (come piace a me, a scanso di ogni sospetto di polverine) e con il pizzicorio sulla lingua dello zenzero. Se il buon giorno…
Nei tempi prescritti arriva il risotto al salto, non mantecato come io preferisco, dal verde intenso delle ortiche con al centro una tomina passata alla griglia di formaggio Bastardo (che neanche Nico nella sua mostruosa cultura conosce, ma che scopro su questo sito con maggiori dettagli) e, udite udite!, una spruzzata di fiorellini secchi di camomilla.
Per quanto perfetto possa essere un risotto di ortiche, è pur sempre un risotto, e bisogna essere dei maniscalchi per rovinarlo. Impreziosito dal Bastardo il risotto di Giovanna sale ad un’altra dimensione con l’aggiunta dei fiori di camomilla: è come camminare in un prato a primavera ed inebriarsi dei colori e dei profumi di questa stagione.
Mentre mia moglie ha scelto a seguire un guanciale di manzo brasato (mi ha assicurato che era come lei pensava e desiderava fosse, quindi il massimo) io ho optato per il Filetto di salmerino in crosta di basilico con riso Basmati al cocco e fagiolini verdi.
Questa è la mia cucina! I prodotti del nostro territorio sposati in un orgasmo di sapori lontani ed inusuali. Passare dalla delicatezza aerea del salmerino, saltato in un filo di olio d’oliva ed aromatizzato dall’aneto fresco, al profumo del cocco dentro i cicchi del Basmati: è come essere su un otto volante, salire piano piano per essere catapultati in una spirale che lascia senza fiato, e tornare a salire e tornare a fare le capovolte.
Nonostante fossi già sazio (le porzioni era giuste, ma i cuochi mangiano poco) sentivo che dovevo osare ancora: tra i dessert ho chiesto un Gelato al formaggio di capra, noci e miele, con croccante al sesamo fatto in casa e the bianco di Ceylon.
Ora, lasciando da parte l’accostamento tra il freddo ed il caldo del pregiatissimo the e il gustoso croccante, il gelato (fatto in casa) è un pugno nello stomaco, in senso positivo ovviamente. Mantecatura perfetta, perfetto equilibrio tra il dolce e l’amaro dei gherigli, ma – particolare nascosto – con una nota di vodka che lo fa irresistibile, ideale per una calda serata a due passi dal Nettuno di piazza Duomo.
Salto a piè pari sul resto, visto che non devo andare sulle recensioni dell’Espresso o di Repubblica, come l’equilibrio cromatico ed estetico del piatto, lo splendore di un rosè Pravis a tutto pasto, il pane fatto in casa in diversi formati, il servizio, il conto e – perché no? – l’indiano che discretamente poggia un bocciolo di rosa sul tavolo in cambio di un’offerta libera.
Se I Tre Garofani di Giovanna e Nico sono entrati nella rossa Michelin, lo hanno fatto entrando dalla porta centrale a pieno merito, grazie alla maestria e la fantasia di una donna che non sapeva neppure salare l’acqua, e l’entusiasmo di un uomo che ci sa fare. Basta ed avanza per essere orgogliosi di avere qui questo locale.
Ho voluto dire tutto questo perché il lavoro (loro) non mi ha permesso di distrarli, ma se lo meritano ampiamente. Sempre meglio. Sono contento di avere dei colleghi, e spero amici, così.
