Bistrot Chez Maurice 2.0

Una brevissima vacanza di tre giorni si è trasformata in un concentrato di emozioni che quello di pomodoro – quello in tubetto, per intenderci – al confronto è come l'acqua di rose. In cima alla lista ci sono ovviamente due giornate passate con il figliolo e la sua compagna dopo quasi un anno di lontananza, ma questi sono fatti strettamente privati.

Tre giorni di splendido sole ci hanno dato l'illusione di essere spensierati vacanzieri sulla sabbia del Lido di Jesolo, con annessa mini abbronzatura e vasche serali d'obbligo in via Bafile. Tra l'una e le altre sosta al Cozze & Gamberi per una romantica cenetta per due.
Sarde in saor per cominciare, con rivisitazione della ricetta in chiave moderna (dolcissime e croccanti cipolle appena scottate invece della classica brasatura) e nella versione che esclude pinoli ed uvetta: ottime. Si va avanti con dei tagliolini al nero di seppia, perfetta cottura al dente, saltati nella loro salsa di seppia ed un pizzico di pomodoro.
Piatto forte di rombo cotto al vapore con lamelle di patate al forno; se proprio vogliamo trovare un difetto – ma è solo questione di abitudine personale – mancava un pizzico di sale sul rombo, facilmente rimediabile. Il tutto annaffiato dal fresco prosecco veneto, la gentilezza della signora Simonetta in sala, affiancata dai camerieri (solo maschi) tanto professionali quanto preparati.
Se qualcuno di voi pensa di annotarsi questo ristorante sulla Moleskine, lasci perdere: a fine stagione Mauro (lo chef e marito) e Simonetta abbandonano Jesolo per ritirarsi nell'entroterra trevigiano, a Silea, dove hanno rilevato un altro ristorante – Da Fernanda – e dove riproporranno le loro specialità di pesce.

Sabato sera, dopo una cena casalinga, ci siamo concessi una passeggiata entro le mura di Castelfranco Veneto – la città del Giorgione, tanto per buttar lì un pizzico di erudizione – dov'era in corso l'11esima edizione del Palio.
Da Vipiteno a Lampedusa l'Italia d'estate brulica di sagre, manifestazioni più o meno storiche, feste patronali con tanto di riesumazione di antichi usi e costumi. A Castelfranco sembra di tornare indietro di quasi mille anni. Più di seicento cittadini, in rappresentanza dei dodici rioni, tutti rigorosamente negli abiti medievali per più di una settimana rievocano la vita, i giochi, i mestieri al tempo dei Celti.
Spettacolo dentro lo spettacolo, sabato sera abbiamo assistito al "Giudissio di Dio", la lotta cioè tra le forze del Male e quelle del Bene, con tanto di combattimenti in arme, strumenti di fuoco, spadoni pirotecnici, mangiafuoco e sopra di tutti – sui trampoli – un Dio che assiste ballando e combattendo egli stesso contro il demonio. Bella opera, coinvolgente, dal finale scontato ma che tiene gli spettatori con il fiato sospeso fino alla fine.

Per completare il percorso culturale domenica abbiamo fatto una capatina ad Asolo, uno dei più bei borghi d'Italia, dove riposa Eleonora Duse. Caso ha voluto che imbroccassimo una delle domeniche nelle quali si svolge il mercato dell'antiquariato, con qualche idea da portare a casa per abbellire il ristorante.
Se tre cuochi ed una direttrice di sala si trovano insieme come va a finire? Semplice: a tavola. Prima un antipasto di porchetta fatta in casa, Bastardo del Grappa e Prosecco dei Colli sotto il sole di Asolo. Poi, a qualche chilometro di distanza, pranzo nell'agroturismo Le Valli con antipasto di salumi vari e cipolline, degli splendidi Bigoli con ragù chiaro e grigliata mista fatta al momento. Il tutto fatto in casa, come il Prosecco a bassa levitazione. Niente caffè, offerto poco dopo da Vichi della direzione del Ristorante Ventottesima Buca, dell'Asolo Golf Club.
Per tre soli giorni di vacanza, basta ed avanza.

Ma forse quest'anno no, perché cade di giovedì e si possono prolungare le vacanze in montagna per altri tre giorni, prima di tornare all'amato tavolo d'ufficio. Stringiamo quindi i denti ancora per un po', prima di tornare ai ritmi di lavoro consueti, senza super affollamenti, cenoni, pre-cenoni e post-cenoni.
Le feste natalizie di quest'anno hanno registrato una novità rispetto agli altri anni: è aumentato il numero di clienti giovani o, per converso, sono diminuite la mezza e la terza età. E' un dato per certi versi interessante, tutto da analizzare.

Forse i "vecchietti" hanno preferito le mete assolate alla neve e al gelo. Potrebbe essere. Un po' come in America, dove i pensionati affluiscono in massa in Florida. Lasciati in cantina sci e scarponi, i nostri possessori di carta oro hanno preferito mettere in valigia bermuda e costumi da bagno per andare a festeggiare il Natale forse sui lidi d'Egitto o a Capo Verde.
Ma ha senso il Natale senza neve e soprattutto su una spiaggia, per quanto dorata?
Certo, è solo una questione di convenzione, di tradizioni tramandate nel nostro continente per secoli, per cui Natale significa neve, abeti con tante luci e palline, il presepe, Babbo Natale o Santa Klaus in abito rosso con tanto di occhialini e barba bianca. Se fossimo nati o cresciuti in California avremmo addobbato le palme con le lucine e saremmo andati a fare windsurf prima del gran pranzo del 25 dicembre.
Però, visto che siamo italiani ed europei, ha senso festeggiare in Brasile o in Thailandia la nascita di Gesù? Solo bisogno di caldo o di sensazioni particolari, o smania di esibire uno status sociale diverso dalla massa? Come per il cibo, personalmente preferisco mangiare la paella in Spagna; forse anche a Palermo c'è qualcuno che fa dei buoni canederli, ma mangiarli in Trentino è tutta un'altra cosa.

Nella mia Moleskine sono rimasti gli appunti di un ristorantino dove ho mangiato a Parigi, sembra ormai un secolo fa. Come al solito, prima di mettermi alla tastiera a digitare con i due indici, mi vado un po’ a documentare sul web per dare ai miei otto lettori quotidiani qualche elemento in più dei miei strampalati appunti, e scopro che il ristorant-ino è l’ultimo di una serie di tre tutt’altro che -ini. Non so quello che è nato prima, ma dall’evidenza in Internet presumo che il capofamiglia sia quello al 8 di rue Falguière (XV), poi sia venuto quello al 150 di Boulevard du Montparnass (XIV) ed infine quello – dove sono stato io – al 53 di Rue Didot (XIV arr. anche questo).
E’ ora di dire che si tratta di C’est mon plaisir, che per chi ha studiato giapponese potremmo tradurre in italiano come Piacere mio!

Davanti all’ingresso sostano due piante di ulivo con tanto di frutti ormai maturi, e già questo ci fa capire che questo è un angolo di Parigi non proprio da clima continentale. All’interno i tavoli tipici da bistrot, in legno scuro come le Thonet, spiccano contro i muri ridipinti in rosso, quasi a ricordare i colori della Provenza. Sulla parete alla nostra sinistra una enorme ruota di un vecchio montacarichi – di quelli che si usano ancora in molti locali che hanno la cantina sotto il pavimento – fa bella vista di sè.
In sala ci accoglie Virginie e ci fa accomodare vicino alla vetrina, ci porta i menu ma anche la lavagnetta con i piatti del giorno. L’ambiente è elegante ed informale. Virginie raccoglie le ordinazioni e le porta allo chef Pierre Alexandre, uno dei due giovani fratelli che quattro anni fa fondarono la catena di ristoranti, dopo essere passato da Ferrandi e alla Brasserie Lutetia, due passaporti nel mondo della cucina.
Siamo in tre e le nostre ordinazioni sono tutte diverse; per esperienza diretta so che dovremo aspettare un po’ se in cucina – come sospetto – c’è solo lo chef (a Parigi la domenica mezzogiorno è un giorno tranquillo: molti sono fuori città o dormono ancora). Nessun problema di attesa: dopo un paio di minuti la nostra fanciulla dallo strepitoso lato B (indossa il perizoma) ci porta un appetizer offerto dallo chef, un bicchierino di crema di spinaci con una briciola di formaggio Saint Maure che si scioglie nella crema ed una julienne di radicchio rosso. A caval donato non si guarda in bocca, anzi mi approprio dell’idea che ho già fatto mia per i tempi lunghi di attesa nel mio ristorante.

Io ho preso un’entrée di terrina di salmone e lenticchie con pesto e balsamico. Le lenticchie nere, rosse e verdi sono cotte ma ancora consistenti sotto i denti, ed avvolgono il cuore di salmone in un bellissimo cromatismo. Il balsamico ed il pesto molto ben fatto completano i diversi sapori con altre sensazioni diverse.
Salto il primo di pasta e vado al secondo, un duo di petto d’anatra e costine d’agnello accompagnate da una sauté di patatine novelle e castagne. Le carni sono cotte alla francese, quindi perfette, e l’accompagnamento di frutta ed ortaggi è molto azzeccato.
Il mio capo ha preso lo stinco di agnello che giura essere di ottima fattura,mio figlio invece completa il pranzo con un dessert al piatto molto invitante. Sorvolo sulle descrizioni.
La scelta del vino l’ho lasciata alla maggiore esperienza in terra di Francia di mio figlio, che opta per un bianco Guillac; è un buon vinello, ancora molto giovane, ne sono testimoni la torbidezza e la freschezza. Ma va giù bene.

Nel totale il conto non è per nulla salato, considerando che siamo a Parigi. Un locale che tornerò a visitare e che posso raccomandare senza tema di essere sbugiardato.

Sarò sincero: la prima neve di quest’anno mi ha mandato in depressione. Ho ancora sulla pelle il sale del Mar Rosso e negli occhi le immagini della Parigi di mio figlio, e mi trovo buttato brutalmente dentro la dura realtà dell’inverno montano.
Sono contenti gli sciatori (e gli operatori turistici) ma passare dalle vacanze alla piatta realtà del lavoro non è facile. Ho cominciato in surplasse, con le preparazioni, le ultime manutenzioni di cucina e sala, la messa a punto dei piatti, e mi ritrovo a dover già riaprire bottega, con i clienti di tutti i giorni, le facce di tutti i giorni, la routine di tutti i giorni.
Per fortuna abbiamo ancora qualche giorno di "riscaldamento" dei muscoli prima che da sabato salgano i patiti dello sci per il lungo ponte di Sant’Ambrogio. Dalla pigra silenziosità del borgo alpino in qualche ora passeremo alla baraonda cittadina, con le file di macchine che cercano un parcheggio ultracomodo, i clacson che danno sui nervi, gli antifurti che scattano al passaggio di una nuvola per traverso, i vigili municipali che si sbracciano e soffiano ininterrottamente nei fischietti.
Per domenica è prevista altra neve. Passeremo la notte con nelle orecchie il clangore delle pale dei mezzi sgombraneve che vanno su e giù per le vie e le piazze, con i loro bip-bip delle retromarce. E speriamo che sia neve, perché se la temperatura si alza dovrò sistemare le ultime luci degli alberi di Natale sotto l’acqua, bagagnandomi fin dentro le mutande.
Lo so che c’è anche di peggio nella vita. Un piccolo assaggio l’ho avuto stasera, dopo una giornata filata via liscia, troppo liscia: praticamente ultimata la linea di preparazioni, sono venuti i fornitori di vini e bevande a fare il pieno, è arrivato il nuovo POS della banca (cordless, finalmente!), domani verrano a riempire la cisterna di gasolio. Tutto ok. Fino a stasera, quando è partita la pompa del bruciatore. Per fortuna che il tecnico è abituato alle chiamate serali e si è precipitato a riparare l’impianto.
Beh, signori, l’inverno è arrivato, per quattro mesi sarà così.

Mars Alam, 13 novembre
Se non fosse per il sole cocente a novembre, per lo starsene tutto il giorno in costume da bagno (che la maglietta già dà fastidio) o con l’aria condizionata in camera, per la sabbia fine come sull’Adriatico ed il mare, per i menu ed i conti lasciati a casa, per le beghe della politica nostrana lontane mille miglia, se non fosse per tutto questo, basterebbe una mezza giornata sulla barriera corallina per giustificare il prezzo di una vacanza sul Mar Rosso egiziano.
Lasciata Sharm El Sheik (letteralmente Il Porto del Prete) a chi ama la vita chiassosa e notturna dei grandi centri, abbiamo scelto uno dei tanti villaggi turistici lungo la costa africana giù, verso il Tropico, sorti sulla riva orientale del Mar Rosso, in prossimità già dell’Oceano Indiano, con alle spalle lo sconfinato deserto. Qui i paesi praticamente non esistono: quattro case, presidiate dai check-in della polizia che controlla eventuali clandestini provenienti dal confinante Sudan. Gli insediamenti più grandi sono i villaggi turistici che si susseguono lungo gran parte della costa, tutti strutturati secondo la tipica architettura araba, un pugno nell’occhio con la loro vegetazione lussureggiante in mezzo alla sabbia ed alle dune del deserto circostanti.
Ieri, dopo più di un’ora di pullman verso sud, siamo scesi a Sharm El Luli, una vasta insenatura formatasi nel corso dei secoli a ridosso della barriera corallina che in origine era parallela alla costa, ma ora si sviluppa perpendicolarmente, quindi accessibile con facilità direttamente dalla spiaggia occidentale. La prima gioia è stata vedere il mio Capo – che nuota sì, ma dove si tocca – armata di pinne, maschera, boccaglio e giubbotto salvagente affrontare il largo e fare snorkeling senza timori.
Descrivere il panorama subacqueo è riduttivo, se non impossibile senza cadere nei luoghi comuni. Già le formazioni coralline sono uno spettacolo da sole, meglio che alle Maldive – ha detto qualcuno – con i loro colori variegati che vanno dal bianco immacolato al marron, dal nocciola al rosa, dal verde all’azzurro al nero. Una sequenza ed una varietà di forme e sfumatura che lasciano senza fiato, per chilometri. E nelle grotte formate dai coralli, nelle insenature, sui fondali, nelle acque tranquille delle insenature migliaia di pesci che nuotano in tutta tranquillità, incuranti della nostra presenza, qualche volta così curiosi da avvicinarsi tanto da farsi quasi accarezzare.
Bisognerebbe essere degli ittiologi per dar loro dei nomi, noi che siamo abituati tutt’al più alle nostre varietà commestibili. L’unica che siamo riusciti a classificare è stata la cernia; per il resto ci affidiamo alla descrizione visiva. I pesci juventini a strisce bianche a nere, quelli mezzi bianchi e mezzi neri, quelli gialli, quelli gialli ed azzurri, quelli rossi, quelli rossi e blu, quelli verdi ed azzurri, quelli azzurri fosforescenti, quelli minuscoli, quelli piccoli, quelli grossi, quelli da almeno cinque chili.
Sopra tutto questo mondo incontaminato il mare si dilata in sfumature che vanno dal celeste pallido al blu più profondo. Un paradiso che, ringraziando Iddio, gli egiziani si sono imposti di rispettare e far rispettare: non solo è super vietato asportare i coralli, ma ci sono multe salatissime – oltre alla confisca dei pezzi – per chi tenta di esportare qualsiasi cosa naturale, sia anche una banale conchiglia raccolta sulla battigia.
Che poi le anfore per la raccolta differenziata siano state poste più che altro per bellezza, che per un uso reale, questo è un altro discorso.