Bistrot Chez Maurice 2.0

Mars Alam, 11 novembre

Già ero partito prevenuto, Imodium ed integratori della flora batterica in valigia, a debellare sul nascere quanto si racconta sull’alimentazione e le sue conseguenze nei paesi caldi, ed arabi in particolare.
Di fronte agli enormi buffet invitanti non ho saputo resistere ed ho fatto man bassa di verdure cotte e crude, in barba alla salmonella ed affini, condite con vinaigrette à la moûtarde o alla menta. Non mi è capitato niente di strano, ma mi sono beato con cetrioli freschi, melanzane, pomodori, insalata a foglie larghe e un altro ortaggio che dal colore sembrava melone, ma che non sono riuscito a decifrare.
Fortuna? Non credo: al secondo giorno ho assistito nel bel mezzo del servizio di pranzo ad una ispezione sanitaria, non so se interna all’organizzazione o statale. Termometri a sonda registravano le temperature dei cibi esposti nel buffet, mentre altri ufficiali sanitari armeggiavano con provette, tamponi e reagenti. Per essere in un paese arabo niente male, anzi potrebbero insegnare parecchio anche a noi, che ci definiamo un popolo civile.

Sarà perché il villaggio era quasi totalmente pieno di italiani, ma se dovessi dare un voto complessivo sulla cucina non potrei scendere sotto il sette. Certo, due spaghetti al pomodoro e basilico o una bella carbonara ce la siamo sognata, ma anche nei villaggi più osannati non si può pretendere più di tanto.
Un 9 abbondante va al pane, o se preferiamo ai pani, di tutti i tipi, forme, e materie: dalle focaccine non lievitate che somigliavano più alla pasta da pizza tirata sottilissima, ai panini al sesamo, ai semi di finocchio, all’olio, e via discorrendo, passando per le mini focaccine con i peperoni, le melanzane o i pomodori. Il tutto fatto rigorosamente in casa, ogni giorno, freschissimo anche alla sera.

Ho già detto delle verdure. Non ho assaggiato le patate Mussolini, ma chi le ha provate ha detto che era un buon purè. Io promuovo a pieni voti la caponata, i cavolfiori gratinati, i vari ortaggi al forno e l’immancabile riso dai chicchi piccoli e per nulla stracotto, anche dopo mezz’ora di permanenza al caldo nella campana.

Non tutto è andato bene. Il collega della griglia non ci sapeva proprio fare. La carne, che non ho assaggiato e quindi mi fido del parere altrui, era troppo cotta per rimanere tenera. Il pesce, che invece ho provato, una specie di via di mezzo tra le sarde e lo sgombro, era stato impanato nelle erbe che non hanno aggiunto niente al sapore scolorito della carne. Assolutamente niente di eccezionale.

In realtà grandi come i villaggi la pecca della cucina è l’abbondanza delle proposte. Diventa una pecca perché alla fine della giornata è sempre tanto il cibo che avanza e che bisogna riciclare, per forza. Io amo la cucina degli avanzi, perché mette alla prova la bravura e l’estro del cuoco, ma anche perché permette di proporre piatti completamente diversi da quelli di partenza, spesso – se appunto lo chef ci sa fare – con risultati molto appetitosi. Per esempio, ho molto apprezzato un’insalata di seppie ed un’altra insalata di mare al finocchio selvatico, senza aggiunte della solita maionese per amalgamare tutto come un’insalata russa.

Il mio barometro digestivo – che mi sa dire esattamente sulla leggerezza dei cibi – si è sempre mantenuto sui valori alti. Mai una volta ho avuto problemi a digerire, eccezion fatta per i cetrioli che si sentono fino alla sera, anche a casa nostra. La riprova è che sono tornato a casa con qualche chilo in surplus: nulla di preoccupante perché basteranno due giorni di lavoro per bruciare tutto il sovrappeso.

Dopo anni di rinvii per diversi motivi, finalmente quest’anno si va al mare, il mio elemento naturale non solo per via di Paolo Fox, ma perché nelle vene scorre mezzo sangue salato.
Si parte con la scelta della località: per fare solo una settimana bisogna andare vicino, ma non troppo vicino, per non passare giorni interi a bordo di un Boeing.
Gira e rigira sul web la scelta cade su quello che non vorrei, un paese arabo. Nulla di ideologico, ma certe nazioni non mi danno tranquillità: anche l’Afganistan – mare a parte – dicono che è bellissimo, ma forse non è il caso di rischiare. E vabbè, vada per il "solito" Egitto: ci vanno tutti, ed anche questo mi fa girare, abituato ad essere sempre contro corrente (Ibiza quando nessuno sapeva che esistesse, Formentera idem, l’Elba o la Sicilia quando non erano trendy).
Girando sul web leggo i commenti di chi ci è già stato, proprio lì, e con lo stesso operatore. Forse ha ragione chi dice che non bisogna informarsi su Internet: ne leggo di tutti i colori, da chi è entusiasta per la barriera corallina, a chi pubblica le foto della camera piena di scarafaggi. A chi credere? Una settimana fra i tuareg mi vedrebbe più tranquillo.
Aspettando i documenti di viaggio mi comunicano che la partenza è spostata di 200 chilometri e di un bel po’ di ore. Salteremo la cena a destinazione per andare direttamente a letto, una volta arrivati, alle 4 di mattina. Così ti ciulano mezza giornata di sole.
Escluse le bevande alcoliche (sai che bello cenare a Cola Cola), attenti anche alle bevande sfuse, soprattutto i loro thè: fare la scorta di antidiarreici e di fermenti lattici perché berccarsi una salmonella è prassi per noi occidentali. Come italiano, e per di più come cuoco italiano sono difficile: sono di bocca buona, ma non così buona da ingerire qualsiasi cosa senza battere ciglio. Male che vada, penserò che in fin dei conti si tratta solo di una settimana.
Pensiamo alle valigie. Partire da qui con la neve già sulle cime (e domenica anche a fondo valle) per andare a 30° è un bel problema; ed alla sera fa freddo o è ancora tiepido? Dalla letteratura ho imparato che nel deserto si passa dal torrido al gelo, ma chi ci è già stato mi assicura che si sta bene.
Alle 5 viene notte anche là. Oltre a quello che pensano tutti, che si fa dalle 5 a mezzanotte? Si potrebbe cambiare il metabolismo andando a letto con le galline per alzarsi alle prime luci dell’alba, quando la marea porta le onde fino in spiaggia.
Mi porto dietro la digitale, il libretto di istruzioni e gli appunti che mi sono preparato; mi farò un corso in autoistruzione per imparare finalmente come si possa sfruttare al meglio la nuova fotocamera. A proposito, ci sarà qualche tanga o qualche topless da immortalare, o le vacanziere sono tutte ligie ai dettati del Corano?
Pensavo di mettere in valigia anche il portatile. E’ escluso che mi possa connettere in wifi, ma potrei sempre snobbare Al Jazeera per riordinare le cartelle, pulire i file obsoleti, fare con calma tutte quelle cose che non ho tempo di fare durante l’anno. E’ qualche chilo in più nel bagaglio, ma tra i costumi e le t-shirt dovrei avere peso in avanzo.
Fra tante incertezze una cosa è sicura: mi porterò un po’ di lavoro da casa. Devo chiudere il prossimo menu dell’inverno, fare la lista della spesa, programmare la preparazione della linea. Tanto per non perdere le buoni abitudini.

I cuochi sono come i medici, i pompieri, i poliziotti: quando gli altri si divertono noi dobbiamo lavorare perché gli altri si divertano. Non esistono per noi Natale, Capodanno, Pasqua, Ferragosto, anzi sono quei giorni da "bollino nero" – come ormai si usa dire – in cui si lavora il doppio o il triplo, per fortuna.
Qui, fra i monti, è appena finita la stagione estiva in tutti i sensi. Rimane qualche sparuto ospite, ma possiamo ormai tirare le somme di questo 2009 che, a dispetto della crisi o forse – paradossalmente – grazie alla crisi, non è stata negativo.
Gli chef degli alberghi ed i loro datori di lavoro sono già tutti con le chiappe al sole, ma per i ristoranti c’è ancora qualche settimana prima di appendere il cartello del chiuso per ferie.
Noi da anni abbiamo scelto novembre come mese di chiusura: da qui alle festività dei Santi abbiamo ancora una fiera (questo fine settimana) e tutto il mese di ottobre che ci vede come unico ristorante aperto in paese.

L’aria comincia già ad essere più frizzante, come la bottiglia di verdicchio marchigiano che un caro cliente mi ha omaggiato e che stasera ho aperto per accompagnare la cena domestica a base di cozze e pesce. Nel cambio dei vestiti nell’armadio ho lasciato fuori i bermuda ed i costumi da bagno perché è tempo di pensare anche alle nostre vacanze.
Ma dove andare?
Dopo una capatina obbligatoria a Parigi, a trovare il figliolo chef, qualche giorno al mare quest’anno vogliamo farcelo. E qui sorgono i problemi.
Scartiamo i paradisi esotici sia per ragioni finanziarie che di tempi di percorrenza: la Martinica potrebbe essere una bellissima vacanza, ma ci vanno via due giorni solo di volo. Impensabile qualsiasi costa a nord di Palermo: se saremo fortunati a novembre potremmo trovare anche bei giorni di sole, ma di fare il bagno in mare aperto non se ne parla. Non ho troppa simpatia per i paesi arabi – Sharm è economica e tutto sommato vicina – per un nonsoché di epidermico, che nulla ha a che fare con razzismi politici.
Allora, dove andare?
Magari la mia amica Giovanna o la Coniglia potrebbero darmi qualche dritta sulle loro parti. O forse potrebbero darmi una mano i miei amici che scrivono o che solo leggono il blog, ma so già che hanno di meglio da fare che suggeririmi qualcosa.
Mi sa che dovrò dedicare qualche pomeriggio sui lowcost ed i last minute. Una bella soddisfazione, però: fare snorkeling mentre gli altri si fanno il mazzo. Per una volta tanto, tieh!

Pasolini disse che l’abito non faceva più il monaco, osservando la classe operaia vestirsi come la borghesia. Diciamo che l’ambiente fa ancora il monaco: al mare è difficile abbigliarsi con il parka, come in montagna pare sia obbligatoria la mise da scalatore tedesco.
Se una volta per le passeggiate era sufficiente un paio di jeans e di scarpette da ginnastica, quest’estate imperavano dalle mie parti le pedule con calzino corto – german style, appunto – anche per andare a fare la spesa al supermercato o a visitare la chiesa cinquecentesca.
Obbligatori i pantaloni nelle varie misure: sopra il ginocchio per gli pseudo scalatori, alla pinocchio anche per gli over 50, bianchi ed attilatissimi per le signore (possibilmente con filo interdentale sotto, indipendentemente dall’accumulo di cellulite posseduto). Il tutto corredato da canotta per le femmine e t-shirt con le scritte più improbabili per i maschi, nonché zainetto o marsupio dove riporre i telefonini.
Il look montano si trasformava però dopo le nove di sera. Anche per un banale karaoke in piazza le brave signore hanno tirato fuori dalle valigie l’abito lungo e lo scialle, non si sa mai che ci sia un po’ di venticello.
A proposito di pantaloni corti, quest’anno non abbiamo visto le squadriglie di scout e guide con i loro variopinti fazzoletti al collo – avranno scelto altre vallate per i loro campi estivi – né quei pochi distinti signori con l’elegantissimo panama. Cambiano i tempi, e c’era molta difficoltà a distinguere tra italiani e albanesi vestiti a festa.

Scelto l’abito più adatto, vedi sopra, si trattava di come passare le giornate perchè in montagna – a differenza del mare, dove ti sdrai sulla sabbia e non ti muovi più per sei sette ore – nessuno pensa che è già rigenerante stendersi sotto gli alberi o lungo il fiume senza far niente.
Si comincia allora alle 9 e mezza di mattina a fare la passeggiatina in paese o, per dirla meglio, dall’albergo alla panchina della piazza del paese, aspettando che arrivi mezzogiorno per sfollare in massa in direzione inversa, dalla panchina all’albergo.
Sotto il sole cocente delle 2 si vede solo qualche sparuto gruppo di ciclisti o motociclisti, e gli intellettual-digiunatori, quelli cioè che rinunciano al pranzo per ammirare i pinnacoli o il portone della chiesa arcipretale.
Fino alle cinque si può riposare in relativa tranquillità, quando si riversano nuovamente in piazza le orde urlanti dei bambini. E’ il momento delle vasche: tutti su e giù, a piedi o in macchina (meglio non perdere le sacrosante abitudini cittadine), senza una meta precisa, neanche per un aperitivo.
Puntualissimi, ai tre squilli di tromba delle 19.15 tutti di corsa di nuovo in albergo per la cena. E’ il momento per gli organizzatori di sistemare le sedie in piazza per la manifestazione della sera, concerto della band o del coro che sia.
Fra dieci giorni tutto questo sarà finito, improvvisamente come è cominciato.

Chi è e come si atteggia il turista montanaro? Esiste un identikit di chi decide di passare le ferie agostane tra i monti?
Diciamo subito che non tutti sono riconducibili ad una sola categoria, ma alcune caratteristiche sono comuni a grandi fascie di villeggianti, come si definivano una volta quando esistevano ancora le colonie ed avevamo tutti la nostra bella divisa con tanto di berrettino, uguale per tutti.
Nelle rare uscite dal mio bunker mi sono divertito ad osservare la fauna circolante e la prima cosa che colpisce sono le tre grandi categorie – con rispettivi parenti o accompagnatori – di anziani, di cani e di bambini tra i meno quattro mesi e i più 4-5 anni.

Degli anziani ti accorgi anche senza vederli per il profumo di borotalco di cui è impregnata l’aria: antica abitudine cosmetica o esigenza di coprire altri odori riconducibili, per esempio, ai pannoloni? Chi lo può dire.
Sarà l’abbigliamento ridotto, ma sembra che le gravidanze scoppino solo d’estate: panciottine, panciottone, pancioni, coperti ma soprattutto – seguendo una moda molto discutibile – scoperti, tutte le future mamme sembrano darsi appuntamento in montagna per gli ultimi mesi di gravidanza. Ci sono anche le pance non ingravidate e per distinguerle bisogna tentare di dare un’età alle portatrici: se hanno meno di 17 o più di 50 anni quasi sicuramente si tratta di adipe, non di figliolanza in arrivo.
Mamme in attesa, ma anche neo mamme, primipare o pluripare. Le prime sono quelle con il bimbo in braccio e marito al seguito con il passeggino vuoto, le seconde hanno sempre il bebè in braccio, ma l’uomo le accompagna con il passeggino carico.
Ho detto marito, ma il termine è impreciso: diciamo presunto marito, perché si sono viste tante unioni di fatto (a proposito, auguri al mio amico Stefano), neo separati (che figura a chiedere dopo un anno: tua moglie come sta?) e amanti, riconoscibili per la differenza d’età e la mano di lui sul lato B di lei all’uscita dal ristorante.

Nonostante il genere umano stia progressivamente migliorando sotto l’aspetto fisico-estetico (dare un’occhiata ai mondiali di atletica per rendersene conto), il turista della montagna estiva ogni anno si imbruttisce sempre di più. Che sia vera la leggenda metropolitana che afferma che al casello autostradale d’uscita rimandano indietro i belli e lasciano passare gli altri?
O forse siamo troppo abituati a vedere in tv liposuzioni, siliconi e botulini a gogò che la realtà quotidiana ci appare imbruttita sotto il sole implacabile d’agosto.