Bistrot Chez Maurice

Nella mia Moleskine sono rimasti gli appunti di un ristorantino dove ho mangiato a Parigi, sembra ormai un secolo fa. Come al solito, prima di mettermi alla tastiera a digitare con i due indici, mi vado un po’ a documentare sul web per dare ai miei otto lettori quotidiani qualche elemento in più dei miei strampalati appunti, e scopro che il ristorant-ino è l’ultimo di una serie di tre tutt’altro che -ini. Non so quello che è nato prima, ma dall’evidenza in Internet presumo che il capofamiglia sia quello al 8 di rue Falguière (XV), poi sia venuto quello al 150 di Boulevard du Montparnass (XIV) ed infine quello – dove sono stato io – al 53 di Rue Didot (XIV arr. anche questo).
E’ ora di dire che si tratta di C’est mon plaisir, che per chi ha studiato giapponese potremmo tradurre in italiano come Piacere mio!

Davanti all’ingresso sostano due piante di ulivo con tanto di frutti ormai maturi, e già questo ci fa capire che questo è un angolo di Parigi non proprio da clima continentale. All’interno i tavoli tipici da bistrot, in legno scuro come le Thonet, spiccano contro i muri ridipinti in rosso, quasi a ricordare i colori della Provenza. Sulla parete alla nostra sinistra una enorme ruota di un vecchio montacarichi – di quelli che si usano ancora in molti locali che hanno la cantina sotto il pavimento – fa bella vista di sè.
In sala ci accoglie Virginie e ci fa accomodare vicino alla vetrina, ci porta i menu ma anche la lavagnetta con i piatti del giorno. L’ambiente è elegante ed informale. Virginie raccoglie le ordinazioni e le porta allo chef Pierre Alexandre, uno dei due giovani fratelli che quattro anni fa fondarono la catena di ristoranti, dopo essere passato da Ferrandi e alla Brasserie Lutetia, due passaporti nel mondo della cucina.
Siamo in tre e le nostre ordinazioni sono tutte diverse; per esperienza diretta so che dovremo aspettare un po’ se in cucina – come sospetto – c’è solo lo chef (a Parigi la domenica mezzogiorno è un giorno tranquillo: molti sono fuori città o dormono ancora). Nessun problema di attesa: dopo un paio di minuti la nostra fanciulla dallo strepitoso lato B (indossa il perizoma) ci porta un appetizer offerto dallo chef, un bicchierino di crema di spinaci con una briciola di formaggio Saint Maure che si scioglie nella crema ed una julienne di radicchio rosso. A caval donato non si guarda in bocca, anzi mi approprio dell’idea che ho già fatto mia per i tempi lunghi di attesa nel mio ristorante.

Io ho preso un’entrée di terrina di salmone e lenticchie con pesto e balsamico. Le lenticchie nere, rosse e verdi sono cotte ma ancora consistenti sotto i denti, ed avvolgono il cuore di salmone in un bellissimo cromatismo. Il balsamico ed il pesto molto ben fatto completano i diversi sapori con altre sensazioni diverse.
Salto il primo di pasta e vado al secondo, un duo di petto d’anatra e costine d’agnello accompagnate da una sauté di patatine novelle e castagne. Le carni sono cotte alla francese, quindi perfette, e l’accompagnamento di frutta ed ortaggi è molto azzeccato.
Il mio capo ha preso lo stinco di agnello che giura essere di ottima fattura,mio figlio invece completa il pranzo con un dessert al piatto molto invitante. Sorvolo sulle descrizioni.
La scelta del vino l’ho lasciata alla maggiore esperienza in terra di Francia di mio figlio, che opta per un bianco Guillac; è un buon vinello, ancora molto giovane, ne sono testimoni la torbidezza e la freschezza. Ma va giù bene.

Nel totale il conto non è per nulla salato, considerando che siamo a Parigi. Un locale che tornerò a visitare e che posso raccomandare senza tema di essere sbugiardato.

Sarò sincero: la prima neve di quest’anno mi ha mandato in depressione. Ho ancora sulla pelle il sale del Mar Rosso e negli occhi le immagini della Parigi di mio figlio, e mi trovo buttato brutalmente dentro la dura realtà dell’inverno montano.
Sono contenti gli sciatori (e gli operatori turistici) ma passare dalle vacanze alla piatta realtà del lavoro non è facile. Ho cominciato in surplasse, con le preparazioni, le ultime manutenzioni di cucina e sala, la messa a punto dei piatti, e mi ritrovo a dover già riaprire bottega, con i clienti di tutti i giorni, le facce di tutti i giorni, la routine di tutti i giorni.
Per fortuna abbiamo ancora qualche giorno di "riscaldamento" dei muscoli prima che da sabato salgano i patiti dello sci per il lungo ponte di Sant’Ambrogio. Dalla pigra silenziosità del borgo alpino in qualche ora passeremo alla baraonda cittadina, con le file di macchine che cercano un parcheggio ultracomodo, i clacson che danno sui nervi, gli antifurti che scattano al passaggio di una nuvola per traverso, i vigili municipali che si sbracciano e soffiano ininterrottamente nei fischietti.
Per domenica è prevista altra neve. Passeremo la notte con nelle orecchie il clangore delle pale dei mezzi sgombraneve che vanno su e giù per le vie e le piazze, con i loro bip-bip delle retromarce. E speriamo che sia neve, perché se la temperatura si alza dovrò sistemare le ultime luci degli alberi di Natale sotto l’acqua, bagagnandomi fin dentro le mutande.
Lo so che c’è anche di peggio nella vita. Un piccolo assaggio l’ho avuto stasera, dopo una giornata filata via liscia, troppo liscia: praticamente ultimata la linea di preparazioni, sono venuti i fornitori di vini e bevande a fare il pieno, è arrivato il nuovo POS della banca (cordless, finalmente!), domani verrano a riempire la cisterna di gasolio. Tutto ok. Fino a stasera, quando è partita la pompa del bruciatore. Per fortuna che il tecnico è abituato alle chiamate serali e si è precipitato a riparare l’impianto.
Beh, signori, l’inverno è arrivato, per quattro mesi sarà così.

Mars Alam, 13 novembre
Se non fosse per il sole cocente a novembre, per lo starsene tutto il giorno in costume da bagno (che la maglietta già dà fastidio) o con l’aria condizionata in camera, per la sabbia fine come sull’Adriatico ed il mare, per i menu ed i conti lasciati a casa, per le beghe della politica nostrana lontane mille miglia, se non fosse per tutto questo, basterebbe una mezza giornata sulla barriera corallina per giustificare il prezzo di una vacanza sul Mar Rosso egiziano.
Lasciata Sharm El Sheik (letteralmente Il Porto del Prete) a chi ama la vita chiassosa e notturna dei grandi centri, abbiamo scelto uno dei tanti villaggi turistici lungo la costa africana giù, verso il Tropico, sorti sulla riva orientale del Mar Rosso, in prossimità già dell’Oceano Indiano, con alle spalle lo sconfinato deserto. Qui i paesi praticamente non esistono: quattro case, presidiate dai check-in della polizia che controlla eventuali clandestini provenienti dal confinante Sudan. Gli insediamenti più grandi sono i villaggi turistici che si susseguono lungo gran parte della costa, tutti strutturati secondo la tipica architettura araba, un pugno nell’occhio con la loro vegetazione lussureggiante in mezzo alla sabbia ed alle dune del deserto circostanti.
Ieri, dopo più di un’ora di pullman verso sud, siamo scesi a Sharm El Luli, una vasta insenatura formatasi nel corso dei secoli a ridosso della barriera corallina che in origine era parallela alla costa, ma ora si sviluppa perpendicolarmente, quindi accessibile con facilità direttamente dalla spiaggia occidentale. La prima gioia è stata vedere il mio Capo – che nuota sì, ma dove si tocca – armata di pinne, maschera, boccaglio e giubbotto salvagente affrontare il largo e fare snorkeling senza timori.
Descrivere il panorama subacqueo è riduttivo, se non impossibile senza cadere nei luoghi comuni. Già le formazioni coralline sono uno spettacolo da sole, meglio che alle Maldive – ha detto qualcuno – con i loro colori variegati che vanno dal bianco immacolato al marron, dal nocciola al rosa, dal verde all’azzurro al nero. Una sequenza ed una varietà di forme e sfumatura che lasciano senza fiato, per chilometri. E nelle grotte formate dai coralli, nelle insenature, sui fondali, nelle acque tranquille delle insenature migliaia di pesci che nuotano in tutta tranquillità, incuranti della nostra presenza, qualche volta così curiosi da avvicinarsi tanto da farsi quasi accarezzare.
Bisognerebbe essere degli ittiologi per dar loro dei nomi, noi che siamo abituati tutt’al più alle nostre varietà commestibili. L’unica che siamo riusciti a classificare è stata la cernia; per il resto ci affidiamo alla descrizione visiva. I pesci juventini a strisce bianche a nere, quelli mezzi bianchi e mezzi neri, quelli gialli, quelli gialli ed azzurri, quelli rossi, quelli rossi e blu, quelli verdi ed azzurri, quelli azzurri fosforescenti, quelli minuscoli, quelli piccoli, quelli grossi, quelli da almeno cinque chili.
Sopra tutto questo mondo incontaminato il mare si dilata in sfumature che vanno dal celeste pallido al blu più profondo. Un paradiso che, ringraziando Iddio, gli egiziani si sono imposti di rispettare e far rispettare: non solo è super vietato asportare i coralli, ma ci sono multe salatissime – oltre alla confisca dei pezzi – per chi tenta di esportare qualsiasi cosa naturale, sia anche una banale conchiglia raccolta sulla battigia.
Che poi le anfore per la raccolta differenziata siano state poste più che altro per bellezza, che per un uso reale, questo è un altro discorso.

Mars Alam, 11 novembre

Già ero partito prevenuto, Imodium ed integratori della flora batterica in valigia, a debellare sul nascere quanto si racconta sull’alimentazione e le sue conseguenze nei paesi caldi, ed arabi in particolare.
Di fronte agli enormi buffet invitanti non ho saputo resistere ed ho fatto man bassa di verdure cotte e crude, in barba alla salmonella ed affini, condite con vinaigrette à la moûtarde o alla menta. Non mi è capitato niente di strano, ma mi sono beato con cetrioli freschi, melanzane, pomodori, insalata a foglie larghe e un altro ortaggio che dal colore sembrava melone, ma che non sono riuscito a decifrare.
Fortuna? Non credo: al secondo giorno ho assistito nel bel mezzo del servizio di pranzo ad una ispezione sanitaria, non so se interna all’organizzazione o statale. Termometri a sonda registravano le temperature dei cibi esposti nel buffet, mentre altri ufficiali sanitari armeggiavano con provette, tamponi e reagenti. Per essere in un paese arabo niente male, anzi potrebbero insegnare parecchio anche a noi, che ci definiamo un popolo civile.

Sarà perché il villaggio era quasi totalmente pieno di italiani, ma se dovessi dare un voto complessivo sulla cucina non potrei scendere sotto il sette. Certo, due spaghetti al pomodoro e basilico o una bella carbonara ce la siamo sognata, ma anche nei villaggi più osannati non si può pretendere più di tanto.
Un 9 abbondante va al pane, o se preferiamo ai pani, di tutti i tipi, forme, e materie: dalle focaccine non lievitate che somigliavano più alla pasta da pizza tirata sottilissima, ai panini al sesamo, ai semi di finocchio, all’olio, e via discorrendo, passando per le mini focaccine con i peperoni, le melanzane o i pomodori. Il tutto fatto rigorosamente in casa, ogni giorno, freschissimo anche alla sera.

Ho già detto delle verdure. Non ho assaggiato le patate Mussolini, ma chi le ha provate ha detto che era un buon purè. Io promuovo a pieni voti la caponata, i cavolfiori gratinati, i vari ortaggi al forno e l’immancabile riso dai chicchi piccoli e per nulla stracotto, anche dopo mezz’ora di permanenza al caldo nella campana.

Non tutto è andato bene. Il collega della griglia non ci sapeva proprio fare. La carne, che non ho assaggiato e quindi mi fido del parere altrui, era troppo cotta per rimanere tenera. Il pesce, che invece ho provato, una specie di via di mezzo tra le sarde e lo sgombro, era stato impanato nelle erbe che non hanno aggiunto niente al sapore scolorito della carne. Assolutamente niente di eccezionale.

In realtà grandi come i villaggi la pecca della cucina è l’abbondanza delle proposte. Diventa una pecca perché alla fine della giornata è sempre tanto il cibo che avanza e che bisogna riciclare, per forza. Io amo la cucina degli avanzi, perché mette alla prova la bravura e l’estro del cuoco, ma anche perché permette di proporre piatti completamente diversi da quelli di partenza, spesso – se appunto lo chef ci sa fare – con risultati molto appetitosi. Per esempio, ho molto apprezzato un’insalata di seppie ed un’altra insalata di mare al finocchio selvatico, senza aggiunte della solita maionese per amalgamare tutto come un’insalata russa.

Il mio barometro digestivo – che mi sa dire esattamente sulla leggerezza dei cibi – si è sempre mantenuto sui valori alti. Mai una volta ho avuto problemi a digerire, eccezion fatta per i cetrioli che si sentono fino alla sera, anche a casa nostra. La riprova è che sono tornato a casa con qualche chilo in surplus: nulla di preoccupante perché basteranno due giorni di lavoro per bruciare tutto il sovrappeso.

Dopo anni di rinvii per diversi motivi, finalmente quest’anno si va al mare, il mio elemento naturale non solo per via di Paolo Fox, ma perché nelle vene scorre mezzo sangue salato.
Si parte con la scelta della località: per fare solo una settimana bisogna andare vicino, ma non troppo vicino, per non passare giorni interi a bordo di un Boeing.
Gira e rigira sul web la scelta cade su quello che non vorrei, un paese arabo. Nulla di ideologico, ma certe nazioni non mi danno tranquillità: anche l’Afganistan – mare a parte – dicono che è bellissimo, ma forse non è il caso di rischiare. E vabbè, vada per il "solito" Egitto: ci vanno tutti, ed anche questo mi fa girare, abituato ad essere sempre contro corrente (Ibiza quando nessuno sapeva che esistesse, Formentera idem, l’Elba o la Sicilia quando non erano trendy).
Girando sul web leggo i commenti di chi ci è già stato, proprio lì, e con lo stesso operatore. Forse ha ragione chi dice che non bisogna informarsi su Internet: ne leggo di tutti i colori, da chi è entusiasta per la barriera corallina, a chi pubblica le foto della camera piena di scarafaggi. A chi credere? Una settimana fra i tuareg mi vedrebbe più tranquillo.
Aspettando i documenti di viaggio mi comunicano che la partenza è spostata di 200 chilometri e di un bel po’ di ore. Salteremo la cena a destinazione per andare direttamente a letto, una volta arrivati, alle 4 di mattina. Così ti ciulano mezza giornata di sole.
Escluse le bevande alcoliche (sai che bello cenare a Cola Cola), attenti anche alle bevande sfuse, soprattutto i loro thè: fare la scorta di antidiarreici e di fermenti lattici perché berccarsi una salmonella è prassi per noi occidentali. Come italiano, e per di più come cuoco italiano sono difficile: sono di bocca buona, ma non così buona da ingerire qualsiasi cosa senza battere ciglio. Male che vada, penserò che in fin dei conti si tratta solo di una settimana.
Pensiamo alle valigie. Partire da qui con la neve già sulle cime (e domenica anche a fondo valle) per andare a 30° è un bel problema; ed alla sera fa freddo o è ancora tiepido? Dalla letteratura ho imparato che nel deserto si passa dal torrido al gelo, ma chi ci è già stato mi assicura che si sta bene.
Alle 5 viene notte anche là. Oltre a quello che pensano tutti, che si fa dalle 5 a mezzanotte? Si potrebbe cambiare il metabolismo andando a letto con le galline per alzarsi alle prime luci dell’alba, quando la marea porta le onde fino in spiaggia.
Mi porto dietro la digitale, il libretto di istruzioni e gli appunti che mi sono preparato; mi farò un corso in autoistruzione per imparare finalmente come si possa sfruttare al meglio la nuova fotocamera. A proposito, ci sarà qualche tanga o qualche topless da immortalare, o le vacanziere sono tutte ligie ai dettati del Corano?
Pensavo di mettere in valigia anche il portatile. E’ escluso che mi possa connettere in wifi, ma potrei sempre snobbare Al Jazeera per riordinare le cartelle, pulire i file obsoleti, fare con calma tutte quelle cose che non ho tempo di fare durante l’anno. E’ qualche chilo in più nel bagaglio, ma tra i costumi e le t-shirt dovrei avere peso in avanzo.
Fra tante incertezze una cosa è sicura: mi porterò un po’ di lavoro da casa. Devo chiudere il prossimo menu dell’inverno, fare la lista della spesa, programmare la preparazione della linea. Tanto per non perdere le buoni abitudini.