Bistrot Chez Maurice 2.0

Il tavolo è un crocevia di multiforme umanità (non l’ha detto Nietzsche, ma il sottoscritto) dove si incontra di tutto.
Ci sono tre coppie di stranieri, ma solo le donne si siedono mentre i mariti aspettano fuori; le signore ordinano tre primi piatti, ognuna ne mangia mezzo, quindi si alzano e cedono il posto ed il resto del "pasto" ai relativi consorti. Storia vera di qualche estate fa.
C’è anche la famiglia italiana – padre, madre e figlio – che prendono tre primi e come secondo dividono un antipasto uno. Storia di questi giorni.
Troviamo tutte le giustificazioni possibili. Hanno appena fatto colazione o merenda, ed un primo ed un terzo di antipasto serve per tappare un buchetto nello stomaco fino alla sera. Oppure: la mia porzione, che non è da camionista, è tuttavia così abbondante per loro che sono già sazi con un primo; un terzo di antipasto è uno sfizio finale. Oppure: la mia cucina fa schifo e quindi si fermano ad un assaggio. Oppure ancora: il loro budget è limitato e più di tanto non possono permettersi.
Ogni motivazione è ragionevole, legittima, e quindi rispettabile.
Potrebbe succedere, come succede a volte, che a tavola si siedano due o più persone di cui una ha già desinato ed è lì solo per far compagnia o per parlare di fatti loro. In questo caso la ragazza di sala, una volta avvisata che un commensale non mangia, provvede ad eliminare tovagliolo, posate e bicchieri del coperto che non verrà usato. Ovviamente nella ricevuta non verrà tenuto conto dell’ospite.
Sull’onda di un certo modo di pensare fino a ieri ero d’accordo anch’io nell’eliminare la voce pane-coperto-servizio. Negli Stati Uniti, dove questo non viene contemplato, c’è però la consuetudine (che è una regola) di lasciare almeno il 10 percento di mancia con cui i camerieri integrano il loro magro stipendio. In Austria e Germania il pane si paga come un qualsiasi piatto: se se ne chiede un secondo cestino viene conteggiato due volte.
Ognuno si regola secondo le proprie consuetudini ed esigenze. Io, per esempio, non applico una maggiorazione per il servizio bar "al tavolo": il caffè costa uguale sia che venga bevuto in piedi al bancone, sia che venga portato nel dehors esterno.
Però sulla voce coperto-servizio-pane sto ricredendomi. A parte che una volta avvisato sia sul menu esterno che sulla carta portata al tavolo, il cliente non può contestare il conto per la quantità del servizio prestato, fatto salvo il peso minimo degli alimenti corrisposti. Ma – porto un esempio estremo – otto persone mi occupano due tavoli e solo due pasteggiano mentre gli altri si scaldano e divorano cestini di pane, è giusto che il proprietario applichi un minimo di costo a tutti?
Sono d’accordo che il servizio (del cameriere che è già retribuito) o il coperto (che dovrebbe rientrare nelle spese generali di gestione del servizio lavanderia e stireria) non dovrebbero essere contemplati, ma se il commensale fantasma si appropria anche di una sola briciola, è giusto che paghi il corrispettivo.
L’essenza della ristorazione sta proprio in questo: cibo e bevande in cambio di un corrispettivo in denaro. Diversamente si chiama mensa della Caritas.

Ritorno dopo qualche giorno passato a Parigi a trovare il figliolo chef e la sua amata compagna. Non è la prima volta, quindi abbiamo di proposito tralasciato le mete turistiche per quella città nascosta o conosciuta ai pochi; solo domenica sera ci siamo concessi una capatina a Nôtre Dame, ma siamo fuggiti subito dal quartiere latino ché sembrava di essere in Galleria, a Milano.
Già. Capisco benissimo quelli che approfittano dei low cost della Ryan Air per conoscere per la prima volta la capitale francese, e quindi vanno bene gli Champs Elysées, la Tour Eiffel e via discorrendo, ma chi si vuole dare un’aria da uomo di mondo farebbe bene a guardarsi un po’ più attorno.
Per esempio, la domenica mattina a Montparnasse c’è un bel mercato alimentare dove ho acquistato il mio adorato sale di Guerande che finirà sui piatti dei miei clienti, e dove ci siamo riforniti di formaggi caprini e vaccini (non il solito Camembert), di ostriche di diverse specie, di salumi, di verdure bio. In una boulangerie vicino a casa, specializzata in pane e dolci assolutamente bio, abbiamo acquistato delle baguettes al papavero e ai semi di girasole e, voilà, il pranzo ce lo siamo servito con doveroso accompagnamento di champagne.
Per arrivare a Montparnasse si può prendere la metrò, ma ancora più bello è percorrere la strada dei teatri dove i locali si susseguono uno all’altro. Ci sono quelli a luci rosse (e come potrebbero mancare a Parigi?), ma ci sono anche quelli tradizionali o moderni, compreso uno goldoniano che mette in scena tutto l’anno commedie del celebre veneziano.
Una volta arrivati al mercato c’è solo l’imbarazzo della scelta, stando però attenti al portafoglio perché anche qui il biologico è diventato un business. Due giovani ragazzi hanno cominciato l’anno scorso con qualche prodotto ed oggi hanno un enorme banco di specialità che spazia dai risi alle spezie, dalle verdure ai mieli, dai formaggi ai salumi, fino ai prodotti per l’igiene personale.
Se poi vi interessa l’aspetto umano, avete solo l’imbarazzo della scelta tra clienti delle più disparate nazionalità e commercianti dalle più diverse personalità. Non a caso mi sono divertito a scaricare Mb di immagini che vi regalo qui.

Dopo anni di rinvii per diversi motivi, finalmente quest’anno si va al mare, il mio elemento naturale non solo per via di Paolo Fox, ma perché nelle vene scorre mezzo sangue salato.
Si parte con la scelta della località: per fare solo una settimana bisogna andare vicino, ma non troppo vicino, per non passare giorni interi a bordo di un Boeing.
Gira e rigira sul web la scelta cade su quello che non vorrei, un paese arabo. Nulla di ideologico, ma certe nazioni non mi danno tranquillità: anche l’Afganistan – mare a parte – dicono che è bellissimo, ma forse non è il caso di rischiare. E vabbè, vada per il "solito" Egitto: ci vanno tutti, ed anche questo mi fa girare, abituato ad essere sempre contro corrente (Ibiza quando nessuno sapeva che esistesse, Formentera idem, l’Elba o la Sicilia quando non erano trendy).
Girando sul web leggo i commenti di chi ci è già stato, proprio lì, e con lo stesso operatore. Forse ha ragione chi dice che non bisogna informarsi su Internet: ne leggo di tutti i colori, da chi è entusiasta per la barriera corallina, a chi pubblica le foto della camera piena di scarafaggi. A chi credere? Una settimana fra i tuareg mi vedrebbe più tranquillo.
Aspettando i documenti di viaggio mi comunicano che la partenza è spostata di 200 chilometri e di un bel po’ di ore. Salteremo la cena a destinazione per andare direttamente a letto, una volta arrivati, alle 4 di mattina. Così ti ciulano mezza giornata di sole.
Escluse le bevande alcoliche (sai che bello cenare a Cola Cola), attenti anche alle bevande sfuse, soprattutto i loro thè: fare la scorta di antidiarreici e di fermenti lattici perché berccarsi una salmonella è prassi per noi occidentali. Come italiano, e per di più come cuoco italiano sono difficile: sono di bocca buona, ma non così buona da ingerire qualsiasi cosa senza battere ciglio. Male che vada, penserò che in fin dei conti si tratta solo di una settimana.
Pensiamo alle valigie. Partire da qui con la neve già sulle cime (e domenica anche a fondo valle) per andare a 30° è un bel problema; ed alla sera fa freddo o è ancora tiepido? Dalla letteratura ho imparato che nel deserto si passa dal torrido al gelo, ma chi ci è già stato mi assicura che si sta bene.
Alle 5 viene notte anche là. Oltre a quello che pensano tutti, che si fa dalle 5 a mezzanotte? Si potrebbe cambiare il metabolismo andando a letto con le galline per alzarsi alle prime luci dell’alba, quando la marea porta le onde fino in spiaggia.
Mi porto dietro la digitale, il libretto di istruzioni e gli appunti che mi sono preparato; mi farò un corso in autoistruzione per imparare finalmente come si possa sfruttare al meglio la nuova fotocamera. A proposito, ci sarà qualche tanga o qualche topless da immortalare, o le vacanziere sono tutte ligie ai dettati del Corano?
Pensavo di mettere in valigia anche il portatile. E’ escluso che mi possa connettere in wifi, ma potrei sempre snobbare Al Jazeera per riordinare le cartelle, pulire i file obsoleti, fare con calma tutte quelle cose che non ho tempo di fare durante l’anno. E’ qualche chilo in più nel bagaglio, ma tra i costumi e le t-shirt dovrei avere peso in avanzo.
Fra tante incertezze una cosa è sicura: mi porterò un po’ di lavoro da casa. Devo chiudere il prossimo menu dell’inverno, fare la lista della spesa, programmare la preparazione della linea. Tanto per non perdere le buoni abitudini.

Pasolini disse che l’abito non faceva più il monaco, osservando la classe operaia vestirsi come la borghesia. Diciamo che l’ambiente fa ancora il monaco: al mare è difficile abbigliarsi con il parka, come in montagna pare sia obbligatoria la mise da scalatore tedesco.
Se una volta per le passeggiate era sufficiente un paio di jeans e di scarpette da ginnastica, quest’estate imperavano dalle mie parti le pedule con calzino corto – german style, appunto – anche per andare a fare la spesa al supermercato o a visitare la chiesa cinquecentesca.
Obbligatori i pantaloni nelle varie misure: sopra il ginocchio per gli pseudo scalatori, alla pinocchio anche per gli over 50, bianchi ed attilatissimi per le signore (possibilmente con filo interdentale sotto, indipendentemente dall’accumulo di cellulite posseduto). Il tutto corredato da canotta per le femmine e t-shirt con le scritte più improbabili per i maschi, nonché zainetto o marsupio dove riporre i telefonini.
Il look montano si trasformava però dopo le nove di sera. Anche per un banale karaoke in piazza le brave signore hanno tirato fuori dalle valigie l’abito lungo e lo scialle, non si sa mai che ci sia un po’ di venticello.
A proposito di pantaloni corti, quest’anno non abbiamo visto le squadriglie di scout e guide con i loro variopinti fazzoletti al collo – avranno scelto altre vallate per i loro campi estivi – né quei pochi distinti signori con l’elegantissimo panama. Cambiano i tempi, e c’era molta difficoltà a distinguere tra italiani e albanesi vestiti a festa.

Scelto l’abito più adatto, vedi sopra, si trattava di come passare le giornate perchè in montagna – a differenza del mare, dove ti sdrai sulla sabbia e non ti muovi più per sei sette ore – nessuno pensa che è già rigenerante stendersi sotto gli alberi o lungo il fiume senza far niente.
Si comincia allora alle 9 e mezza di mattina a fare la passeggiatina in paese o, per dirla meglio, dall’albergo alla panchina della piazza del paese, aspettando che arrivi mezzogiorno per sfollare in massa in direzione inversa, dalla panchina all’albergo.
Sotto il sole cocente delle 2 si vede solo qualche sparuto gruppo di ciclisti o motociclisti, e gli intellettual-digiunatori, quelli cioè che rinunciano al pranzo per ammirare i pinnacoli o il portone della chiesa arcipretale.
Fino alle cinque si può riposare in relativa tranquillità, quando si riversano nuovamente in piazza le orde urlanti dei bambini. E’ il momento delle vasche: tutti su e giù, a piedi o in macchina (meglio non perdere le sacrosante abitudini cittadine), senza una meta precisa, neanche per un aperitivo.
Puntualissimi, ai tre squilli di tromba delle 19.15 tutti di corsa di nuovo in albergo per la cena. E’ il momento per gli organizzatori di sistemare le sedie in piazza per la manifestazione della sera, concerto della band o del coro che sia.
Fra dieci giorni tutto questo sarà finito, improvvisamente come è cominciato.

Chi è e come si atteggia il turista montanaro? Esiste un identikit di chi decide di passare le ferie agostane tra i monti?
Diciamo subito che non tutti sono riconducibili ad una sola categoria, ma alcune caratteristiche sono comuni a grandi fascie di villeggianti, come si definivano una volta quando esistevano ancora le colonie ed avevamo tutti la nostra bella divisa con tanto di berrettino, uguale per tutti.
Nelle rare uscite dal mio bunker mi sono divertito ad osservare la fauna circolante e la prima cosa che colpisce sono le tre grandi categorie – con rispettivi parenti o accompagnatori – di anziani, di cani e di bambini tra i meno quattro mesi e i più 4-5 anni.

Degli anziani ti accorgi anche senza vederli per il profumo di borotalco di cui è impregnata l’aria: antica abitudine cosmetica o esigenza di coprire altri odori riconducibili, per esempio, ai pannoloni? Chi lo può dire.
Sarà l’abbigliamento ridotto, ma sembra che le gravidanze scoppino solo d’estate: panciottine, panciottone, pancioni, coperti ma soprattutto – seguendo una moda molto discutibile – scoperti, tutte le future mamme sembrano darsi appuntamento in montagna per gli ultimi mesi di gravidanza. Ci sono anche le pance non ingravidate e per distinguerle bisogna tentare di dare un’età alle portatrici: se hanno meno di 17 o più di 50 anni quasi sicuramente si tratta di adipe, non di figliolanza in arrivo.
Mamme in attesa, ma anche neo mamme, primipare o pluripare. Le prime sono quelle con il bimbo in braccio e marito al seguito con il passeggino vuoto, le seconde hanno sempre il bebè in braccio, ma l’uomo le accompagna con il passeggino carico.
Ho detto marito, ma il termine è impreciso: diciamo presunto marito, perché si sono viste tante unioni di fatto (a proposito, auguri al mio amico Stefano), neo separati (che figura a chiedere dopo un anno: tua moglie come sta?) e amanti, riconoscibili per la differenza d’età e la mano di lui sul lato B di lei all’uscita dal ristorante.

Nonostante il genere umano stia progressivamente migliorando sotto l’aspetto fisico-estetico (dare un’occhiata ai mondiali di atletica per rendersene conto), il turista della montagna estiva ogni anno si imbruttisce sempre di più. Che sia vera la leggenda metropolitana che afferma che al casello autostradale d’uscita rimandano indietro i belli e lasciano passare gli altri?
O forse siamo troppo abituati a vedere in tv liposuzioni, siliconi e botulini a gogò che la realtà quotidiana ci appare imbruttita sotto il sole implacabile d’agosto.